▲ 东北苞米，黑土地上的“金疙瘩”。摄影/makistock，图/图虫·创意
-风物君语-
你妈喊你回家掰苞米啦！
秋天一到，东北带着青皮的鲜苞米，就像南方的大闸蟹一样，成了家家户户餐桌上的金秋时令物产。不同的是，鲜苞米比大闸蟹的尝鲜期还要短，也就个把月的光景。
▲ 鲜苞米是各大早市、地摊最受欢迎的美味之一。摄影/seagames50，图/图虫·创意
这时候，早市、菜市场甚至你家小区门口，都能看到鲜苞米的身影。有的商贩开着小三轮车，坐地台秤一放，大喇叭循环播放着苞米价格，不一会儿，这苞米车就被主妇们围了个水泄不通。
“卖甜苞米啦！三块钱一棒子，
五块钱两棒子，你买两棒子先别走，
我再给你一棒子！”
魔性的东北吆喝声，初来乍到的南方人可能会疑惑，就买个苞米，怎么还打人呢？
▲ 为了保鲜，鲜苞米一般会穿着绿色的外衣。摄影/Kokhanchikov，图/图虫·创意
在东北，棒子=苞米=玉米。人们选苞米，扒开层层鲜绿的外皮，看看有没有虫蛀，看看饱满程度，还要用手捏一捏，噗的一下，流汁的最好。一场“争夺战”过后，一编织袋的苞米就被拎回家了，接下来的一个月，你和苞米形影不离。
▲ 优质的鲜苞米，粒粒爆汁。摄影/kurapy，图/图虫·创意
到底哪种食物最能代表东北？
也许有人说是锅包肉，这几乎成了去东北馆子必点的一道菜，但人们也会为用白醋还是番茄汁争得面红耳赤；也许有人说是东北大米，是各地超市大米选区的“贵族”，但哪个产区最好也是争论不休。东北苞米就不一样了，产区分布广、品种多、适应性强，最重要的，苞米的各种吃法几乎统一东北各地。
▲ 东北苞米，接受度最高的美食之一。摄影/PAOPAOANFANG，图/图虫·创意
怎么吃苞米，才最东北？
东北人对苞米的吃法，那真是多了去了。无论是鲜苞米，还是蒸发水分后的老苞米，无论是整根苞米，还是切碎了磨成粉的的苞米面，每一种规格、每一种形态，苞米都有它“量身定制”的归宿。
▲ 在东北，苞米有N种吃法。摄影/jcfotografo，图/图虫·创意
在东北，苞米最直接、简单的吃法就是“烀”。啥是东北人的“烀”？简单说就是加水去“煮”，但“烀”一定要盖上锅盖，又煮又焖的感觉。
烀苞米前要扯掉顶端的胡须，要剥掉外层的青皮，但要留下最里层白中带青的嫩皮，这样烀出来的苞米会有更浓郁的草香。从烀苞米也能看出东北人在“量”上的坚持，一颗两颗的哪好意思开火？十棒八棒苞米才下锅，开盖时，浓浓的蒸汽带着苞米香扑面而来。
▲ 鲜嫩的苞米，用清水煮煮就很美味。摄影/Jean_De_Vlas，图/图虫·创意
着急的人会迫不及待地想拿起来就吃，实在烫的拿不住？拿根筷子从苞米底插进去，像糖葫芦一样啃着。在东北，菜用盆装，饭用盘装，苞米就是用筷子装。刚出锅的苞米，个儿顶个儿的黏糊。
鲜苞米好吃，但上市售卖的周期实在是短。现在为了延长苞米尝鲜时间，有专门培育的晚熟品种，但终究时长有限。为了冬天也能吃到相对鲜嫩的烀苞米，会过日子的家里，会用冰柜储存大量鲜苞米，去皮去须只留内皮，用塑料袋密封冷冻，装满半冰柜。寒冬腊月，想吃冻苞米的时候无须解冻，直接放到锅里添水煮熟，和新鲜的苞米几无区别。
▲ 一根筷子，简直是吃苞米的完美搭档。摄影/eyeem，图/图虫·创意
鲜苞米在东北的烧烤江湖也是一位霸主，是填饱肚子的主食，也是这场午夜烟火派对的终结者：东北的烤苞米都是整根整根烤的，不像南方玉米那种一粒粒串起来，吃一根基本就吃不下更多东西，往往成为一顿烧烤的尾音。
▲ 在东北，有的烤苞米就直接放在炭火之上。摄影/alexey_arz，图/图虫·创意
最原始的烤苞米，那必须在苞米地。掰上几棒苞米，不用剥皮，带着厚厚的青皮直接扔到地头取暖的柴火堆里，半烧半烤，用棍子挑出来，剥掉烧焦的外皮，用抹布上下擦一遍，那种稍微有点焦，但还没有炭黑的苞米粒最是好吃。
无论是烀苞米还是烤苞米，对饭量小的人来说，一根苞米可能就是一顿饭。没有这么大胃口，又想吃到囫囵个带骨苞米的人，也可以在东北炖菜中吃到。
▲ 有的地方也卖半根苞米，小胃口食客的福音。摄影/zhykova，图/图虫·创意
看你在东北朋友心中的地位，看他请你吃啥就一清二楚！东北请客领域，铁锅炖代表着钢铁般的友谊。铁锅炖大鹅、铁锅炖排骨、铁锅炖鱼等等，哪一种铁锅炖都离不开苞米的参与。
▲ 铁锅炖杀猪菜，锅边贴了苞米饼子。摄影/石磊，图/图虫·创意
鸡鸭鱼肉、干豆角、粉条、白菜、蘑菇，放到大铁锅里乱炖，最关键要有苞米：或者把苞米切成一段段的，直接和各种食材混在一起炖；或者用苞米面贴饼子，牢牢掌控铁锅炖领域“第一主食”的地位。
这一锅怎么形容涅？可以说是东北美食界的天花板之一了。
▲ 在东北，铁锅炖里的食材能换，锅边的玉米饼不能换。 上图/视觉中国；下图摄影/韩小涵，图/图虫·创意
那家伙，你要是下手晚，保准吃不到最入味的那几块肉。就锅边那一圈贴饼子，浸润着乱炖汤汁的下沿，是这铁锅炖精华中的精华，但凡遇到不要面子的朋友，他都能给你挨个掰一圈。
没有那么多人？铁锅炖太多？没关系！
东北人民近年来推出了一道迷你铁锅炖——压锅菜。顾名思义，就是用高压锅取代了大铁锅，把肉类、苞米、豆角或者地瓜、土豆等混合食材一起压制，高压缩短了时间，也减小了菜量。
▲ 压锅菜中的苞米，吸满了汤汁。摄影/LUKE
还有一种压锅菜的衍生品叫嘎巴锅，用油比压锅菜要多，食材、油脂、锅之间极易产生嘎巴，比压锅菜更焦脆一些。我们东北人民的智慧，没有循规蹈矩的烹饪方式，只有不变的嗷嗷好吃！
对了，这些个地道东北餐厅，哪一个门口不得挂上一串串黄玉米和红辣椒，再搞点大花布和红灯笼，一定要把东北气质拿捏得死死的。
对于东北人来说，铁锅炖、压锅菜这种“大菜”都不是日常生活的主角，苞米更为常见的身份，是人们一日三餐中的主食之一。
▲ 把苞米做成主食，首先就要磨成小颗粒。图/视觉中国
上班的早上，人们也许会在路边买一份有苞米面参与制作的杂粮煎饼，或者吃一块苞米面发糕。家里也会经常用苞米粉做一些饺子、包子，或者贴苞米小饼子。
▲ 现在的苞米饼香甜软嫩，不像从前那么粗糙。摄影/pengs，图/图虫·创意
这些日常所见的苞米面制品，都是用晒干后的苞米磨制成粉而制作的，而且，几乎都会再掺一些白面，不然粗糙到吞咽困难，真正的纯大饼子都贼剌嗓子。
▲ 苞米面做的窝窝头，现如今也成了一种健康美食。图/视觉中国
东北人管那些比较老的、留下来的自选品种叫笨苞米，这种苞米产量不高、样子难看，但是胜在口感较好，大家都会在房前屋后种一点。有些人还会用自家种的笨苞米送送亲朋，觉得更健康、更有老味道。东北人吃苞米碴子，也更喜欢用自家或者亲朋送的苞米来做。
东北的碴子粥主要有两种，一种是整个苞米粒，另一种是苞米粒磨碎成小粒但没成粉，也把前者叫大碴子粥，后者叫小碴子粥。
▲ 上图大碴子粥，下图小碴子粥。摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意
大碴子需要预先浸泡，使其充分吸水膨胀后，再煮粥，下锅后大火烧开，小火慢熬，直至绵软捞出，有时也会加一些芸豆一起煮。小碴子熬粥，只需凉水下锅，稍煮即成。
煮熟或者鲜嫩的玉米粒还可以做一种硬核的东北甜品——玉米烙，甚至一些人会把它当做轻量主食。有的吃法，为了增加奶香，还会在玉米烙中添加牛奶或者芝士。
▲ 香脆可口的玉米烙。摄影/Chun812，图/图虫·创意
关于苞米还有一种“黑暗料理”——酸汤子。东北的酸汤子就是用苞米水发酵后，做的一种粗面条样的酵米面食品。虽然有些人喜欢这种食物，但发酵过程容易被特定细菌污染，产生致命毒素，高温煮沸也不能破坏毒性，没有特效药，病死率很高。为了安全，大家还是不要去尝试酸汤子。
狗仔卡
发表于 2021-9-5 03:43 PM
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