事情是这样的：
2个月前上网冲浪的时候，我发现了这么一门奇妙的考试：广州职业能力培训指导中心的网站上，挂出了《潮汕卤鹅专项职业能力证书》的认证培训课程。
当时内心的想法是很美好的嘛：
标价四位数的卤水狮头鹅头，自己也能在家做了！不仅可以在家实现卤味自由，还能掌握潮州美食重要财富密码，推开人生新事业大门。
最重要的是，感谢国家支持，这套课程免！费！
于是我毫不犹豫填了报名表。
第一节：理论课
动手实战之前，先用理论知识武装头脑
一个月后，我穿着雪白的厨师服，和20多个各怀梦想的年轻厨师，坐到了考试培训的大厅。
给我们上课的老师，有一个非常港片风的名字，叫丁sir。
上课第一天讲卤水理论，他给我们人手发了一份A4纸复印的教程，是丁sir一边抽着烟，一边在办公室里对着破旧电脑逐字逐句打出来的，读起来画面感十足。
然而没想到，还没来得及接受知识的洗礼，丁sir的普通话，却成了我们通往卤肉奥秘的第一座大山：
——“好酱油你能闻出来，它是有发姣的味道的。”
“发酵”。坐我隔壁的年轻食堂厨师，小小声提醒我。
——“这个黄酒是醇类物质，可以和原料中的猪方酸加热合成猪肋物质，产生芳香气味。”
“脂肪酸”。啊，全靠食堂小哥出手解惑！
克服了艰难的语言关卡后，丁sir的卤味理论课其实还是干货十足。 我，一个求真向上的美食编辑，拿出了高考时的认真态度，疯狂记笔记。
理论课内容不多，但扎实顶用。
比如广式卤味和潮州卤水的分别，我也是上了课才终于搞明白：
潮州卤水的颜色是清澈带浅红，颜色红亮，不甜，突出鱼露为主的咸鲜味。
味型的主角是南姜，香料以南姜香味为主，其他万千香料无论怎么精彩，皆应沦为配角——这的确是一个香气出奇高扬的香料，教室在10楼，大锅开煮的时候，我在1楼都能闻到姜香。
而广州卤味是甜底，颜色更深，接近黑棕色。那普通市民怎么分辨？
丁sir一语道破天机。
“你在烧腊店买到的都是广州卤味；去酒楼里几十块钱切薄薄几片摆一盘的，通常就是潮州卤水。”
醍醐灌顶。
还有一些更技术化的理论，也是让人茅塞顿开。
比如潮汕卤味追求嫩度，要刚刚好的状态，因此要特别区分卤与浸这两个动作之间的差别。
浸，指在沸腾后关火浸泡。液体温度本身比较高，食材能够入味却不破坏其质地。
而耐火难熟，肉质韧度较高的肉料，会在“飞水”（行话，约等于快速焯水）处理干净后，再放入卤水锅慢火微滚至上色入味，熟度恰到好处即可，勿卤过久。
这里还牵涉到一个问题：嫩与烂之间的区别。
蛋白质的空间结构，在加热时候会发生改变，质地会从软变硬。所以卤水要注重时间，加热过久，食材大的组织会松散，纤维碎烂，它很软，但它不是嫩。
丁sir还顺带破了一个千古迷思：卤味中放酒，并不是为了增加酒香。
这里其实要牵涉到一个酯化反应：肉中脂肪酸，遇上酒里的醇类物质，才能产生更丰富的香气，这个结合作用就称为酯化反应。任何酒都会与脂肪发生反应。
"那卤水中放茅台能让卤水更香吗？"
丁sir表示：可以，但没必要。不过只要老板有钱，想放啥放啥。
理论知识讲完，还要学习一下香料。
丁sir把提前买好的八角、桂皮、香叶、丁香、草果、甘草、香茅、蒜头、葱头一字排开，我们像在霍格沃茨上草药课，嗅闻认识每种香料的形态。
第一节课唯一需要开火的动作，就是……煮了个白开水。香料按照比例包好后，提前沸水冲洗后煮开。
我们小心翼翼期待着，接下来它们会变成怎样神奇风味的“药水”。
狗仔卡
发表于 2021-8-6 09:07 AM
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