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豆酱，东北菜没它不香！豆酱，是东北使用率最高、名气却最低的风味密码。我们熟悉的东北铁锅炖、蘸酱菜，离了豆酱就失去了灵魂。
东北的豆酱一般分为三种：黄酱，也就是大酱；黄金酱，也叫盘酱；还有一例焖酱。其中大酱在东北最为流行，几乎是家家必备。 “先于冬季将黄豆入锅煮烂，磨、剁为泥，制成酱块存放。翌年农历四月、五月间取出洗净，粉碎后置缸、坛中加水、盐发酵，常以木质酱耙捣之，经一个月即可制好。”
看似步骤极简，但一千个东北家庭就有一千种大酱风味，不仅别家无法复刻，连同一家每年出产的大酱，由于光照、温度、湿度、水质、发酵时间等因素的变化，风味也不尽相同——就像艾雷岛的威士忌、勃艮第的葡萄酒，酱缸之间也藏着“风土”的秘密。
▲ 东北人的酱缸，东北的大酱和北京的黄酱区别就在于，东北人的酱是纯豆发酵，不加一点面粉。摄影/榴莲小公主， 图/图虫·创意东北人下酱，粗中有细。晒酱，要挑个吉日在大太阳底下暴晒，晒到油脂渗出；捣酱，要用木质酱耙，避免铁具影响风味。
大酱还是东北人的信仰。孩子玩耍时磕破脑袋，不用药，南瓜叶上铺好大酱裹在痛处，自然结痂治愈；连搬家，也要酱缸先进门，意味着“兵马未动大将（酱）先行”。
▲ “大概就这个姿势——把菜叶换成南瓜叶、上面铺一层大酱，就是处理伤口的土方（没有科学依据，不建议日常参考）。摄影/littlepainful， 图/图虫·创意
夏天吃不下饭，就吃蘸酱菜，地里的黄瓜、萝卜、辣椒、生菜……无物不可蘸之，但最绝的还是小葱豆腐蘸大酱，《呼兰河传》中，萧红就有一段东北味加上翻译腔的混搭描述： “晚饭时节，吃了小葱蘸大酱就已经很可口了，若外加上一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗苞米大芸豆粥的。豆腐加上点辣椒油，再拌上点大酱，那是多么可口的东西……”
▲ 大葱小葱干豆腐，黄瓜生菜心里美（萝卜），是东北蘸酱菜的常用菜。摄影/榴莲小公主， 图/图虫·创意
铁锅炖，东北炖菜的味型基础就在大酱——葱、姜、辣椒炒香，一勺大酱滋啦下锅，炸裂式的香气猛然蹿了上来，条条分明，丝丝入扣，香味仿佛有了实体。一锅之内，翻滚流动的大酱把黑土地上的食材巧妙地融合在一起。 还有朝鲜族的大酱汤，闻着臭，吃着香，直接上头。最普遍的家常吃法，就着一碗鲜浓醇厚的大酱汤，能造两碗大米+小米的“两掺”米饭。
但最能统一东三省的，其实是鸡蛋酱。 东北人把“香”这个终极定义给了炸鸡蛋酱——热锅冷油，鸡蛋咕嘟冒泡；葱白爆香，大酱滋啦作响。新鲜的优质动物蛋白，与发酵后的优质植物蛋白，在高温中互相成就，鸡蛋的质感裹上大酱的风情，你中有我，我中有你。 一碗鸡蛋酱，可以蘸，可以包，可以拌。 蘸菜蘸尽天下，从常备的黄瓜白菜，到各路时令野菜，每种清甜时蔬，都能活色生香；
▲ 在东北，蘸酱菜的酱，大多时候都是豆酱制成的鸡蛋酱。 摄影/王天山饭包包裹四方，白菜为衣、米饭为体、土豆茄子泥为血肉、大酱为风骨，香气直抵天灵；
▲ 看似寡淡，实则诚意满满的东北大饭包，鸡蛋酱是内部各种食材的粘合剂。 摄影/咸蛋黄儿拌面一生相伴，挂面或凉或温，筷子一搅一提，酱汁浸润，蛋絮交缠，最抚辘辘饥肠。
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狗仔卡
发表于 2021-5-13 12:43 PM
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