破案 | 哪些菜看上去超厉害，其实会水煮就行了？

源济

破案 | 哪些菜看上去超厉害，其实会水煮就行了？

Original 徐大半 企鹅吃喝指南  2020-06-2

夏天，一切都可以水煮，一切都可以凉拌。

可我实在不想再看到风靡全网的“万能凉拌汁”了！！

于是拉着路一老师一起，翻遍手机历史相册和各种大师食谱，整理出10款比较特别的酱汁，搭配不同的食材，你见过两款以上算我输！

豆腐白酱+又甜又脆的荷兰豆

小番茄黑醋汁+猪前腿

拌南瓜，没错南瓜也能拌

所有调味都是常见的原材料！超市/盒马/淘宝唾手可得！

文中各种食材的汆烫时间在文章最后都有汇总哦~（想知道荷兰豆好吃到哭泣的秘诀吗？

10款酱汁可以跳着看，总有一款你想pick的！而且结尾处还有魔鬼级别的魔鬼拌面，登峰造极的一口，你可以不吃，但你真的得去结尾看看。

 黄 瓜 醋 酱 

酸酸甜甜小清新

拌啥：水煮巴沙鱼片

这是从一家日料店挖来的配方，偏日系的酸甜口。当时看着吧台里的大叔嚓嚓嚓刨黄瓜泥，就感觉没有比这更夏天的清爽了！！

绿油油的口感，和白噔噔的鱼片实在是配一脸的小清新！

配料就四种，都是厨房里常见的：

我知道你们肯定有人懒得刨黄瓜泥！但这嚓嚓嚓的声音听起来就令人凉快啊！

擦成泥后还要把水挤干！懒人劝退的话可以直接往下滑。

嚓完黄瓜泥来烫鱼片。我这是盒马买的整块巴沙鱼，需要自己片成一片片。然后水开之后，烫20-30秒即可。

酱汁调好后，坨在冲过冷水的鱼片上。

拌一拌，尝一尝，清新的黄瓜泥配上酸度温和的米醋，伴了一丝砂糖的甜滋滋，麻油则润滑口感，柔化了黄瓜和醋的酸涩，当然最重要是增香！口感一般的巴沙鱼瞬间就沾染了夏天的灵魂！

源济

 酱 油 蛋 黄 酱 

拌啥：西蓝花、白煮蛋

最简单的一款！！

是的，只有蛋黄酱和酱油，比例约2：1。有时幸福就是这么简单。

其实蛋黄酱的牌子和口味很杂，而这配方里的蛋黄酱，是我们路一大厨钦定的丘比蛋黄酱，不怎么甜（100g只有1.2g碳水），有种清新而柔软的酸，做一款偏稠的凉拌酱汁，回味丰富而不至于甜腻！

西蓝花烫好，白煮蛋剥壳切碎。拌上半黏稠的酱汁。

最家常的酱油拌鸡蛋就已经很鲜美了，再多了蛋黄酱的酸稠，味觉层次更加丰富。

而西蓝花则更绝，青涩味被蛋黄酱完美地遮盖，一大朵花蕾均匀地裹上厚厚的酱汁：不好意思这不是双倍的幸福，这是超级无敌密集的满足！

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 沙 茶 酸 辣 酱 

拌啥：小鱿鱼

想知道什么牌子的沙茶正宗吗

今年回潮汕过年的时候，在朋友家里尝到这款经过升华的沙茶酱。有点泰式酸辣酱的意思，但沙茶的风韵尤为突出，拌/蘸海鲜实在是风味在人间。

材料并不复杂，柠檬汁是关键。

沙茶酱一般超市都有，常见牌子是皇牌，但今天想安利红星这个牌子，汕头老字号食品厂出品，当地人直接在厂子门口排队买鲜做的。而淘宝5块5一瓶，打开盖子一闻，味道太正了！！！仿佛一秒回到汕头牛肉火锅店。

焯水时，小鱿鱼卷起来，颜色变了就差不多了。路一老师觉得只有小鱿鱼太单调了，就又配了点小芹菜。

鱼露丰富了沙茶酱咸味的层次，糖则中和整体口味，柠檬汁的酸使口感更加跳跃，特别适合小鱿鱼的QQ弹弹！

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 豆 腐 白 酱 

拌啥：荷兰豆

全场热量最低

买回来的绢豆腐直接碾成泥，拌上又甜又脆的焯水荷兰豆，植物蛋白拌植物，全场热量最低的一款，真的不pick一下吗？

毕竟，就只有豆腐、酱油、糖。

酱油少放一点，避免颜色太深。

绢豆腐是嫩豆腐的一种，豆浆的香气非常明显。不用焯水，控干一下水分就直接用滤网筛成泥。

勺子碾啊碾啊~

接下来焯荷兰豆，敲黑板划两个重点：

• 沸水下锅，只用煮20-30秒！！荷兰豆跟长豆角不一样，长豆角一定要煮全熟否则会中毒，但荷兰豆不需要，煮久了就没有甜味了。
• 过冷水（最好冰水），这样才能保持荷兰豆的鲜脆。

最后，荷兰豆的绿配点胡萝卜丝，再撒点万能的白芝麻，可太好看了！

刚入口是酱汁的味道：豆子的涩味被酱油化解，咸鲜中带了豆浆的醇香，等酱味散尽，荷兰豆的甜味也逐渐被咀嚼出来，像一场完美的接力，舌头的味觉细胞一刻都没有闲着。

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 小 番 茄 黑 醋 汁 

拌啥：二师兄

别再蒜泥白肉了，也换换口味

这个菜做完我看了它好久，简直不敢相信它的成本不到15块。

黑醋是意大利黑醋，就是油醋汁的标准用醋。是用葡萄酒+葡萄汁酿造的，配料表相当干净，酸度正好，带点水果的微甜，喝一口就上头，实名安利！！

而且小番茄不是装饰！不是装饰！虽然它确实很可爱！但切开后它的汁水更可爱！让二师兄的肉都变得轻灵了！

这个量大概可以拌半斤肉~

选肉的话，二师兄哪个部位其实都可以的，我这次买了前腿上面的前夹肉，肥瘦三七开。

猪肉整块冷水下锅，一定要放葱、姜、料酒去腥，煮到筷子能穿过，然后放冰箱冷藏一下再切，这样肥肉的口感会少一点油腻！！调好的酱汁也冷藏一下，再拌！

刚入口是酸酸甜甜，之后是肉的回香，冰过的脂肪口感在酸冷的衬托下显得更加立体！原来这才是二师兄在夏天的正确打开方式。

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白 味 噌 芝 麻 酱 

拌啥：肥牛/虾/沙拉

从此爱上白味噌

路一大厨在公司的午饭总是沙拉，这款就是她最日常的吃草酱汁。味噌和芝麻酱都有着浓郁且复合的风味，搭在一起可谓强强联合，配肉配菜都是一绝，朴实的大写的好吃！

核心材料：白味噌：芝麻酱：柠檬汁=1：3：1。蜂蜜一大勺。

• 橄榄油、盐，可根据个人口味咸淡来调整~
  

• 芝麻酱一定要先加凉水调开！

味噌其实就是发酵过的豆子酱。相比偏咸的赤味噌，白味噌发酵时间更短，口味稍淡，抿一口，甚至有点像在吃腐乳...

常见品牌有国产的竹笙和进口的神州/一休，盒马和淘宝都有，比如神州白味噌32元/1kg，相当便宜大碗，煮汤时放一勺，鲜味可比鸡精自然多了！

夏天烫个肥牛卷，大概是最简单的吃牛肉的方法了，虽说冷冻的肥牛卷本身味道真心一般，但是它便宜方便啊，再拌上这个酱，口感低廉的肥牛顿时得到了升华！

这个酱的味道真的很神奇，咸又不咸：

芝麻稠密的香气借着白味噌的鲜咸更加绵长，仿佛飘在上空，而地上的咸被蜂蜜中和了许多，更加温润而不至齁咸。

柠檬汁的酸入口不明显，却是后起之秀，直到其他味道都渐渐没有时，就是它在舌尖存在感最高的时候。

——我们常说层次感，这就是一款酱汁的层次感呢。

再拌个荤素齐全的虾仁沙拉，简直不能再优秀了。

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腐 乳 蒜 泥 酱 

拌啥：各种绿叶菜

需要一瓶灵魂辣椒油

作为一个极爱腐乳的人，炒菜煮汤凉拌，我都在不断开发我家腐乳的可能性。

这款酱汁是咸辣口的，除了腐乳和蒜泥，最灵魂的在于一勺辣椒油。

• 这个量够拌一斤绿叶菜
  

• 只要是你觉得香的辣椒油都可以（实在不行就去挖老干妈上面的油

• 腐乳可以就用基本款，比如王致和、广和微辣腐乳，无糖无油，配料表超干净
  

绿叶菜煮到叶子变色变软即可，最多一分钟。此处焯的是地瓜叶。

然后一定要挤干水分，否则会稀释酱汁的味道。

装盘。

不用太精致了，粗暴地拌起来！

• 这个季节的地瓜叶真的很好吃！
  

• 除了地瓜叶，空心菜、苋菜等各种绿叶菜都可以拌！

叶子裹满了酱汁，满满一口，仿佛被辣椒油的香气包围着，然后是腐乳千回百转的浓郁，蒜泥的辛辣不易察觉，却在不经意间使整体更加清新爽口。

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 咸 蛋 黄 塔 塔 酱 

拌啥：南瓜、西蓝花

咸蛋黄控走过路过不要错过

对于塔塔酱，你们可以把它粗略地理解成：往蛋黄酱里拌入剁碎的肉/菜，比如三文鱼丁，香芹末，腌黄瓜丁，DIY的空间很大，各国塔塔酱的风格也有所差别。

今天安利的是一款中国风塔塔酱，有咸蛋黄末、榨菜末，还有花椒粉！并且要用它来拌南瓜！！

这个量够拌一个中等大小的贝贝南瓜~

盒马有卖单独的咸蛋黄（19.9/9只），需要蒸熟，切开后没有流心就是熟啦。

也可以直接用咸蛋黄酱代替，一瓶20~30块不等。

蛋黄酱本身就是酸的，所以最好用温和一点的米醋，拌入碾碎的咸蛋黄和榨菜末，成功的关键是花椒粉要多放！

然后南瓜不用蒸锅不用烤箱！切成小块，微波炉高火3-5分钟即可。

当然，具体的时间，你可能还是要跟你家微波炉商量一下。

这个季节的贝贝南瓜确实不好吃，但有了这款酱，南瓜顶多算个配角！

蛋黄酱和米醋的酸中和了咸蛋黄的咸，却在入口时突出了咸蛋黄的鲜，榨菜末在浓稠的半固体中增加咀嚼的口感，不经意间嚼到它的咸味时，有点小惊喜呢！

花椒粉则是真正的点睛之笔，不麻，但香气使整体口感更加立体，顿时感觉平庸的南瓜上升了一个档次。

源济

芥 末 油 醋 汁 

拌啥：有嚼头的菜（秋葵/莴笋

可能是秋葵最好吃的做法了

六七月大概是秋葵最好吃的季节，鲜嫩爽脆多汁，当然最棒的还是里面的种子，像爆珠一样的颗粒感！所以我们觉得必须调一款配得上它的酱汁。

油醋汁是比较西式的酱汁，但原料真的很简单，跟很多蔬菜都很搭，而加了一味芥末的元素后，只想官宣：芥末和油醋汁是cp！必须在一起的cp！不接受反驳！

芥末：黑醋：橄榄油 = 1：2：3。

数字都是比例~

油醋汁的油要多于或等于醋；醋就是上面提到的那款意大利摩德纳黑醋。

其他材料都混合好之后，油要最后加！！然后用上你的肱二头肌不断搅拌，使酸和油充分融合。

油醋汁的可怕之处在于，它看上去一点也不油...

酱汁好了，我们再来个处理秋葵的亲妈级示范（懒癌患者可以自行跳过...

不好意思我亲妈都没这么精致

很多人会直接把蒂切掉，但只要在蒂的周围削一圈，蒂就能吃啦！！一点也不浪费了！

用盐还可以搓掉表面的绒毛，口感会更好哟~（懒人请继续忽略）

然后沸水下锅焯1分钟，不用煮太软，这样才能突出嚼劲。焯完后有条件的可以泡下冰水，保持秋葵的鲜脆。

最后斜切成块装盘，酱汁拌匀。

要怎么形yong呢？只能说秋葵的灵魂黏液实在是跟这个油醋汁浑然天成！

由于秋葵奇特的形态结构，它的咀嚼体验是很富有层次感的，而芥末的味道就在秋葵的建筑结构间乱窜，但冲人的辛辣又被油醋汁稀释了，所以是相当美妙的滋味了！！

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 咖 喱 花 生 酱 

拌啥：面/一切

魔鬼级别拌面，胖死也心甘情愿

这是全场最复杂的一款，需要下锅炒一下，但一次可以多做点，囤一大碗在冰箱里随吃随用。

原料有点多，但一次性买全（盒马啥都有），可以多做几次。

分量减半，就能做一大碗~

热一点油，下红咖喱酱小火炒香。

倒入椰浆收汁。

关火，依次加入花生酱、鱼露、醋、蜂蜜。冷却后放冰箱冷藏。

由于拌面时会用到鸡丝，就再啰嗦一个煮鸡胸的小tips：

水开时整块鸡胸下锅，等水再次煮开时，关火，让鸡胸在热水里泡熟，大概泡10-15min即可。

撕完鸡丝，从冰箱里拿出咖喱酱，拌面倒计时。

接下来就是魔鬼级别的拌面时刻！！！

上帝啊，这味道实在太丰富了！

由于放了醋，刚入口的酸避免了花生酱的腻，激活味觉细胞和食欲，椰浆的香甜则伴随着面条的扭动，逐渐占领口腔的每一个角落。

等到最后都忙完了，路一老师就一个人抱着这盆面，坐在厨房里开吃。

在这夏日的闷热的傍晚。

说好的食材汆烫时间汇总，请收好！👇 

你还有什么宝藏酱汁？

欢迎在留言区安利给大家！

文 | 徐大半

料理指导 | 路一

图 | 壹张

设计 | 细菌