中国真正好吃的下饭菜，越土越香

源济

中国真正好吃的下饭菜，越土越香

Original 傅青 九行  2021-08-30

不同地方的下饭菜，仿佛让人能闻到乡间的泥土味道，回归最纯粹的感动。

对于漂泊在大城市的人来说，每个人心中都有一道关于家乡的下饭菜。

下饭菜，关乎集体记忆，在当地无人不知、无人不晓，做起来简单，食材也很常见。但一想到它，人们就觉得安定；吃到嘴里，就觉得踏实。

美食家汪曾祺说过：“四方食事，不过一碗人间烟火。”下饭菜，不仅仅是一道菜，更是弥漫着乡土情怀的寄托。不同地方的下饭菜，仿佛让人能闻到乡间的泥土味道，回归最纯粹的感动。

△下饭菜做起来简单，食材也很常见，但一想到它，人们就觉得安定。/被访者供图

在美食纪录片《下饭菜》总导演王圣志看来，中国真正好吃的东西都在乡间。他观察过拍摄对象，他们十分享受做菜的过程，不急不躁，非常放松，甚至称得上行云流水。因为熟练，做完菜，他们身上干干净净的，一滴油都没有——善于劳动的人身上是不容易蹭脏的。

在王圣志眼里，这些人过着一种非常体面的生活。他们生活的地方不像城市那样拥挤、喧嚣，有大把的时间花在自己身上。除了一日三餐和劳作，他们还会给自己留出串门的时间，关心周围人的生活。

△人们会花时间做一桌菜庆祝全家团聚。/《下饭菜》截图

每天傍晚的时候，他们会坐在门口等太阳落山，看着红彤彤的太阳慢慢落下去，天一点一点变黑，就像小说《米格尔街》里呈现的那样：“生活如此艰难，每个人却都兴高采烈地活着。每个人都像盐一样平凡，像盐一样珍贵。”

熟悉的东西会让人安定下来

“很多时候，我们的灵魂并没有跟上肉体，躯壳可能在当代，但灵魂还没有跟上来。灵魂跟不上，就会痛苦，就需要生活中熟悉的东西来治愈。”王圣志如是说。

《下饭菜》想呈现的就是生活中一成不变的东西，这样的东西能给人带来安定感。就像西红柿炒鸡蛋一样，家家户户都会做，但是再过多少年这道菜也不会消失，依然会出现在饭桌上。

片中展现的正是田间地头、家长里短、鸡毛蒜皮的生活。抱着孩子的妈妈、唱《站台》的乡间厨子、一脸懵的大爷、流着鼻涕的小朋友们悉数入镜，人们看起来是那么自然、那么闲适。

△下饭菜，不仅仅是一道菜，更是弥漫着乡土情怀的寄托。《下饭菜》中，抱着孩子的妈妈、唱《站台》的乡间厨子、一脸懵的大爷、流着鼻涕的小朋友们悉数入镜。/《下饭菜》剧照

在湖南醴陵，喜欢在红白喜事上唱歌的厨师，小炒肉做得炉火纯青，守着妻子、女儿过自己的小日子；在烟台大黑山岛，出来旅游的天津姐姐对渔民老张一见钟情，两人开了一家渔家乐，给客人做最拿手的一卤鲜鲅鱼，把平淡的日子过成诗；在成都金家坝街，经营了二十多年小店的老板，粉蒸牛肉做得出神入化，客人交口称赞，他自己也满意得不得了……

在大城市，人们为了节省时间，习惯叫外卖、吃快餐，很少下厨做饭。而在乡间，大家愿意花时间做饭，愿意花时间等待。而且吃的食物也是知根知底的——早上吃的菜，是自家菜园里种的；中午吃的肉，是在镇上屠户家买的，甚至谁家养的猪，屠户都知道。在乡间，食材是可以找到源头的。

《下饭菜》的拍摄对象有一些共通点：他们拥有的物质都不多，居住环境也相对简陋；而且，到了一定年纪，他们知道自己这辈子不会大富大贵了，认命且知足。

△小炒肉主人公阿武，是厨师也是乐队歌手。/被访者供图

王圣志身上也有相同的气质，尽管在城市生活多年，他依然有着淳朴农民的憨劲儿。这种气质，让他在拍摄时占尽优势，拍摄对象对他容易放下戒备心。

小时候，王圣志在村庄长大，干过农活，摆摊卖过东西；后来考上大学，到了城市，过上了看似高大上的生活。可等他回归田间，才发现自己骨子里仍旧是个农民。

△田间地头。/unsplash

王圣志在福州的鼓楼区生活，只在很小的范围内活动，固定的酒友三四个，隔壁台江区他都很少去。他经常光顾一家小店，老板娘叫乔嫂，有时候一段时间没去，进门会先被老板娘质问一通：“是不是被别的饭店吸引了？”

王圣志跟厨师是朋友，他可以点菜单上没有的菜，厨师也愿意为他做一些成本不高却耗时不少的菜。王圣志最喜欢的下酒菜是花生米，喜欢吃现炸的，甚至连朋友圈的封面都是一碟花生米。他一直说，“我就是一个来自福清的乡下人”。

△《下饭菜》工作照。在美食纪录片《下饭菜》总导演王圣志看来，中国真正好吃的东西都在乡间。/被访者供图

现在城市里食物越来越趋同，基本上看不到什么差异化的东西，而且越是大饭店，越只能吃一些看起来高大上的食物——只是摆盘精美，实际上味道一言难尽。真正好吃的另一面，要到平民百姓的餐桌上找。

王圣志认为：“乡土是中国文化的根基，也是中国文化未来的希望。”在片子中，他不会刻意建构奇异的景观，不会故意煽情或者卖惨，而是希望把最真实的一面原汁原味地呈现，挖掘普通人在日复一日的生活中散发的光芒。

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普通人身上的诗性瞬间

在大城市里，节奏快，生活变得越来越有效率，充满了理性和纪律。《下饭菜》呈现的则是生活的B面。

电影《一代宗师》里，宫二说：“大时代无非是一种选择，我选择留在属于我自己的时代。”《下饭菜》里的人物的生活，就像跳脱主流逻辑之外的故事，呈现了另一种可能。

片子除了呈现普通人的日常生活，还会挖掘他们生活之外的诗意。一个家庭条件不好的农民，对一只瘸脚流浪猫产生了怜爱，并决心治好它；一个厨师，做菜之外喜欢养鸽子，对动物做了很多研究，看了很多专业书籍……

△鹤庆休闲对歌。/被访者供图

这些都是平淡生活里流淌出来的诗意，每个人的一天当中，都有这样闪闪发光的诗意瞬间。这是超脱于平淡生活的东西，也是别人无法夺走的东西。

同时，片子又会警惕对生活的过度美化，会在不经意间点出生活的残酷性。家家有本难念的经：有的老人孤零零地生活在农村，孩子们都在外打工，只有过年的时候，一家人才能围坐在一起吃饭；有的孩子一直没成家，老母亲还要辛勤劳动，给孩子攒钱；养鹅夫妻需要很早起床，除了白天精心看护、喂养，晚上男主人还要在鹅群附近的小车上过夜，夜晚鹅的叫声依旧嘈杂，他基本睡不着觉。

△养鹅夫妻每天清晨都要早起放鹅。/《下饭菜》截图

要捕捉到这些诗意和残酷性，导演团队需要提前跟拍摄对象接触，等彼此熟悉了再进行拍摄，王圣志称之为“温存的时间”。其间，团队要跟拍摄对象进行沟通，构建平等的关系，让对方知道大家都是一样的普通人：“你告诉我家里一些磕磕绊绊的事情，我也会把我过往遭遇的事情讲给你听。”经过“温存”之后，他们在镜头前就会慢慢松弛下来。

鸡毛蒜皮的市井气、热闹嘈杂的烟火气、偶尔闪现的诗意瞬间、生活中无可避免的残酷，杂糅在一起，组成了我们的生活。不拍片的时候，王圣志会去菜市场逛逛，对他而言，菜市场像个舞台，每个小贩都在舞台上尽情吆喝，卖力表演。他蹲在一旁抽烟，像看戏一样，观察每个人的状态，生出无限遐想。

△菜市场人生百态。/《下饭菜》截图

汪曾祺也喜欢逛菜市场，他觉得市场里生机勃勃：“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

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偶然事件尤为珍贵

王圣志的办公室的墙上，一直贴着一句话：“杜绝浮夸腰封，坚持业余拍片。”他更愿意站在业余者的角度去挖掘一些不一样的东西，也希望自己的团队保持好奇心，从崭新的角度入手，挖掘好玩的东西。

他挑选团队成员的标准主要是以下几点：要会看书，看杂书，最好什么事情都懂一点；其次是热爱生活，这种热爱要能找到依据，而不是凭空讲出来；还有，性格要豪爽，不拘小节。

团队成员会抽时间聚在一起小酌几杯。王圣志觉得，人喝了酒，可以从日常生活里逃逸一会儿，进入一种比较自在的状态。太贴地飞行，不利于发现生活的美。

△小酌一杯包含了对生活的热爱。/unsplash

他的纪录片里经常会流露那种猝不及防的幽默，其实都是刻意训练出来的，王圣志告诉团队成员：“偶然事件尤为珍贵，是拍摄过程中的高光时刻，一定要及时抓住。”

王圣志在拍摄时，看到厨房里锅碗瓢盆摆放整齐，做饭的人有条不紊地烹炒食物、抓取不同的食材，感觉像跳舞一样，充满了艺术和美。于是，他想用交响乐来搭配这些画面。

△整齐的厨房有一种艺术的美。/unsplash

对于配乐，观众褒贬不一。对于网上的评价，编导赵晓鸣觉得，这种配乐手法可以当成一种特点，她觉得，“可能一开始大家不是很接受，但如果继续沿用下去，就会形成风格。大家一看到这样的配乐就会想起《下饭菜》这档节目”。

赵晓鸣现在是两个孩子的妈妈，不像之前那样，有了创作灵感就通宵编片，一口气做完。现在的她需要把时间精确地切割，认真地规划。成为母亲之后，她的情感变得更细腻，共情能力也更强了，这些也都反映到工作中。目前她在做后期剪辑的工作，已经很久没有出去拍片了，她希望等孩子大一些，再出去拍片。

90后编导郭琳琳觉得团队里的姐姐们都很拼，非常有韧劲儿。她们经常剪片子到半夜，第二天一早又元气满满地回到台里。郭琳琳说：“她们会发明很多减压的方法，吃甜食、逛街、唱K，等等，带着我一起玩。”她们团队被称为“不正经导演组”，很多片子都是在热闹的氛围中剪出来的。

△要工作，也要生活。/图虫

拍摄莫干山腌笃鲜那期，郭琳琳非常有感触。片中，上了年纪的老母亲辛苦操持家务，三四点就起床上山挖笋，之后拿到山脚下卖，回来还要种土豆和玉米，晾晒笋干，一刻也闲不下来。看到这一切，郭琳琳就会想到自己的母亲；这期末尾儿子讲的那段话，也说出了她的心声。郭琳琳希望天下的父母都不要给自己太大压力，不要太辛苦，要有自己的生活。

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从前的基因一直都在

俗话说，一方水土养一方人，每个地域的饮食文化都和当地的风土人情有紧密的联系。通过饮食，我们能更好地了解人文和历史。因此，《下饭菜》每集的结尾部分，都会加入一些趣味的方言和风俗文化内容，让观众领略不同地域的语言习惯和风俗文化。

方言就像地域的密码，每个人都有自己的原生方言，方言与自我身份是密切相关的。跟故乡一样，方言也是一个人一生的羁绊。刚到城市工作和生活时，王圣志一度不愿意讲福清话，担心会显得自己土。可现在，他每天都要跟高中同学或者老家的人打半小时电话，全程用家乡话沟通，生怕自己忘了乡音。

△片尾的方言习俗，渔民吃鱼不翻面。/《下饭菜》截图

这是一个与自我身份和解的过程。接纳自己的原生方言，也是与过去曾经拒绝、排斥、否认的那部分自己和解。

王圣志的父亲在他上初中时就过世了。在叛逆期，父亲让他往东，他就偏要往西，他不想活成父亲那样。可抵抗还是失败了，现在他每次回到村子，叔叔伯伯看到他，都说他跟父亲在世的时候一模一样。他试图逃离的那些东西，早已成了血脉里无法分割的东西，顽强地延续着。

下饭菜也一样，食物就像一个精准的定位器，一个人无论走了多远，吃到那一口熟悉的味道，小时候的场景就会自动浮现。

△恩施的腊猪蹄炖土豆。/《下饭菜》截图

王圣志说：“我的父亲、父亲的父亲，餐桌上常吃的都是一类食物，这类食物会比我们存活的时间更久，它是最接近历史和时间的。从前的基因一直都在，你无法抵抗，也无需抵抗，越早认识到这点越好。”

食物里有故乡，有我们的基因。这些东西从我们出生就被写进了DNA，藏在一碗碗下饭菜里，带给我们安全感。