▲ 素粉，就是贵阳人的小面。 摄影/李光荣 本文未注明来源图片，均来自地道风物特约摄影师李光荣老师，为贵阳街头米粉店实拍图。
山水幻城
米粉天堂
米粉，是南方人比拼地方风味的江湖。
尤其在西南、中南地区，各大派米粉高手辈出——广西的桂林米粉属于“初代网红”，柳州螺蛳粉则是风靡全国的后起之秀；湖南人吃米粉只在省内PK，十三个地市谁也不服谁；江西尽管是“阿卡林省”，南昌拌粉却早已偷偷出圈……
▲ 贵州的羊肉粉。摄影/ 学文映像
然而在中国米粉的版图上，还有一处低调而惊艳的存在：贵州。
贵州的粉，兼顾了牛羊的鲜，平衡了酸辣的味。尤其在省会贵阳，更是调和了全省各地的风味——来自云贵高原的黄牛肉，倾山地之利打造出一碗牛肉粉；统领贵州风味的脆哨、糍粑辣子鸡，成就了霸占贵阳大街小巷的素粉；融合了黔东南赫赫有名的酸汤，诞生出了贵阳的酸汤粉……
▲ 贵阳的泡椒牛肉粉。
没到过贵阳，怎能说懂得了米粉？
素粉，就是贵阳人的小面
有人说，要寻找一座城市地道的市井风味，就得去车站、学校和脏摊。在贵阳，霸占火车站、校门口和路边摊的是什么？毫无疑问，是素粉。
▲ “来！你的素粉！”
素粉，贵阳人的小面。素粉不素，在贵阳人的语境里，这是贵阳风味干拌米粉的统称——在物质贫乏的年代，初代版的“老素粉”只有大头菜、花生、黄豆等“便宜”佐料；但到今天，一碗基础款素粉可以加上肉末、脆哨、辣子鸡、红烧肉等各式各样的肉浇头。
一碗素粉，酸、辣、充满肉的荤香，大头菜、花生、炸黄豆等佐料拌匀，一群饿坏了的毛头小子端着纸碗站在校门口3分钟就能“解决战斗”，吃饱了回班的路上还来得及顺路去小卖部给同桌带上一罐冰可乐。
▲ 南方人吃粉和吃面一样，顺滑的米粉保证口感，加上各种配料浇头来丰富滋味。
说来也奇怪，除了车站附近的能有门面以外，大部分素粉店的配置最多只能算个脏摊。狭小的门脸绝不超过一平米，油锅支在屋外，里面最多搁得下一张放满调料的小桌子和一大口煮锅，老板“嬢嬢”就靠着自己小巧灵活的天赋在狭小空间里腾挪扭转。
吃的是煮粉，为什么还要支油锅？——油锅是用来煎蛋的。小脏摊反而没有门店里备菜，需要提前煎几十个蛋的压力，你若是说“加个煎蛋”，她便扭身从桌子底下掏出一个蛋来给你现煎，还要特别跟你强调：“我家蛋都是土鸡蛋，本地鸡下的。”
▲ 粉店里大快朵颐的食客。
真的能有人抵御现煎的，金灿灿、油蓬蓬、蛋白脆酥酥，蛋心还是半熟的煎蛋吗？若是能，那再加上一把酥脆的脆哨呢？
人类学家约翰·S.艾伦（John S. Allen）专门在他的著作《肠子，脑子，厨子》里写人类之所以那么爱酥脆感，是源于进化中对新鲜食物的追求（新鲜的昆虫和果叶多是酥脆的），千万年演化过去了，人类的这一点喜好还真是一直没变。
荷包蛋讲究新鲜，用猪油煎得焦香，荤上加荤，吃起来浓香四溢，远胜用菜油煎的鸡蛋；脆哨也讲究新鲜，放陈受潮了的脆哨不仅不再酥脆，吃进嘴里还会有一股“油哈味”，好的素粉店，脆哨必须是当天现炸，浇在米粉上还滋滋冒油。
所谓脆哨，就是调味后炸到酥脆的五花肉，通过米酒、酱油、陈醋、白糖调味和香料的魔法，以及小肉丁在高温后发生的美拉德反应，一起变成“肉香小炸弹”。小小一颗在嘴里嘎吱嘎嚓地发出脆响，肉香、酱香、咸香，酥脆的口感，还有油炸带来的荤香都在嘴里爆发。
▲ 除了脆哨、煎蛋等食材，粉店里的辣椒也是必不可少的存在。
与素粉搭配的荤浇头除了常见的肉末和脆哨，还有软哨和辣子鸡。顾名思义，软哨不脆，是调味后炸制半干的五花肉，比脆哨更大粒，主打肉质本身的软韧。
而辣子鸡，是用贵阳本地糍粑辣椒炒制的辣子鸡丁——在贵阳人心里可比老干妈风味鸡油辣椒好吃多了。
选好荤料，就浇在雪白、比米线微粗的酸粉上。
酸粉，是微微发酵过的米粉，带着一种鲜亮的微酸，若是酸味过重，那必是因为存放过久，发酵过头了，属于不新鲜的“下等货”。发酵给酸粉带来细密疏松的孔洞，帮助酸粉吸附住各种调料的香味，粉表面再裹上油辣椒的一层红油，酸、辣和油香、肉香必能在嘴里达成和谐。
▲ 相比于南方其他城市的米粉，贵阳的酸粉是极为特殊的存在。
素粉是干拌的，若是吃得口干，就去店墙角的铁桶里自己打一碗用豆芽和盐酸菜煮的免费“素汤”，分明配料只有豆芽、酸菜和姜片三种，但就能鲜得不可思议。
贵阳人对素粉有多爱？在贵阳，素粉店不仅遍布大街小巷，且多是24小时营业。而对一个贵阳人来说，饥肠辘辘时，一碗素粉远比一碗米饭落胃。
狗仔卡
发表于 2021-7-15 11:57 AM
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