究极懒人调味技巧，看完我把菜谱都扔了

源济

究极懒人调味技巧，看完我把菜谱都扔了。

Original 路路比 企鹅吃喝指南  2021-04-29

每次发菜谱，评论区一定都会出现这样的评论：

大家的心声，我听到了，今天就掏出一份随便怼都好吃的万能酱汁菜谱！！！

比例万能：忘记大勺小勺！所有调味料的比例都是1 : 1 : 1！搅一搅就能用，真 的 不 能 更 简 单 。

搭配万能：一共6种酱料，每种都代表了一门菜系的基础风格，不管炒菜还是炒饭，加上它就有“内味儿”！学会了它，就学会了5国菜系的调味基础：）。

只要你准备好食材，调整一下味道的浓淡，就能举一反三，端出几十种菜色也不成问题。

答应我，今天不要在评论区问一大勺/一小勺有多大了好吗

中式炸酱风味调味汁

打败蚝油+生抽万年CP

香浓百搭，材料极简

我知道，新手炒菜真的很爱用蚝油提鲜，但各位新手，是时候从蚝油中学毕业了！

今天想给大家安利甜面酱！它甜中带咸，还带有发酵带来的浓厚酱香味，比起蚝油，能带来很强的层次感。

你需要的东西只有：甜面酱和生抽，提前按1 : 1搅匀就好。酱油提供咸度，并且稀释甜面酱的质地，炒饭时更容易均匀入味。

大家爱吃的街边蛋饼，都会用甜面酱作为酱料基底，你想想这个搭配能不好吃吗

我非常喜欢用这个炸酱调味汁炒蔬菜，不用加任何其他香料蒜末，风味都很能打。

不管冰箱里剩下的什么蔬菜边角料，大火炒到半熟，再用它调味翻炒均匀，就是一道舒服落胃的家常小炒。

我用了洋葱，胡萝卜，卷心菜，青椒和油炸豆腐。

蔬菜自带甜味，酱香味不抢眼却丝丝浸润其中，油炸豆腐吃起来比肉还香。

平时相当自律的摄影总监aka全静安区最帅的男人，吃的都停不下来。

同样的调味汁，还能炒一个百搭的炸酱味肉末。

中火热锅，锅中加薄薄一层底油（比较肥的肉末可以不加油），将肉末炒到颜色发白，接着加调配好的酱汁炒匀。

加入没过肉末的水，稍稍收汁，让肉末带一点汁水，作为浇头也比较好拌开。

整体颜色需要比炒蔬菜的时候深一点。

调味可以相对重一点，空口吃起来觉得有一点咸，配面就刚好。

肉末可以一次性炒一大批，冷藏保存3-4天，或者分成小包冷冻起来，能用很久。

不管是之后做水煮青菜或豆腐，加一勺肉末，都能立刻升华为下饭菜！

源济

日式极简照烧汁

柔和鲜香，下饭第一名

还能举一反三！

最最基础的日式照烧汁，记住这个灵魂老三样：生抽 + 味淋 + 日式料酒。

• 生抽用你习惯的就好，提供鲜味、咸度的底色。
• 日式料酒像是淡淡的清酒，提供去腥功能，不要用中式料酒替换。
• 味淋是类似米酒的调味料，能提供柔和的甘甜与酒香，其中糖分也是照烧酱汁诱人光泽感的来源。实在没有味淋可以用米酒+糖替代。

这份基础照烧汁很百搭，料理各式肉类和鱼类都不在话下，也能直接作为腌肉料使用，平衡的咸甜香气，是很家常温暖的味道。

基础的部分不多说，

举一反三才是重点！

①

日式生姜烧

是的，只要在基础照烧汁上再加一片生姜，就能做出媲美居酒屋的日式生姜烧！连油都不用放。

生姜可以直接切末，如果不想直接吃到生姜颗粒，可以把生姜擦成茸。

生姜烧我喜欢用五花肉切片，这个部位油脂比较丰富，可以不放油直接下锅，全程小火，慢慢让多余的油脂析出，还能给肉片带来微微的焦香。

介意油脂的同学，还可以在这一步用厨房纸巾吸掉多余的油分。

肉片稍微有一点焦黄的时候，转中火，加入洋葱丝，用猪肉本身的油脂炒洋葱，更香～

洋葱炒到半透明之后，加入调味汁，煮到调味汁差不多收干，洋葱边缘染上酱汁的颜色，就可以出锅了。

酱汁收干之前可以尝一下味道，吃起来稍微有一点咸味即可，收汁以后味道会更浓。

照烧汁的甜和五花肉的香，把辛辣的姜味驯得服服帖帖，洋葱吸饱了酱汁的味道，香香软软，比猪肉人气还高，拌饭也就可以吃一百碗吧。

猪五花肉片可以替换成瘦一点的梅花肉片，肥牛卷也行。

②

意大利黑醋照烧汁

还是同样的基础照烧汁，加上一份意大利黑醋，就是高级清爽✨的照烧汁。

我用了莫奈瑞牌意大利香醋。

中火煎梅花肉，煎到👇这样两面微微焦黄，接着加入混合好的酱汁，酱汁大约没过肉厚度的一半即可。

保持中火，一边煎一边往肉上面浇汁，让肉的表面染上颜色，也能帮助入味。

酱汁差不多只剩一个底的时候，用叉子戳一下肉，如果流出的肉汁是透明的，说明肉已经熟了，可以先把肉出锅。

如果还没熟就再放点水。

锅中剩下的的酱汁不要倒掉，转成大火，收汁到稍稍粘稠，作为最后的浇汁。

醋有挥发性，出锅前尝一下酱汁的味道，可按个人口味再加一点醋。

煎好的梅花肉切厚片，黑醋照烧汁浇在煎好的肉上，端出去超级有面子～

用葡萄汁酿造的意大利黑醋，自带果香和水果甜，做出来是清新柔和的甜酸风格，带着一点低调的果香，配合猪肉是真·香而不腻，编辑部能直接空口吃完一大盘。

梅花肉可以替换成鸡肉/三文鱼。

③

照烧蛋黄酱

基础照烧汁，加上罪恶的蛋黄酱，推荐给不怕胖的旁友们，香浓和罪恶都一次性拉满。

调好的酱汁，可以直接拿来腌肉，让蛋黄酱中的油脂均匀裹在肉的表面，炒起来不容易老。腌料差不多没过肉类表面就够了，至少腌制30分钟。

蛋黄酱本身由蛋黄和油脂组成，炒制时可以省略加油，全程中火炒熟即可。鸡胸肉都能吃出汁水感。

加入蛋黄酱的照烧鸡，从内到外都散发着罪恶的甜香、肉香、酱香，直接吃就是一道下饭小菜，但我强烈推荐大家拿它做披萨吐司！反正都这么胖了也不介意再来点热量不是吗？

做法就是最简单的叠叠乐：一片吐司 + 照烧蛋黄酱鸡丁 + 玉米粒 + 致死量马苏里拉芝士。

更罪恶一点的吃法，吐司上再抹上厚厚的蛋黄酱，面包吃起来更油润。

烤箱180度，大约8分钟，烤到芝士完全融化就好啦。

鸡胸肉自带鲜甜，还能嚼到甜甜脆脆的玉米粒，以及质地浓厚的芝士，啊我愿意被这热量组合拳打晕在地…… 

源济

泰国风调味汁

鲜美张扬

适用大多数泰式小炒

鱼露在泰国菜中的地位，好比酱油在中国菜的地位。再加上蚝油，就是发酵海鲜组合拳。

有了这两味灵魂调味料，泰式小炒的基础风格就稳了。

泰国餐厅五六十块一份的九层塔肉末，我用这份酱汁，一半价格就能复刻出来。

锅中加入薄薄一层底油，小米辣和洋葱末炒到能闻到明显的香气，加入猪肉/牛肉末。每半斤肉末，差不多搭配1/4个洋葱。

爱吃辣的可以多放一点小米辣。

肉末炒到有一点焦黄，加入调味汁，因为鱼露本身比较咸，加的时候不要一下子全下锅！一点一点加，自己尝起来觉得有味就可以停手了。

最后加入灵魂的九层塔，关火，利用锅子的余热，翻炒到叶子稍微蔫掉，最大程度保持九层塔的香气。

加热之后的鱼露腥味完全消失，只剩下鲜味。入口咸中带辣，回味香甜，加上九层塔张扬的香气，一口就到东南亚。 

猪肉末可以替换成鸡肉末，不吃肉也能替换成蘑菇或者豆腐。

这个肉末炒面也超级好吃！

触类旁通：

换一种调味料，就能拥有印尼风味！

印度尼西亚风调味汁

在基础的泰式调味汁上加上甜辣酱，就是更加香甜温和的印尼风味。

这个酱汁虽然爆炒拖鞋都好吃，但正确打开方式是炒方便面！泡面先用热水泡熟。

配料的部分不讲究原教旨主义，冰箱里的边角料统统丢进去，先炒蔬菜和肉类，再加入泡面，最后加入调味汁。

记得全程大火，炒面才会有焦香味。

吃过的同事都震撼了，没想到这三个东西随便混一混，风味竟然如此和谐！

没有泰式调味的浓烈，整体是很清新怡人的鲜，回味带着一丝清爽的甜味，Q弹的泡面拌上半熟的蛋黄，感觉自己此刻是穿着沙滩拖，在东南亚灯光昏暗又闹嚷的夜市上，塑料桌布上吃着一盒这样的炒方便面。

除了炒面，也推荐用它来炒蔬菜和肉类！一样好吃！

源济

万能韩国风调味酱

做什么都是韩料店味！

精神韩国人狂喜

很多人在家做韩料最头疼的，就是明明买来了韩式调味酱，但怎么炒都炒不出韩料店那味儿。

朋友们，有了这份万能调味酱，开店虽然还差点火候，但摆摊足够了。

需要准备的调料有一点点多，但是这个酱汁一次性做一大批，可以冷藏保存3-4天，熟成之后味道更复合浓郁。

• 这个比例配方参考了白钟元的食谱，喜欢韩料的同学可以多看看他的视频，非常新手友好。
  

• 韩国辣椒粉比中式辣椒粉辣度更低，主要是为了上色，用中式辣椒面代替的话需要将用量减半，不然会太辣。

先给大家示范一个辣炒鸡排！外面动辄三位数的春川辣炒鸡排，真的不值那么多钱！ 我只要花一半的价格，就能喂饱整个编辑部。步骤一共分三步。

第一步，切菜。加热之后食材都会缩水，蔬菜（洋葱，胡萝卜，卷心菜，红薯）和鸡肉尽量切的大块一点。

第二步，所有原料拌上酱汁。酱要放多少呢？拌匀之后，你会有一种“哇感觉会太咸诶”的感觉，那就差不多够了；）

后期炒制的时候蔬菜会出水，会稀释酱汁的味道，所以前期需要多放。

第三步，炒制。锅中不需要放油，全程中小火，加入拌上酱料的原料，不停翻拌防止粘底。如果发现有一点焦糊的迹象，加一点点水可以防止粘底。

鸡肉差不多熟了之后可以尝尝味道，觉得不够就再加酱料。

有条件的朋友，最后一定要加上新鲜紫苏叶（正宗的韩料店都会放），能给风味来个大提升！厚重浓郁的甜甜热辣口味，加上清冽的草本香，风味更加立体。

吃的差不多了，用剩下的酱汁炒个饭，加上海苔和马苏里拉芝士，享受一下热量暴击组合，我们吃的太香了，甚至忘了拍照片......

源济

懒人版奥罗拉酱

西餐中有一种经典酱汁，叫奥罗拉酱（Aurora），是法国的传统奶油酱汁与番茄酱结合的成果，比一般的奶油酱更加清爽，有一点酸度，常用来搭配海鲜等清淡肉类。成品是漂亮的橘色，和极光（aurora）很像。

图源mutti

这个酱汁做起来有点麻烦，其实可以用更常见的番茄酱和蛋黄酱作弊；）搅一搅就行了，简单到难以置信。

炒熟的虾仁里加上一点，酸甜咸咸奶香中带着一丝番茄的清新，顿时有点餐厅前菜的感觉了。

这个酱做披萨吐司也好吃，面包上抹上厚厚一层酱，浇头可以个性化定制，再放上人见人爱的马苏里拉芝士。

我放了水煮蛋和煮熟的西兰花，没啥原因，就是拍起来好看。

同样的烤箱180度，约8分钟，至芝士完全融化即可。是不是很上相还高级？

最后还有一些tips：

这次用到的具体酱料，都在下面的图片里啦！

• 甜面酱推荐欣和六月鲜。
  

• 韩式辣椒酱，买膳府或清净园都可以。韩国辣椒粉我们用了爱奥家，专做各式韩式调味料半成品的青岛牌子，可以在线下韩国超市或者🍑宝找到。
  

• 蛋黄酱推荐丘比蛋黄酱，还可以选择低脂款，甜度不高，更适合做菜。
  

• 鱼露和甜辣酱没有特殊的牌子要求，我们厨房刚好有丽尔泰和露莎士牌。

• 日式料酒和味淋分别是日出寿和宝本味淋，盒马就能买到，网购也很方便。

别忘了一键保存👇这张黄金比酱料小卡片！

*  *  * 

最后一点点废话

写这个菜谱的初衷，也不是说真的懒得在后台回答大家的疑问。

只是希望大家在做菜的时候，多尝一尝，不要被菜谱本身的框架所限制，即使是做菜经验比大家丰富的我，每次做菜，也是要很认真地尝一尝。

味道尝的多了，自然就会对调味更有把握，大勺小勺到底多大其实也没那么重要了。

享受这种不确定性和口味个性，才是自己做饭最大的乐趣呀～ 

 

文 | 路一
编辑 |  mmr

图 | Arthur，Cl₂

设计 |  Muhan