莫烦恼啦！饮靓汤先

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莫烦恼啦！饮靓汤先

Original 箫九歌 三联美食  2021-09-19

*本文为「三联美食」原创内容

『在一声声“靓仔靓妹”的亲切问候中，保证让你以最快的时间满血复活。』

文 / 箫九歌

其实，南北方人的生活差异，就在小小的饮食习惯上体现得淋漓尽致。

这可不是一句虚话，除了猪肉以外，以秦岭为分界线，北方人普食牛羊肉，在秦岭以北的北方，牛羊肉硬生生被北方人吃出了精髓，什么涮羊肉、烤全羊、牛肉面、羊肉泡馍、烤牛羊肉串，想想就让人流口水。北方本身地处严寒，比较干燥，在高原上的牛羊肌肉壮实，肉质不膻不腥，在寒冷的北方吃上一口牛羊肉，整个毛孔都会舒张开来，浑身都会充满力量。 

论牛羊肉的做法，北方人更胜一筹。

纪录片《沸腾吧，火锅》

而到了秦岭以南的南方，人们却将鸡鸭肉做出了另一种境界。江浙的白斩鸡，海南的文昌鸡和椰子鸡，川渝辣子鸡，江西三杯鸡，湖南东安子鸡，江苏的叫花鸡，几乎是一个省份一种做法，十里不同风，十里不同鸡肉做法，这点大家也应该没有异议。所以说，论鸡肉的做法，南方人更不在话下。

有意思的是，光在广东这一个省份，老广们就对鸡肉研究出了精髓。在广东17万平方公里的这片热土上，白切鸡、葱油鸡、盐焗鸡、酱油鸡几乎没有一个带重名的鸡。而在年轻人的饭桌上，用鸡肉煲也是一种时尚，更是一种经久不衰的传统。

曾几何时，一种名叫猪肚鸡的煲汤被端上了人们的饭桌，用新鲜猪肚烫好切丝做主菜，用清远鸡做另一种主菜，辅以中药材和胡椒，再用文火进行煮沸，等到猪肚熟透，鸡肉烂熟，这道充满了广式养生风味的鸡汤就煲好了。

煲好的鸡汤黄亮透白，上面略微飘着一点鸡油花，在潮湿的梅雨天时喝上一口，再夹点弹牙耐嚼的猪肚，吃一口润滑鲜嫩的鸡肉，立刻浑身冒着热汗，五脏六腑也跟着跳跃了起来。这一锅鸡汤里，胡椒性热排除湿寒，鸡肉滋补养颜，猪肚性平治虚，这三种食材组合在一起，也正好符合老广们对于传统食补的妙用发挥。

图 / pixabay

在广东，几乎三米一个猪肚鸡煲，十米一个花胶鸡煲。顾名思义，花胶鸡和猪肚鸡一样，是一种鸡煲汤，但不同的是，花胶鸡的煲汤食材除了鸡肉外，另一种则是花胶。

靠山吃山靠水吃水，沿海地区的人吃的是海洋，花胶则是海洋鱼类的鱼漂干制品。说白了，这种食材确切地说就是鱼胶，在广东，这些鱼胶中也分三六九等，以黄唇金钱鳘鱼胶和大白花鱼胶为上品。

但总体来说，生活在天地间的普通老百姓并不会对这些鱼胶过多研究，在老百姓眼里，所有的鱼胶无论好坏，都能拿来煲汤，毕竟万物皆可煲汤。那些煲好的花胶汤色泽金黄明亮，醇厚的浓香味扑鼻，浅浅喝上一口，滚烫的花胶鸡汤伴随着浓郁丰富的口感，时刻挑逗着味蕾，这一口下肚，真是鲜美到了极致。

花胶鸡汤的重头戏不在鸡，而在于花胶，《本草纲目》记载过，食用花胶可以补肾益精，养气血。而在现代医学看来，花胶富含蛋白质，对于伤口的恢复也大有好处。

图 / 摄图网

在广式靓汤江湖上，新锐黑马生蚝鸡也必须得留有一席之地。何为生蚝鸡煲？说白了就是民间的鸡汤汆牡蛎，在这些年，这种鸡汤煲似乎大有抬头之势，鸡肉与生蚝一起炖煮，再放点药材，不出半刻功夫，鸡汤海鲜夹杂着药材的香味就扑鼻而来。

不过在炖煮的时候，一定要先放鸡肉再放生蚝，否则以生蚝这种娇贵的海鲜生物，如果煮的时间太长就会煮老煮硬，最后还会缩水。所以说煮生蚝的最佳时机，就是在鸡汤刚炖开的那一刹那，到时候只需要等待几分钟，一锅咕噜噜冒着热气的生蚝鸡煲就做好了。

煮好的生蚝鸡汤色泽清亮泛白，根本不同于以上两种鸡汤煲，开锅后阵阵鲜香味扑鼻而来，使人嗅之食指大动。趁鸡汤冒着热气时喝一口，那种清香的滋味醍醐灌顶，让人舍不得放下汤勺。而此时要是再吃一口爽滑肥美的生蚝，只需要这一口，这种嫩滑的口感定会让人难忘半生。

有一些老饕食客，还会将煮好的生蚝蘸着酱油蒜泥小米椒来吃，这种吃法更让清香肥美的生蚝平添一种辛辣刺激的口感。夹一只放在嘴里，肥美的汁儿瞬间爆满了唇齿，伴着蒜椒的辛辣，生蚝的口感也更加丰富。

老广热爱美食，更热爱养生，在老广的世界中，任何食材必须与养生挂钩。而多年养生食补文化的熏陶，早已经让养生学浸入到了每个老广的血液里。他们在煲汤方面，更是将美食与养生结合起来，创造了自己独有的饮食文化。

将生蚝与鸡肉相结合做成煲汤，这么有创意的菜品，普天之下，也只有老广才能做到。

图 / 视觉中国

我曾在其他地方也做过类似的鸡煲汤，同样的鸡肉，同样的生蚝，同样的猪肚，亦或者是同样的花胶，但令我不解的是无论做哪种鸡汤煲，最后做出来的味道和在广东吃过的鸡汤煲都会有所细微差别。这种差别一直以来让我百思不得其解，直到吃惯了其他地区的牛肉拉面，直到去兰州吃了一回真正的牛肉面后，才恍然大悟。

所谓“一方水土养一方人”，牛肉面出了兰州城，亦或者是出了甘肃省，这个味道就变了，虽然在全国各地都有兰州人开的牛肉面馆，但这些牛肉面的口感和面条软硬程度都和兰州的相差甚远。我一个兰州朋友说，没有黄河水做汤底，不是陇原大地的麦子做面条，没有在北纬36°、东经103°的地方吹着黄土高原的风吃着牛肉面，那么这个牛肉面的味道就不太正宗。

关于这种说法，吃烩面的河南人表示认同，吃牛肉米粉的贵州人表示认同，吃过桥米线的云南人表示认同，而到如今，我也很认同。

如果你虚了，就请打上飞的、坐上火车、开上车，立刻去广东喝点心灵鸡汤，顺便吃点滋补鸡肉，在一声声“靓仔靓妹”的亲切问候中，保证让你以最快的时间满血复活。

END

   本文作者：箫九歌

     微信编辑：孙孙Boy

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