5大“吃都”争霸川渝，哪里才是平价美食之王？

源济

5大“吃都”争霸川渝，哪里才是平价美食之王？

Original 风物菌 地道风物  2021-10-03

川渝5大“吃都”

看你会耍不会耍

美食，是品味一座城市的捷径。

 

川渝是吃货的天堂，包括火锅串串和传统川菜在内，仿佛每个地方都有自己的特色美食，但也有严重的“刻板印象”。

川渝的火锅只有麻辣？吃鸳鸯锅被“鄙视”？跷脚牛肉、简阳羊肉汤的爱好者们表示，这是赤裸裸的“误解”！

南方人不爱吃面？南方的面不好吃？重庆小面和宜宾“爱面家族”妥妥的会绝地反击！

川菜哪里最猛辣？成都、重庆表示，我们要和自贡商量一下。

对于吃货们来说，“如何正确地在餐桌上打开一座城市”，永远是出行的终极命题。火锅之城重庆、串串之城成都、盐帮菜之城自贡、小吃之城乐山和面之城宜宾，川渝5大“吃都”都有自己的味道。

川渝琳琅满目的美食，从何吃起？

摄影/李志勇

01

火锅之城的火锅还能不辣？

串串之城的串串还分冷热？

 

火锅是去川渝旅游必吃的美食，但大多数人只知道他们是辣的，甚至没意识到，还有成都火锅、重庆火锅不同口味的区别？

 

火锅是川渝美食的的绝对主角。

摄影/吴学文

重庆火锅于100多年前在火锅之城——重庆诞生，传到成都后，逐渐演化出有别于重庆火锅的成都火锅。

 

重庆火锅锅底中牛油占据主体；而成都火锅用混合油，清油用量较多。更大的不同还在于，重庆火锅的汤底用香料较少，只有辣椒、花椒、姜、蒜等几种；而成都火锅汤底使用香料种类很多，有的甚至多达二三十种，比如辣椒、花椒、姜、蒜、小茴香、丁香、八角、肉桂等。

 

九宫格是重庆火锅的一大特色。

图/视觉中国

有人开玩笑说，成都火锅用了这么多种香料，像是在熬中药。成都人爱养生，相比于重庆火锅，汤底减油减辣、变得温和。

 

虽说目前重庆、成都两城火锅遍地，也都有各类火锅，不过还是建议大家在重庆吃重庆火锅，在成都吃成都火锅，毕竟“术业有专攻”嘛！

 

成都火锅少了几分江湖气，多了几分精致。

摄影/吴学文

不能吃辣的人怎么办？除了点一份也许会被“鄙视”的鸳鸯锅外，四川还有很多地道、不辣的火锅可以选择。跷脚牛肉可以和潮汕火锅拼一拼“中国最会吃牛”火锅宝座；用简阳大耳朵羊制作的简阳羊肉汤，也可以和新疆、甘肃、宁夏、内蒙古比一比谁的羊汤最好吃。重庆酉阳的菌汤火锅，不仅不辣，还能“鲜掉眉毛”。

 

一点也不辣的宜宾土火锅，是四川火锅大家庭一员。

摄影/吴学文

在成都想吃火锅了，但又不想吃得太多、太正式，那你一定要选择串串。它更即食，更市井，更包容。成都就是一个串串之城，还分成了热锅和冷锅两派：前者，自取自涮，像是串了签子的火锅；后者，自取后老板给你涮，像是串了签子的麻辣烫。

 

别看串串体积不大，但味道很足。

摄影/孙晓晨

源济

 

02

盐帮菜之城，

有最猛辣的川菜！

 

曾经“老四川”的自贡，可与成都、重庆比肩，井盐让自贡“富庶甲于蜀中”，有天南海北的行商带来各地风味，也有盐工们劳作之余的江湖味道。

时至今日，四川人腌地道的泡菜还坚持用自贡产的井盐。上了年纪的老坛酸菜，成为自贡名菜酸菜鱼鳅的重要配角；一两天就能泡好的跳水泡菜，则让蔬菜保持本色。

 

自贡井盐是四川泡菜的首选盐品。

图/视觉中国

有人说，自贡为川菜贡献了生猛、很有记忆点的味道，此言不虚。

自贡味道，是最有滋味的四川味道：香辣入味的冷吃、鲜香可口的小煎、炒料炖煮的活度、嫩到极致的跳水……自贡菜的生猛从名字也可见一斑，火爆XX，生爆XX，就连看似“清淡”的水煮XX，那也是泡在了一大盆热油之中。先不用动口吃，光是看看，就觉得猛猛猛。

 

用“水煮”的方法烹制肥肠鱼。

图/汇图网

火热的二荆条、酸溜的小米辣、麻麻的花椒一拥而上，食材够嫩、火力够猛、调料够足，火爆肥肠、火爆腰花真是人见人爱，它们绝对是川菜领域的猛料尖子生。

 

火爆腰花，旺火烹出的猛味。

图/视觉中国

如果肥肠与泡椒、生姜、大蒜等调料爆炒，就是另一道人见人爱的生爆肥肠。红锅冷油、急火短炒、一锅成菜，从下入芡汁到成菜不过几十秒，最大程度地保留了肥肠的鲜味。

 

在四川，大家还有个共识，自贡吃兔也很猛，不仅数量猛，味道也猛。根据中国畜牧业协会兔业分会统计，四川兔肉销量占据全国兔肉市场近70%，在自贡，一年吃掉的兔兔，都是按亿起算。

 

在自贡，众多兔兔逃不掉冷吃的命运。

图/汇图网

兔兔们在四川被安排得明明白白，油辣的兔头留在了成都双流，嫩嫩的身子在自贡变成了冷吃兔、鲜锅兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、兔肉酱……而且难得在自贡，兔杂也有一席之地。

 

经典的麻辣兔头，看着“恐怖”，吃着香。

摄影/吴学文

不过，也许仔姜兔是自贡众多兔肉美食里最生猛的一个。仔姜兔是典型的盐帮菜，重盐重辣，真正的“勇士”才敢于直面仔姜兔的辛辣，甚至是自贡以外的四川人，也不敢轻易尝试。

源济

03

四川的小吃之城在哪里？

 

游客爱去四川，四川是中国人的“后花园”，而乐山则是四川人的“后花园”。

早些年，人们来乐山旅游，多半冲着世界最大的弥勒大佛，而现在越来越多的人发现，大佛之外，乐山还是一座“小吃之城”。

 

乐山，四川人的快乐星球。

摄影/姜曦

乐山的小吃有多巴适？在吃货圈里流传这么一句话：游客都去成都吃小吃，而成都人都来乐山吃小吃了。苏稽镇的跷脚牛肉、牛华镇的麻辣烫、不止有鸡的钵钵鸡、和北京烤鸭争高下的甜皮鸭、“恶狠狠”的狼牙土豆……在四川吃小吃，成都只是起点，乐山才是归宿。

 

乐山的街头有各种小吃铺子。

图/图虫·创意

在乐山吃饭，正餐可以暂且搁置一边，一天安排上8顿小吃才是吃货的准确做法。去何四嬢家吃碗豆腐脑，去陈二嬢家吃个跷脚牛肉，去毛四嬢家吃块咔饼，去雷四嬢家吃蛋烘糕，去潘六嬢家吃排骨面……你可别搞错了，也不是真的去嬢嬢们的家里吃，只是她们很喜欢用自己的姓名做小吃店的招牌，用名誉来保证品质和味道。

 

跷脚牛肉，三个小时炖出的美味。

摄影/吴学文

都叫豆腐脑，乐山的豆腐脑你可一定要尝尝，完全颠覆认知。骨头汤勾芡而成的浓汁那叫一个鲜啊，再在上面铺一层嫩嫩的豆花，大头菜、炒黄豆、炸花生米拌上，几块炖牛肉最后压个场。豆腐脑，你变了，变成了我不认识的样子。

 

乐山豆腐脑是一道硬菜。

摄影/胡文凯

如果说豆腐脑是位肌肤白皙的小姐姐，那肥肠和脑花这两位重口味大老粗，也在乐山美食界占据重要位置。除了在红油火锅里翻滚，脑花面就是乐山人的爱，用一大口搪瓷缸盛面，浇上一层脑花干臊子，搅碎了和面一起吃，比红油还香！

 

而肥肠呢，竟然都被乐山人做成非物质文化遗产了！脆香卤肠头是个代表菜，卤过的肥肠头炸得酥脆，里面夹上葱白，吃起来脆香还有回甜。香酥糯米肠卷也超赞，用肥肠包裹咸口的糯米，配上椒盐或者甜辣酱，外表酥脆，内里软糯，口感层次十分丰富。

 

事先卤好的肥肠，后期无论如何烹饪都是美味。

图/图虫·创意

 “肠肥脑满”以前是个贬义词，来过乐山后，看着怎么还有那么点美味了。

在乐山的吃之旅，夜宵必须来一顿小烧烤，才能睡得踏实。据当地人说，乐山烧烤可以和钵钵鸡、甜皮鸭，并称为乐山美食“三巨头”。

油亮的乐山甜皮鸭，乐山美食“三巨头”之一。

摄影/张小平

 

乐山烧烤讲究先腌再炸、最后烤，口味偏甜，调味有时会加入蜂蜜。一道烤甜辣小黄鱼，诠释了乐山人对甜辣口味的迷恋。皮滑易碎的小黄鱼，先炸制定形，再用炭火慢烤入味。甜辣的酱汁在高温下慢慢渗入鱼肉肌理，鱼肉细腻，鱼皮酥脆，再配一碗只有醪糟、银耳、小圆子的三鲜冰粉，完美！

 

乐山烤小黄鱼，看着就酥脆。

图/上海去哪吃

源济

04

南方人不吃面？

“面城”人不答应！

 

南米北面是中国人的饮食格局，但也是一种“刻板印象”，谁要说南方人只爱吃米，川渝人第一个表示不服。

 

小面馆遍布川渝街头。

摄影/杜宁

四川也是小麦大省，近年来稳居全国小麦种植面积与总产量的前六位，川渝人吃面的劲头丝毫不输给陕西、山西这些公认的“面省”。重庆小面名声在外，四川各地的面更是争奇斗艳，甜水面、担担面、奶汤面、广元蒸凉面、达川什锦烩面、炝锅面、豆汤面……甚至有人夸张地说，在四川吃面一年365天都不带重样儿的。

 

重庆小面是重庆人离不开的日常面食。

图/吴学文

作为一个合格的吃货，一个面食爱好者，怎么能不到四川来一场面条之旅呢？而川面的门面担当还要看宜宾。在宜宾，随随便便一条街走到头，十间门面里，能有五家是面馆，妥妥的四川“面城”。

 

在外，你吃一碗燃面，那就是燃面；在宜宾，你吃一碗燃面，老板儿会问你是要哪一种——素燃、荤燃还是牛荤？！素燃，只有芽菜、花生碎、葱花、芝麻面；荤燃，还要加上猪肉臊子；若把猪肉臊换成牛肉臊子，就是燃面中的“高富帅”——牛荤。

 

宜宾燃面是宜宾最出圈的“面家族”成员。

图/汇图网

宜宾的面，真的像一个家族，势（种）力（类）庞（丰）大（富）那种。干拌面、清汤面和红汤面，是宜宾面家族的三兄弟。

 

干拌面，当地人说是“干篼儿”，在宜宾最受欢迎。宜宾人吃干拌面有三个讲究：一是配汤，干拌面大多油多味重，配汤解腻；二是不加菜叶子，尤其是燃面，因为菜叶带水，很容易冲淡面的口感。三是浇头搭配极尽讲究，堪称拌面之魂，“生椒”臊子、“姜鸭”臊子、“酸萝卜”臊子、干牛杂臊子、干豌豆臊子……

 

各种各样来自宜宾的面，你想吃哪一碗？

图/图虫·创意

清汤面和红汤面最大的特点是单味单汤，就是一种口味的汤面，要单独熬制汤底，排骨汤要有排骨味，番茄汤用番茄熬制，这样才能“各有各汤、各吃各味”。炖鸡面，是用鸡肉炖汤后，将肉撕成细条做成的；火腿、墨鱼和玉兰片，加入肉末熬制，讲究点再加点牛肚，就是三鲜面；还有用酸萝卜和鸭块熬汤的酸萝卜老鸭面、清汤臊子的咸鲜面、酸菜苦笋面……

 

光是看汤，就知道这碗炖鸡面超级好吃。

图/图虫·创意

这么多面面面，难怪宜宾人敢放出狠话：吃过宜宾面，天下无面！

 

川渝美食之旅，如果你的印象就只是麻辣麻辣麻辣，那真是大错特错了。“一菜一格，百菜百味”，从来都不是一句虚话。在川渝，从大菜到小吃，从米到面，从荤到素，没有一成不变的辣，只有麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、咸孕育出的，千变万化的味道。

 

四川是名副其实的美食之地。

摄影/李志勇