台湾没有手抓饼，温州没有大馄饨

源济

台湾没有手抓饼，温州没有大馄饨

Original 风物菌 地道风物  2021-08-29

▲ 台湾夜市，士林大香肠。 摄影/Jasrelle Serrano；图/unsplash

-风物君语-

在台湾，手抓饼是天津的

在天津，手抓饼是台湾的

不用怀疑，就是这么神奇

作为台湾同胞，有时候我真的会怀疑，自己是不是个假台湾人。

比如，在祖国大陆的任意一座城市，我随时会遇见“从来没见过的台湾小吃”：台湾手抓饼，台湾烤肠，台湾冰粉，台湾椰奶，台湾炸鱼饼，台湾便当（这是小吃吗？！）……

▲ 台铁便当，很有台湾特色，但这不是小吃…… 图/视觉中国

 

在游人如织的景点前，在食客比肩的夜市里，在上班族奔走的CBD，甚至是地铁站边的早餐铺子，它们都可能冷不丁地出现，让我的内心微微一颤，仿佛故乡的气息扑面而来，然而紧接着是满脸问号：

 

这拢是啥米碗糕？（翻译：这都是什么鬼东西？）

 

▲ “台湾烤肠”，台湾同胞满脸问号。 图/图虫·创意

 

这些“台湾小吃”，我不仅没吃过，也从未在故乡见过。每一次遇见，都会激发我的人生第一问：我来自哪里？

 

就说这“台湾手抓饼”吧。它看着，有点像鸡肉卷和煎饼果子的中间体，一张油煎千层饼，卷着香肠、青菜和鸡蛋。重点是，我在记忆中搜索了半天，也没找到它在我国宝岛台湾的对应。

 

▲ “台湾手抓饼”，台湾同胞依旧满脸问号。 图/图虫·创意

 

故乡的饼，是什么味道呢？我想起了老家附近的夜市，小小的葱油饼摊，店家为铁板刷上厚油，几块饼在葱香中滋滋作响。在昏黄的灯光下，一股葱香和烟火气扑面而来，我想起了那个人，那个忘不了的夏夜……

 

突然，一句热情的“来了老弟”，把我生生拽回现实。

 

▲ 台湾葱油饼。它其实是大陆北方移民带来的。 图/小食日记

 

哎妈呀。老姨别这样，不带这么毁气氛的呀……

 

01

台湾手抓饼 vs 天津葱抓饼

台湾真的没有手抓饼。它在宝岛的真身，是轰轰烈烈的五个大字：天津葱抓饼。

▲ 就在台北永康街。天津人满脸问号。 图/网络

 

2001年，在台北永康街，原有一家做鞋的店铺。老板是个外省人，碰巧那年飞大陆游山玩水，在天津邂逅了令他神往不已的美食——济南油旋。他发现，这油旋饼看似简单，制作起来却很考手艺，整张饼因分层起酥而松脆无比。这，是当时宝岛台湾没有的味道。

 

▲ 济南油旋。至于为何山东面食跑到了天津，这又是另一个故事了…… 图/图虫·创意

 

这位老板回台北后，简化了油旋的制作手法，让饼面变大、层数减少、变得蓬松，再加入当地人喜欢的椒盐味，“台湾手抓饼”的雏形就诞生了。

 

至于怎么取名字，还真是难题。在台湾叫“台北手抓饼”，必然没有市场；若叫“山东油旋”，当地标榜的“山东美食”实在太多（山东大馒头、山东老水饺……），也没优势；不如，就叫天津葱抓饼？

 

▲ 好吃就行了，山东的天津的还是台湾的，都不重要。 图/图虫·创意

 

鞋店收掉，开始卖饼。不出老板所料，“天津葱抓饼”果然一炮而红。台北永康街，本就食肆林立，这回有了新晋网红美食，还是全新口味，更加人满为患了。2004年，上海一位柴姓老板，慕名来到台北，品尝了这款脍炙人口的“台湾小吃”……

 

▲ 美食没有边界，何况两岸都是中国胃。 图/网络

 

随后，柴老板回到大陆，大力推销这款“天津葱抓饼”，不仅将它改名为“台湾手抓饼”，还请了周杰伦做代言。那时候，“台湾小吃”在大陆并不多见，新鲜感+明星脸=流量密码，“台湾手抓饼”立刻占领了大街小巷。接下来的故事，你们也都知道了……

 

一张饼，从山东到天津，跨洋过海去了台湾，又回到大陆。这感觉，仿佛是乱点鸳鸯谱，却结下好姻缘。

 

▲ 台湾版的“山东锅贴馒头”。馒头、杠子头火烧、锅贴的三者结合体。 图/网络

 

至于正不正宗，已经不重要了。大家吃得开心最重要，能为我的故乡增加曝光度也不错。

 

只是……老姨呀，要不我教您两句台湾腔？

源济

 

02

台湾烤肠用明火，珍珠奶茶没有粉

“台湾手抓饼”的故事，有点荒诞不经，细想又觉得有意思。一张饼，绕了一大圈，依旧万变不离其宗；我们都是中国人，都有着相似的味觉和好恶。

但是，台湾烤肠的真身，却是另一副面孔。

 

▲ 这才是台湾香肠，我们直接叫烤香肠。 摄影/Markus Winkler；图/unsplash

 

各位在大陆见到的“台湾烤肠”，多半是在烤肠机上转呀转，等熟透了拿竹签一串，香喷喷油滋滋的烤肠。它用的是火腿肠，或者叫“热狗肠”，淀粉是很重要的原料。

 

而真正的台湾香肠，是用肥瘦相间的猪绞肉，加入香料、米酒腌制（酒香很重要），再灌入天然肠衣后风干、熏制而成，有点像加量版的广式腊肠，淀粉那是一点都没有。烤制台湾香肠，一定要用明火——这样才香啊。

 

▲ 夜市美食“大肠包小肠”。台湾香肠形状不规则，不适用于烤肠机。 图/图虫·创意

 

在宝岛台湾，烤香肠是很常见的街头美食。通常是一个小摊，支着炭火，香肠烤得金黄红艳，滋滋地冒油。细心一点的店家，会将刚烤好的香肠切开，拌上大蒜和九层塔调味。一口咬下去，各种爆汁，肉香、油香和酒香在嘴里炸开，哦……

 

▲ 南洋劳工，在台湾卖烤香肠。 摄影/张海斌

 

至于烤肠机做出来的，我们一般叫它“热狗”，这是一种舶来品，通常出现在便利商店里，可以单吃，也可以夹面包，挤上西式酱料，权当是一种廉价西餐。西式热狗肠也好，大陆特色火腿肠也好，与土生土长的台湾香肠，真的是不一样的。

 

▲ 台湾珍珠奶茶，“珍珠”只能煮到半熟，这样才有特殊口感。 图/网络

 

曾几何时，一杯珍珠奶茶，在海峡两岸也是截然不同。2010年代，大陆的“台湾珍珠奶茶”，通常是用粉末调制而成，只需根据口味按比例混合粉末，冲上热水摇一摇，再加入煮好的粉圆，一杯“珍珠奶茶”就做好了。

 

而台湾当地的珍珠奶茶，拒绝粉末。2011年，台湾爆发塑化剂危机，许多奶茶粉被验出致癌成分，直接导致了“奶茶升级”：店家必须强调自己是茶叶冲泡，“珍珠”要现煮，鲜奶要用指定品牌，才能让消费者放心。

 

▲ 珍珠才是奶茶的灵魂，不接受反驳。 图/网络

 

只用鲜茶、粉圆Q弹、只加鲜奶，这曾经是台湾珍珠奶茶的特色。

 

现在，大陆的手摇茶行业异军突起。它们不仅只用鲜茶，还有世界各地的茶种让你选；它们不仅粉圆Q弹，还会加入更多的神奇口感（外加热量爆炸）；它们不仅有鲜奶，还有豆奶、燕麦奶、冷萃奶……早就超越了海峡对面的同行。

 

▲ 大陆手摇茶，灵感源自台湾同行，如今青出于蓝。 图/网络

 

两岸美食，此消彼长，这也是一种历史的轮回吧。

 

源济

03

宝岛台湾，美食文化大杂烩

台湾美食，你肯定听过它的美名。

然而，当你去了台湾当地，却很容易被各种奇妙场景搞糊涂——温州大馄饨、山东大馒头、云南米线、北京烤鸭、福州鱼丸等等，经常共存一街；外加穿插其中的菜头粿、烧肉粽、蚵仔煎等闽南风味，你一定会问：台湾菜，究竟是什么？

 

▲ 眷村牛肉面，融合了五湖四海之味。 图/网络

 

台湾的味道，是一锅风味绝妙的大杂烩。这座岛屿并不大，却接纳了五湖四海；人们远道而来，也带来了故乡的饮食文化。漫漫时光中，各种各样的味觉喜好，在这座岛上逐渐生根发芽，因特殊的风土人文而变化，最终开枝散叶，融合成独特的台湾味道。

 

我们熟悉的台湾牛肉面，就是这种独特饮食文化的产物。

 

▲ 台湾牛肉面，中国现代历史的缩影。 摄影/吴飞

 

它起源于高雄冈山，眷村之中。“眷村”是指1949年后，随国民党退至台湾的各省军人及眷属所集中聚居的村落，整体自成一派，可以理解为台湾版的“部队大院”。由于居民来自大陆各省，眷村饮食也是五花八门，川菜粤菜东北菜，馒头油饼蒸饺子，紧紧依偎在一起。

 

▲ 台湾，高雄港。 摄影/杨文杰

 

冈山眷村，集中居住着西南地区的眷属。老兵们为了营生，用台湾当地的黄牛肉，改良川菜的“小碗红汤牛肉”；他们找来西北老兵，用美军援助的面粉，制作手擀面；最后，他们用当地的辣豆瓣酱调味，最终做成了一碗满载着乡愁与思念的牛肉面。

 

这，就是“眷村牛肉面”，也是台湾牛肉面的起源。

 

▲ 台湾新竹，米粉汤。比起面食，传统台湾人更爱米食。 摄影/吴飞

 

后来，这碗“眷村牛肉面”流传开来，又经历了一系列改造。为了照顾各地食客，它的辣味降低、鲜味增加；山东人的葱烧技法，闽南人的香料卤汁，加入其中；以及上海人的甜酱油，客家人的酸菜，南洋客商的沙茶，台湾本地的红葱酥……

 

这也是眷村口味，改造宝岛本地风味的典范。传统上，台湾当地人多为福建移民后代，有深厚的农耕传统，也有不吃牛肉的民俗信仰；台湾不适合小麦生长，当地缺乏面食传统，“吃面”一度是外省人的象征。

 

结果，一碗眷村牛肉面，不仅改变了宝岛的饮食习惯，更成为了台湾美食的名片。

 

▲ 台湾版“温州大馄饨”，非常大颗。 图/网络

 

许多宝岛美食，也和台湾牛肉面类似：将中国各地风味浓缩其中，融合成全新口味，再用一个大家都熟悉的名字推向市场。

 

早年台湾物资匮乏，能在大熔炉中脱颖而出、繁衍至今的美食，已经是佼佼者。毕竟，这些口味来自五湖四海，各自背负着无从诉说的命运，以及时代的重担。还有更多的创造，因各种缘由，最终消失在历史的洪流里。

 

▲ 深夜里的“成都面疙瘩”。离乡背井者，最放不下的，莫过故乡的味道。 摄影/张海斌

 

饮食者，人间万千，皆匆匆而过；做食者，背负着生计，满满的奋斗底色。所以，当你漫步在台湾夜市，被“温州没有的大馄饨”、“上海不原产的小笼包”、“没有酸腌菜的小锅米线”等等搞得满脸问号时，千万别急着责备它们不正宗。

 

他们，只是在拼尽全力，复原记忆深处的故乡味。再不努力抓住，就真的想不起来了。

 

他们，只是想家了，却说不出来。

 

源济

04

到底哪些台湾小吃是“真的”？

台湾小吃，与大陆饮食文化紧密相连。除了前面提到的“大融合”，你还能在闽南、客家地区找到许多台湾小吃的“祖先”。当然，也有一些小吃，是真正的宝岛原创：

 

 

点心丨凤梨酥、太阳饼

▲ 上图：凤梨酥；下图：太阳饼。 图/图虫·创意

 

台湾点心界的两大扛把子。凤梨酥源自四川龙凤饼，起初以冬瓜糖为馅，因台湾盛产凤梨，被改为凤梨、冬瓜混合馅，结合西点工艺制作，成为今天的台湾凤梨酥。

 

太阳饼则是台湾原创。它起源于1855年，旧时以麦芽糖为馅，后世改良了起酥工艺，并在麦芽糖中混合半液化的蔗糖，创造一种特殊的内馅口感，就是太阳饼了。

 

解馋丨肉圆

▲ 彰化肉圆，古老的碳水炸弹。 摄影/水水

 

诞生于19世纪末，相传为彰化县的寺庙所创。当时台湾闹水灾，庙方以番薯粉揉成团，加入菜叶水煮后赈灾，便是肉圆的雏形。后世将其改良，以番薯粉、粘米粉混合，包入卤肉、竹笋、虾米等做馅，以油煮制（也有用水蒸的），再淋上秘制酱汁，Q弹又解馋。

 

百搭丨虱目鱼

▲ 虱目鱼肚，在台湾北部属于珍稀美味。 摄影/吴飞

 

虱目鱼是台湾常见鱼类，吃法也多种多样，可做鱼丸可煮粥，也可做鱼羹。它的刺很多，需要厨师有一定技法；它有特殊的味道，游客（包括台湾北部人）多半吃不惯，却被南部人民奉为至宝。如果想挑事，你可以问“虱目鱼好不好吃”，台南、台北会开始吵架……

 

弹牙丨铁蛋

▲ 别怀疑，这不是话梅糖，这是铁蛋。 图/网络

 

阿婆铁蛋，台湾北部名吃。将鸡蛋、鸟蛋煮熟去壳后，放入特制卤水中卤制三小时，捞起来自然风干，再卤三小时，再风干，再继续……如此持续一周，乌黑泛光的铁蛋才算制作完成。它又黑又硬又有嚼劲，牙口不好慎吃。

 

消暑丨爱玉冻

▲ 爱玉冻，清清凉凉，酸酸甜甜。 摄影/caroline菊子；图/图虫·创意

 

爱玉是一种植物的果实，原产于台湾岛，如今四川、福建有少量栽培。将爱玉去皮后揉出浆液（请参考搓凉粉），溶于沸水后静置成冻。爱玉冻不同于凉粉，有一种特殊的风味，通常会搭配冰糖柠檬汁，独一无二的台湾味哦。

 

=========

 

美食，原生态是一种美，融合也是一种美。区别只在于，对待这些不同的美，店家认不认真，你认不认真。

 

这么一想，我手里的台湾手抓饼，好像变得越来越香了呢。

- END - 

文丨水水

封图 | 图虫·创意