蟹蟹你，大海有你了不起！

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蟹蟹你，大海有你了不起！

Original 子君 三联美食  2021-07-31

*本文为「三联美食」原创内容

『 梭子蟹，是大海赋予人类最慷慨的馈赠』

作者 / 子君

依山傍海的浙江宁波的象山半岛，孕育了祖祖辈辈靠海为生的渔民后代。也许是见惯了一望无垠、惊涛骇浪的大海，象山人的性格里总带着一股子敢作敢为的豪气，同时还有着无比好客的热情淳朴。梭子蟹的季节，如果你刚好又有个象山的朋友，那一桌子的蟹宴一直吃到你扶墙横着走为止。

梭子蟹，是大海赋予人类最慷慨的馈赠，是我国数量最多的一种海蟹。雄性脐尖而光滑，蟹螯纤长，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色或带有斑点。肉多味美，生吃熟食皆让人欲罢不能。 

象山的海水，没有舟山半岛那么蔚蓝清澈，其实那看似有点浑浊泛黄的海水里悬浮着更多的浮游生物，加之峰峦叠起的山间无数条羊肠小溪，似一条条银龙直奔半岛海域，潺潺而入的溪流引无数的梭子蟹前来此繁衍生息，历经咸夹淡水的冲刷，造就了象山港梭子蟹与众不同的极致鲜美。八月的海风带着轻微的咸涩刚刚捎来梭子蟹的消息，朋友春田便在群里直呼，可以来“嬉戏”了。     

图 / pixabay

渔港静美、淳朴，迷朦的夕阳下，一种慢生活的悠闲油然而生。当咸乎乎的海风吹拂着脸庞时，我们已经置身在海边那家阿明小饭店里了。那是一座用几艘大船和钢棚搭建出来的简易小餐厅，地上放满了至少三四十种小海鲜，有些是我们从来都没见过的。

“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”，这是《舌尖上的中国》里经典的台词。两面盆浑身通红的清蒸梭子蟹被叠得如小山般首先登场，豪迈的姿态一如象山人豪爽的个性。别看个头不大，却是肥硕异常，肚脐处流出的白把蟹盖都撑开了，稍微一用力，蟹盖就这么整只从蟹身上脱离开来。蟹白如一只刚出壳的鸡蛋，闪着润滑细嫩的光泽；湿润滑软的蟹黄一入口便在舌尖洋溢开来，未到喉间就已融化在唇齿之间。平日里我们总是会不自觉地压抑着某个自我，此刻，美食当前，一口螃蟹吹一瓶啤酒，尽情释放着内心深处的狂野和豪放......

吃兴正浓时，外面传来兴奋而急促的喊声：“阿明，阿明，今天抠到大货嘞！”大家一窝蜂地跟在老板后面跑出去凑近一看，惊呆了！只见一只巨大的梭子蟹在渔民手里拎着的网兜里挣扎着，灰中带紫的蟹盖在阳光下折射出摄人心魄的光泽，两只触须上顶着圆溜溜珵亮的眼珠子。赶海回来的渔民来不及擦一把被海水打湿了的头脸，就径直送到了这里。阿明老板有点为难地搓着手，觉得蟹太大了不好卖。一过称，净重三斤六两！当真是“前无古人，后无来者”的稀罕货色。朋友说这是百年难得的奇缘，是老天赐予的美味，今日遇上无异于锦上添花，也没还一点价，花了八百大洋从渔民手中直接买下了这只大白蟹。   

纪录片《螃蟹的征途》

那只大白蟹，在阿明老板的巧手下变幻出无与伦比的美味。先取下那只比小脸盆还大的蟹盖 ，放入大灶台里清蒸到九分熟。两只伸展开来足足有手臂那么长的大蟹钳剁成两段后和另外八只蟹足一起，锅底放点姜片蒜头葱段，上笼屉上汽后清蒸八到十分钟后上桌了。那蟹盖蒸得恰到火候，也不知是谁刚好碰到了桌子，淡黄色的蟹黄夹杂着凝脂般的蟹白，也随着颤巍巍地抖动了一下。一勺子柔和鲜美到极致的蟹黄一放到舌尖上，舌头轻轻一压，便全都渗透在唇齿之间了。恰似温香软玉的美人入怀时，那种心驰神往的迷醉。

接下来的是让大小宁波人无限迷恋的白蟹炒年糕。水磨年糕是宁波人心底深处一抹最销魂的老味道，与梭子蟹的亲密相拥后碰撞出的滋味，无比惊艳。梭子蟹剁块，沾上一层薄薄的淀粉，入油锅反复浸炸后，犹如给蟹穿上了一层薄脆的外衣，外酥内润；甘甜绵软的年糕切片后焯水待用。此时起锅热油爆香葱段姜片，待梭子蟹与年糕在锅内一番耳磨丝鬓之后，烹入料酒，老抽上色、生抽调味，撒少许白糖提鲜。白蟹的汤汁牢牢地吸附在年糕片上，红白相间、浓油赤酱，炒的人口水轻泛，吃的人丢了魂魄。

半小时后，色泽黄润、鲜香浓郁的蟹糊上桌了。取蟹身处沾满蟹黄的部位，剪成小块后斩压成糊，与绵软橙黄的蟹膏混合待用。生姜去皮切成细丝，加入适量的盐和白糖与蟹肉蟹黄搅拌均匀，喷少许高度白酒后入冰箱冷藏。腌制不久的蟹糊，咸淡恰到好处，半透明的蟹肉虽然浓稠，却嫩滑得几次从筷子间滑落。沾一点陈醋，入口舌苔刚轻轻一抵，蟹糊来不及在舌尖停留便哧溜一声滑入喉间，鲜香甘甜直抵心窝深处。

纪录片《螃蟹的征途》

国人食蟹的历史可以追溯到几千年，烹制手法也是层出不穷。数百年前的“蟹仙”李渔，嗜蟹如命，在螃蟹过季的日子里早就动起脑筋，把螃蟹生腌后用花雕酒醉着延长享用的时间。虽然他老人家做的是醉湖蟹，但与我们今日蟹糊的吃法可谓是同出一宗了。

久盛不衰霸占着江南人餐桌的干香扑鼻的铁板梭子蟹和油润香艳的葱油梭子蟹，夹杂在满桌子的小海鲜和当地最富盛名的点心间陆续登场，而后一道近年来出自本土的糟骨头蒸蟹把蟹宴推向了高潮。这道菜的秘密武器就是糟骨头。

我们宁波历来是黄酒产地，取酒糟加黄酒后二次发酵，其独特的香味可以掩盖肉类的腥味。排骨剁成小块以便入味，加食盐和酒糟揉捏后密封腌制，酒糟中的活菌和猪肉经过共同发酵，肉中的蛋白质降解形成氨基酸，与盐协同能让其鲜味倍增。

选取个大鲜活的公蟹剁成块，表面均匀铺上糟骨头，淋上葱姜水，无需其他的佐料，入锅蒸十分钟左右即可。掀开蒸笼盖的刹那，肉块与蟹块上的汁水相互交融着喷薄而出。经过蒸汽的撮合，酒糟香醇，排骨滑嫩，蟹肉滋润，三者早已你中有我、我中有你了，酒香氤氲中，撒一把翠绿的葱花增香添色。鲜咸合一、原汁原味的本土口味，瞬间征服了所有人的味蕾。

图 / unsplash

酒至酣浓，绿意盈盈的翡翠蟹肉羹适时而上，如缕缕清风拂面而来，吹醒了沉醉中的人儿。清透莹亮的汤羹中，碧绿的芹菜与洁白的蟹肉交融相拥着滑入唇齿之间，那股子清甜的滋味，令舌尖的惊喜来得猝不及防，不经意间仿佛已把碧海青山的精髓收于口腹之中......

丰盛的大餐结束了，我们几个抚着撑得滚圆的肚皮，吹着海风，就这么躺倒在沙滩上不想动弹。

青蟹甜，大闸蟹香，梭子蟹鲜，螃蟹们一登场，餐桌上的百种滋味顿时黯然失色。梁实秋先生写蟹：“蟹是美味，人人喜爱。无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。”想必，梁老先生定然是没有尝过这来自象山渔港的梭子蟹。          

END

本文作者：子君

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