狗仔卡
发表于 2021-8-2 09:55 PM
夏天我超爱做酸豆角炒肉末！
豆角嚼起来咯吱咯吱的，肉末在里头透着焦香，酸爽脆韧，夹馍、佐粥、拌米饭拌面，那滋味儿，绝了。
相比外面卖的酸豆角，它酸度和咸度都是刚刚好，不用反复浸泡淘洗。
而且它泡制的时间短，不含防腐剂，不怕亚硝酸盐超标！吃的时候更安心一些。
其他就没什么啦，食材方面只需要准备
新鲜长豆角 猪肉（五花肉、梅花肉、带点肥的后腿肉均可） 姜 蒜、
盐、米醋、生抽、蚝油、豆瓣酱 （也可用辣椒粉代替
一、制作酸豆角
是跟四川洗澡泡菜差不多的做法。
新鲜的长豆角，掐头去尾淘洗干净，用厨房纸擦干生水。
然后把豆角放个能经热水的、无油、无生水的干净容器里，倒入开水、盐和米醋。
这几样的参考的比例是200g 长豆角：400g 水：10g 盐：20g 米醋。
可以不用那么严谨的用称称重，估摸着大概来就可以，后期还有一次机会可以调整酸度和咸度的。
如果你没有这种扁扁的容器，就放盆里，然后找个篦子压着，别让豆角浮上来，一定要保证水能没过豆角。
笼屉用之前一定要擦干，不要有生水或者油分。
盖个锅盖就行，不用密封，也不用放冰箱，就室温下浸泡 24 小时。
头天泡上，第二天就可以用了。
二、处理食材
外面卖的酸豆角齁咸，要反复淘洗、换水，至少浸泡 1 个小时左右。咱自己做的酸豆角，处理起来就简单了。
就炒之前，把它给捞出来，用清水冲洗 1 遍表面的盐分就行了，然后改刀切丁。
标准长度 5mm。没有让你们拿着尺子切菜的意思（撇清）！！
就是提醒一下，豆角切太长或者太小会影响酸豆角的脆韧口感，切的时候稍微注意下啦！
再剁肉末，我偷懒，用的绞肉机随便搞搞。
酸豆角和肉末比例随意，看你喜欢。
外面饭店一般都是 200g 酸豆角 70g 肉的样子（要控制成本嘛），我这盘差不多是 200g 酸豆角 200g 肉。
三、炒
先炒酸豆角
中火，锅微微烧热，不用放油，直接下酸豆角翻炒。
先把酸豆角的水汽都炒出来，这算是让酸豆角既能保持脆脆的口感，又能入味儿的关键一步。
大概需要炒 2 分钟的样子。
盛出来之前，你可以捏一块豆角尝尝看，看它的盐味和酸度你觉得够不够。
如果觉得不够，这时候可以加点盐、淋点米醋来调节。
再炒肉末。
依然是中火，锅里放少量油，微微热就下蒜末、姜末以及肉末。
把肉末炒散、煸香，到有点焦边的那种状态，放 1 勺豆瓣酱炒出红油
炒出红油之后，再放 1 勺生抽、半勺蚝油。
调料都翻匀了，把炒过的酸豆角末回锅这时候火候要调猛一点了。
用大火翻炒个半分钟，让酸豆角的味道充分的释放出来 。
最后撒上葱花，就可以出锅啦！
饭桌上有了它，基本是人均多吃 2 碗饭的节奏
四、总结这个菜想要做好吃其实很容易，做好 3 个点就成了。
1、一定要把酸豆角的水汽炒出来，不然会有怪怪的生水气，后期味道进不去。
2、火候要多注意，灵活调整。尤其是薄铁锅，除了最后一步大火逼酸豆角的味儿，其他步骤最好根据锅里的状态，采用中火或者中小火，以免糊锅。
3、调味要给足，这个菜是属于比较重口的菜。想要好吃，油啊料啊要下手都要比平常稍微重点，要够酸、够辣，才下饭，才出彩。
五、猜你可能有的问题1、关于豆角的选择
选这种长的、绿的豆角，有的地方叫豇豆。
短的不行。扁的不行。白色的也不行。水汽太大，做出来不脆。
2、做酸豆角要注意的点
接触豆角的容器、篦子擦干。不能有生水或者油。
腌酸豆角里用的是开水，不要用炒菜锅烧，会飘油花。
3、 做酸豆角用什么醋？
米醋、白醋都可以。
主要是注意瓶身上的说明：要酿造醋，以及总酸度最好是 4 度以内。
4、酸豆角保存多久？
做好后最好在 2 天内吃完。
5、没有 / 不喜欢豆瓣酱？
可以替换成打碎的干辣椒或者是辣椒粉，豆瓣酱本身是咸的，如果替换了，其他调味可以适当重一点。
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