潮汕甜品的快乐呀，都是芋泥给的

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潮汕甜品的快乐呀，都是芋泥给的

林卫辉 一大口美食榜  2021-09-10

潮菜中的甜品，最有特色的当数芋泥，这在其他菜系中很少见。

我特别喜欢一记味觉的芋泥，不论福果芋泥、芋泥燕窝，做的都极好。

中秋节之后，正是芋头开始成熟的季节，这时的芋泥，粉糯香绵甜，在一顿完美的晚宴中担当压轴角色，十分合适。      

芋泥其实是一道闽菜，福建东部沿海地区有做芋泥的习俗，芋泥常作为福州宴席上的压轴甜点推出，其中又尤以福鼎的八宝芋泥最为地道。

福鼎还有一种甜咸口的八宝芋泥，里面虾仁和干贝 图by古月初夏

选用个大、质松、味香而闻名的福鼎芋头，煮熟捣烂，加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花，最后淋上熟猪油再上锅蒸。

潮汕地区与福建接壤，潮菜受闽菜的影响其实大于粤菜，攀亲论故，还是得承认这门亲戚。   

和八宝饭看起来也有异曲同工之妙的八宝芋泥 图by榕小树

潮菜中的芋泥，倒是简单了一些。将芋头蒸熟或用刀压、或用粉碎机打成泥，回到锅中加猪油和白糖铲成芋泥即成，加银杏，潮汕话和广州话都叫“白果”，而“食白果”意为没有成果，不吉利，所以改叫“福果”，故有“福果芋泥”。

一记味觉的福果芋泥 图片bybblexxx

芋泥燕窝则是芋泥的升级版，发明权属潮菜泰斗、汕头东海酒家老钟叔钟成泉先生。有一香港富婆到东海酒家吃饭，给的价钱相当可观，实在的老钟叔想破了脑袋，总得物有所值，于是想出了往芋泥里加燕窝，终成一道名菜。

老福州芋泥 图by6口水6

相比之下，另一福建人林则徐用芋泥待客就不太厚道了。清道光十九年，林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领事招待林则徐，最后一道菜是冰淇淋，林则徐见冰淇淋冒烟，以为是热的，以嘴巴吹之，引起众领事大笑。

事后，林则徐也设丰盛筵席回敬这些领事先生。几道凉菜过后，端上了一盘芋泥，淋上猪油蒸热的芋泥，不冒热气，犹如冷菜。

一位外国领事拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得两眼发直，吐都来不及。当然，贸易争端不是几顿饭就可以解决的，今天对付贸易争端，也还是林则徐当年的解决思路，你做初一，我做十五，只是少了芋泥。  

芋泥的粉糯来自于芋头的淀粉，番薯、马铃薯都可以做成泥，但远不及芋泥细腻，原因是芋头的淀粉分子结构更小，淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，因此更为细腻。

做芋泥要选用淀粉含量高的芋头，这类芋头出于土壤PH值5.5至7，发育期即8、9月份气温在26-30度，昼夜温差在十度左右的地方，这些条件有利于淀粉的生成。

芋泥的另一面，经常化身为芋圆

符合上述条件的，除了福建福鼎，还有广西荔浦、花都炭步、韶关北乡。一般来说，红芋比白芋粉，就是芋头的牙是红色的。切口呈粉状的粉，淀粉都流出来结晶了，还不粉？

处理芋头时容易引起手痒，那是因为芋头的黏液含皂甙，会刺激皮肤，皂甙溶于醋，遇热分解，所以处理芋头手痒时擦点醋或在火上烤一下就好了。当然，最好的方法还是带手套，简单便捷。 

一记的芋泥，有别于传统的芋泥：甜度只是淡淡的，猪油也下的少一些，更符合现代人少油少糖少腻的口味。更重要的是，芋泥也调稀了，更突出芋香，而且，比糖水稍稠一点的顺滑口感，顺着喉咙直达胃部，刚好对刚受酒精糟蹋一番的肠胃进行了抚慰，当时即有酒醒回魂的感觉。

芋泥在甜品里的应用还有很多

看来，和稀泥，不仅仅是处理一些不好解决的事情的好方式，也是处理芋泥的绝妙之处。

文 | 林卫辉

图 | 作者供图，部分来自网络

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