▲ 汉源坛坛肉的制作，猪肉和花椒一同在油锅里翻腾。摄影/彬彬摄影，图/汇图网
-风物君语-
掐指一算
四川人命中有“麻”
中国自古很多地方都吃麻，但最会吃麻的还属四川。
在明代中后期，辣椒才从遥远的中美洲来到中国，而花椒却是中国本土产物，四川汉源花椒甚至一度成为贡品。中国人吃辣椒，顶多400年历史，而吃花椒，2000年都打不住！中国很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、贵州菜，而以“麻”见长的，仅川菜一家，“麻”就是川味的头牌。
▲ 花椒油，看一眼都觉得舌头麻。图/视觉中国
四川人将花椒运用到极致，鲜花椒、干花椒、花椒面、花椒油、刀口花椒……还将花椒与其他调料搭配，调制出各种各样的复合味型，让平平无奇的食材吃起来巴适得板。川菜为啥这么好吃？花椒当然功不可没。
▲ 四川是种植花椒的大省，红花椒和青花椒分布区域有些许不同。制图/monk
说到川菜，人们首先想到的是麻辣之味。麻和辣的精妙搭配，让普通的食材吃出“坐过山车”的感觉，刺激？害怕？打颤？却欲罢不能！走在四川街上，经常被空中弥漫的味道吸引，一般来自于火锅、麻辣烫、冒菜或串串香，勾人的主要就是那股麻辣味。
麻辣菜品最经典的当属麻婆豆腐，它烧制的灵魂在于，豆腐在起锅时洒上的汉源花椒面，以及制作过程中加入的剁细、炼熟的郫县豆瓣酱。花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的酱香、青蒜的蒜香，各种香味混在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出锅要特别烫，吃完必须还是热乎乎的，如果用保温的砂锅装盘，那就算是偷懒哦。
麻辣味也经常用于凉拌和炸收，最经典的菜品莫过于夫妻肺片和灯影牛肉。夫妻肺片不算太辣，辣中带点麻，麻里带点香，还火到国外，有了一个英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫妇”。
▲ 变废为宝的夫妻肺片。摄影/luoluoivy，图/图虫·创意
灯影牛肉是达州的传统名吃，特别考验刀工，肉片需要薄呈半透明状，灯光能够穿透牛肉的纹理，在墙壁上显出清晰的影子来才算合格。看似炫技，实际上这样能让牛肉片炸得更酥脆，也更入味。
▲ 麻辣灯影牛肉丝，丝丝晶莹透亮。摄影/樊小喆，图/图虫·创意
四川人特别会掌握麻度和辣度，不会太麻太辣，而是辣而不烈，麻而不燥，还要吃到原料的清香和鲜美。通过蒸腾的水汽，花椒和辣椒将自己的魅力发挥到最大，甚至带有侵略性，在味觉上攻城掠地，很少有人能抵挡住诱惑。
但，你以为辣椒和花椒组成的只是麻辣之味吗？不！不!还有煳辣（又称香辣）、陈皮和怪味……麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陈皮味靠的是油。
▲ 川菜宫保鸡丁就是糊辣味的。摄影/大鹏DP，图/图虫·创意
煳，在四川话里有“焦”的意思，最出圈的宫保鸡丁其实就是煳辣味。自贡人深谙此道，人们将兔丁和花椒、干海椒、盐巴、大料等调料进行多次翻炒，产生一种香辣味，家家户户都会做。自贡人喜欢用七星椒炒冷吃兔，炒出来特别辣，辣到脑仁疼。辣之余，又香麻香麻的。
据说大学宿舍里只要有自贡室友，开学后就会有一群人围着吃冷吃兔，边吃边流泪，因为辣，可能再加上心疼兔兔？煳辣味广泛用于冷菜和热菜之中，烧拌冬笋、炝豆芽等凉菜回味略甜。
▲ 自贡名吃冷吃兔。摄影/昕晨视觉摄影机构， 图/汇图网
自贡人每家炒出来的冷吃兔味道都不一样，有人喜欢放糖，有人喜欢放陈皮。陈皮兔丁就是在冷吃兔的做法上再加一味陈皮。油烧热之后，下干辣椒段、花椒和陈皮一起炒，陈皮可以增香提味，但是略有涩味，加点白糖、醪糟汁可以中和陈皮的苦味，吃起来有回甜。
当四川人在调味时自由发挥，佛系撒调料时，就创造了独有的“怪味”，集齐麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七种味道（不知道能不能召唤神龙？），吃起来奇奇怪怪……也怪好吃的。各种味道并重而协调，如同七色烟花在口腔里爆炸，就挺和谐的，不得不佩服四川人在美食领域的创造力。
▲ 棒棒鸡是四川凉菜界的扛把子。摄影/sd5851215，图/汇图网
怪味大多数用在凉拌菜里，比如怪味鸡丝、怪味兔、怪味三丁、棒棒鸡等。雅安荥经的棒棒鸡采用煮鸡的原汤，加入大量红油和芝麻，综合平衡了七种味道，吃完后让人久久回味，难怪会成为川西坝子的一道名菜。
现在，怪味也出现在热菜和小吃里。怪味猪手、怪味香锅、怪味烤鱼、怪味排骨……怪味热菜诸味协调，如同金字塔，层次分明。
▲ 怪味鲫鱼。摄影/molibeibei，图/汇图网
以怪味鱼为例，塔尖是麻味和辣味，给人强烈的味觉冲击力；塔中部是酸味和甜味，饱满扎实；塔基则是咸、鲜、香，牢固厚重。正因为有了这样的味道结构，所以入口有层次感，十分丰富。怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工凉粉等小吃则满足人们的味觉好奇心，成都老街上的怪味面让不少吃客念念不忘。
▲ 怪味胡豆是四川人很爱的一种零食。摄影/马多，图/图虫·创意
2000千多年来，四川人用得最多的是红花椒。现在，一些厨师尝试用青花椒来代替干红花椒做菜，发现麻味略淡，香气独特，跟鲜辣青椒配合更是绝了。从此，青花椒开始“走红”，川菜多了一股清新之风。
▲ 藤椒是青花椒的优良品种之一，风味和它的颜色一样清爽怡人。摄影/吴学文
椒香乳鸽即运用了大量的青花椒、小米辣椒腌制乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。椒香甲鱼以芋头垫底，加入青椒节后颜色清爽，鲜青花椒则让鱼肉椒香味突出。鸡肉和藤椒组合，就成了能和椒麻鸡抢“粉丝”的藤椒鸡。
花椒与辣椒的这对组合，400年的“相濡以沫”中，演绎出了麻辣、煳辣、陈皮和怪味等复合味道，让川菜大放异彩，而没有辣椒的时候，花椒自己也可以独自在舌尖绽放，同样让川人趋之若鹜。
狗仔卡
发表于 2021-8-15 10:34 PM
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