想要无限回访的好吃面馆，因为厨子炒菜超级好吃！

源济

想要无限回访的好吃面馆，因为厨子炒菜超级好吃！

Original 徐大半 企鹅吃喝指南  2021-06-19

大家好，我是生命不息，嗦面不止的徐大半。

最近意外发现了这么一批神奇的面馆：表面看来，他们都是实力不俗的特色面馆；但另一重少为人知的身份，是深藏不露的私房菜！

想想这样的存在，也很有道理。毕竟上海很多面馆都是现炒浇头，浇头分量又小，在调味尺度和火候把控上，都比普通炒菜更考验水平，所以，好吃的面馆里，往往藏着炒菜功力过人的好厨子。

另一个不得不夸的优点是，这些面馆的食材，比起不少饭店都更新鲜！因为经营范围也不广，很多菜都是限量售卖。主要限于熟客，微信拉群点菜，食材都现点现准备。

新鲜到什么程度呢？跟老板娘订好晚上去吃，她下午才去隔壁菜场买肉买菜......基本接近：杀好即上桌；）

最感人的是：相比很多饭馆，这些面馆绝大多数都定价亲民。

本身就是主营面条，走的就是平价实惠路线，人均七八十能点一桌菜，在上海这样的都市，真心难找.......

一共5家藏了私房菜的小面馆，都有过人之处。

最后还有一枚彩蛋：是一家湖南粉店，能吃到很赞的湘菜......

主打温州海鲜手擀面

还能吃到温州小镇的私房土菜

温州海鲜面在上海相当少见，而像这种主打20-40元的性价比小店，更是一只手数得过来。这家品类尤其丰富👇

黄鱼是其中最经典的。而且一定是整条、煎过的黄鱼，而不像本帮黄鱼面里的肉是片下来在汤里汆熟的——好处就是外皮焦香，但里肉不碎，保持弹韧。

海鲜面另一大标志：标准抻劲的手擀面，嚼劲介于细面和北方手擀面之间，非常适口。

最喜欢汤里标配的蛋皮，有蛋糕般的香气，跟姜末一块煎的，是淡淡的辛香。

午市以吃面为主，12点不到就坐满了附近居民和上班族，炒粉干也是人气之选，镬香尤其优秀。

但让我甘愿坐10站地铁再换乘公交来吃的，还是他们家的温州家常小炒。

红烧鱼籽鱼泡：这是我在任何海鲜馆子都必点的一道菜。相比湘菜里的鱼籽鱼泡锅仔，这里的鱼籽不会煮碎，完完整整还带着胶质，是胆固醇超标的快乐。

鱼泡则最能看出厨师对火候的把握：有的店鱼泡硬邦邦的，费尽腮帮子也嚼不动；这家则有脆的、有滑嫩的，口感非常丰富。裹了一包汤汁淌进嘴里，美滋滋。

如果说鱼籽鱼泡还算常见，这个芹菜炒鳗干则很有温州特色，鳗鱼在当地并不是名贵物种，晒干也不可惜。

特点是不抹盐直接晒干，不像宁波一带的鳗鱼鲞那么咸，反而更强调肉质本身的鲜甜，晒干后还更更浓缩了！！

更小众的是这个炒鱼肚。这个菜很少见，因为鱼肚太难处理了，在别的店里也吃过：要么腥气很重，要么又硬又老。

挺意外的，这家炒得毫无腥气，微微甜来自洋葱和甜青椒；刚入口是脆的，嚼到后面是软嫩的，是最好状态的鱼肚了。

还有一些温州特有的时令蔬菜，能在上海吃到挺难得的。比如这个芥菜，常见于粤、闽，但江浙沪实属少见，温州就是产地之一。

有些微苦，但切碎了跟虾米同炒，苦意显得更加柔和清新，甚至有种奇妙的回甘。

有点神奇，明明是很家常的味道，但会在不经意间被惊艳到。

店里还有自己的卤味：卤大肠卤猪耳，偶尔还能碰见老板在门口烧猪毛

店面朝向高架，导航过去不太好找，不如认准它隔壁的乾禧足道。

源济

正宗度90%的宜宾燃面

其实主营是四川小炒

这是四川宜宾人开的面馆，代表作是宜宾燃面。但它其实不像面馆，更像路边的迷你居酒屋，川菜版。

出品非常粗犷豪放，没法跟精品川菜相比，但就是下饭、过瘾，还便宜。难怪每次晚上来，小小的店里都被哈啤的男人们撑得满满的。

关键词一：下饭过瘾。

肝腰合炒，四川人最经典的内脏双排，猪肝粉，腰花脆，香辣浓重，吃一口肉可以扒几口饭。

而且可以选配菜：炒泡椒/卷心菜/泡萝卜，这季节很推荐观音菜，尤为鲜嫩。

老板是宜宾人，李庄白肉是拿手菜，其实就是蒜泥白肉，但薄肉汆烫得尤其细嫩，也是全场卖相最好的一道菜了

一些经典菜，比如回锅肉，虽不是标准做法，但也相当过瘾。

可以选常规配菜（大蒜/青椒），但隐藏选项是：加仔姜丝同炒。这搭配很少见，但姜丝的辛辣+辣椒的青辣搭出层次感；姜的辛香跟肥肉融合得也好，非常爽口下酒。

一定要吃吃里面的豆豉，是店里自己做的豆瓣酱，酱味尤其深厚。

关键词二：实在。

人多的话点份黄辣丁，本来觉得98元小贵，没想到端上来一大盆，好多条......每次都以为捞到最后一条了，结果下面还有一条。

吃完几个下酒菜，可以切入正题了：宜宾燃面。

肉末、芽菜、花生碎一家人要整整齐齐。宜宾芽菜相当正：不是死咸，而是带点微甜，发酵的鲜气闯进面里（不像很多小店会用江浙的雪菜代替......

原版宜宾燃面的油会下得更狠，这家减了油量，但香气还是够的。

最后，他们家还有两张王牌，在全上海都能名列前茅：一个是冰粉，一个是抄手。

很难得，冰粉是手搓的，质地里是有微小气泡的，口感会更绵糯；店里自己熬的红糖，焦糖感把握得正好，也不齁甜，四川朋友都赞不绝口。

在上海找到好吃的红油抄手，可就更更更难了，这家可以算是教科书级别：

• 肉馅得突出猪肉原鲜，不能被鸡精抢戏；

• 馄饨皮要嫩、薄，比上海小馄饨更嫩更薄，缱绻温柔；

• 红油调料的重点，一个是红油够香，另一个是酱油底味，大多数店都能做到前者，但味道正不正宗，最看后者。

可能已经有朋友猜到了：这家叫觉味燃面，一家不完美的小面馆，炒菜出品没法跟精品川菜相比，但一些小菜还是很见水平，是平价里的战斗机了。

源济

一家地道本帮面馆

有市区吃不到的私房菜

这家店在浦东腹地，靠近世博园——去之前：这也太远了吧！吃完：谁说浦东是美食荒漠？！明明有未被发掘的宝地！

还是先说面：各种浇头很全，不管是预炒好的，还是现炒的，实力都挺在线：南乳大肉、现炒腰花......

重点！是羊肉面。

其实普通的本帮面馆是没有精力弄羊肉的，毕竟又焯水又炖的太费工夫。

而这家小店不仅有羊肉，还是热气烂糊羊肉——上海白切羊肉主要分两种，市区很多是切片的羊肉冻（煮过后压紧、冷冻），而七宝、浦东则更多是热气羊肉：

炖得烂烂的，不冷冻，自然放凉，皮的胶质和瘦肉半融半合，一抿就化开，才是热气羊肉的灵魂所在。

更灵魂的是羊脸肉，菜单上没写，每日限量，只有去得早的熟客能抢到——废话，羊肉十级爱好者们都知道，羊脸肉是最神仙的部位：

瘦肉（羊舌部分）最嫩，耳朵部分最脆，剩下全是皮！没啥肥肉，全是胶原蛋白！

其实羊脸肉会比羊身上的肉味道更浓郁，所以若羊不好，脸肉就会极其膻骚，但这家的肉入口则相当清鲜，可见食材确实能打。

重点：市区羊脸肉79元/斤，这家只要55元/斤，30块钱就能吃到爽！

还会配两种酱油：一种偏咸，一种偏甜。

除了面，最宝藏的还是他们家的私房菜，有点农家乐style，能吃到市区本帮馆子少见的菜式和食材。

比如黄鳝，10家有9家都在做响油鳝丝，这家却有道很清爽的韭菜炒鳝丝。

挺意外的，能在一家小店吃到这么脆弹的鳝肉！还融进了韭香，多一分奇妙的鲜甜。

鳝丝的量不少，还比响油鳝丝便宜了30元。

印象很深刻的是这个野茭白炒蛋——每年只有这两三个月有，熟客来了必点。

野茭白不是茭白，好像是茭白的爸爸，只食用嫩芯部分，水生植物的清香尤为明显，又嫩又脆，鲜得水灵。炒蛋时喷点酱油，多一重荤鲜，更tm香了。

老板娘从乡下收来的，再过几周就过季了！

农家菜风格的小馆，臭豆腐必不可少。虽然市区一些传统本帮菜馆也有，但这家臭得尤其令人满意，煎炸、做汤，还能蒸咸肉——放点菜籽油，鲜味很有层次，婉转动人。

他们家还有个微信群，熟客都直接在群里点菜（像白切大肠这种菜不预订可能就吃不到），不少人还预定外带的炒菜，老板一不小心就炒多了......

源济

台南担仔面馆

藏着台湾小吃大全

这家店，是我有次吃饭时，听邻桌台湾客人聊到的。美食编辑竖起耳朵，听到只言片语：“一个台湾人在上海开了30年的店，面和菜都好吃......”

于是面条爱好者第二天就冲了。

直接做店名的担仔面确实招牌，虽然台湾担仔面多是汤面，这家稍有改良，做成拌面（似乎更香了；）

肉臊是财富密码：跟卤肉饭的肉臊完全不一样，揉进了蒜末，还放了虾酱，海味很足，一点胡椒粉提香，拌开后鲜味非常立体，每一口都上头。

面条是油面，本以为是类似广东的伊面（炸过的干脆面），但没想到是每天定制的鲜面，嚼起来在齿间有明显的回弹。

除了面，小菜选项非常丰富。出品甚至不输一些当红的台湾私房菜。

卤味拼盘：猪蹄+猪耳朵+猪大肠。是老卤的药膳味，很复合的辛香，盐度尤其正好，空口吃也不觉得咸，一定要搭配姜丝，非常解腻爽口。

噢，看这又肥又糯的猪蹄，我颤抖的小心肝~

蚵仔，是吃台湾菜避不开的食材，如果觉得蚵仔煎太烂大街了，可以试试这家的白灼蚵仔仁。

敢白灼上桌，可见对食材相当自信——福建来的蚵仔，个头不算大，但确实鲜甜饱满，而且没有很多蚵仔会有的金属腥味。

自制的甜辣酱是灵魂！

蚵仔下的豆芽才是最绝的：烫得很脆嫩，还把蚵仔的鲜味全吸进去了......广东编辑都吃嗨了；）

当季的冷笋沙拉也是必点，是台湾空运来的绿竹笋，有雪梨和马蹄般的脆甜，只有这两三月有，若没有成熟的供应链资源，怕是供不上桌。

小吃品类也非常值得尝试，比如这个筒仔米糕，就是台湾人民的豪华大粽子。

嵌满香菇瘦肉，调味跟闽南一样强调干虾米+干香菇的鲜味碰撞，潮汕编辑都觉得一口回家了......

胡椒饼，按上海同事的话来说，就是台湾版的鲜肉月饼。饱满的肉馅镶嵌了京葱，满满黑胡椒味，辛香层次很丰富，解腻又满足。

就连满大街都有的绿豆汤，也能在这吃到台湾特色：用的是去皮绿豆，熬汤后略加勾芡，口感更加稠滑，加了很多桂圆干，清甜得很爽很快乐。

很多细节都能看出店家的用心：桌上的辣椒酱都是自制的，满满的剁椒、豆豉、瑶柱，鲜辣和海鲜味双双拉满。

甚至还有不明液体，一问，是台湾人喝汤时喜欢放的当归药酒......

源济

黄鱼面馆里

有食材超新鲜的夜宵锅仔

这也是个挺常规的社区面馆，离宛平南路600号不远。没啥名气，辐射范围主要是两公里以内的白领、居民。

若不是就开在我家门口，我也不会发现：这家最招牌的黄鱼面，只要30元，可以排进上海前五。

上海各家黄鱼面的差别其实不在黄鱼——毕竟主打黄鱼面的话，黄鱼都不会太差，30元黄鱼面和128元黄鱼面的肉，鲜味差距也没那么明显；）

这家胜在鱼汤和面。

自己熬鱼汤就没啥好夸的啦，这是黄鱼面的底线。而他们家的特色是：熬汤时会加一点打碎的南瓜泥，并非增稠，而是提色，且喝起来确实比别家多一重清甜，衬得鱼鲜更加荡漾~~

面条也是特别订制的，碱和鸡蛋的比例正正好，优秀的弹劲，在同价位的本帮面馆里算是上乘。

一开始只是觉得这家面不错，后来发现，不少爷叔会相约来点菜吃酒，一问才知有隐藏菜单。

尤其是晚上，可以预定各种小型锅仔：美蛙鱼头、酸菜鱼、牛腩锅、猪肚鸡锅。“预定”的好处就是新鲜啊啊啊！

有多新鲜？由于离菜场太近了，我跟老板娘说晚上来吃，她下午才去旁边菜场买鱼买牛蛙买蔬菜......

像这锅美蛙鱼头，香辣调味并没有很多连锁店浓重，更凸显食材本身水平：尤其是牛蛙，在网红店吃过太多又老又柴的肉，更显得这家肉质的纤维细嫩，还有弹性。

一整个花鲢鱼头，最喜欢这个部位，可以Duang Duang Duang，弹嫩软滑，也最考验鱼的新鲜度，鲜则甜，不鲜则满嘴腥味。

涮菜也给得慷慨。老豆腐和平菇最能吸汤味，蓬蒿的草本气息则跟鱼最配，魔芋则有碳水的满足感~

偶尔也会瞄一眼邻桌爷叔点了什么，然后跟着来盘糟溜黄鱼、红烧牛腩......

食材也比很多小店要好，像这个牛腩，切得大块，但一点不老，提前卤入味，撞上番茄的酸甜，更开胃下饭了。

订餐号码：18717805034

不一定值得大老远来吃，但确实是服务贴心、性价比又高的社区小店。

最后，再补充一家粉店

有很好吃的湖南菜

首先，这是家非常优秀的长沙米粉店。

能把长沙最清白的一碗原汤肉丝粉照搬到上海，可见对米粉和底汤，都有足够的底气。

还没切的粉

粉是每天鲜做现切的，比工厂制粉更容易断，也不弹，但是更糯，是很踏实的大米质感，米香可以砸吧很久，甚至散进了高汤里——猪大骨的氨基酸融合了米味，是更柔和的鲜气。

也就是熬了6小时的猪大骨+鸡汤吧，很“养”粉。

辣椒炒肉的浇头，不似回锅肉的肥，主要是瘦肉，没有上过浆，照样炒得嫩：

还能炒扁粉，在上海的湘菜馆都很少见。长沙朋友闻一口就表示：八九不离十了。

你会发现它油气不重，很突出各种食材爆炒出的香——手工米粉的优势也体现出来：它带点气孔，能牢牢吸住这些香气~

豆芽就是灵魂

除了卖粉，这还是家地道湘菜馆。

必点的经典凉菜：擂辣椒皮蛋——很妙的CP：一鲜脆，一软烂，还都自带回甘，捣在一起有种隐约的清甜！

辣椒是二荆条，入口清爽，后劲比较辣。

小厨房出品一点不马虎，甚至不输大湘菜馆的精致。

像这个土匪猪肝，真好看嗷！而且是先焯再炒的，毫无腥气，也没有嚼不烂的筋筋拉拉。蒜叶+豆豉+小米辣就是永远的神仙组合。

去过太多次，都没有拍照存图了，总之基本闭眼点；）

它藏在上海东北区块的平凉路上，即使是雨天的下班夜晚，想去的话打车都要去！

5家面+1家粉店，地图收好👇

list一键保存👇你们还有什么私藏的有趣小馆子，也欢迎安利给我们~

文 | 徐大半

编辑 | mmr

图 | eimo、羊头肉

设计 | Muhan