“菌中之王”诞生地，为什么是香格里拉？

源济

“菌中之王”诞生地，为什么是香格里拉？

Original 风物菌 地道风物  2021-08-25

▲ 平凡粗糙的外表下，潜藏着香格里拉的灵魂。摄影/朱梦菲

-风物君语-

“松茸味”的人间净土

“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。”

▲ 不用多加调味，煎烤出来的松茸片足以征服无数味蕾。图/视觉中国

纪录片《舌尖上的中国》里，这句精辟的介绍让松茸成功“出圈”，为国人熟知。今天，松茸差不多已经是高端食材的代名词。

就在不久前，云南昆明一支重达900克的“松茸王”售价8600元，近10元1克。在香格里拉，一场专门为松茸举行的拍卖会，再次刷新人们对“高端”的认知：一对精品级松茸，以25万元的天价拍出。

▲ 重达900克的“松茸王”，售价不菲。图/视觉中国

从默默无名的杂菌，到“菌中之王”，“香格里拉松茸”在短短几十年间实现逆袭，走出大山横扫世界，征服了无数老饕挑剔的味蕾。

松茸，究竟蕴藏着什么魔力？

01

都是菌子

为啥松茸不一般？

和青头菌、鸡枞菌、干巴菌这些云南菌子相比，松茸这个名字，显得更加文雅可爱，因为菌盖和菌柄均有纤维状茸毛鳞片，形似鹿茸而得名。

▲ 松茸外表看着”脏兮兮“，其实有着洁白的内在。摄影/朱梦菲

作为菌根真菌，松茸最常见的宿主是赤松。它之所以珍稀，首先是因为对生长环境极为苛刻。一方面，它只能在没有破坏的原始稀疏森林中，与树龄50年以上，70年以下的松树、栎树共生，靠吸取树根系中的某种糖类存活。

另一方面，松树和松茸共生的具体关系，人们其实至今还未探明，所以无法人工模拟松栎树根系的环境，也无法人工制备出松茸生长需要的糖类。所以，松茸至今没办法实现人工培育——这成了它最鲜明的标签。

▲ 每一支松茸的诞生，都是造物的奇迹。摄影/朱梦菲

除此之外，松茸的采摘期极短。从菌丝到形成菌根，整个生长过程需要耗费五六年的时间。然而从冒出土到成熟，只需要7天的时间。要想采摘到完美的松茸，更是只有3天的黄金期，若逾期未采，松茸就会迅速衰老腐化，在散播出数亿个孢子后消失不见。

当然，松茸之所以为人所珍视、钟爱，更在于它那无法复制的、复杂、特殊的口感。

▲ 未开伞的松茸口感最好，价格也最贵。摄影/敢于胡乱

松茸有着浓烈的，与众不同的香气，似乎是混合了松树、玫瑰、薰衣草、甘草的香味，稍经炙烤，还会散发出被热力逼出的矿物质酽香，令人回味无穷。

▲ 碳烤松茸，最原始的烹饪方法，也能最大限度激发松茸的原味。摄影/敢于胡乱

松茸的“鲜”更是臻于极致，是任何调料也调不出来的鲜味，据研究，它的鲜度是味精的40倍。不论是炖汤还是与肉搭配，松茸都可以让平凡食物都变得“鲜”气飘飘。

▲ 浓香四溢的松茸饭、烤松茸、松茸汤。图1摄影/朱梦菲 图2、3摄影/敢于胡乱

如此珍稀难得的菌子，产地当然绝少。要说松茸是一个地区生态环境的试金石，也不为过。在我国西南边陲，就有一个地方经得住松茸的“层层考验”——香格里拉。

▲ 2001年，中甸县更名为香格里拉，无数人心驰神往的“世外桃源”有了落点。制图/田东玉

人人都知道，香格里拉是中外无数人梦想的“人间天堂”，其实另一面，它也是松茸最爱的“快乐老家”。

源济

02

人间天堂，大抵如此

青藏高原东南麓处，原本呈东西走向的山脉陡然向南拐去，这里，就是横断山区。迪庆藏族自治州，及首府所在的香格里拉市，就处在其腹地。南北向山脉依次排开，“横断”出一片新的天地。

▲ 逶迤千里的横断山脉。图/视觉中国

发源于青藏高原的各路江水南下，在逼仄的山脉峡口夺路汹涌而出，留下许多险滩跌瀑，与“三江并流”的奇景。众多高山峻岭拥簇出坦阔的的高原草甸，湖泊海子如明镜高悬，野花烂漫，牛羊悠然。

松茸喜爱高海拔的低温环境，这里正是 “雪山之城”，巍峨连绵的雪山时而云雾缭绕，时而金光普照。雪山之间，还有冰川蜿蜒起伏。 

▲ 香格里拉地区的原始森林。图/视觉中国

小小的松茸，就在这样的天地间，这样的土地里孕育、生长。 

▲ 原始森林中，正在破土而出的松茸。图/梅金

香格里拉地区巨大的海拔落差，使得气候和地形具有典型的垂直分布特征——从深谷到山顶，分布着亚热带到寒带不同层次的植物带，而云杉、冷杉、赤桦、赤松、栎树构成的稀疏原始森林，正是松茸生长的理想地。 

▲ 对于人类来说，松茸是大自然的馈赠。图/视觉中国

香格里拉生态环境优越，不代表这里无人居住，相反，人，也是“香格里拉”的一部分。在藏传佛教经典中描绘的极乐世界——香巴拉王国，能看到这片雪域圣地的投影。

如今，藏族、傈僳族、纳西族、白族、彝族等少数民族在这里生息繁衍，母系文化、藏传佛教、茶马古道、康巴文化、土司文化等各种文化在这里交织，庄严肃穆的喇嘛寺、尼姑庵、清真寺、天主教堂、道观等宗教建筑随处可见。人与自然和谐共存，才是真正的香格里拉精神。 

▲ 刚刚采摘松茸下山的当地村民。摄影/敢于胡乱

“香格里拉”这四个字似乎一直蕴藏着魔力，世界各地不缺雪山、草地、湖泊、峡谷胜景，但只有滇川藏交界的这块边陲土地，撑得起中外无数人安逸栖居的理想。 

松茸的眼光也似乎与人一样。在云南楚雄、大理、丽江等地，都有孕育松茸的自然条件，而香格里拉因气温更低，空气稀薄，松茸的成长速度更慢，包括松茸醇和肉桂酸甲酯在内的各种风味物质，就积累得越多，所以营养成分和口感也就更胜一筹。

▲ 松茸主要分布在西南横断山区，以及东北长白山地区。制图/孙璐

全国唯一以单品真菌命名的市场，香格里拉野生菌（松茸）交易市场就位于这里，它更是亚洲最大的野生松茸交易市场。在著作《消失的地平线》中首次提到“香格里拉”的英国人希尔顿，大概不会想到一百年后，千里迢迢寻觅而来的人们不只沉醉于这里的人间绝色，他们也在为这种长相平平无奇的食材疯狂。

源济

03

是自然的馈赠

也是现代社会的奇迹

中国人在很长时间内，并没有特别热衷吃松茸，稀缺、运输不便是最重要的原因。南宋陈仁玉的《菌谱》和明代李时珍的《本草纲目》里，均对松茸有过记载，也仅此而已。

▲ 正在分拣装盒的松茸。图/视觉中国

在香格里拉还被叫作“中甸”的漫长时间里，松茸一直被当地人认作杂菌，不屑入口，连稍微正式的名称都没有，见到了就称呼一句“臭鸡枞”，然后丢进锅里与其他杂菌一起炖着吃。

▲ 松茸加到汤里，汤鲜味浓。图/视觉中国

最喜欢松茸的国度是日本，松茸自古就视为山珍，并作为百姓向皇室进献的贡品之一。在秋天出游采摘松茸，相当于春天的赏樱大会。松茸也是诗歌咏诵的热门题材：

“高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香”——《万叶集》

由于日本国内生态环境改变，松茸产量很低，从八十年代开始，中国成了日本进口松茸的最大进口国。欧美掀起的“寻找香格里拉”风吹到日本，日本人更是惊喜地发现，“香格里拉松茸”比中国东北、朝鲜半岛和日本本土松茸具备更多的植物清香，由此，香格里拉松茸的名声一炮打响。

▲ 松茸采摘下山后，要迅速清洁加工、分拣包装。 摄影/敢于胡乱

1999年，迪庆中甸机场，即后来的迪庆香格里拉机场正式通航，由于运输变得便捷，再加上消费水平的提升，松茸也逐渐为国人熟知，对松茸的需求逐年增加。如今，中国国内已成为香格里拉松茸的最大消费区。

每一支松茸的诞生都是造物的奇迹，每一支松茸从采摘到运往千家万户的餐桌，也是现代社会市场运作的奇迹。

▲ 松茸，是可以用味觉感受的”香格里拉“。图/视觉中国

每年7-10月，是松茸出土的时节。采摘松茸，当地人称“捡菌”，期间村民们都住在山里，即使这样，每天也要凌晨4、5点起身，走2、3个小时到深山里采摘。躲在松针下的松茸从不轻易示人，只有经验丰富的藏族人民，才知道以往的菌坑菌塘的位置。

▲ 松茸很娇贵，所以采摘时要非常小心。图/多福

采摘松茸不能使用金属器物，因为金属碰触松茸会改变松茸的香味，要用小木棍，轻轻翘起松茸的根部。使用木棍可以保持松茸的完整，且不会伤害到菌根。

采摘的松茸，要第一时间用树叶小心包裹住，以保持水分和鲜度。采完后，还要把菌坑掩埋填好，这样菌丝才不会被破坏，等待来年雨季再摘。

▲ 用于出口的松茸冻片。摄影/敢于胡乱

刚采摘的松茸如果不能第一时间预冷打包，极易造成腐烂。香格里拉当地已形成完善的松茸交易、运输体系——验收分拣、真空预冷，温度降到2摄氏度，然后保持恒温在保鲜库隔层包装，再放上冰袋。整个运输过程在冷链体系下完成，以尽可能保鲜。一箱箱包装好的松茸乘坐“专机”，去往各地餐桌。

得益于快递物流、电商平台的发展，松茸国内市场已成规模，电商已成为助推松茸产业发展的重要平台。拼多多农货节“百亿补贴”，一斤从产地直发的松茸只需200元左右，以往看起来价格高高在上的松茸，也能轻松“飞”进寻常百姓家的餐桌。

▲ 香格里拉松茸“搬”上线，更多人能品尝到这一时节山野的味道。图/梅金

香格里拉不是“消失的地平线”，哪里有醉人的风光、安逸的生活，哪里就是香格里拉。

而数字时代的来临，让边陲那些美好的食物也能与相隔万里的普通人相遇。香格里拉不仅在眼前、在镜头里，它也在餐桌上，是可以用味觉感受的那片至纯之地。

- END - 

文丨李亦

图片编辑 | 王家乐

封图 | 朱梦菲