熟牛肉切片后呈彩虹色是什么原因？有毒吗？

源济

熟牛肉切片后呈彩虹色是什么原因？有毒吗？

作者 / 菲利普医生

请务必珍惜那些整齐切面在一定角度下呈现金属光泽的肉类。

因为这说明肉是超级新鲜的（无论是生肉还是熟肉），而不是加了什么不可告人的添加剂。

这就得从肌肉结构说起了。

脊椎动物的肌肉大多具有典型的肌节结构：

最上方圆柱形的就是一根肌纤维，肌肉就是由无数个这样的纤维构成的，众多肌纤维的收缩在宏观上就体现为肌肉的收缩。当我们进一步放大肌纤维就会发现它呈现一节一节的典型构造，这个结构就叫肌节。

这种肌节是由粗细两种肌丝构成的，当肌肉细胞中的钙离子水平发生改变时，在 ATP 提供的能量驱动下，肌肉中的肌动蛋白结构发生变化，从而拉动肌丝滑行，肌肉就动起来了。

这一部分肌肉收缩的原理与本问题关联度不大，感兴趣的朋友欢迎移步：

人的肌肉力量可以有多大？

好的，说回肌节这个微观结构。当一把锋利的刀以某个角度（最好是几乎垂直于肌纤维走向）切割肌纤维的时候，那么断面上就会留下很多被切开的肌节。这些肌节形成阶梯状结构，就像：

当可见光照射到这种平面上时，不同波长的可见光照射在这个平面上导致出射角发生改变，所以不同颜色的可见光就会被分开^[1]：

也就无怪乎我们在整齐的肌肉切面上看到彩虹色（muscle Iridescence）。我去年钓的一条鱼被我带回家的时候还活着，所以新鲜度非常高，我专门垂直于肌肉的长轴垂直线用快刀切开，果然发现了彩虹色。但是因为拍摄器材和光源的因素，导致成片中彩虹色不明显，倒是不同区域呈现出明显的粉红色金属光泽：

如果肉不够新鲜，在腐败菌和细胞自溶酶的作用下，肌节结构可能会出现溶解，这样再切下去就很难看到彩虹光泽了。

这种会引起光的干涉的结构被称为光栅

自然界中还有很多此类现象，比如蝴蝶翅膀上闪耀着金属光泽的颜色也大多来自于细小鳞片对太阳光的干涉作用，而不是某种色素^[2]。

另一个例子就是翠鸟，它们背部的蓝色金属光泽羽毛也是得益于特殊的羽毛微观结构，对光造成了干涉作用，让蓝光进入我们的眼睛。

然而这种造物主不大不小的奇迹却给翠鸟招来了灭顶之灾——点翠。一只凤冠要用上百只翠鸟的羽毛才能制成。

圣旨博物馆藏清代凤冠