兵兵砰砰，白面锅盔

源济

兵兵砰砰，白面锅盔

Original 苑丛梅 三联美食  2021-07-12

*本文为「三联美食」原创内容

『 锅魁面香悠然，比白面馒头多一分炭火香气』

夏日午后，姨父长腿一伸，无比舒适地往床上一躺，口中念念有词：长顺街夫妻肺片、提督街赖汤圆、耗子洞樟茶鸭、古月胡三合泥、治德号蒸牛肉、春熙路龙抄手、盘飨市卤肉夹白面锅魁……然后在对往昔美食的陶醉中，美美睡去。

白面锅魁作为一种不可或缺的四川美食，给我姨父，民国老饕，留下不可磨灭的印象。

锅魁是四川人一种物美价廉的美食，民间也称锅盔，也可作赶路人的充饥干粮。据传，锅魁是用铁头盔作锅，炕调和好的面粉制成，是当年三国孔明所创，最初是一种行军用的干粮。

在成都老城区小街道，两行老梧桐，一家手工锅魁店，一家肥肠粉店，一家茶馆点缀其间，可谓标配。在寂静的小街，常常传来“兵兵砰砰”师傅打制锅魁的声响。近代成都，锅魁已是有一二十个品种的“花样年华”了。20世纪50年代成都锅魁铺能见到这样一些品名：椒盐锅魁、白面锅魁、千层锅魁、芝麻锅魁、红糖锅魁、白糖锅魁、子面锅魁、混糖锅魁、方酥锅魁等。

图 / 摄图网

现今成都最有名的锅魁当推军屯锅魁，内夹猪肉粒、香料，油煎而成。北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买，因制作难以满足，让不少人来不及一饱口福，一时传为佳话，名闻长城内外，大江南北和世界各地。如今，人们饮食讲究清淡营养均衡，素面朝天的白面锅魁又重受成都人青睐。

姨父的黄金岁月在民国时期度过。他父亲是民国成都有名教育家，教书之外办有一所补习学校，自幼家境殷实。据姨父讲，当时其父亲每月大约有200元大洋的收入。200元大洋是什么概念呢？四川天府之国，物产丰富，生活富足，且物价低廉。抗战前1个大洋可买400个白面锅魁，抗战后1个大洋可买200个白面锅魁。听姨父如此生动一形容，我立刻理解了姨父家的宽裕程度。

民国时期，姨妈到成都求学，周日逛春熙路，吃凉粉夹锅魁，看场电影，是她早年生活中惬意地回忆。结婚生子后，经济大不如以前，但并不影响姨父母对生活品质的讲究。姨妈回忆说，每个周日，他们带着四个儿女去杜甫草堂喝茶，中午一人发一个自制的白面锅魁夹大头菜做午餐。大头菜是四川一种特色腌菜，加调料凉拌后，用白面锅魁夹食，味道咸香甘美，既是小吃，又可充当主食。这在困难时期可算上等美食啦！孩子们边吃锅魁边听姨父谈历史、讲文学、聊文物，每次游玩都尽兴而归。每当说到这时，姨妈开心笑着，流露出陶醉和自得的神情。

图 / 视觉中国

春天的成都，草长莺飞，我和父亲决定周末去成都郊外龙泉山看桃花。周五我打电话叮嘱父亲煮一节广味香肠，切好莴笋丝和胡萝卜丝，加盐腌一晚上。周六，我一早起床去锅魁铺，花4元买了4个白面锅魁。回家将莴笋胡萝卜丝加调料拌匀，香肠切片，夹进白面锅魁里。再将锅魁放入塑料饭盒里装好，就出发。

天气很好，阳光明媚，空气暖暖的，龙泉山漫山遍野的桃花已盛开。我们坐在山顶茶铺里喝茶赏花。在阳光下，拿出备好的午餐，每人一个香肠锅魁、一个素菜锅魁吃起来。香肠锅魁咸甜适宜、丰腴香醇;素菜锅魁清香爽口、面香悠然，还带有浓浓的炭火馨香。两个锅魁下肚，再来一盒家里备好的水果沙拉，清淡营养。没想到自带午餐如此美味，吃得老爸爸面带微笑，唇齿留香。仔细一算成本，这顿饭很低廉呢！

白面锅魁还可根据个人喜好，搭配不同菜肴，因而呈现多样味道，犹如锅魁中的千面女郎，且便于携带。这次，我也做了一回“田螺姑娘”，不由得想起了姨妈那陶醉和自得的神情。

纪录片《风味人间》

在四川，一提白面锅魁，盘飨市卤肉夹锅魁和南部凉粉夹锅魁是绕不过的两样名食。“盘飨市”是成都最有名气的百年老卤店，所售卤菜滋味咸香、辛香醇厚，软和易嚼，广为市民喜爱。除去各式卤内脏外，店内兼售卤肉夹锅魁。肥瘦参半的卤肉切片夹入白面锅魁内瓤，再浇一勺浓厚的卤汁，锅魁面香中渗透卤味，令人爱不释口。仿照盘飨市的做法，成都许多小贩自制卤肉夹锅魁，置于小木箱中，在繁华商业区、电影院、公园大门口前兜售，引得路人垂涎购买，但其卤味较盘飨市逊色百倍。

在成都人看来，四川南部县最有名的美食要数凉粉夹锅魁。我单位附近，新开了家南部凉粉锅魁店，红色的招牌赫然醒目。他的锅魁泡酥酥的，中间鼓得老高，像个空心的橄榄球。店前围了一大堆人。一个伙计将做好的锅魁放入炉中加热，一个身着红色羽绒服的美女手持铁碗负责凉拌夹菜。另一个中年男子手握小刀，将加热好的锅魁剖一大口子，然后将凉拌好的凉粉塞入锅魁内，外面再包裹一个纸口袋，用小塑料袋装好卖给顾客。三人配合默契，顾客只需点手机付款即可。  

图 / pixabay

只见那位负责拌菜的美女，面前放了七、八样调料。“他的锅魁怎么这么泡酥呢？”我不禁问旁边的食客，一位大姐说，“肯定是面发得好嘛。”仔细观瞻店内：“南部特色美食”“中华名小吃”两个烫金招牌挂在店内墙上。来一个凉粉锅魁5元。锅魁薄薄两层，在炭火炙烤下变得酥脆。凉拌凉粉麻辣油香，难以辨识的复合香味，咸中回甘，份足，不愧是南部的特色美食。锅魁的泡酥，拌菜的味道非同寻常，这都是技术活儿。已出炉的锅魁堆得如同小山，长龙般的队伍，很快一售而空。

图 / pixabay

回锅肉是考验每一位川菜厨师水平高低的试金石，我哥哥做的蒜苗回锅肉分外香美。除去肉片软嫩化渣、甜咸适宜外，每次哥哥都要买一个白面锅魁，切成小块，用油烙酥，然后与回锅肉炒在一起。此时的锅魁，既有油香又沾上了回锅肉的滋味，反而比菜肴本身更胜一筹。

纪录片《面面俱到》

吃北方涮羊肉、四川羊肉汤锅，白面锅魁也可派上用场。吃完羊肉，醇香的羊汤里，因地制宜，泡入切成块状的白面锅魁，权当主食。锅魁面香悠然，比白面馒头多一分炭火香气，别具一格。

在天府美食之都，简单的白面锅魁也滋味诱人，这里什么都是香的：这山、这水、这里的美食和巧手的人们。

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    本文作者：苑丛梅

      微信编辑：孙孙Boy

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