作为活了快三十年的河南人，上上个月第一次吃到了豫菜之光——套四宝。
它的造型犹如一家四口灭门惨案现场，悲壮却又散发出迷人的肉汤香气：
从观感可以推断出技艺的精湛与菜品的复古气质，炫技一般的展示犹如顶级猎人在狩猎后把战利品的头颅生猛地订在墙上展示。不过这确实是一道极考验功夫的菜品，拆骨的鸭套鸡、鸡套鸽、鸽套鹌鹑、鹌鹑套海参鱿鱼瑶柱的八宝馅，四只全禽身套身、腿套腿，成为一体，无一根骨头，最后上笼旺火直至蒸烂。这道菜品的第五代传人陈伟的拆骨记录，是蒙上眼睛二分三十秒完成。
接着是主厨展示俄罗斯套娃一般的解剖环节：
禽肉的精华会在数小时的高温淬炼后渗出，得到一碗倍感奢侈与罪恶的高汤。多亏了陈家菜的家族传承，我们得以体验一百二十年前慈禧67岁万寿庆典宴时喝到的同款汤品。
类似的套娃操作，也出现在淮扬菜中的三套鸭：家鸭、野鸭、菜鸽去骨后层层嵌套清炖。绝妙的是切开家鸭后，顺着野鸭流出的汁水会不同于外部汤汁味道，混合三套鸭鸭坯外的汤又是一种滋味，以此排列组合共可得到7种层次的汤味，光想象就能油然而生出超脱于食物本身的戏剧传奇感。
图源：maigoo·套三宝
在吃飞禽这件事情上，古人的动手能力稳稳跟进脑洞，一生二，二生三，三生万物。据说套四宝的前身，是叫做日月套三环的菜：鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜内烹制而熟；三套鸭的灵感，来源于鲜鸭加板鸭蒸制成的套鸭。关键都在于庖丁解牛一般的高超刀工，克服了这个技术难题，可以说套上18层都并非登天难事。
图源：百度百科·日月套三环
真像五环之歌里的北京，啊啊五宝，你比四宝多一宝，啊啊五宝，你比六宝少一宝。
但想象力的天花板，也止步于此了。农业时代的烹饪技术有限，没有技术革命对厨艺的赋能加持，中华小当家也只能在螺蛳壳里做道场，极尽繁琐工艺之能，如同把青铜雕琢成莲鹤方壶，创造出一个个不可能完成的“神迹”，但无法跨越时代局限，迈入铁器时代，感受生产力对神迹所带来的某种程度上的“碾压”。因而许多传统老菜与其说是复原，不如说是在迭代变通中才在这个时代站稳了脚跟。
神奇的是，类似套四宝的嵌套拼接料理在许多文明中都出现过。
英文中专门有一词Engastration，意思就是把脱骨整禽填入另一只禽鸟中，起名方式也粗暴得很：如果是火鸡塞鸭子、鸭子套鸡，就像做手术缝合一样起名Turducken（Turkey【火鸡】+duck【鸭】+chicken【鸡】）；如果是Gooducken，也就是鹅套鸭、鸭套鸡模式。
图源：web populist·Turducken切面
也许是对一年一度烤30磅火鸡，在火鸡肚子里塞香草柠檬土豆蔓越莓的流程太过麻木。北美南方的感恩节在80年代开始逐渐流行起了精耕细作的Turducken，普通人下厨准备时间就需要几个小时，慢烤到内外全熟也得12小时左右。非常符合节日仪式感满满的需要，甚至能脑补出客人们看到Turducken端出切开时的尖叫夸夸夸。
图源：Tommy Siegel
历史记载的一个著名禽类套娃菜叫Le rôti sans pareil。是由一位叫德·拉·黑尼叶（Alexandre Balthazar Laurent Grimond de la Reyniere）的食评人记载于他1807年的菜谱中。这道菜由17只鸟类共20层嵌套而成：
我请您吃 鸨套火鸡套鹅套雉套鸡套鸭套珍珠鸡套绿头鸭套丘鹬套鹧鸪套鸻鸟套凤头麦鸡套鹌鹑套鸫鸟套云雀套圃鹀套黄鹂套橄榄套鳀鱼套刺山柑花蕾。
图源：Joe Burger
每一层之间都有肉馅填充，放入香料蔬菜高汤里慢煮24小时。这道充满噱头的菜想必当时一定引起了社会的震惊，发明这道菜的人也开创了美食与餐厅评论的先河，每年出版一本餐厅指南《L'almanach des gourmands》，被称为世界上第一个专业食评人，也被认为是现代法国文化开创者之一。在被法国大革命扫荡过后的19世纪，就如革命党派逐渐取代保皇派的话语权一般，新兴的资产阶级在工业革命的加持下在社会的方方面面渗透稳固。原来只为皇室权贵供应的珍馐美食，逐渐成为巴黎人下馆子生活的一部分。德·拉·黑尼叶发明的这道繁复的菜品不仅启发了普通人钻研厨房的热情，也见证了一个新的美食时代的开始。
《L'almanach des gourmands》
在19世纪末，根据嫁给印度卡普尔塔拉邦主的西班牙女孩回忆，当时印度还有“填骆驼”料理：把脱皮和处理好的骆驼里塞入一只山羊，山羊中是火鸡，火鸡里是整鸡，之后是松鸡，鹌鹑和麻雀，调味后进行烤制。在恒河流域的璀璨星空下点起篝火烤骆驼，真是充满了一千零一夜般的奇幻。
图源：wikichickeninfo
也有说法是把煮熟的鸡蛋放入鱼腹，烤鱼至熟；再把鱼放入烤熟的鸡中，鸡填入烤过的山羊里，最后一起放入骆驼中调味烹熟。看起来这个版本减少了整体的加工时间，更有效率。似乎这道料理最终在中东地区获得了大好评，成为婚宴里家族的长脸标配。
这样魔性的烹饪模式，如果把复杂的禽鸟种类归一都看做是“鸟”，总会联想到一种数学模型——递归，也很像编程中环环相扣的嵌套，让人想到人类在视觉和心理上根据此做出的一些小戏法。
图源：Wibu System
比如德罗斯特效应，这个效应的名字来源于荷兰著名可可粉厂家德罗斯特的产品包装盒上。一个修女手持托盘，托盘上放着一盒印着修女手持德罗斯特可可粉和马克杯的德罗斯特可可粉和马克杯，理论上来讲，这张图里可以有无限个修女和修女可可粉出现，就像不加控制的套N宝，只要找到更小的食材，可以无限套下去。
漫画家今 敏创建的元叙事漫画《OPUS》里，他创造了三层嵌套的世界：读者凝视漫画书中的危机都市，漫画中的角色漫画家发现了世界边界之外的凝视并寻求救助；同时漫画中的漫画家还在漫画里创造着一个世界。看漫画的读者，仿若上帝一般注视着下层世界，而作者何曾不是更高层的宇宙统治者在操纵着读者的情绪变换。
《OPUS》内页
就像另一个系列电影《黑衣人》，每一部的结尾我都非常喜欢，男主打开一个贴着“严禁打开”的储物箱，才发现我们尽管在宇宙战争中取得了胜利，银河系却还不过是更高级维度生物手中的一颗弹珠里的一粒尘埃。那一刻我觉得自己像是套四宝里的那只小鹌鹑，我以为自己在大气层，没想到我竟然还在地下室。
佛教中的许多哲学观和这种理论心有相通。诸如“一花一世界”，可以理解为这个世界就是由一个个自成一格的小世界被更大的世界包裹环绕。那么用于供奉佛祖释加牟尼佛指舍利影骨的八重宝函的存在就容易理解了一些，盒函最外层是一个檀香木函，里面套装着三个银宝函、两个金宝函、一个玉石宝函和一座单檐四门纯金塔，八层之内才是舍利影骨。
亨利八世以餐桌上穷侈极奢为乐，彰显了都铎王朝时代的国力凶猛。那时的圣诞节也会有“八重宝函”一般的套盒派。在棺犉形状的派皮里是火鸡套鹅套鸡套山鹑套鸽子。嵌套的肉食在节日庆贺中打下了深厚的群众基础，日后出现了许多更日常简介的版本，也证明了这种做法是真的美味值得。
来源：delicioushistoryblog
诸如法国的Ballotine料理，可以用去骨的鸡腿塞上调味肉糜，不必非要折腾一整只鸡了。还有中餐中的八宝鸭，芋头鸭，大肠套脑花，猪肚鸡，鸡翅饺子，酿豆腐酿苦瓜……味道在口中都融合得令人印象深刻。
鸡腿来源：meilleurduchef
最后还有值得一提的北极圈暗黑料理腌海雀（Kiviak），把一百来只侏儒海燕塞进大海豹里头，用海豹油脂密封缝合好并埋入土中，通过海豹胃酸发酵2-3年后取出食用。据说口感腐烂绵密，气味十分上头，非外洲人可驾驭也。
来源：wantubizhi
一种食物的料理过程会不经意间揭示某种人世共通的朴素世界观。或者说，任何厨房中的行为和所产生的料理结果，都对应着一点禅意、一个道理。烹饪与烹饪者都像一汪水，“天下莫柔于水，而攻坚强者莫之能胜。”通过美好的味觉化解着世间的贪嗔痴和紧皱的眉头。
狗仔卡
发表于 2021-8-13 01:04 PM
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