总有一些菜名，让人捉摸不透

源济

总有一些菜名，让人捉摸不透

Original 苏琴 三联美食  2021-08-09

*本文为「三联美食」原创内容

『 中餐的菜名总是披着一层神秘外衣』

作者 / 苏琴

记得之前翻菜谱，瞥见一道叫“乌云托月”的菜。一瞬间，脑中浮现出一幅乌云翻涌、明月高悬的画面来，不禁感叹，好一个优美意境！同时也不免好奇，是什么菜可以拥有如此诗意的名字？迫不及待看下去，原来是紫菜蛋汤。不禁哑然失笑，“乌云托月”竟是如此家常的菜，虽有些失望，但倒也形象。不过，细细想来，这倒也不是第一次被菜名“骗”了。

与西餐的罗列食材不同，中餐的菜名总是披着一层神秘外衣，不论是没有鱼的鱼香肉丝，还是没有肺的夫妻肺片，总觉得中餐厨师给菜肴命名时，就像作家撰文著书时命题一样，深思熟虑，让人捉摸不透。

一道道精心烹饪的美味，隐藏在独特的名字下，让人浮想联翩。等到菜肴上桌，谜底揭开，明白了其中关窍，佩服的就不止是厨师精湛的手艺，更是他们丰富的想象力。

图 / 摄图网

从前读金庸先生的《射雕英雄传》，不仅痴迷于快意恩仇的武侠世界，更垂涎老先生笔下一道道绝世佳肴。若说让我印象最深的，当属“玉笛谁家听落梅”、“二十四桥明月夜”和“好逑汤”了。几样菜的描写，把一个老饕勾得垂涎欲滴，也难怪洪七公吃完之后，便把看家本领降龙十八掌和盘托出——如此巧思，怎能不让人心动？

书中这么写道：“洪七公闭了眼辨别滋味，道：‘嗯，一条是羊羔坐臀，一条是小猪耳朵，一条是小牛腰子，还有一条……还有一条……’ ‘肉只五种，但猪羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，一共有几般变化，我可算不出了。’黄蓉微笑道：‘若是次序的变化不计，那么只有二十五变，合五五梅花之数，又因肉条形如笛子，因此这道菜有个名目，叫做‘玉笛谁家听落梅’。”

记得当时读到这里，不禁佩服黄蓉的巧思。五种滋味搭配，定是满嘴鲜美，非比寻常——或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。再加上这个优美的名字，落英缤纷，笛声散落，只觉人也来到了传说中的“桃花岛”，远离尘世喧嚣，在一片温柔里大快朵颐了。

电视剧《射雕英雄传》

这还不是最绝的， “二十四桥明月夜”也让人颇为心动。书中这么写道：“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫做‘二十四桥明月夜’。”

这道菜，火腿虽弃之不食，但那股鲜香定然渗透进了清淡的豆腐中，嫩滑的豆腐，点缀似有若无的鲜味，想想就让人垂涎欲滴。而这“刀工”更是精妙绝伦，只有用家传的“兰花拂穴手”，才能将嫩豆腐削成廿四小圆球。实不相瞒，我也曾不自量力想在豆腐上精雕细刻一般，不用说，最后自然是以豆腐渣收场，无怪说这功夫的精细艰难不亚于米粒刻字、雕核为舟，也只有这精妙的功夫，才能与菜名中的“明月”相称。

“好逑汤”也是一绝。“却是碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃，又飘着六八片粉红色的花瓣，底下衬着嫩笋丁子，红白绿三色辉映，鲜艳夺目”。短短几句话，便将色香味的色字写得淋漓尽致，让人梦回荷塘月夜。然后洪七公闻罢“荷叶的清香”之后，再尝樱桃，不仅是“荷叶之清”“笋尖之鲜”“樱桃之甜”，而樱桃之中又掏空加了斑鸠肉，这一碗汤所需要的功夫，已经尽在不言中。

图 / pixabay

再由斑鸠与《诗经》中的“关关雎鸠”联系到一起，以莲花、荷叶为君子，引出这汤的名目“好逑汤”。读到这里，只能拍案叫绝，“关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑”，一碗汤不仅点出了黄蓉为了讨好洪七公所花费的心思，也点出了黄蓉的小女儿心思，谁能不赞叹于这巧思？

若说金老的菜名有些“阳春白雪”，不免曲高和寡，饭店里常见的“荷塘月色”就接地气许多了。这道清肠素菜，由莲藕、木耳、荷兰豆、胡萝卜等一同炒制，吃起来脆嫩爽口，做法也极为简单。木耳提前泡发，莲藕、胡萝卜洗净改刀成片，荷兰豆洗净去筋，备菜部分就完成了。将各种食材分别焯水后依次放入锅中，翻炒均匀后出锅装盘即可。翠绿、橙红、藕白……

几种颜色相互映衬，清清爽爽，让人食欲大开。入口，藕片的脆爽回响在齿间，木耳的软烂在舌尖徜徉，几颗小小的豆子更是丰富了口感。若要细究起菜名来，藕片倒与“荷塘”有关，点缀的胡萝卜可是指代月光？不管怎么说，这道清爽不腻的小菜，在燥热的午后，似乎真能让人梦回荷塘。

图 / 视觉中国

若说上述菜名含义委婉，胜在意境，那让星爷登上食神宝座的“黯然销魂饭”，则是毫不掩饰地向世界宣告令人“黯然销魂”的美味。一道普通的叉烧饭加上荷包蛋，怎么会有如此本领？

原来，叉烧要选半肥瘦的梅头肉，还要给它做个“马杀鸡”，方便入味。腌制是必不可少的，腌制一晚入味后便可烤制，反复刷蜂蜜水后方可出炉。焦边的溏心荷包蛋必不可少，而最后那一勺酱汁更是灵魂所在。

新鲜烤出的叉烧肉色泽鲜明、软嫩多汁，肥瘦相间的肉带着脂香扑鼻而来，让人垂涎欲滴。舀起一勺，入口是叉烧酥脆的外壳，内里的肉筋仿佛被打碎，是意想不到的软嫩，配上喷香的蛋液和粒粒分明的米饭，真真有“黯然销魂”之感，不仅感叹，若不是如此美味，怎能配得上这霸气的菜名？

图 / pixabay

仔细想来，中国菜的名字，都值得深究。且不说宫廷菜“海鹤盘桃”、“仙鸟献瑞”费尽心思讨口彩， “广寒糕”就比“桂花糕”平添了几分诗情画意，“金玉羹”就是比“山药煮栗子”更让人浮想联翩；鳖与鸡同炖，有了“霸王别姬”的意境，小品《打工奇遇》里的萝卜大会，亦有“群英荟萃”的英雄豪情，而就算是一道最寻常不过的西红柿炒鸡蛋，都能有“关公战秦琼”的美称。

一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼翅……一份份 “犹抱琵琶半遮面”的巧思，一口口穿越千年的温柔，才下舌尖，却上心头。 

或许这份浪漫，这份对美的极致追求，是中国人刻入骨髓的天性吧。

END

本文作者：苏琴

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