烤红薯是秋天的开场白

源济

烤红薯是秋天的开场白

Original 沉寒 三联美食  2021-10-27

*本文为「三联美食」原创内容

『秋冬的人间至味，不过一个黏糊糊的红薯。』

文 / 沉寒

天气忽然就冷了。街上的人，被季候的风冻结成冰，踽踽独行。呼啸的风无孔不入，钻进严实的大衣，探到骨头里去。

单薄的身体挡不住来势汹汹的风，只得瑟缩着往前走，这时，一阵迷人的焦香悄然从街角传入鼻尖，细细的，悠悠的，却触发了你最敏感的神经——烤红薯的味道，在漫长的夜里，最为温柔。

好像听到神秘召唤一般，你不顾寒风举目四望，终于发现在那不起眼的小角落里有白烟缓缓升起，氤氲出一片热气腾腾的人间烟火气；锁定目标，加速前进，来到摊位前，搓着手哈着气，“老板，来个烤红薯！”

红薯嵌在骨子里的美味，一定要用大铁桶烤制才能发挥得淋漓尽致。倒不用大动干戈，只需洗净扔进炉子里，原本硬汉似的生红薯，便会在升腾的醉人仙气间化为绕指柔，传递出诱人的喷香。

迫不及待撕开焦褐的皮，来不及逃跑的热气便蜂拥而出，露出软塌塌的红馅——暖暖的色调让人在寒冷的夜里多了不少食欲。

图 / 视觉中国

刚出炉的红薯，沉甸甸，热乎乎，得两手倒换着捧，但钻入鼻尖的蜜一样的甜香，却撩得人顾不上烫嘴，赶忙颤颤巍巍送到嘴里，舌头轻轻用力，吮一吮，吸一吸，那一抹恰如其分的甘甜，嵌在柔软浓郁的细腻里，满足得让人忘记咀嚼。

舌头一压，红薯瞬间化为软软的泥，些许的纤维更增加了味道的层次，香喷喷，甜丝丝，暖融融——但也别忘了红薯皮，优秀的烤红薯皮有着迷人的焦香，入口是独特的嚼劲。虽然被耳提面命多次烤红薯皮对身体不好，但为了这口腹之欲，倒也不妨拿出“拼死吃河豚”的气魄来。

一个烤红薯下肚，浑身上下暖融融的，丰富的碳水带来的饱足感足以驱散一天的疲惫，唤醒沉睡的灵魂。

红薯是舶来品，传入中国后，即显示出其适应力强，无地不宜的优良特性，产量之高，“一亩数十石，胜种谷二十倍”。

加之“润泽可食，或煮或磨成粉，生食如葛，熟食如蜜，味似荸荠”，故能很快向内地传播。十七世纪初，江南水患严重，五谷不收，饥民流离。这是这种不起眼的小块头，立下“乡民活于薯者十之七八”的大功。高产、耐旱、抗病、抗虫，红薯像是为拯救人类而生，既拯救辘辘饥肠，也慰藉黯然心绪。

图 / pixabay

就算是食物种类丰富的现在，红薯也仍是不少人的“白月光”——比如我。秋天到了，该吃点肉贴秋膘了。师出有名般大步迈向炸鸡店，但目标并不只是炸鸡，而还有勾去我魂魄的甘梅地瓜。

甘梅地瓜做法并不复杂，但一浆，二炸，三梅粉，缺一不可。将地瓜切成条状后裹粉下锅油炸，直至表面金黄酥脆后出锅裹上梅粉即可。单单看着地瓜条在油锅里翻转舞蹈，碳水与油脂相遇，滋滋啦啦碰撞出迷人的焦香，就足以满足对幸福的一切幻想。

热气透过纸袋，将手心烘得暖洋洋的，竹签叉起一块塞进嘴里，入口先是香脆的外皮，再是柔韧的内里，拥抱着软糯的触感和迷人的香气，回味是酸甜咸的完美融合，丰富的层次足以唤醒沉睡的味觉——有谁会拒绝甘梅地瓜呢？甘梅地瓜是台湾同胞的魔法，而远在东北，碳水和油脂的相遇，则变化出了另一种佳肴，拔丝地瓜。

最好选用红瓤或黄瓤瓜，将其洗净切滚刀块，入锅焯水后均匀挂上土豆淀粉，待油烧热后把地瓜块倒入其中小火慢炸，至色泽金黄后即可捞出控油。

而后锅中倒入清水和绵白糖，熬成金黄色后下入炸好的地瓜翻炒均匀，让糖浆紧紧拥抱每一块地瓜即可装盘。

图 / 摄图网

在拔丝地瓜面前，“趁热吃”绝对不是一句简单的客套话，用筷子夹起一小块，柔韧的糖丝在阳光的照耀下泛着琥珀色的光，缠缠绵绵，依依不舍——但可别忙着欣赏，拔丝地瓜可一定要趁热吃。

忙不迭送入口中，与甘梅地瓜的酸甜口感不同，糖浆极致的甜蜜瞬间占领了口腔，紧接着是略带焦香的脆皮，而内里则绵密细致，端的是回味无穷。

若是把地瓜块儿往清水里轻轻一蘸，冷热交替，脆脆的糖壳旋即形成，口感则更富于层次变化，焦脆恰到好处，软糯恰如其分，浓香经久不散，让人每吃一口都有惊喜。

凉了的拔丝地瓜往往发硬，小地瓜块黏结成了足球似的一大团，不论口感还是卖相，都大打折扣，拔不出丝的糖浆地瓜，只让人意兴阑珊。或许那些餐桌形象和礼仪，只有在面对这“拔丝”时才能抛之脑后，再加之温柔的甜蜜，无怪这道菜是东北小孩的“生命之光了”。

红薯似乎无比百搭，煎炒煮炸蒸煎焖炖，它永远稳定地保持着美妙的口感，又精心变化出独特的风味。秋日需润燥，来一碗桃胶银耳红薯羹最好不过。红薯切丁，与银耳桃胶一同炖煮，做法简单，味道却丝毫不差。

图 / 视觉中国

入口是桃胶银耳粘稠的胶质，些许银耳尚存的脆，丰富了味觉的层次；只有这两种食材未免寡淡，红薯淡淡的甜味是这碗小羹汤最好的注脚。切成小块的红薯早已炖的软烂，入口即化，只在唇齿交错间牵拉出少许纤维。

任由温和的甜在舌尖起舞，温润的香气在鼻尖回荡。丰富的内容，多元的层次，完美的搭配，秋天的燥热，仿佛都在一碗温柔里融化掉。若要复杂些，不妨试试红薯圆。

和芋圆同理，红薯蒸熟后加入牛奶和木薯粉揉捏成小团子——若喜欢有嚼劲的，便多放木薯粉，若中意本味的，便多加红薯，搓好后的小圆子一个个煞是乖巧，让人食指大动。

微微凉的季节里，红薯圆与牛奶最为相配，舀一勺送入口中，牛奶浓郁的香气与丝滑的质感在口腔里掀起一场山呼海啸，紧接着红薯圆也粉墨登场，一口咬下，伴随着舌尖弹牙有嚼劲的触感，激发的是食材朴素的香气，滑、韧、浓、柔，温柔细腻，一口入魂。

图 / pexels

当然，在主食界，红薯同样大放异彩。从红薯饼到红薯糕，只要加入面粉，似乎就能成就美味佳肴。除此之外，红薯富含碳水化合物、蛋白质和各种维生素，但脂肪和热量甚低。而其丰富的纤维素，让人有“酒足饭饱”和肠胃宽舒之感。

同时，它能阻止脂肪和胆固醇在肠内的吸取，因此也是健身人士的不二选择。而于我而言，一碗地瓜稀饭，就是最富可敌国的存在。

素净的白粥让人恹恹，但若能加上几块地瓜一同炖煮，那滋味可大不同了。如同少女白净脸庞上的胭脂，地瓜稀饭登场就让人眼前一亮。有了地瓜的加持，白粥的甜味不再含蓄内敛，但仍是温和不张扬的，顺着喉头款款往下，温暖辘辘饥肠——生病的人总爱一碗地瓜稀饭，微甜的红薯，总给人温柔的慰藉。

图 / pexels

饥饿的人，疲惫的人，常常能从食物中找到安慰——秋冬的人间至味，不过一个黏糊糊的红薯。它是寒风下的温柔，是沮丧时的治愈，更是街上冷不丁闻到的惊喜，拥抱灵魂，宽慰身体。

朴素的食材，简单的制作，听起来似乎很难与美味挂钩。但恰恰是这朴实无华最为动人，那一份份沉甸甸的踏实，足以让人放下平日骄矜的灵魂，在简单的爱中找到共鸣。

自古逢秋悲寂寥，总需要一些明媚的颜色，来温暖整个秋天——文人墨客的眼里，层林浸染、叠翠流金，而我的眼里，秋天，就是红薯色的。

END

本文作者：沉寒

     微信编辑：孙孙Boy

微信审核：同同