人人都爱牛肉面

源济

人人都爱牛肉面

Original 山水 一大口美食榜  2021-05-24

01.

牛肉面，所有爱面者过不去的劫

每一个热爱面条的人，都一定逃不过他生命里的一碗牛肉面。

 

作为面条世界里最大的浇头流派，牛的上上下下里里外外都被饕客们给研究得透彻，其中最为人称道的当属兰州牛肉面，当然让它出圈全国，人尽皆知的，是青海化隆县那些外出遍地开花的“兰州拉面”。

那成千上万家拉面馆让所有甘肃以外的人们，一夜之间被强行灌输了兰州有个面相当牛皮的观念，倒也不管是叫拉面还是兰州牛肉面，只觉得那有着“一清二白三红四绿五黄”这样如此专业说法的面条必然错不了，然后沉浸在牛股和香料熬制的清汤里，与切成薄片的熟牛肉片共舞，牛腱子肉的紧致与香浓，即便是薄薄几片，却总给人以强烈的冲击，丝毫不觉得淡薄。

若是不过瘾，早已成熟的牛肉面体系还提供了肉蛋双飞的贴心选项，烹熟的牛腱子肉极致紧实，越嚼越香，无需多余调味的粉黛，只让人在嘴唇的一翕一合间被原始的牛味直冲天灵盖，然后配上香料、药材熬制的牛骨清汤，从脑门舒坦到尾椎，再加上劲道十足面条的加持，也不怪乎在走两步就有一家牛肉面的兰州，牛肉面成为一天的伊始，也被视为人们生存的刚需。

 

在牛肉面的展示橱窗里，不仅仅只有兰州牛肉面，有用大块牛腩烧到软烂入味的台湾红烧牛肉面，也有霸气侧漏的牛肋条安静躺在海碗面条上的干拌，肉自然手打牛肉丸也不会缺席如此盛会，更别说绝对是下水爱好者的牛杂面。甭管有多强的抵抗力，总归会在牛肉面世界的万千选择中找到勾去自己魂的那碗。

 

02.

只要有牛肉

一碗面就支棱起来了

面条虽好，但终究是寡淡的。它可以轻柔绵软，也可以弹性十足，它更多时候是一副空白的画卷，等着面汤与浇头为它添上浓墨重彩的一笔。在这些让面条锦上添花的选项中没有所谓的政治正确，你可以热爱杂酱的浓郁厚重，也可以欣赏酸菜肉丝的明快清新。

 

而有了牛肉，无论什么样的面条，总能与其完美适配。在面条的世界里，“盐为骨碱为筋”，有它们加入的面条往往具有相当的嚼劲和爽滑弹润的口感，在牛肉清汤中更显滋味。

北方有粗中有细的拉面技巧，南方也有不加一滴水的全蛋面，升升降降的大竹竿，竹竿上起起落落的师傅，竹升面明亮黄色的背后，是劳动的结晶，也是大块牛腩与浓厚酱汁最美好的温床，无需多美味的汤底，只要每一根面条都能沾满牛肉浓郁的酱汁，吸溜进唇齿的，便是人间满足。哪怕只是一盒临时饱腹的方便面，切上几片腊牛肉，舀上一勺牛肉酱，那也瞬间将逼格拉满，无人可挡有了正儿八经牛肉浇头的泡面。

 

我爱的那碗牛肉面，不是什么精华的牛肉部位，甚至有时会遇上扯不动的肉筋，但我还记得，面条一定要是菜场铺子里手工制作的水面，炖一大锅油亮红艳的牛肉原汤，来取代清淡的面汤，它安静的躲在冰箱里，等着成为第二天早晨归家游子对家所有的味觉印象。                                                      

                                        

03.

人类的悲欢并不相通

牛肉面如是

牛肉面，天然有一种“乡愁”、“家的味道”这类矫情词汇的的具象化展现，是再多种类的香料也无法勾勒的味道。相信对很多人来说，最忘不了的食物里，一定会有一碗特别的牛肉面。

依 然

郑州杨记拉面

每次回郑州，必吃的一碗面一定会留给杨记拉面，从小吃到大。

 

黄色的汤底被浓郁滚烫的牛油覆盖着，混着咖喱粉的味道，再撒一大把香菜，兰州拉面一样粗细的碱水面满满地横在不锈钢大碗里，只有4两一碗一种选择，最后会撒上一把方方正正的卤牛肉粒，在汤汁焖泡下肥肉部分逐渐化开。

 

图 by 蘭

在冬天的夜里来一碗是最解馋驱寒，吹开表面的油气大口吃面，还没吸完就通体暖和了起来，肉不够就再来几串羊肉串，就着凉拌荆芥。

图 by 小和尚815

直到去上海大壶春吃到了咖喱牛肉粉丝汤，才发现这碗中原独有的牛肉面极具“海派”风味。原因也是在60年代作为纺织工业中心，许多上海人来到郑州支援扎根，也把咖喱饮食习惯带了过来。如果去西边老城，还能吃到加了咖喱粉的“四厂”羊肉烩面。

Hang 

台北飘香牛肉面

我最爱的吃的那碗牛肉面在台北。一家实惠的小店，叫飘香，就在宁夏的夜市口边上。一碗标准牛肉面大概只要12元。

 

图 by 这里是三金

我小小考据过，台湾牛肉面是四川和山东牛肉面的延伸版本。红烧口的，微微有些辣。飘香的牛肉面肉切的很大块，部位选的是带筋的瘦肉，不会肥，有劲儿又润口。牛肉汤是当天和本地牛肉一同熬制的原汤，浓郁又清透，是为一绝。面条搭配的是手擀面，让我想起了镇江锅盖面。

 

台湾牛肉面的点睛之笔是牛肉面上面舀的一勺店家炒制的雪菜。哎呦，咸鲜之余又有点甜辣，如同台北女孩，又嗲又灵。走了那么远的路，再也没遇到比那碗牛肉面上的雪菜更好吃的。

图 by 味之霸王

在台北牛肉面小店吃饭还有一个妙处是可以加浇头，炖煮红烧牛肉有手艺的，红烧牛肚、红烧肥肠、红烧豆腐制品也是一绝。一般会放在店内的小冰箱中，可以选好了一并放在牛肉面上。牛肉面，肉筋总是要有的，金钱肚也要的吧？肥肠怎么能不选？吸饱了卤汤的豆腐和煮到酥软的海带结应该不占肚子。心大肚子小的我有点害羞，不知该如何开口："阿伯，这几样可不可以…

 

头发已经花白，微微驼背的店家爷爷从来是善解人意的，“好的啦，小妹，给你拼一小盘好不好？”

 

我每次到台北，都会绕路来吃飘香牛肉面。吃牛肉面，要快不要停，享受那三五分钟的爽快。肉先打头阵，面呼啦呼啦带着汤水随之下肚，三两口雪菜，最后的牛肉汤底干掉，微微发汗，和老爷爷说声再见，虽然匆忙的大陆客不知何时才能再见。

图 by 葵

大龙勉

李先生加州牛肉面大王

说来惭愧，我的牛肉面启蒙，不是高级餐厅那种作风踏实、可以一碗见真章的牛肉面，也不是那种其实粗犷，大腕酣畅的街边牛肉面，而是在一家定位奇异的连锁餐厅：李先生加州牛肉面大王。

 

90年代的北方小城里，突然在市中心天降一家很有资本主义风味的快餐厅，迅速成为了城中红店，那个时候，每个周末，爸妈都在带我去玩耍之后，会来到这里吃上一碗面，而我也一直在疑惑，为啥美国加州的人民，吃的牛肉面和我们的这么像？

 

李先生的logo演化史，从美式漫画成功人士风到绿领中式大师傅风，再到改回白领，颇有意思。

虽然是美国加州的大招牌，但其实是一种改良的中式牛肉面，硕大无比的碗里，滑溜圆圆的牛肉面和过去熟悉的手擀面口感完全不同，几块牛肉也是扎实的大块，软烂入味。小菜也在那个时代很有国际范儿，比如棒棒鸡，一种发源地四川，又在日本的居酒屋走红的小菜，虽然现在的菜单上已经看不到了，但想起来那种冰凉清口的黄瓜丝、鸡丝和芝麻味浓郁的酱和红油搅拌出来的那种滋味，下面一流。

 

棒棒鸡真的很棒

每次熙熙攘攘的店里，一位难求，服务员忙碌如风，经常端错，食客倒也都老实，如实的还回去，只有一次，服务员把一碗面错端给一个彪壮爆炸头的大姐，旁边的人不好意思点破，眼见着她在吃了一海碗之后，又面不改色的吃掉一碗。

 

面条粗壮牛肉大块，加上香菜就齐活儿了 图 by deliamanman

旁观整个过程的我，目瞪口呆，隔壁桌等了半小时的食客，欲哭无泪。

文 | 山水

图 | 作者供图，部分来自网络

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