狗仔卡
发表于 2021-10-3 05:05 PM
相比煎炒烹炸这些热菜，凉拌菜的步骤要更少一些，所以在风味上很容易不如热菜。所以想做好凉拌菜，更需要花心思和注意细节。
作为专业厨师，我总结一下几点秘籍：
1.好吃的凉拌汁
2.高品质的调料
3.合理运用小料和呛油等技巧
凉拌菜的本质就是食物蘸汁水，所以汁水的酸甜咸辣的比例很重要；还有高品质的调料，调配出来的味汁自然会是更好。
下面让我用 4 道好吃又家常的凉拌菜，来说说我的秘籍吧！
刀拍黄瓜
夏天没人能拒绝刀拍黄瓜吧？
这道菜虽然很大众，但做好还是要注意很多细节的。
首先黄瓜要挑整根粗细均匀，表皮上的刺小而密，并且不扎手的，这样吃起来脆而不松、水分足。另外黄瓜削皮不要太干净，因为皮里也自带一些风味，卖相也会更好一些，如果黄瓜够嫩，还可以不削皮。
削好的黄瓜切去头尾后，啪啪拍上几刀，力度一定要控制好，拍完的黄瓜散而不断最佳，这一步是这道菜的灵魂。因为拍可以让黄瓜内部顺着经络裂开，这样调料就能顺着裂缝流进内缝，更加入味好吃，像手撕包菜也是一个道理。
黄瓜拍好了，再改刀成适口的大小，下面我们来准备配菜。
大蒜拍好切末，再加小米辣圈、干辣椒和花椒、还可以根据喜好来点熟芝麻。
锅中烧油，然后淋在备好的小料上，油温一定要热，要到嗞啦作响的程度，这样才能激发出小料的香味。
淋过油后，拿来做菜香味会更足，而且热油还萃取了小料的香味，最后拌在黄瓜上更加好吃。
加入调料拌匀，调味料的用量：生抽 3 勺、香醋 2 勺、蚝油 0.5 勺、糖 1 勺、红油 1 勺、芝麻油 0.5 勺、盐 1/3 勺。
这里的重点是，最好用香醋和白糖。因为香醋是由糯米酿造的，相对来说香味突出且柔和，酸味也不刺激，再加上糖的调和，吃进嘴里是酸爽不呛口的感觉。
等开饭了再把调料和黄瓜拌匀就可以了，我一般还喜欢加点洋葱和花生米，洋葱除了可以吃，还能增加香味！
提醒大家一点，千万不要提前把调料拌进黄瓜里，因为黄瓜接触了调味料会渗出很多水分，等吃的时候调味汁会被稀释得很淡。
刀拍过的黄瓜脆爽清香，由内至外吸满了汁水，一口下去能够一扫暑气，让人立马胃口满满！
这个调味汁兼具酸辣和各种小料的味道，属于那种拌什么都好吃的味汁，还能用来拌藕片、杏鲍菇、腐竹等各种菜，蘸饺子也是一绝！
潮汕毒药
潮汕很有名的生腌，又叫潮汕毒药，是把鲜活的海鲜泡进调好的汁水里，在美食云集的潮汕，都能被称为毒药，就不用说有多好吃了吧！
我今年趁皮皮虾满黄的时候自己在家试了试，简直惊为天人，让人直呼：“原来海鲜最好吃的做法是生腌！”
不过考虑到很多人吃不惯生食，所以我改成了熟做，一样很好吃！
海鲜选择自己喜欢的就行，不用追求个头大和名贵的，小个头的反而更容易入味。买回来清洗干净后，在沸水里加入葱姜料酒，然后烫熟。
配料放下图上这些，放得越全越好吃哦！
潮汕毒药配料表：
根据喜好加入生抽 5 勺、香醋 1.5 勺、蚝油 1 勺、鱼露 0.5 勺、白糖 2 勺、芥末适量、香油少许和红油少许。
最后记得再用矿泉水稀释一下，因为海鲜自带一定的咸味。
其中鱼露是一定要给的，来上几滴瞬间注入灵魂，风味立马不一样！但生活在内陆的小伙伴不要多放，可能会吃不习惯。麻油和红油的量也不要多，少少地来一点，起到点缀和丰富味道的作用。
放冷藏室泡半小时就能吃了。
注意泡的时间不要太久，海鲜会容易干缩和过咸，还有请一定要放进冰箱里，口感、味道和常温放完全不一样！
吃的时候记得直接用嘴剥肉，因为这个过程中可以把壳中汁水尽吸嘴中，滋味别提有多妙了。
除了用来泡小海鲜，把这个配方的葱、姜、蒜、柠檬等小料的量加大 30%～50%，就可以直接做流行的网红泡凤爪了，味道绝了！
烧椒皮蛋
不要再拿简单的油盐酱醋拌皮蛋啦，今天教你们一个让皮蛋绝顶好吃的做法。
皮蛋，一定要选择溏心的。因为皮蛋是用碱腌的，而溏心的皮蛋算其中腌制时间把握得当的：口感和风味出来了，碱味也不是很大，后面用调料就可以轻易盖过。
如何挑选呢？只需要拿起皮蛋，向上一抛，接住！如果感觉到皮蛋内部 duangduang 的就是溏心的了（不要抛太高，以免自己接不住）。
我教大家两个方法，一个是用牙线把皮蛋分割开来（记得用无味的牙线），另一个是花几块钱买个专业的切蛋器，可以直接将皮蛋切成漂亮均匀的瓣。
偷偷告诉你，专业后厨切皮蛋也是用这个工具~
然后这道菜的重点就来了——烧椒！
辣椒最推荐你们用线椒，肉厚、香味浓、辣味重，用来做烧椒最好吃。但如果怕辣就用普通的青椒吧。
做法我提供 3 种，你们选最方便的就行。
- 把辣椒串好放燃气灶上小火烤
- 用煎虎皮青椒的方法来做
- 用烤炉烤
烧到辣椒变软，表皮起泡就可以了，注意不要烧太糊了。
最后去除起泡的表皮，手撕成条，摆在盘子中间，再淋上调味汁就可以了。
调料我是直接用上面刀拍黄瓜的同款，只不过还会来点姜汁，和皮蛋的味道很搭（刀拍黄瓜那款调料酱汁真的很万能，拌鞋底都好吃）。
烤过的辣椒没有刺激的辛辣味，反而会激发出本身的清香，还多了一股焦香味。挂上汁水后，吃起来就像凉菜版的虎皮青椒。
其实这道菜正确的吃法是，用烧椒裹住皮蛋一同入口，绝对能打开你新世界的大门！不吃皮蛋的小伙伴也会瞬间喜欢上~
除了做皮蛋，把烧椒切成末和调料混在一起，用来拌茄子、金针菇和面条，都很搭~
怪味凉面
夏天怎么可以没有凉面呢？
这次教大家做一款怪味凉面。怪味是川菜的味型之一，因为它里面什么味都有，兼具麻、辣、咸、酸、鲜香各种味道，不太好定义，所以就叫做怪味，但却很好吃。
怪味所用到的调料很多，其中麻酱是芝麻酱和花生酱的混合，花椒面是它的灵魂。
调味料用量：生抽 3 勺、香醋 1.5 勺、雪碧 1.5 勺、 姜蒜水 2 勺、芝麻酱 1 勺、花生酱 1 勺、麻油 0.5 勺、红油 0.5 勺、花椒一小撮、盐一小撮
我这里直接用雪碧代替了糖，还多了柠檬的香味，推荐大家试试（其实雪碧挺适合做凉拌菜的，还能买无糖版的，减少糖分摄入）。
做凉面不要直接给姜蒜末，而是要把姜蒜拍破，用开水泡出味道，然后用姜蒜水来给面条提味。这样可以避免吃到姜蒜或被辣到。
面条要用这种细碱面，吃起来爽滑略带劲道。
铺上喜欢的配菜，我觉得黄瓜丝、火腿肠丝、绿豆芽和花生碎是必不可少的。
来两大勺姜蒜水，倒入前面配好的调料拌匀即可。
这样一碗兼具各味的凉面，不用亲口尝尝也知道有多好吃吧？特别是芝麻酱的加入，简直是神来之笔，让整个面条的香味浓厚了起来。
以上这 4 个凉拌菜的调味汁，都是可以举一反三用来做各种食材的，学会了这个夏天吃什么基本就不用愁了。
当然，除了做法和调料配比，优质的调味料也是把凉拌菜做好的关键所在，下面我就来推荐几个我在家和工作的餐厅里会用到的调料吧！
一、鲜辣汁
这个我去年秋天推荐过一次，是小米辣风味的酱油，里面含有小米辣的风味提取物。
厨师朋友肯定都知道，几乎所有后厨的凉菜房都有它。
它的辣度很低，主要是有小米辣特殊的椒香风味，而且是新鲜小米辣无法替代的效果。除此它还很万能，任何凉拌菜都可以来上几滴，风味瞬间提升，是夏天厨房必不可少的调料。
二、幺麻子藤椒油
藤椒是花椒的亲戚，它的特点是麻味没有花椒那么猛烈，闻起来也偏清香，但回味更加悠长，是川味凉菜必不可少的调料，其中以幺麻子家的为最佳。任何能给花椒的凉拌菜，都能来上两滴
这个味道可比大家常见的藤椒牛肉面的浓郁多了。
三、麻辣红油
凉拌菜有需要用到红油的地方，自己在家做对于小白来说有些难度，可以直接在网上购买。像翠宏家的红油品质就不错，它家也会给一些餐品渠道供货。
它家的红油是多种辣椒熬制的，颜色红亮香味诱人，辣度是武汉人味觉里中辣不到的样子，比较适合大众口味。其中麻辣味比香辣味多加了花椒，拌菜红油比麻辣味多添加了盐和鸡精，大家可以按口味偏好购买。
四、川娃子烧椒酱
上面 4 道凉拌菜里，就数烧椒皮蛋要麻烦一点了，所幸市面就有比较好的烧椒酱卖，你可以直接跳过做烧椒这一步，用酱来代替，然后适当给点醋和调料调味一下就行。
虽然剥夺了你做菜的乐趣，但不得不说这款烧椒酱味道不错，厂家只用碳烤和菜籽油，所以大概率比自己做好吃！
以上便是我做好凉拌菜的秘籍啦，希望大家都能有个好胃口！
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