广东人的夏天，有多甜？

源济

广东人的夏天，有多甜？

Original 风物菌 地道风物  2021-07-10

▲ 桂花番薯糖水，消暑就要这一味。 图/视觉中国

-风物君语-

每个广东灵魂

都是用糖水浇铸而成的

广东全省解封了，你问我最想做的事情是什么？

 

当然是立刻飞去广东吃糖水了呀。

 

糖水，夏季消暑之至尊，抚慰心灵之仙饮。它是广东人朝朝暮暮的伴侣，是灵魂港湾，更是美食信仰。在盛夏气温随时逼近35℃的岭南，广东人的一天可能是这样开启的：

 

清早起来，一碗略微冰镇的海带陈皮绿豆沙，唤醒听了一整夜虫鸣交响曲的你；午后，一碗透心凉爽的杨枝甘露，热得发昏的你立刻满血复活；傍晚，工作宴席吃得你“饭气攻心”，一壶带着余温的竹蔗茅根水，刮油又解腻；夜晚，一碗温热的冰糖雪梨马蹄爽，填满你的胃，抚慰你的心，人生如此美好，惬意安然睡去。

▲ 杨枝甘露，网红甜品，怎么看都很诱人。图/图虫·创意

据说，女生为了甜点，能长出第二个胃。那么，广东女生为了糖水，还能进化出第三个胃。在岭南，糖水的用料必须实诚，液体要浓稠，固体要丰硕，最好是你一勺子下去，能感受到指尖传来的满满阻力。所以，粤语通常不说“饮糖水”，而是“食糖水”。

 

你不禁怀疑，糖水店里慈祥的阿姨，是不是在东北有个两亩三分地？

▲ 广式芝麻糊，质感极为浓稠。图/图虫·创意

你错了。尽管糖水用料豪迈，然而在用糖比例上，广东人的精细堪比电子计算机。糖分太重会“惹痰”，太少又会索然无味，只有配比精确，糖水的滋味才会活灵活现，口感丰富又甜度轻盈，装满第三个灵魂之胃也毫无压力。

 

正因如此，糖水在广东还是“减肥食品”（有安慰性质）。一碗糖水顶一餐，别人听了固然大惊失色，减肥岂有吃糖的道理？只有广东人微微一笑，这是信仰，更是生活的真谛。

 

▲ 椰汁炖奶。在广东，必须用整颗鲜椰子制作。图/视觉中国

这就是糖水的魔力，它形态多样、滋味万千，既能解渴又能饱腹，牢牢占据了广东人的甜品鄙视链顶端。什么雪糕，什么奶茶，在五光十色的糖水江湖面前，既没有身段，更没有灵魂。

 

01

为什么广东人这么甜甜甜甜甜？

广东人嗜甜，是有原因的。

 

岭南地处亚热带，气候常年闷热潮湿，容易令人食欲不振。同时，岭南盛产甘蔗，糖资源极为丰富。对比老火靓汤，糖水更容易制作，无论是家中厨房还是街头巷尾，来上一碗，能量加满。

 

▲ 甘蔗马蹄茅根水，消暑解渴，甜蜜加倍。 图/图虫·创意

吃是广东人的信仰，时令自然很重要。糖水一年四季皆有，但由于时令食材不同，搭配出来的“主打糖水”自然也不同。前面我们提到的海带陈皮绿豆沙，就是夏季糖水的主角之一。

 

你没看错，海带。第一次来广东的朋友，一定会非常诧异：海带是不是选错了砂锅，原以为自己要炖排骨，却进了绿豆的场子？

▲ 海带陈皮绿豆沙。摄影/Santo；图/图虫·创意

别着急啊。这一味海带，恰恰是绿豆沙的点睛之笔。糖水的滋味，只有甜是不够的，最好甜中带着一点鲜，鲜又衬托糖的甜味。

 

深谙此道的广东阿婶们，会一早去菜市场寻觅新鲜海带，不断清洗浸泡，滤去海的咸腥和细沙，只留下满满的鲜味。另一边，灶台上的绿豆沙熬了一半，豆壳与豆瓣已经分离，先捞出豆壳，再加入切成细丁的海带，最后加入陈皮，将一锅夏日风味熬至起沙，冰镇后清凉一夏。

▲ 海带，海洋之味。图/视觉中国

 

岭南沿海的夏天，就是海洋的味道。这一味海带，在绿豆沙中就像催化剂，只要一点点，就让整碗汤水的滋味活灵活现——甜中带鲜，鲜中带甜，还有一种似有若无的海风味道。绿豆沙软烂绵密的口感，因为海带的韧劲，质感也变得更加立体，多了一分丝滑细腻的嚼劲。

 

这就是广式糖水的搭配巧思。海边的美好，只需一味海带便充盈在碗里。一口下去，滚滚热浪就化成了清爽的海风，让人通体舒畅。

▲ 广东东莞，晒制陈皮。图/视觉中国

 

另一位配角陈皮，表面上是为糖水加个味道，实际上是为了“疗效”。广东人相信，绿豆和海带搭配过于寒凉，一定要用温热的食材平衡一下，喝下去才没有心理负担。旁人听着像玄学，但这恰恰是广东人的生活信仰。

 

另一位夏季糖水的C位，是削皮后雪白如玉的马蹄（荸荠）。它爽脆清甜，冷热皆宜，好吃又白搭，上得了宴席，也能做糖水的主料，当之无愧的夏天味道。

▲ 正在剥壳的马蹄。图/视觉中国

以捣碎的生马蹄制成的糖水，统称为“马蹄爽”，口感就和名字一样。

它也是众多广东夏季糖水的主要配料：生马蹄搭配冰糖水，就是夏季随处可见的冰糖马蹄爽，喝起来轻巧纤细，爽快清心；加入椰汁、玉米熬制，成为糖水铺里常见的椰汁玉米马蹄爽，色彩随即变得动人，口感也更跃动；与雪梨、银耳同煮，摇身一变成为妈妈牌银耳雪梨马蹄爽，伴着文火，一点点变得浓郁厚实，入口丰腴而丝滑无比，直击灵魂深处，满满的治愈。

 

无论你是多么刁钻的美食家，在被暑气蒸腾得胃口罢工的盛夏，只要有马蹄的存在，几口下去就能令你回过神来，乃至胃口大开。这个C位，马蹄当之无愧。

 

▲ 绿豆马蹄糖水，盛夏搭配空调食用更佳。图/图虫·创意

 

没有糖水的夏天，对广东人而言是不完整的。若他们离乡背井，必定会想方设法搜罗食材，夜深人静时在厨房挥汗如雨，只为了按照妈妈的秘传食谱，严格按照工序，煲出一锅来自广东的盛夏之味。毕竟故乡再远，也要顾好自己的胃。

 

▲ 广州南沙区种植的甘蔗林。蔗糖，糖水的灵魂。摄影/耳东尘

吃好一碗糖水，就是广东人的信仰。如果此刻你正垂涎欲滴，恭喜你，中了糖水那最甜蜜的毒。

源济

 

02

广府、湛江、潮汕，就问你谁最甜

 

全世界，估计只有中了甜毒颇深的广东人，才能为了一碗糖水而疲于奔命。

 

长途奔袭的目标，多半是顺德。清末明初，顺德厨师挟技出海，将粤菜推向全国乃至世界，顺德也因此被视为粤菜的发祥地。根据1996年修成的《顺德县志》，当时有句俗谚“食在广州，厨出凤城（顺德）”，可见顺德在饮食江湖的地位。

▲ 红豆双皮奶、鲜奶炖蛋、冰糖百合莲子羹、水果捞。图/网络

这里最著名的糖水icon，就是大行全国各地的顺德双皮奶。

▲ 顺德双皮奶。图/视觉中国

 

双皮奶的制作过程略微复杂。将牛奶炖煮后倒入小碗，成为牛奶1.0，冷却后凝结奶皮再轻轻倒出，这就是奶皮1.0。将倒出的牛奶1.0加适量白糖与蛋清，拌匀后成为牛奶2.0，倒入原本的小碗内，注意不要破坏奶皮1.0。最后，整碗端去隔水炖15分钟，冷却后形成奶皮2.0，一碗双皮奶就做好了。

 

那么问题来了，为何老广们要驱车N小时，去顺德只为了喝一碗双皮奶？

 

答案就在那一碗水牛奶里。

▲ 水牛奶，正宗双皮奶的灵魂。图/柒哥

 

顺德耕地广阔，水牛是主要劳力；水牛奶中的脂肪含量，是一般牛奶的两倍左右，可以形成厚得多、风味也更棒的奶皮。于是，这一碗“顺德水牛双皮奶”，成了资深饕客的追求；你若用了普通牛奶，在老饕敏锐的舌尖下，必然无所遁形。

 

▲ 广东湛江。这是一座海滨城市，老城内的墙壁斑驳陆离。上图摄影/NB林嘉；下图摄影/李琼

 

另一个奔袭的目标，是湛江。

 

湛江位于中国大陆最南端的雷州半岛，紧紧挨着大海，夏天的主角除了生猛海鲜，就是当地生产的番薯。不过呢，湛江人通常不烤着吃，而是把它做成粉条。

用湛江粉条制作的糖水，称为“薯粉嗦”。这个“嗦”是音译，湛江薯粉特别滑溜，“嗦”的一声就吸进肚里，因此得名。

▲ 上图 红豆薯粉粒糖水。图/图虫·创意；下图 玉米薯粉粒糖水。图/图虫·创意

薯粉嗦的做法非常简单：将红薯粉煮好后筛出冰镇，食用时倒入煮好的红糖水或冰糖水即可。这种糖水朴实无华，在江湖中显得平淡无奇，却是无数湛江人的童年记忆。即便是今天，它也是湛江糖水店的铁打招牌，毕竟外面的百味再好，也不及故乡那带着呼唤的味道。

 

▲ 番薯糖水，在广州随处可见。图/图虫·创意

薯粉在湛江还有变体，便是“薯粉粒”。将薯粉制成围棋般大小的颗粒，煮到七分透，搭配炖得软硬适中、颗粒分明的绿豆汤，既有绿豆的清甜，又有薯粉粒的弹牙，吃上两碗也就饱了。你看，既有嚼劲，还能消暑，更能吃饱，满满的都是劳动人民的智慧。

 

▲ 潮汕草粿，也叫黑凉粉。草粿与龟苓膏不同，前者以凉粉草为底，后者以龟甲板磨粉并混合土茯苓。摄影/叶广杰

 

也有人对潮汕糖水情有独钟。

 

通常，粤式甜品叫糖水，潮汕甜品叫“甜汤”。顾名思义，潮汕甜品用糖凶猛，时常甜过初恋，令人大呼过瘾。若老广糖水是清秀可人，潮汕糖水就是一剂猛料，从舌尖一路直击你的脑下垂体，刺激你的内啡肽分泌，让你徜徉在愉悦的海洋里。

 

▲ 上图 潮汕甜品，糕烧番薯芋。图/图虫·创意；下图 番薯芋圆糖水。图/图虫·创意

 

潮汕爱甜，甘蔗大把大把的种植，看家甜品之一就是“糕烧”系列。例如当地常见甜品糕烧番薯芋，将番薯和芋头切成块，再用等量的糖进行腌制——对，用糖来脱水，基本就是一碗蜜饯，你说甜不甜？

 

同样是煮绿豆，潮汕人的工序就复杂得多：先把绿豆磨成两瓣，清洗去皮后沥干蒸熟备用；备一锅白糖水，待糖刚刚化开，再加入调制好的薯粉浆，缓缓熬成晶莹剔透的白糖糊，最后倒入蒸熟的绿豆，搅拌后上桌。这就是口感厚实、绿豆颗粒分明、又甜又滑的绿豆爽，还可以加入煮好的鸡蛋哦。

▲ 鸭母捻：以糯米汤圆为基础，加入鹌鹑蛋、银杏、马蹄、莲子等。摄影/吴飞

 

说到蛋，潮汕有一种甜汤叫姜薯甜蛋，放的就是先用白糖腌制、后用糖浆熬制而成的甜鹌鹑蛋。将甜蛋放入煮好的姜薯（也叫小淮山）糖水中，还要成双成对，放单数可是会被嫌弃的。

 

还有一个潮汕招牌——海石花甜汤。海石花是一种富含胶质的海藻，加水煮熟冷却后便成了透明的果冻状。将海石花冻刨丝或切块，加上任何你想要的配料（水果丁、花生、红豆、龟苓膏、一切都可以），最后淋上蜂蜜或糖浆，就是潮汕以外难觅其踪的海石花糖水了。

▲ 海石花甜汤。图/视觉中国

 

这么多糖水，这么多甜蜜，哪怕是疲于奔命，一碗下去，什么舟车劳顿也就忘却了。

源济

 

03

老广，市井，一碗甜

广东，名不虚传的“大吃省”，吃的仪式感很重要。糖水作为四季甜品，自然也被上升到了“意头”（象征），也就是文化层面。

▲ 红豆凉粉。广东人认为红豆燥热，加入西米和凉粉即可中和。图/图虫·创意

例如，结婚大喜之日，新人一定要共食一碗红豆百合莲子糖水，红豆寓意喜庆红火，百合寓意百年好合，莲子寓意早生贵子，如果有红枣、花生和桂圆做搭配更好。

 

腐竹白果鸡蛋糖水，夏日清补，一次满足营养和甜蜜两种愿望，通常饱含着母亲的爱，学生党的日常。好吃是真的，但它在考试前万万不可出现——白果象征着“没结果”，鸡蛋更象征着“考零蛋”。这时候，一碗红豆薏米糖水，象征着“红火”和“如意”，才是对的。

 

▲ 红豆薏米糖水，考前旗开得胜系列。图/图虫·创意

 

广东人相信，万事再重，重不过饮食。千门万槛，解决不过一碗甜。

 

宴席不免要讲究排场，但饮食落到生活里，终究要返璞归真。糖水，最亲切不过妈妈牌，熬了一宿，也熬白了双鬓；最朴实，不过巷尾阿婶的那一碗，几毛钱涨到几块，变的是如今衣冠楚楚的小屁孩，不变的，还是碗里那一味。

 

▲ 一碗碗温存的糖水。图/图虫·创意

 

早年间的糖水铺，所卖不过“二沙三糊”：红绿豆二沙，芝麻核桃杏仁三糊，优势是好做现磨，吃完午饭再开档，东西卖完就收摊，没有纷扰，毫无压力。

 

没人知道，有多少买卖，是在陋巷里的糖水铺谈成的。没人算过，有多少情感，是在一碗碗甜蜜中逐渐升华的。也没人留心，有多少冷暖，融化在细腻的时光之中，最终不过一碗甜。

 

人生万千，不过饮食男女。再浮夸再纷杂，吃下肚，都是一样的。

 

▲ 广州，街边糖水铺。摄影/叶广杰

 

正因如此，糖水铺子一定要市井，最好藏在街头巷尾城中村里。几张旧桌子，一摞小板凳，熏黑的老灶，阿婶熟悉的广普，桌上褪色的塑料菜单，角落积了几十年的老灰尘，不经意间端上来的一碗杏仁糊。这，就是老广们从小吃到老的甜味。

▲ 糖不甩。汤圆的双胞胎，以滚热的糖浆煮熟，撒上花生粉食用。图/网络

所以，如果你单身，有广东人专门约你去吃糖水，还约在了老破小铺子里，你应该欢欣，因为这是TA最信得过的味道，自然也信得过你。如果TA特意点了糖不甩，那你就更应该高兴，它象征着情侣之间的甜腻，互为表里，难舍难分。

你饿不饿？我煲了糖水，有空记得回家吃呀。

▲ 我们所怀念的，不过家乡的味道。摄影/叶广杰

只有糖水，才是盛夏的解药
如此眼花缭乱，你pick哪一款？

- END - 

文丨水水

编辑 | 水水

封图 | 图虫·创意