▲ 醉蟹:“喝多了的我更诱人,现在的我最好吃。” 摄影/朱梦菲
-风物君语-
南焖蒸、北炙烤,全国一起“洗澡澡”
南熟醉,北生腌,全国人民“心尖尖”
包邮区的夏天应该怎么过?打开冰箱,拿出一盒冒着冷气的熟醉蟹,或是端出一碗躺在冰块里的冰醉小龙虾......而这些在北方人眼里,都抵不过那一盆来自海洋的生腌看得过瘾、吃得起劲。
当酒醉迷人的南方六月黄,遇上战无不胜的北方皮皮虾,夏日解暑宵夜“人气王”究竟会花落谁家?
▲ 来自北方的皮皮虾,早已做好了“战斗”准备。 摄影/鲸尾视觉,图/图虫·创意
南方:虾蟹熟醉,酒香沁人的宵夜必备
“忙归忙,别忘六月黄。”每年的六七月,是吃“六月黄”的最佳时节。
一只成年大闸蟹一生必须蜕壳约17次,“未成年”的六月黄是还差一次蜕壳才能成熟的大闸蟹。这时的蟹膏黄丰盈、壳体较软,比大闸蟹还要鲜嫩。“视蟹如命”的老餮们早已等不到大闸蟹开市,这份一年仅有一次的美味,必然不能错过。
▲ 一生一定要吃一次的六月黄双壳蟹。 摄影/朱梦菲
在六月黄的家族中,还有一位不常见的神秘贵族——“双壳蟹”。正在蜕壳过程中的蟹,拥有独特的“双壳”。剥开外层的硬壳,便能触碰到内里的软壳,软壳同样可以食用,而且口感更好。
只有专业的选蟹高手才能甄别出普通蟹和双壳蟹的差别,产量本就不多的双壳蟹显得格外珍贵。而真正会吃的人,更是不会错过这份鲜美。
▲ 酒香味甜的生醉蟹。 图/视觉中国
从古至今,人们从未停止追求蟹的美味。
隋唐至宋流行食糟蟹,醉蟹则是宋代以后的腌渍法,到了清代,醉蟹的做法已较为成熟。蟹,有万千风味。而醉蟹,最为醉人。生醉蟹,追求传统的鲜美;而熟醉蟹则基于口味的改良,用陈年黄酒搭配十余种香料醉之,更加细腻凝实,亦不失鲜嫩。
醉蟹的制作颇为考究,必须当天打捞当天制作。蒸制时间尤为关键,快一分不熟,慢一分蟹肉就会松散,最佳状态是在保证蟹肉饱满的同时又不会散开。靠“鲜”出名的绍兴黄酒搭配十余种香料,在“醉”蟹的过程中完全释放自我。24小时的浸泡,让蟹膏蟹黄温润缠绵,入口萦绕着酒香,宛若置身在一场梦境。
▲“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州?”图/视觉中国
哪种蟹做醉蟹最好吃?蟹在不同的季节,有着自己的时令。每年七八月的六月黄壳薄肉嫩,蟹黄饱满;九十月的大闸蟹母蟹,蟹黄充足、满嘴流油;十一二月的大闸蟹公蟹开始有膏,口味有了新的变化。
不同的时节,对应不同的风味。如果吃醉蟹,总觉得需要一点仪式感,那么吃醉小龙虾,则可以更加放飞自我,想吃就吃。
▲ 随时随地、想吃就吃的醉小龙虾。图/视觉中国
最早将小龙虾作为城市名片宣传的地区,是江苏淮安的盱眙。盱眙地区水质清澈,气温十分适宜小龙虾生长,早在上世纪就已经有一定规模的小龙虾养殖,被称为“小龙虾之都”。净水塘养的小龙虾特征是“三白”(腮白、肉白、底板白),呈半透明状,晶莹剔透。
做得一手好醉蟹的江浙沪包邮区,自然不会满足于蒜蓉、十三香这样普通的小龙虾做法,于是,醉小龙虾应运而生。
▲ 2.0版本的去腮熟醉小龙虾。 摄影/Ttian
1.0版本的熟醉小龙虾和醉蟹的做法十分相似,于是贴心的大厨们研发出了2.0版本的去腮熟醉小龙虾,不仅可以更充分地吸收卤汁,还更方便食用,在卤水中加入绍兴花雕、白兰地和汾酒三种酒进行调味,浓郁香甜,口感丝滑。
3.0版本的冰醉小龙虾,口味相对清淡,能吃出小龙虾原本的鲜香,上桌前需要冷藏或加入冰块冰镇,在视觉冲击力上做足了功课。
▲ 冰镇小龙虾,炎炎夏日里的解暑神器。 图/sohu.com
醉和糟都是以酒为媒,自来有“糟醉一家”之说。江浙沪地区不仅善用酒“醉”,同样善用酒“糟”,如果说醉菜味清冽,那么糟货的味则是醇厚。
古人用粮食酿酒,剩下来的渣滓便是酒糟。江南自古为稻米产地,也是黄酒的故乡,民间农户都有酿米酒的习惯,加点红粬就成了黄酒。江浙沪的香糟,正是以黄酒的酒糟制成。绍兴人今朝有酒今“糟醉”,可真的到了吃糟食的时候,又格外地有耐心。
不同于杭州、南京等地的湿糟,当地人将焯去血水的猪肉与少许黄酒炖熟,沥干水分时,擦上一层厚厚的盐花,重复二日,再与酒糟密封放置七天以上,便得到了香糯不腻的糟猪肉,可当凉菜,亦可熟蒸,可做浇头。
油脂丰厚、肉质细腻的带鱼,糟醉后糟香馥郁、挥之不去。而浸润了秘制醉汁的糟香螺,清甜冰凉,鲜弹入味,足以唤醒夏日里疲惫的味觉感官。
▲ 糟醉鱼干和糟毛豆,是绍兴人夏日里必备的凉食。上图:摄影/昙花碎梦,图/图虫·创意;下图:摄影/影人让龙;图/图虫·创意
炎炎夏日里,绍兴人怎么能少了糟毛豆呢。将毛豆荚洗净了,两头一剪,取几粒茴香,丢盐水中和豆子一起煮着,等大火烧沸,滤去汤水,倒入糟卤,酥糯的豆子让坐在屋檐下乘凉的人,惬意油然而生。
就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤一样,福州当地的青红酒过滤之后留下的红糟,也成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。
在福州,从家禽到海鲜,从炒菜到烧烤,上至官方大菜,下至街边小摊,对红糟的应用可谓淋漓尽致。闽江边上的蟛蜞是当地老饕们的最爱,将猎来的蟛蜞洗净调味,用生姜去腥、白糖提味,最后加入灵魂调料——红糟。 石磨将蟛蜞碾压至顺滑,化身为餐桌必备的蟛蜞酱。不管是拌菜下面,还是用蚬子肉、螺肉等海鲜蘸食,都深得当地人心。
▲ 可蘸食各式海鲜的万能蟛蜞酱。图/《螃蟹的征途》
蟛蜞酱在福州人心中的地位,堪比东北的大酱、四川的辣酱,看上去平淡无奇,入口却惊艳无比。