当我们回忆起一道菜，想念的还是一起吃饭的那个人

源济

当我们回忆起一道菜，想念的还是一起吃饭的那个人

蒋韵 凤凰网读书  2021-11-01

妈妈做的菜，为什么那么好吃？大概这种味觉的记忆，被刻在延续了几代人的基因记忆里面，一代代的对于食物的喜好就如此传了下来。而当我们回忆一道菜，想念更多的是，一起吃饭的那个人。

作家笛安，小名泡泡，从出生的第28天起，就跟着姥姥姥爷住在医院的家属院中，同为作家的妈妈蒋韵与爸爸李锐，反而每天吃完饭就走。泡泡喜欢吃虾，姥姥就负责“开发”虾的各式菜谱，姥爷和爸爸解决虾头和虾尾……有泡泡在，姥姥就对做饭充满了热情，然而当泡泡出国留学后，姥姥不仅做饭的热情消减，甚至病得完全认不出眼前的笛安，只记得“我外孙女……在……外边！念书呢。”

本文选自作家蒋韵《北方厨房》一书，原名《虾与我母亲还有我女儿的故事》。

01

吃虾吃虾

虾是我女儿的最爱。当然，还有蟹。

她特别小时，一两岁时，活虾还没有真正抵达我们内陆高原的日常生活。可只要有谁出差到海边，总会买优质的海米。用海米做汤、炒菜，她就会用小手指着汤碗或菜盘中哪只弯曲的大海米，说：“吃虾吃虾！”

后来，“生猛海鲜”到了，海鲜市场有了。我母亲首先做的，就是给她外孙女买真正的活蹦乱跳的鲜虾吃。

在我女儿十二三、十四五岁，发育最快的那段时期，她一顿，独自一人可以潇洒地吃下一斤半白灼基围虾，简直是当饭吃。不过，她吃虾，不吃头尾，一只虾拈起来，极熟练地，两头一掐，只负责吃中间的身体，头和尾，就由她外公和她老爸负责善后了。在家如此，习惯成自然，出门在外，也依旧这样行事，要好的朋友们就批评我们家教不好，说：“太惯孩子了！”委婉些的，就说：“你们这种方式爱孩子，孩子会觉得负担的。”

我问女儿：“你有负担吗？”

女儿头也不抬，回答说：“完全没有。”

于是照旧，女儿吃身体，外公和老爸吃头尾。姥姥例外，女儿从不把头尾给姥姥吃，女儿总是招呼姥姥说：“姥姥，你吃啊！”姥姥的回答永远是：“姥姥不爱吃。”

至于我，是真的不爱。不仅是虾，这世上，我不爱吃、不能吃、甚至不能碰不能闻的东西，太多太多了。留待以后再讲。

除了白灼和油焖大虾，我母亲不断地开发着有关虾的菜谱。买来的大虾，去头尾，去壳，挑出虾线，剥出虾仁，清炒。还喜欢做一道菜，叫“面包虾仁”。这后来成为我母亲的独家私房菜。

那是她小时候的记忆。

02

我母亲的西餐启蒙

我母亲的爷爷，和万叔叔的父亲一样，也是绿林刀客出身，就是土匪出身吧。只不过，他比万叔叔的父亲要大十几岁，他在豫西山区，和王天纵、憨玉琨等弟兄十人，在一个叫杨山的地方轰轰烈烈拉起竿子渐渐做大的时候，时逢辛亥革命，革命党派人进山联络了他们，于是，他们响应了推翻清廷、建立民国的“武昌起义”，在“同盟会”领导下，攻嵩县，打洛阳，又率众赴陕西参加了张钫领导的“秦陇复汉东征军”，东征西杀。民国成立后，又被袁世凯收编为“镇嵩军”，做了一个军的军长。

后来的事，我就说不清了，风云际会、军阀混战，打打杀杀，我母亲的爷爷最终站到了北洋政府一边，最后败在了冯玉祥手下。兵败后的他1931年下野，在天津做了寓公。这是“百度”上的大致内容，但据我母亲说，他下野的时间应该是1930年，因为，我母亲是那一年出生的，而她的出生地，是天津。

天津有家著名的西餐厅：起士林。我母亲的西餐启蒙就源自那里，也是她记忆了一辈子的地方。

天津起士林饭店

我妈小时候的家，在著名的五大道之一的大理道上，一个叫永和里的小巷，地处当时的英租界。十几年前，我和丈夫去天津，在大理道寻找这个“永和里”，怎么也找不到。问人，竟无人知晓。后来去了派出所查询，才知道它早就改了名字，叫民园东里了。有了名字，果然，一找就找到了。它是一条很小的小巷，有十一户人家。红砖的建筑，安静而破败。

总记得母亲说，她的家，是三层的洋房，很大。看来，孩子的记忆和现实永远是有相当距离的。民园东里的建筑，就像如今的“townhouse”，联排别墅，三层，带地下室，但几乎没有院子。里面的格局，拥挤、逼仄，早已不是独家独户，已经完全看不出曾经的容颜了。

但我似乎又能感觉到某种从前的气息，像潜流，推得我有点站不稳。

我记得我母亲说过，她小时候，有一年，我姥姥生病了，病得很重，是肺痨。那时，治疗肺结核的特效药雷米封还没问世，肺痨无疑就是绝症了。我姥姥那时已是四个孩子的母亲，她写信从家乡叫来了她的哥哥，我妈的亲舅舅，我的舅公，告诉他，一旦她有不测，这四个孩子，就托付给他了。

她让她哥发誓，替她带大孩子。

她说：“哥啊，我的孩子，我不能让她们落到后娘手里。”

她是在托孤。舅公自然得答应啊，病人为大。可他心里清楚，放着亲生的父亲，放着天津这样的家，这样的环境，他怎么可能把他的外甥女们带回到家乡去呢？他妹夫又怎么可能答应？

那时，我姥姥一定很伤心，因为此前我姥爷曾经出轨。在我的散文《青梅》中，我曾经写过这段故事。我姥爷毕业于北京的“中国大学”，用老北京话说，算是个“顽主”。他爱运动，爱摄影，爱收集手表，爱冶游和广交朋友。我姥姥真是不放心把孩子们交给这样一个心不在家、玩心甚重的父亲。可冷静下来，她又何尝不清楚，就算她兄长答应替她抚孤，可还有舅妈呀，孩子们落在舅妈手里，又会怎样呢？思来想去，一句话，不能死。

1920年代的天津

我姥姥素来不信西医。但这次，她让我姥爷请来了天津城最好的西医。她对德国医生说：

“大夫，我不能死。不能现在死。”

医生回答说：“好。但你要听我的。”

“我听。”我姥姥回答得斩钉截铁。

“我给你开个药方，你要严格按照我的方子来吃。”医生严肃地吩咐。

药方开好了，我姥姥一看，上面写的，不是药，全是食物。牛奶、鸡蛋、牛肉、鸡鸭、鱼虾……甚至还有一道道菜名。医生说：“按照这些菜名，每天，让人去起士林买。”

“这些，能治病？”我姥姥有些疑惑。

“说实话，我也不能保证。我只能说，这个病，两点最要紧：一是新鲜空气和太阳，二是营养。营养非常重要，营养上去了，体质增强了，就有希望。”

我姥姥想了想，说：“懂了，食谷者生。”她说了《红楼梦》里宝钗劝黛玉的话。

从此我姥姥严格遵照了医嘱。首先，和家人隔离，她的卧房成了禁区，孩子们不得出入。还有晒太阳，她的房间通往阳台，阳台上一张躺椅，只要有太阳，她就让自己长时间沐浴在海风和阳光中。然后就是吃了。除了家里的厨师按照医生的吩咐做以外，就是叫人坐了洋车，去起士林买现成的西餐。我姥姥这样一个老中国的女性，老中国的胃，毫不犹豫地，天天吃下去那些她不习惯也不喜欢的食物，带血丝的牛排，黄油焖的乳鸽，撒满起司的鱼或者蔬菜，等等。她不是在吃饭，她是在服药。她要活。

民国时的西餐厅

每天，去起士林买餐的，除了佣人，有时是我姥爷。我姥爷去时，我妈常常跟在他身边。他会给我妈买一些她爱吃的东西，蛋糕啦、面包啦，有时父女两人也会吃了饭再回家。“面包虾仁”就是我母亲爱吃且常吃的一道菜。也因为她爱吃，就常常让人给她母亲买回去。

居然，如同奇迹，我姥姥真的一天天好起来。在没有特效药的年代，活了下来。是阳光、空气和足够的蛋白质救了她吧？在那样的年代，她真是何其幸运。而多少人是没有这能力、这营养、这银子来救命的啊。姥姥懂得这个，她感谢上苍，感谢佛陀，感谢菩萨的恩义，让她继续做她孩子们的母亲。她对我妈说：

“要做善事。”

后来，我母亲成为了一个医生，这让我姥姥非常高兴。一个刀头上舔血的土匪后代，一个打打杀杀的小军阀家的长孙女，居然成为了治病救人的白衣天使，在我姥姥心里，可能，这个家，到此才算是修成了善果吧？

上世纪六十年代，我姥姥来我们家小住，我父亲曾给她拍过一个X光胸片，记得我父亲说，从我姥姥肺部钙化的情形看，她当年的肺结核应该是很严重的。“侥幸”，我父亲说。我姥姥微笑不语。现在想来，那不是侥幸，那是搏斗和厮杀。我姥姥赢了。

尽管如此，我姥姥仍然没有爱上西餐。爱上西餐的，是我母亲。

03

面包虾仁

我母亲对“起士林”，有着特殊的情感。

某一天，她凭着记忆，忽然复制出了那道她喜欢的菜式：面包虾仁。

我从没去过起士林，也不知道如今的起士林，还有没有这道菜肴，所以更无从判断那菜品是否地道。但我信我母亲，她说是，那就是了。

这道菜，我没见过料理过程，只见过我妈端上桌时的品相，虾仁洁白，面包金黄，其间点缀着几粒青豌豆，没有鲜豌豆的季节，就以黄瓜丁替代。虾仁是一粒一粒现剥出来的，面包切丁，在热油中迅速汆炸至微黄，然后重新起锅，爆炒虾仁、青豌豆，最后再下面包丁，起锅时，需淋少许什么汁。这道菜，虾仁鲜甜，面包丁香脆，豌豆清新，有回味和余音。

面包虾仁

我母亲健康时，我从没和她讨论过任何一件与烹饪有关的事情，我觉得那不是我的事。我关心那些事情干什么，有我妈呢。我以为我妈是一个永恒不变的存在，千秋万代的存在，有她，我不需要操心这些。只是偶尔在餐桌上聊起来，评价一下哪个菜好吃哪个菜不好而已。

如今回想，面包虾仁这道菜，有中西合璧的嫌疑，不像一道纯粹的西式菜肴。

记得我妈好像说过，面包丁是要用黄油煎的，而且，需要一种特殊的面包，但我妈则使用了我们的色拉油，和普通的主食面包。这道菜，我女儿很喜欢，而我，实话实说，我只是用筷头挑一两块面包丁和豌豆过过口而已。但一家人除我之外都喜欢，不仅是我家人，来我家做客的人，都喜欢这道菜，觉得它有点特别。

这道菜做法不复杂，但要做好却不容易。最不好掌握的是面包丁的做法，油温、汆炸的时间，都非常紧要。时间一长，面包吸油过多，整盘菜就油腻了。炸制时间略短，则不够香脆。它到底需要什么样的面包？是否需要裹蛋液？后来，我向家里的阿姨描述这道菜时，她们总是这样问我。我回答不出来，黯然神伤，说：“算了，不用做了。”

其实后来，我母亲也不做这道菜了。一是觉得油炸食物毕竟不够健康，而最主要、最最主要的，是因为我女儿。女儿十八岁出国留学，去法国念书。她一走，我母亲做饭的心劲和热情就跟着走了一大半，好像也漂洋过海去了法兰西。所以，即使是最重要的晚餐，主打菜，也都交给阿姨去做了。那时，我们回家吃饭，餐桌上，她总是一一批评，这个菜咸了，那个鱼蒸老了，那个那个肉烧硬了。可是，批评归批评，她就是不想去围着灶台转了。

从前，有我奶奶的时候，她不下厨，也什么都不会做。可是，奶奶走了，我有了女儿，作为一个姥姥她学会了太多太多的事情。她开始重视所有传统的节日，清明节必要在家里给我奶奶摆供。元宵节一定要吃元宵和汤圆。端午必要有粽子。中秋月饼就是再不爱吃也必须有，皓月当空，摆一盘月饼，一盘瓜果，让女儿拜月。为了女儿，我妈学会了包汤圆，包粽子。后来有了速冻的汤圆，我妈就只包粽子了。

我妈说，一个中国孩子，就得好好过这些节，才有意思。

红枣糯米粽

其实，年年端午，亲戚朋友送粽子的不少，可母亲仍然坚持自己包，因为我女儿特别爱吃她姥姥包的粽子。枣泥豆沙这些馅料都是自己做的，豆子浸泡后去皮，红枣蒸煮后也要去核去皮，费时费力，但做出的豆沙和枣泥极其细腻。而我女儿最爱的，更为直白，就是北方最传统的糯米红枣粽，简单朴素，不需要任何花头，可就是好吃到令人销魂。

女儿出国后，只有端午节的粽子，我母亲是必定要自己动手包的。买什么样的糯米、什么样的红枣、什么样的粽叶和马莲草，只有她最清楚。粽子包好，煮好，晾凉后，我妈就用保鲜袋分装二三十只，放到冰箱里冷冻起来，留着，等我女儿暑假回家，给她拿出来吃。

我妈说：“不能让我孩儿忘了粽子的滋味呀。”

确实，在国外，想买到速冻水饺、速冻汤圆都不算难事，但是要吃到正宗的北方红枣糯米粽，几乎是没有可能的。所以，年年盛夏，我母亲要给她外孙女补上这个遗憾和残缺。

其实，我一直以为，煮粽子时的香味，要远胜于吃到嘴里时的味道。苇叶、马莲草、糯米和红枣在逐渐成熟与融和的过程中，那种奇异的清香和甜香，满屋弥漫，满城弥漫，是粽子出窍的灵魂和精华啊。冷冻后的粽子，解冻后，无论怎样加热，水煮或上笼蒸，那香味，要逊色许多。这让我母亲惋惜，每年端午时节煮粽子时，她就总是感慨道：“可惜呀，我孩儿闻不到啊……”

04

泡泡不能吃虾了

每年，也就是暑假，女儿归来的那些日子，我妈恢复了旧容颜，容光焕发，在厨房里忙进忙出，做每一道女儿爱吃的菜。是在女儿第三次回国度假的那个夏天，母亲买来了基围虾和竹节虾，基围虾白灼，竹节虾则做了面包虾仁。姥姥意气风发把它们端上餐桌后，我女儿忽然说道：“姥姥，我不能吃虾了。”

“为什么？”

“不知道，我对虾过敏了。”女儿这样回答，“还有蟹。”

简直像晴天霹雳一样，震晕了我们所有人。

“怎么可能？”她爸爸第一个喊起来，“你从小吃虾从来也不过敏呀！”

“你吃一斤半虾也没事啊！”我也喊。

可就是有事了。

爸爸李锐和女儿泡泡（笛安）

女儿说，她和朋友们去餐馆吃饭，吃了大虾，在回家的地铁上就发作了，不仅是皮肤起疙瘩，而且呼吸急促，喘不上气，几乎窒息。幸而她包里总是装一瓶扑尔敏（她是过敏性皮肤，所以常备这药），马上吞了一粒，才渐渐平复。她不能确定这就是虾导致的过敏，怀疑也可能是食材不新鲜所致。所以，又一次，她出去吃饭，故意点了虾。结果，同样的事情在地铁上又发生了。

我母亲非常伤心、难过。

“最爱吃的东西不能吃了，我孩儿可怜啊。”她念叨。

后来，她对我说，人就像树啊、花草啊，移植到陌生的水土之上，就有各种的状况。那是基因在抗拒。

也许，有道理。

女儿其实还是不死心的。她后来又瞒着我们在国内做过多种尝试，比如，在海边，在最新鲜的海鲜产地，备好抗过敏药，冒死吃过大虾、龙虾，还有蟹类，反应强烈。在若干次失败之后，她终于放弃了抵抗，说：“认命吧。”

从此，只要她在家，我母亲就不会让餐桌上出现这些我女儿不能吃的东西。

后来，除了大闸蟹上市的季节，我父亲是死都不能错过的之外，像海蟹、大虾，基本在我家餐桌上就绝迹了。我妈见不得它们。

再后来，就是女儿回来度假，我母亲也不下厨了。不是不愿意，是不能了。

母亲成了一个失智的人。

我弟，我表妹，这些亲人们，还有我们的老邻居老朋友们，都说，假如，泡泡一直在我母亲身边，她也许不会得这个该死的病。即使生病，也不会发展得这么快、这么凶猛。

泡泡就是我的女儿。

可是我们放走了泡泡。我们从她身边夺走了她的最爱。

不能耽搁孩子的前程啊，我们“讲道理”。但是，我母亲不想讲这个道理了。她从这个叫泡泡的孩子出生二十八天起，捧在掌心里，一天一天养到十八岁，忽然有一天，被一架飞机带到了千重山万重水之外，这是什么道理？

她嘴里不能说。她都懂。但是她病了。

病可以最终让她忘记想念。

她失去语言能力之前，有时，会拿着我女儿的照片，结结巴巴、十分费力地，跟人说：“我外孙女……在……外边！念书呢。”但这个外孙女后来站到了她面前，喊她“姥姥”，她已经是一脸懵懂，不认识了。

小时候的泡泡（笛安）

她认识的，记住的，刻骨铭心的，是照片上的那个泡泡，十六岁、十四岁、十岁或者更小的那个泡泡，至于那个长大成人，长发披肩、后来甚至还结婚生女的人，那是谁？

那是路人甲了。

如今，在北京的家里，和我们生活在一起的，是母亲的遗照。那上面的母亲，才是我女儿记忆中的姥姥，眼睛清明，气质端庄，神态优雅。她从残忍的病痛中终于挣脱出来，破茧而出，如同凤凰涅槃。我女儿有时会对着照片说：“姥姥，你现在一定认出我了，我是泡泡啊。”

海鲜里，我女儿可以吃的，是鱼类。不能吃的，是节肢动物中甲壳纲类的生命。贝类也不行。

但是贝类中，有一个例外，就是鲍鱼。鲍鱼她不过敏。

所以，有朋友请我们全家吃饭，点餐时，假如我和她爸爸一再强调，女儿不能吃海鲜，也是不想让人家太破费时，我女儿就会在旁边礼貌地、温文尔雅地补充一句：“对不起，我鲍鱼不过敏。”

 

本文节选自

《北方厨房》

作者: 蒋韵
出版社: 上海文艺出版社
出版年: 2021-8-31
页数: 350

编辑 | 白羊

主编 | 魏冰心