湖南菜以前没那么辣！我们找到了证据

源济

湖南菜以前没那么辣！我们找到了证据

Original 饱弟 福桃九分饱  2021-07-09

一说起湖南菜，你会想起什么？

金钱蛋、米豆腐、辣椒炒肉、酸辣鸡胗，还是剁椒鱼头？

总之无一不辣，吃得人满头大汗、灵魂出窍。

©  合肥吃货哥

然而，最近福桃捡破烂收旧书小组再次出动，在北京某个书市上，淘到了一本1982年的老菜谱——《湘菜集锦》。

封面充满年代感的精致，让颜狗饱弟想都没想当场掏了钱。

然而，翻开里面的彩页，饱弟瞬间眼前一黑： 

就算天王老子来了，这这这这也不是湖南菜哇！

在这本菜谱里，湘菜根本没这么辣，不信你看书前彩插——

即便是麻辣子鸡、炒细牛百页、熘嫩鳝丝这些辣菜，也只有些辣椒丝，不像今天半碗小米椒。

相反，清淡的菜式才是大多数，比如鸭掌汤泡肚、莲蓬虾蓉、芙蓉鸽松，一点也不辣，照样是上世纪响当当的湘楚名菜。

▲鸭掌汤泡肚

至于冰糖白莲这样的甜菜，起码今天北京随便一家湘菜馆，根本看不到，想都没得想——

因为净是鸡肉腊肉黄牛肉、茄子烟笋萝卜干呀。

其实，高档一点的食材，人家一点也没落下：红煨海鳖裙、潇湘五元龟、火方鹿筋、海参原蒸三鸽、蟹黄鱼肚……

每一种食材，都有多道做法，才不是只有“土菜”。

▲潇湘五元龟

当年的湘菜，绝没有后来百菜一味的粗糙，讲究的做法一样不少：

干贝无黄蛋，要先把鸡蛋敲个小眼，取出蛋清蛋黄，再把蛋清、蛋黄加鸡汤和盐灌回蛋壳，蒸熟剥出来，浇上鸡汤、干贝加调料和葱花烧成的芡汁，妥妥的分子料理。

莲蓬虾茸，看起来像藕做的，实际是把虾茸放进小酒杯里安上莲子蒸熟，加鸡汤鸡油才好吃；

至于随手来个孔雀开屏、凤凰展翅，更是家常便饭。

这跟我们日常吃到的湖南菜，一点都不一样。难道，它是个跟广东混血的湘菜？

然而，饱弟看了看这本书的作者，一查资料，倒吸一口凉气：

如果他写的都不算“湘菜”，那世上就没有湘菜了。

这本《湘菜集锦》，其实是新中国菜谱的一部里程碑巨著。

它的作者叫石荫祥，是位湖南厨师，1917年出生，2008年去世。

在圈外，他也许并不知名，然而在餐饮界，“石荫祥”三个字如雷贯耳。

有人认为，他是湘菜有史以来影响最大的厨师，是一人成就一个菜系的湘菜教父。

©  陈自罡（石荫祥外孙）

其中一半，是因为这本《湘菜集锦》，另一半，则来自他传奇般的庖厨生涯：

回看他的经历，你会怀疑他是不是《中华小当家》的原型。

他自小家境贫寒，可他外公、父亲、舅舅都是厨师，不知是不是遗传基因太过强大，十五岁那年，他就去长沙有名的曲园酒楼当了学徒。

在那个人生根本没有选择的年代，天赋与爱好就是他的选择。别人走投无路才去当厨子，等着祖师爷赏饭，而他，属于被祖师爷拿瓢往嘴里擓饭那种。

他学徒的地方，就是湘菜界的黄埔军校——

直到今天，曲园酒楼在北京经营了七十多年，依然是北京老食客眼里的湘菜顶流。

而民国初年的曲园酒楼，更加气派，偌大一座四层高楼，能摆一百六十桌酒席，葫芦形的院内，亭台楼阁、假山鱼塘无一不有，今天西四南大街的新址，那根本没法比。

偏偏他还是个学霸，不仅本职工作努力，还背过《增广贤文》，抄过《三国演义》里的诗词，爱读《笑林广记》——别笑，在那个厨师普遍不识字的时代，这就算大知识分子啦。

从此，石荫祥的厨师生涯，只能用开挂来形容。

三年学徒期满，别的厨师想学个干炸丸子，都得看师父脸色，而他的师父史玉和，不仅立马让他上灶掌勺，还把自己的女儿许配给他。

几年之后，他就成了湖南年轻一代厨师最顶尖的，后来甚至凭技术入股，成为长沙顶级酒楼“潇湘酒家”的股东——

他当时的同事，蒋介石最器重的湘菜厨师，“左宗棠鸡”的发明人彭长贵，都没这个待遇。

▲后来彭长贵赴台，老哥俩直到1980年才重逢（左为石荫祥，右为彭长贵）

1945年，28岁的他，被推举为长沙烹饪同业公会总管。那时，一个厨子做到这份上，已经是开了金手指的天选之子。

然而，他的天赋、才能与运气远远没有用尽：

解放后，石荫祥被调到湖南省委接待处工作，他的厨艺，得到了全世界最著名的湖南老乡垂青。

1959年，毛泽东在建国后第一次回湖南长沙，吃到石师傅做的菜后，大喜之下，又请他一同去了阔别32年的家乡韶山。

从此，毛主席多次回湖南，总要尝尝石荫祥的手艺，包括在长沙有一些外事接待，也请石师傅来帮忙。

按说，毛主席对奢侈饮食实在没什么兴趣，更偏爱家乡菜、家常菜，所以石师傅在酒楼烹饪鲍参翅肚的本事，还用不上。

然而，要把家常菜做得格外好吃，才是最见功力的，要不然老人家也不会对石师傅的大白菜炒肉丝念念不忘。

▲石师傅的红烧寒菌，是毛主席最爱的菜之一，中午没吃完晚上还要留着煮面

于是，石荫祥也受到了毛主席特别的厚待。1965年5月，胡志明来华访问时，曾到长沙面见毛泽东，带了一些芒果送来。

那年头，芒果可是稀罕物，毛主席也留给湖南省委同志一人一个，然而给石师傅，他单独送了四个——石师傅自己只留了一个，剩下的，就分送给其他服务员了。

70年代末，石荫祥年近六旬，桃李满湘楚，作为厨师的体能，按说也不如往日了。

然而，此时他却创下了餐饮界的一个纪录：

虽然做了这么多年菜，然而老先生发现，湘菜数千年来还没有一本系统性的菜谱，也缺乏够多的文献记载。在当时的环境下，如果还靠师徒之间口传心授，许多菜式早晚有失传的危险。

他花了三年时间，于1982年写成出版了这本《湘菜集锦》，把从晚清民国流传到他手中的许多菜式，都记录下来。

也许，这本书比1976年湖南人民出版社的《湖南菜谱》晚了些，没能成为中国第一本湘菜菜谱，但它依旧是新中国菜谱史上的“第一个”：

这是中国第一本，由一名职业厨师独立完成的菜谱。

在中国古代，菜谱写作几乎是文人的专利，而建国后，哪怕是《中国菜谱》《大众菜谱》这些由厨师参与编纂的“名著”，也是经由大量工作人员协助整理完成的——没办法，那年头老师傅的识字率着实有限。

然而，这么一位爱读“闲书”的厨师，愣是用早年攒下的文化水平，开了80年代菜谱黄金时代的先河。

此后，不少名厨都亲自执笔或口述，将个人的一线经验，与掌握的罕见菜式整理成书。

无论对厨师地位的提高、湘菜菜系的地位稳固，还是对技艺的传承，石荫祥与《湘菜集锦》都算做了一件大好事。

然而，如此“神人”有“天书”传世，后来的湖南菜，怎么就跟书里完全不一样了？

湘菜为何变得越来越辣，原因有很多。

首先，是食材流变的影响。

比如今天湘菜最常见的小米椒，其实并非湖南原产，过去多产于云南、贵州等地，后来才全国推广种植。

©  大师的菜

然而，弗兰人对这种外来辣椒也非常欢迎：

毕竟，他们爱吃辣主要为了抵抗湿热气候，辣度是刚需，自然越辣越好，辣到满头大汗，总比阴天干蒸活人要痛快。

其次，是社会文化的演变。

过去，在一些经济不发达，但产辣椒的地区，辣椒可以是比鱼肉蔬菜更便宜的下饭菜，很受劳苦大众喜爱，也与上层阶级精致的菜肴保持着距离——

就像《湘菜集锦》里那些不辣的湘菜，其实都带点“地主老财”气质。

▲经历四道烧制工序的烧大酥方，当年一般人也吃不起

然而解放这么些年，旧时代的阶级壁垒早就打破了。那些富贵吃法，随着它的受众阶层一起消失，取而代之的，就是大家一起辣个爽。

而餐馆老板们，也很高兴看到这一点。

尤其在中国餐饮竞争最激烈的近三十年，湘菜要想崛起，要先带给食客一个鲜明印象。

什么印象呢？精致不行，淮扬菜的精致早就天下闻名。比食材也不好，人家粤菜得天独厚。那就比辣度、比情怀吧。

于是，辣度比川菜还高，食材看起来更“土”，烹饪手法看起来更“匮乏”，但也更具备乡土情怀的一些湘菜馆，开遍全国，“勾引”着出门在外的湖南老乡。

©  大众点评

虽然看起来粗糙了些，可比起《湘菜集锦》繁复的菜式，连锁店更青睐做法简单、出菜快，又易于统一标准的“粗炒”，于是商业运作，就成了湘菜变辣的第三个原因。

当然，“辣椒炒一切”最大的副作用就是，甭管腊肉烟笋，还是鲍鱼海参，炒出来都一个味儿。

在以上三点的共同作用下，不仅湘菜彻底无辣不欢，我们的口味也越来越辣，湘菜里其他口味的菜式，更没有容身之处了。

▲书中有七道清汤火锅，可如今谁还知道湘菜有火锅呢？

虽然这种变化，也是自然而然、不由自主，可我们被“潇湘阁/客/府”辣得满头大汗、头晕目眩之余，也不免开始思念石师傅们的巧思绝艺。

我们的口味越来越单一，是一种好现象吗？

一种菜系千辛万苦流传下来，并广受欢迎，却以牺牲许多名菜为代价，对这个菜系而言，究竟是幸存还是衰亡？这样传下来的，还是那个完整的菜系吗？

一代名厨的手艺心传，没有亡于天灾人祸，却被“潮流”的名义扫走，那这潮流的代价，是不是太惨痛了？

当然，也有我们更担心的事：

今后要见证一个菜系的全貌，真的只能从上世纪的菜谱里寻找吗？

参考资料：

[1]陈自罡.孜孜矻矻 不穷求索——忆湘菜泰斗石荫祥.大湘菜报,2017.4.20.

[2]魏靳霖.话说“湘菜大师”石荫祥[J].老年人,2006(09):20-21.

[3]张书志.毛主席湖南厨师的回忆[J].世纪,2006(05):14-16.

[4]江异.《湖南菜谱》——第一本湘菜菜谱诞生记.星辰在线-长沙晚报,2011.4.11.

[5]曹雨.中国食辣史[M].低音·北京联合出版公司,北京,2019.6

本文图片部分来自网络

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作者 - VJ

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