吃在武汉：过早与消夜指南

源济

吃在武汉：过早与消夜指南

Original 程磊 三联美食  2021-09-18

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『最质朴、最本味的当地口味，根植于街巷小门店、“苍蝇”小馆子，是一股不能忽视的力量，在武汉，他们构成了早餐与消夜的主力。』

文 / 程磊

每个吃货心中都藏着一幅饮馔江山，到了什么地方要吃什么？什么季节吃什么？我的套路实用一些，到了一地，找到本地资深带路党足矣。

胡婧是其中的佼佼者，这个神似汤唯的姑娘，虽是律师，却是朋友眼中的“自带导航系统的美食活地图”。穿梭于武汉三镇巨大的尺度和半径，以及现在“半个城都在挖”带来的糟糕的交通，从来都阻挡不了胡婧寻找美好吃食。怎么吃也吃不胖是她比其他“佼佼者”更加肆意涉猎美食的优势。

在武汉遍地的吃货中，我更信任30岁左右、性格相对成熟、家境较好的，有能力以海选的方式建立饮食审美，有一定的文化修养和历史视角，可以从当地的地理与历史中找出口味形成的线索。

此外，性格上不抱残守缺，没有地域歧视。符合这些条件者，绝不是简单的吃货，而是成熟的高级食客。胡婧是其中之一。从过早到消夜、从小吃到正餐，她信手拈来，往往令人惊艳。

武汉把吃早点叫“过早”，一顿早餐的好坏被武汉人推到了“过年”般的高度，所以过早的重要性完全可以与正餐分庭抗礼，其种类之丰富亦是全球罕见。武汉的早点都有它的名店与源流，蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包、顺香居的烧梅，他们是武汉人的口上丰碑。

总结起来是麦稻两大类，每一种饱腹之物，几乎都有对应的“饮料”，如吃面窝喝豆腐脑，吃热干面喝蛋酒，吃豆皮喝糊汤米酒。武汉人认为，他们在过早的时候，上海人一律在家吃泡饭。故蔡澜亦感慨，武汉是早餐之都。

胡婧说，武汉也是消夜之城，只不过在夜宵这个领域，与武汉一样排在第一梯队的城市很多，所以不显独特。但比起早点来，能与武汉比肩的，广州勉强算一个。

▲汉口云林街的“天天热干面”馆。虽隐秘于小巷中，却是备受追捧的热干面之一（关海彤 摄）

对于此论，很多人会不以为然。最质朴、最本味的当地口味，根植于街巷小门店、“苍蝇”小馆子，是一股不能忽视的力量，在武汉，他们构成了早餐与消夜的主力。下面这张，由胡婧绘制的武汉过早与消夜精选地图，也许是改变“不以为然”的起点。

王师傅豆皮

汉口高雄路最南端，这家店是豆皮界当前声名最为显赫的一家，没有之一。胡婧推荐给我时，她并不知道鄂菜大师卢永良也知其盛名，《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿吃完之后还通过一条微博表示在这里吃撑了。

早晨不到8点，王师傅豆皮馆便排起了队，凑巧遇到武汉电视台的《舌尖上的武汉》摄制组在拍摄，据说他们6点出头便已开拍。排队时，我前面的顾客几乎要的都是牛肉豆皮，我也照着来了一份。不等走到座位上，就塞了嘴里一块，比记忆中的美味，却没有记忆中三鲜豆皮的腻人，我想可能是因为用卤汁化解了的豆皮特有的重油。12块钱一份，分量很足，吃完，我还有再来一份的欲望。

▲三鲜豆皮和牛肉豆皮是如今最常见的豆皮种类（黄宇 摄）

王师傅豆皮馆，由现在的老板张师傅的母亲老王师傅一手创办。50年代，王师傅就在老通城工作，是做豆皮的一把好手。1999年，也在老通城工作的张师傅下岗，已经退休的王师傅就带着女儿开了这家豆皮馆，也吸纳了同期下岗的不少老通城的师傅。

豆皮制作不复杂，但准备起来极为耗时。绿豆和大米要分开浸泡8小时，后将去皮的绿豆和大米混合后磨成浆，以前是用磨得锃亮的蚌壳来摊皮子，现在用特制锅铲。糯米泡十几个小时后再蒸，切成丁的瘦肉、香菇、笋子、豆干、榨菜炒好，和糯米一起做成馅。

馅均匀码在皮子中间，四周留有余地，刚好能将馅合上，翻面煎至金黄，切小块，豆皮就做好了。豆皮是水稻文化的食物，口感是皮脆馅绵，有张力，感觉像配料丰富的炒饭外面包了一层焦脆的面皮，有了一层形式主义的包装，豆皮就将一客炒饭提升为美味的小吃。

到了王师傅手里，豆皮的创新放在于卤汁。牛肉、猪肉先以武汉特有的酱卤方式卤好，切成丁，与香菇、笋丁等其他配料烧制成臊子，泡在酱汁中。制作的时候，码好糯米，浇上带汁的臊子，合上皮子，起锅前再浇一次臊子，这是王师傅豆皮的核心。

▲王师傅豆皮（关海彤 摄）

天天热干面和大胡子热干面

武汉人永吃不厌的是一碗热干面，其程度远已超越了“过早”本身。热干面之于武汉人，不是粮食，是故乡味觉的精神寄托，也是当地人做小本生意普遍意义上的第一选项。清晨，女士们端着一碗热干面，穿行于大街小巷、地铁公交，边走边吃，不溅出、不沾衣，这个画面，亦是武汉名片。

“天天”和“大胡子”，分别是汉口和武昌地道热干面的杰出代表，与他们做邻居的同行是一幕残忍的电影。按照胡婧的指引，吃完王师傅豆皮，步行不到20分钟便可以到达位于云林街的天天热干面，这段路程正好用来消化豆皮，给热干面挤出空间。

在我和摄影记者寻找天天热干面未果时，正在处理一项经济类非诉讼业务的她，果断动用微信的“位置共享”来指引我们找到了目的地，“灵醒”得很。

天天热干面没有招牌，从排队的热度可以看出目的地到了，过早的人手里端着的那盛着热干面的方便纸碗上，写着天天热干面。我们抵达时，约有20多人在排队。因为靠近建设大道，附近写字楼云集，看装扮，八成是附近工作的白领，刚去公司打完卡，抽空下楼从容地吃一碗热干面。

一男一女两位旧相识在此偶遇，聊了起来。女的连连发问加感慨：“你现在哪里上班？你骇我（武汉话被吓到的意思），不上班还这勤快来骑面（骑，同武汉话中的吃）？”“这里的面蛮好骑撒，从青山跑过来骑也值。”一次偶然的相逢，一场标准武汉饮食男女的对话，从吃食必然会拉到家长里短来，二人果然从热干面聊到了元旦那次愉快的聚会，聊到了新车刚跑了1000公里正在考虑要不要去高速拉一拉，聊到了给狗子打针花了3000多块钱的心疼。聊天的间隙，女生还冲着排队的男性友人大喊了句：“不要葱喂。”

▲天天热干面（关海彤 摄）

热干面的外表是粗放的，似乎人人都可以做，但内核却是精致。精致就体现在做面的师傅，对作料的地道选材，以及做工的讲究。如果把热干面的工序进行解析，可以分为压面、掸面、烫面和加作料四个环节，一碗色香味诱人的被武汉人认可的热干面，每个环节都值得细细研究反复琢磨。

有热干面的地方，不管是本店兼营还是他店特色，三米之内必有炸面窝、伏汁酒。天天如此，大胡子也不例外。大胡子是胡婧的最爱，在中北路世纪彩城正对面，立交桥下就是。在胡婧的认知里，大胡子热干面和紧邻的一家粉馆是武昌名店。对于那家米粉店，她记不得名字，“你莫管名字，去了你就晓得了”。

胡婧说，大胡子的热干面，可能比起天天来，味道要稍微差点意思，但她就是喜欢大胡子，“这不仅仅是味道的问题”。大胡子所在的区域是武汉重型机床厂的地界，90年代末，大胡子从武重下岗，开了这家面馆。

开业就一直火到现在，天气不冷的时候，排队场面壮观得很。早先大胡子是从早上5点营业到晚上8点，在这个时间段，隔壁的门脸，无论卖什么都卖不动。后来考虑到大家都是街坊邻居，也都是武重的下岗职工，大胡子每天只卖到上午10点就关店。

武汉人对这类“讲胃口”之人总会表现出极大的尊敬，胡婧也是如此。在她看来，热干面吃的不仅仅是地道的老味道，也要吃出一口老武汉的情怀。

▲用石磨研磨出的芝麻酱，拌出来的热干面，香味更浓（黄宇 摄）

赵师傅烧梅和混搭的流行

武昌粮道街，是一条与户部巷齐名的过早一条街。户部巷逐渐成为旅游景点，吃食虽多，但在胡婧这样的本地人眼中，虽有个别值得玩味的小店，但整体味道的平均水平刚刚及格而已。粮道街则不然，光临此处的，基本是本地食客，从汉口远道而来亦有之。

每天清晨，在这里做了十几年热干面的赵师傅拉开店门，光顾的客人几乎就没有间断过。他做热干面起家，因为面道筋道、红润鲜辣的红油热干面而享誉三镇，故将小店起名为“赵师傅热干面馆”。这几年来，排队的食客，关注最多的，却是他家的混搭新板眼：油饼包烧梅。

全中国只有湖北把烧卖叫烧梅，虽名称、意思一样，做法也相近，但武汉烧梅，特征差别很大。粤广地区的烧卖是蛋皮肉馅，里面镶着虾仁；北京的烧卖是面皮糯米馅，里面也会有香菇或者猪肉，和武汉烧梅更为接近，但北京烧卖更清淡，皮很厚，且个头大一倍多。

烧梅因为皮是用走槌擀出梅花边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花而得名。烧梅要如擀饺子皮一般擀成周圆较薄，中间稍厚，总体要薄，这样蒸出来的烧梅才有晶莹透亮的感觉。将蒸好的糯米饭和慢火炖好的香菇、肉搅拌均匀，加很多白胡椒构成馅，油很重，用松针打底以竹制蒸笼蒸制而成。

▲烧卖店前，人们排队购买面食（黄宇 摄）

全国混搭的小吃很多，西北的肉夹馍、沪上的糯米包油条、成都的牛肉锅盔等，多是有油的肉和无油的面组合。油饼包烧梅则是将两种重油的食物组合在一起，油性大，耐饿，油饼的薄脆与烧梅的软糯有机结合在一起，一口能体验出两种截然不同的口感。

油饼是用老面发成的，口感厚实，现炸的油饼，焦香酥脆，个个都是中部崛起的鼓肚子，中空的，圆滚滚，肥嘟嘟，一个油饼通常夹四个烧梅，绝对管饱。赵师傅的烧梅不是重油的那种，馅里加入了高汤，糯香入味，大粒的猪肉和香菇清晰可见，皮薄而软嫩。

配上一碗清爽的蛋酒，是当前武汉过早流行的标配。

早点混搭的制作，最近在年轻人中流行起来，比如热干面已经创新出了牛肉、蟹脚等多种口味和吃法。胡婧的经验是：汉口雪松路的沈记烧烤是最早推出蟹脚热干面的，但要说味道，同一条街上的夏氏砂锅的蟹脚热干面味道更佳。

虾子的榜单

武汉把小龙虾简称为“虾子”，有关消夜的邀约，“骑（吃）虾子”，在合适的季节甚至要超过“骑”烧烤。胡婧内心虾子榜的冠军并不在武汉，而在距离150公里的潜江。如果要说到榜单上的榜眼和探花，并列的不少，都在武汉。

武汉人爱消夜，每每到了晚上，这座火炉城市的人们常常结伴而聚，在街头找个清凉通风地纳凉，名曰“透气”，谈天说地，肚子谈饿了就想吃点什么，“消夜”的习俗慢慢形成。烤串烤鱼烤鸡爪、蒸虾卤虾油焖虾是时下最热门的品种；煎包煎饺绿豆汤、炒粉炒面瓦罐汤，是辅助，也经久不衰。

表现形式上，消夜原来多为露天大排档，现在基本是店面，但在夏天，光着膀子坐在户外、边吃边喝挥汗如雨的场面，仍不鲜见。

唯独虾子，是消夜领域最近十几年来的新晋吃食，且具有统治力。在高速城市化之前，小龙虾捕获容易，也是童趣，即便是菜场售卖也极为便宜。在20多年前的家庭餐桌上，虾子是“打牙祭”之物，江西以蒸为主，湖南湖北以虾球为主，前者擅香辣，后者习惯糖醋，偶有麻辣，地域特征明显。后来在武汉餐厅的餐桌上，也偶有表现，但未成流行。

图 / pixabay

约莫在15年前，油焖大虾，原料也是小龙虾，由潜江传到武汉，武汉也由此拉开了大规模吃虾子的序幕，蒸虾、卤虾也随着这个风潮一并蔚然成风。每年“五一”到国庆节，便是武汉这座城市的虾子季。

就武汉来说，胡婧首推靓靓蒸虾。秦园路上的肥仔虾庄也做蒸虾，但胡婧更喜欢肥仔的油焖大虾。她更偏爱原味的鲜美，能用来蒸的虾子必须是活的。

武汉人嘴巴刁，刚死1分钟的虾都能吃得出来。在武汉，店越大的越不敢欺客，唯恐落下坏口碑。品牌轰然坍塌不是没有可能。所以，蒸虾的食材通常会更新鲜，活虾是鲜美本味的基础。此外，蘸料的不同，蒸虾的口味也好调配。在虾子季的后半段，虾尾肥美不说，母虾的虾籽成了规模，蒸着吃更为鲜美。

胡婧会反复告诫我：“不要嫌弃热门。”这两家都属于在虾子季一天能卖出三四吨虾的热门店。“虾子不同别的食材，要保证其新鲜和品质，热门的店一方面采购量大，大小规格的标准已经建立，更有专门的人来伺候这些虾子来保证他们的存活，所以品质比小店更容易得到保证。”

图 / 摄图网

最让胡婧念念不忘的，仍旧是潜江的油焖大虾，除了常规的配料，还会增加一些特殊的香料，吃起来非常香，她把这里称为“油焖大虾平均下限最高”的区域。虽然烹饪小龙虾的方法之多，潜江不及武汉，但每到虾子季，四面八方的食客，仍不惜劳师远征，来到潜江的虾街来凑热闹。

潜江虾子的吃法也非常豪迈，那种江湖气息让胡婧觉得是种特别的风情。虾按人头算，上来一人两个盆，和脸盆差不多，一盆虾放面前吃，一个空盆放旁边装虾壳，标配是黄酒。如果是一群人吃虾，一人两个盆，极为壮观。

烧烤名档：“逃学满天下”

胡婧最喜欢的消夜是一家没有招牌、没有名称的烧烤排档，和喜欢大胡子热干面的理由一样，除了味道，还有情怀。

这家露天排档位于武昌千家街，经营者是一对老夫妇，只在夏天的时候出摊，摊位就在华师一附中老校区的门楼，“桃李满天下”的那块牌坊下。胡婧第一次去的时候，吃得高兴，小酌了几杯，略微有些上头时，抬头一看牌楼，错看成了“逃学满天下”，想起往昔偶尔逃学的刺激，联想到华师附中在侧，不禁莞尔。从此，“逃学满天下”，成了胡婧和她的朋友圈专有的名称，特指这对老年夫妇的烧烤摊。

“逃学满天下”出摊只烤肉串、虾球、黄瓜、臭豆腐四样，饮料只有啤酒。夫妇二人50多岁，做半年、休半年。夏天开始出摊，这忙碌的半年要瘦20多斤，进入冬天再养回来。出摊的这半年，生意好得出奇，材料干净新鲜、味道纯正，让其有口皆碑。既然生意这么好，为何冬春两季不做？胡婧很好奇，她问过夫妇二人，他们的回答是：“生意不是生活，钱赚不完的，我们要健康，也要活出质量。”这让胡婧肃然起敬，故事讲完还得意地问我：“有胃口吧？”

年长的武汉人，说起烧烤，都是有画面感的。父亲带着儿子，坐在路边摊上，打着赤膊穿着短裤，为自己叫上10串微辣的肉串，为儿子叫上3串不辣的肉串，父亲喝啤酒，儿子喝武汉二厂的橘子汽水。这是很多武汉人，关于烧烤的儿时记忆。

烧烤在武汉生根发芽从什么时候起已无从考证。撸串、喝啤酒所蕴涵的快意人生，是举国之喜好。只是在武汉，已经成了不分年龄、不分性别的生活习惯，烧烤店的数量在武汉仅次于卖热干面的。

纪录片《人生一串》

最开始的是新疆肉串，3毛钱一串，后来涨到6毛，再后来更多的武汉人来做烧烤，带筋的猪肉开始一统天下，并逐渐有了烤馒头、烤香菇。发展到现在，烤虾球、烤鳝鱼、烤牛肉、烤螃蟹、烤兔子、烤鲫鱼、烤鱼泡、烤脑花、烤饺子、烤韭菜、烤茄子⋯⋯似乎武汉就没有不用来烤的食材。

不同于南京、广东等其他地方蘸着烧烤酱来吃，武汉的烧烤传承了新疆烧烤的特色，加很多的孜然是武汉烧烤的一大特色，但与新疆和北方烧烤所用的颗粒状孜然不同，武汉用的是孜然粉。用的料各家都有秘诀，但基本逃不过辣椒面、孜然粉、盐和油这四大主料，有些烤店会通过添加其他香料秘制成独特调料，但孜然的味型依旧是根基。

“逃学满天下”的两夫妇，浸淫烤物20余载，深受喜爱，不是没有来由。烧烤师傅的功底在于火候的拿捏，是通过刷在串串上的调料与油，受热混合后滴入木炭中，产生味道丰富的烟来再次给肉串上味，这是高手与否的重要分野。

（本文选自《三联生活周刊》2016年第5期）

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  本文作者：程磊

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