没想到吧，最能代表甘肃的美食，不是牛肉面？

源济

没想到吧，最能代表甘肃的美食，不是牛肉面？

Original 风物菌 地道风物  2021-09-01

▲ 洋芋搅团，美滴很！摄影/严肃

-风物君语-

土豆 洋芋 马铃薯

甘肃人的命命命！

哪种食物最能代表甘肃？

在外地人眼里，甘肃人的饮食永远都是“面面面面面”——兰州的牛肉面，天水的浆水面，敦煌的驴肉黄面……除了面条，还有各种馍馍锅盔饼子，花样过多，哪一种面食最能代表甘肃，实在不好说。

▲ 面与肉，大概是外地人对甘肃人饮食最突出的印象，比如牛肉面，就是面与肉的经典组合。摄影/严肃

那么牛羊肉呢？甘肃人的确爱吃烤肉、手抓，但在新疆、内蒙古、青海等“吃肉大哥”面前，也并不占优势。

最能代表甘肃的食物，必须是从最西部的敦煌，到中部的兰州，再到东部、南部的天水、陇南无处不在，一天三顿都有可能吃到，足以让全体甘肃人达成共识。这样的食物，想来想去大概只可能是——

土 豆

▲ 想要闻土豆原始的香气，烤土豆最好不过。摄影/卢文

土豆，也叫马铃薯，对于甘肃人来说，最亲切的称呼还是洋芋。说它撑起甘肃饮食的“半壁江山”，并不过分。

在甘肃人的日常食谱里，它时而“显”——早上煮洋芋，中午烤洋芋，晚上炒洋芋；时而“隐”——加入面中、加到肉里，或是化为粉条……一天三顿吃洋芋，花样万千的它变着法儿吃，是甘肃人的家常事。

▲ 甘肃是全国马铃薯种植大省，从河西到陇南已形成四大优势产区。制图/monk

“甘肃洋芋蛋，只吃洋芋不吃饭”，这话虽然有点夸张，却也能体现出洋芋在甘肃人心中的重要程度。在以往缺少肉类和新鲜蔬菜的年代，要是再没有这么个土疙瘩，甘肃人大概只能“光杆子”吃面了。到了今天，即使饮食已经非常丰富，洋芋也依然牢牢占据着甘肃人的餐桌C位。

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甘肃洋芋的“N种”吃法

洋芋的做法吃法是数不清的。它既可以“文吃”——凉拌炖炒，作为“块”的它扎实厚重，作为“丝”的它轻巧劲脆；它也可以“武吃”——蒸煮烧烤，捣压捶打，变化无穷。提炼出淀粉后，它也可以华丽转身，作为粉条搭菜配肉，无不默契，还可以一身油辣，分外诱人。

▲ 兰州夜市上的油炸土豆片。摄影/严肃

文吃丨土疙瘩也可以很精致

甘肃人家家有本“洋芋经”，哪怕是最简单的酸辣土豆丝，每家的口味也不一样。土豆丝的粗细，是否清脆，调味的口感，都能让人印象深刻。一盘土豆丝就着饼子馍或馒头吃，酸辣开胃，是甘肃人最常吃的洋芋菜品（放诸全国大概也不例外）。

▲ 在甘肃，土豆丝还可以做成土豆饼。摄影/严肃

当然，甘肃各地也有很多地方特色的洋芋菜。青藏高原边缘上的岷县，洋芋被拿来做“酿皮”——拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分，再摊成饼蒸熟，最后炒着吃，口感软糯中带着韧劲，菜籽油香配着洋芋淀粉独到的口感，甚至能吃出一丝肉味。 

▲ 上图 即将下锅爆炒的洋芋酿皮；下图 洋芋凉粉（ran ran）。摄影/苹果

天水也有这样一道“洋芋凉粉”——然然（ran ran），将土豆淀粉放开水在锅中，搅拌至半透明出锅放凉，切块凉拌，口感绵软。 在天水、陇南，娃娃们还喜欢吃洋芋丸子，乘热蘸蒜汁吃，柔筋筋的，非常弹牙滑嫩。如果吃不完，还可以切成条或者片儿，下顿炒着吃，又是别样滋味。 

▲ 洋芋卜拉，洋芋与面粉融合的味觉艺术。图/网络

土豆搭配面食，也能做出不同的风味。甘肃庆阳的洋芋卜拉，是将切好的土豆条放入盐和面粉拌匀，裹上“面衣”入锅蒸熟，再加料调制，爆炒则味道更佳。 

▲ 上图 马三洋芋片，摄影/严肃；下图 东乡洋芋片，摄影/王宝周，图/汇图网

洋芋简单切成片，也不乏花式做法——兰州的马三洋芋片，以薄薄脆脆的口感，和诱人的红油辣椒取胜；紧邻兰州的临夏，东乡洋芋片则是厚土豆片，加上青红椒与洋葱齐炒，再调入特制料汁，软糯与焦香并存，十分下饭。 

▲ 鲜香麻辣的流汁宽粉，让人欲罢不能。图/网络

提炼出淀粉做成粉条，是土豆华丽转身的起点。作为配菜的它不影响主菜的风味，还以弹滑的口感加分，于是有了粉条白菜炒肉、猪肉炖粉条、砂锅土豆粉等美味。而手擀粉和宽粉，更是麻辣烫里亮眼的“明星”，一碗嚼劲十足的流汁宽粉，吃起来非常过瘾。

武吃丨一颗就是一顿饭

洋芋无论做得多么新潮，无论怎么搭配花哨的调味，它的原味口感也从不过时。一整颗洋芋，在家里煮，在地里烤，都是甘肃人喜爱的吃法。

▲ 能不能“炸开花”，是判断土豆好不好吃的标准之一。摄影/严肃

煮洋芋，大人喜欢“炸开花”的，小孩喜欢带焦巴的，多了一丝焦香。绵密的口感，最朴素的味道，也最温暖人心，再来点小咸菜，或者嫩葱，或者是从浆水缸里刚刚捞出来的酸菜，几颗洋芋下肚，一顿饭也就解决了。

▲ 地锅烧热，就可以放土豆进去了。摄影/杨来胜

收获洋芋的季节，农人中午的食物便是烤土豆。搭一个简单的“地锅”（也叫qiong锅锅），堆上一些干土块，点燃柴火加温，再放入洋芋，让滚烫的土块与洋芋充分接触，再用浸湿的土将顶部封起来。顶部的湿土变干后，洋芋就熟了。

烤熟的洋芋外焦里嫩，泥土的天然气息扑鼻而来，掰开后里面的淀粉颗粒像白糖一样晶晶发亮，吃起来则是沙沙甜甜的口感。

▲ 陇南武都的洋芋搅团。摄影/严肃

陇南人家与洋芋打交道的方式更是“勇武”：洋芋搅团——经过洗、煮、剥、凉、打、调等六七道工序，至少要有两个人配合，把洋芋反复击打，直到洋芋团可以拉丝。费时费力，但这样做出来的洋芋搅团柔韧劲道，是真的好吃。

▲ 洋芋搅团，“打”出来的陇南美味。摄影/冉创昌

洋芋搅团可以凉吃，以酸汤加调料搅匀，让搅团蘸足汤汁，吃起来香辣可口，荡气回肠；也可以热吃，切成小块的搅团入热汤，烧开吃，绵软温热。夏天，如果来勺清香的浆水，又会变成地道的清凉小吃。

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02

最“甘肃”的定西

生长着甘肃最好的洋芋

如果说兰州人的早晨是牛肉面味的，那么定西人的早晨属于洋芋格格。“格格”是定西方言里“角角”的发音，洋芋格格，就是定西版的韭菜盒子，馅换成了洋芋，感受一下双层碳水的快乐。擀好面皮，包馅，再捏一个漂亮的花边，定西人一天的生活就在土豆的香味里铺开。 

▲ 洋芋格格，定西版的韭菜盒子，也像个大码的饺子。图/网络

除了洋芋格格，如果你在定西还看到洋芋叉叉、洋芋夋夋、洋芋糅糅等叠词美味，看到梯田上“洋芋开花赛牡丹”的花海斑斓，看到紫土豆、红土豆、“黑美人”，看到各处的“薯山薯海”，千万不要感到奇怪。有人说，定西人天天吃洋芋，顿顿有洋芋，一顿没吃洋芋，也可能吃的是洋芋粉条。这话并不夸张，定西，正是洋芋生长的乐土。

▲ 定西安定区，马铃薯示范基地的梯田。 图/视觉中国

全国马铃薯三大主产区之一，全国最大的脱毒种薯繁育基地、全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地——都是定西的“薯都名片”。马铃薯种植面积达300万亩以上，占全省总面积的近三分之一，年产稳定在500万吨以上，更是接近甘肃马铃薯总产量的一半，在全国市（州）中居首位。 

定西的安定区和渭源县，一个是“中国马铃薯之乡”，一个是“中国马铃薯良种之乡”。定西马铃薯不仅面积大、产量高，而且质量也属一流——薯块大、薯皮光滑、淀粉含量高、口感好。不管是兰州的马三洋芋片，还是国外的快餐薯条，大都用的是定西出产的马铃薯。

▲ 定西马铃薯育种基地，土豆像黄色的小灯笼。 图/视觉中国

定西的土壤贫瘠，气候干旱，为什么能成为马铃薯生长的天然场所？ 

定西处于青藏高原与黄土高原交汇地带，多样、复杂的地势，为洋芋提供了从“婴儿房”到“病房”，再到“卧室”等各种房型；其次是干旱少雨，有利于马铃薯呼吸发育，雨水集中在盛夏，是适时喝水“长个子”；要长得俊俏，也不能少了微量元素，这里土壤层厚质松，含有丰富的钾元素，正适合马铃薯补充营养。 

▲ 2020年9月，在定西举行中国马铃薯大会，同时举行马铃薯美食展。图/视觉中国

曾经的 “救命薯”，如今的“金蛋蛋”，凭借得天独厚的地理气候环境，定西人兴修梯田，扩大、改良种植，恁是把这个曾经“不适合人类生存”的地方，打造成了如今的“中国薯都”。

定西连续多年举行中国马铃薯大会。在马铃薯大会上，既能看到马铃薯馒头、饼干、挂面等主食化产品，还能看到108道不同菜品组成的马铃薯“将军宴”——土豆鱼翅、土豆甲鱼捞饭、太极洋芋羹、刺身洋芋、土豆披萨、土豆冰淇淋…… 

▲ 马铃薯大会上展出的马铃薯蛋挞、马铃薯油圈、马铃薯菜丸。 图/视觉中国

在定西，经常可以听到那句笑谈：“定西有三宝：土豆、洋芋、马铃薯”，放到全甘肃也不夸张。更是有前人在饥饿年代总结：“甘肃人的命都是洋芋给的”，放在今天说，也没说错。

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洋芋，凭啥是最“甘肃”的食物

一种食物称呼的多少，可以看得出来其运用的广泛与复杂，甘肃人眼里的洋芋便是如此，除了“土豆”“马铃薯”这两个对外地人来说更熟悉的称呼以外，还有山药豆、地面包、地蛋、 薯仔、“全球通”等等，五花八门。”洋芋”这个名字还可以叫得更亲切、可爱一些：洋芋蛋儿。 

▲ 上图 平凉农人正在播种洋芋种子；下图 民乐祁连山下洋芋丰收。图/视觉中国

洋芋，是一种“甘肃印象”。吃洋芋实在太寻常了，随便问一个甘肃人，家里总有至少一个爱吃洋芋的家人亲戚，要么很可能就是Ta自己。与之相似的是，在甘肃农村，几乎每家都有至少一个贮藏洋芋的地窖，有了它，甘肃人才可以安心地一年四季吃洋芋。 

洋芋，也是一种“甘肃哲学”。“这个人真是个大洋芋”，这句话既可以用来夸人，也可以用来骂人。没有意义的事，就说这事没洋芋；生意不挣钱，则说生意没洋芋；一个人太木讷，也会被人说真像个洋芋；妈妈们笑骂调皮捣蛋的娃娃时会说：“再害人，把你个洋芋头打死哩！”总之少了洋芋，甘肃人不仅胃口寂寞，说话也总感觉缺点什么。

▲ 甘肃金昌，机械化种植马铃薯，为大地绣上花纹。图/视觉中国

外地人也经常把甘肃人叫“洋芋蛋”，哪怕是暗含一点贬义，甘肃人也一笑了之，就算是生气，洋芋也不能不吃，甚至自己调侃——“甘肃洋芋蛋，能吃也能干！”谚语俗话还有很多，比如“甘肃有三宝，洋芋、沙锅、大皮袄”，甘肃的姑娘，则是“脸上长着红二团，怀里揣着洋芋蛋”，哪怕是“牛肉面为王”的兰州，也流行着“羊皮筏子赛兵舰，沙锅子煮的洋芋蛋”的说法。

种洋芋、吃洋芋、说洋芋，洋芋早已融入到了甘肃人的生活里。洋芋既是甘肃人的“土疙瘩”，塑造了最地道朴素的“陇味”，也是甘肃人的“金蛋蛋” ，堆出一片“薯山薯海”，带领陇人脱贫致富。

▲ 甘肃处处都能看到洋芋丰收的笑脸。上图拍摄于永登县石门砚村，下图拍摄于榆中县杨家新庄村。摄影/杨来胜

甘肃人对土豆都有着一份独特的情感，这种特殊感情，一两句话说不清楚。如果要找一句大家都会点头的，那大概是—— 

2500万甘肃人，都是土豆养育的孩子。

- END - 

文丨李亦

封图摄影 | 卢文

※特别鸣谢※

摄影师严肃