开了十几年都不红的神秘小馆，好吃到跺脚，不红到底是为什么啊？？？

源济

开了十几年都不红的神秘小馆，好吃到跺脚，不红到底是为什么啊？？？

Original 徐大半 企鹅吃喝指南  2021-05-06

在地租寸土寸金的上海，如何用人均不过百的预算，吃到好吃的地方菜？

各地驻沪办食堂，是个不为人知的宝藏去处。

这些驻沪办餐厅，多数背靠大型国企or地方政府，供应链比不少私人餐厅更强大——从食材到厨师，都不惜成本从当地直运，有些小众菜式，全上海独此一家能吃到！

本身要满足宴请需求，菜品自然会比很多本地小店，要更细致讲究。

餐厅没有太强的盈利需求，不花钱推广，也不为迎合市场改良口味，往往只在老乡群里口口相传，哪怕资深食客都不一定知道。

我们这次跑遍上海，选出了4家优秀驻沪办餐厅。

拉上了懂吃的土著一起探店，帮你排好雷，给出点单精髓。这样吃下来，每家人均还不过百，比去网红店排队实惠多啦；）

云南驻沪办的招待餐厅

店名：云采云南菜

这是云南驻沪办的派头：

一层卖特产，一层吃过桥米线，一层吃云南菜，楼上是办事处。

直上三楼点菜，发现几乎每桌都会点过桥米线，而且是这样的架势：

比云南当地还豪华

米线值得一吃吗？我们最后给结论~ 但如果只来这吃米线，那可就太亏了！

仔细研究了菜单，发现驻沪办餐厅确实有优势：供应链资源广，全省各地的小众菜都能吃到，而且无论做法、摆盘，都比云南当地更精致，符合官方招待所的气质。

比如这个石榴花，蒙自人吃得最凶。第一次尝试，感觉打开了新世界！

云南冰鲜货，非冷冻，口感保持得很好：脆！像脆骨一样的脆，但又不至于那么硬。

经典做法是加腊肉炒，这家的凉拌更显清新。一定要跟青柠片一起入口：仙灵灵的清爽！

哦~这可爱的小花花~

乳饼，就是大理人的半硬质奶酪，煎着吃奶香爆棚。

上海不少云南菜都有，但这家会跟云南火腿一起煎，火腿是嵌入乳饼的，咸鲜与奶香，融合出很妙的层次感。蘸着孜然椒盐，可以咂吧很久。

这家乳饼是用羊奶做的，但不吃羊的同事觉得一点不膻，可以接受。

牛干巴，云南少数民族都会腌制：不像草原牛肉干都用精肉，而是肥瘦相间，薄薄的脂肪香而不腻。

这家牛干巴其实不太出彩——不够干，香气不够集中，但配着炸薄荷吃：

薄荷气息在齿间逸散开，渗进肉质里，仿佛理性和野性的结合，瞬间有点上头......

全场最受欢迎的，是酸木瓜炖牛腩。

用了云南特有的新鲜酸木瓜，自带明亮酸度，但不尖锐，整体是东南亚酸甜风，清新柔和。

味型是正的，但食材有所改良，当地往往用酸木瓜炖鸡/鱼，这家则是炖牛腩，能吃到大口让人满足的肉。

而且汤底更，加，浓，稠。拌饭是一绝，千万不要尝试，会一口一口停不下来

但是牛腩有点老！

还有一些当地不常见的做法，是餐厅根据本地口味创新的，比如牛肝菌汁浸西洋菜。

有点类似“上汤”的做法，把牛肝菌的鲜味融入芡汁里。每一根青菜，都裹上了菌菇的鲜甜！

很久没在上海吃到西洋菜，还是这么嫩的，广东编辑们都觉得太亲切了！

最后评价一下过桥米线吧：米线本身一般，毕竟是用干粉，但熬了七八小时的鸡汤确实鲜味醇厚，配料也丝毫不马虎，有肥牛、火腿、虾等十几种食材。

确实豪华，也确实贵，最低配置都要58元，不知道大家觉得是否值得。

对一个细节印象很好：买单时收银员会特别提醒，某点评平台有优惠券......给我们省了不少钱；）

源济

浙江驻沪办附近的小众土菜

店名：老村庄野鱼馆

这是上海不可多得的浙江衢州菜。吃完这一桌只想感慨：衢州菜太，好，吃，了！！

这家并非驻沪办直属，但由于浙江西南部的几个驻沪办都在附近，这家基本成了老乡的聚会点。

看店面感觉又村又野，走过路过都不会多看，但上了二楼，另有乾坤。

店如其名，强项就是河鲜。毕竟衢州在钱塘江上游，水源来自高山密林的乌溪江，以优质水产出名。

这家店，一进门就是一整面墙的鱼！挺多都是上海不常见的品种！

因为生意不错，食材流通快，河鲜每周从衢州直运2、3次，都养在水族箱，现点现杀，吃的就是一口鲜。

店里招牌是霸王鱼勾，就是浙江人对江团/鮰鱼的叫法。一条足有两斤多重，端上来阵仗很大，用新鲜的青红椒红烧，丝丝入味，鲜辣上头。

在杭州也吃过几家鱼勾，肉质都没有这家优秀：不像草鱼那么粗柴，也不像海鱼那么细碎，介于软、弹、糯之间，相当妙。

泥鳅也蛮鲜，肉质像绢豆腐般，一抿就脱骨，化在舌尖。挺意外的，很久没吃到这么没有腥气的泥鳅了。

泥鳅炖芋艿，稍嫌芋艿不够嫩不够香。

而论河鲜，还有一样不能少：螺蛳。

上海不少湖南江西菜馆都能吃到螺蛳，但这家的衢州青蛳，是钱塘江上游特有的：水质好，污染少，螺肉尤其新鲜且弹嫩。

衢州人炒田螺一定会放紫苏，去腥一流，还能带来一丝特别的幽香。

嘿嘿，发现了吗：衢州明明在浙江，但几乎每个菜都有辣椒。

是的，它靠近江西，沾染了辣的属性；但不生猛，仍带有江南水乡的温柔，形成一种独特的复合辣。

你能在这家店，吃到衢州最标准的辣，比如这种经典代表小吃，辣卤鸭头。

入口不觉辣，而是复合香料味，毕竟卤水有陈皮等几味药材，在酸甜咸几个维度都做得平衡。

肉质卤到酥烂，咀嚼间缓缓释放辣意，极富有层次感。

直接上手吧：头皮最好吃！！

凡是水质好的地方，豆腐都有名，衢州也不例外。

这家的卤豆腐，也是从衢州运来的，提前泡在大骨汤里咕嘟咕嘟炖着，到饭点火候正好。豆腐没什么腥气，质地疏松多孔，饱吸骨汤，更衬得清鲜。

一些土菜也千万不要错过。

臭豆腐炖肥肠：得到我司大肠爱好者盖戳认证，臭豆腐的发酵味恰恰好，肥肠口感弹嫩，分量也给得大方。

卤过的肥肠自带香辣底味，跟臭豆腐撞在一起后：豆腐更显咸鲜，肥肠则多一重浓香。裹着汤汁入口，两者水乳交融......

是本肥肠星人的月度最佳肥肠了；）

在这里，还能吃到很多衢州特色蔬菜，比如正当季的苦麻菜，剁碎了清炒。听上去很苦，吃起来却自带清甜，回甘很奇妙~~

最后，衢州丰富的小吃宇宙，也能在这家店略品一二。

比如汽糕，浙和赣交界的几个地方都有，衢州版本尤其疏松软糯。表面撒满葱末小料，薄油煎到酥脆，满是焦香，在嘴里噼里啪啦绽放。

浙江编辑表示：是家的味道，是外婆的味道！

超小众的炒粉果也能吃到！其实就是薯粉圆子切片，像炒年糕，但更加软糯，大火炒得很香。

薯粉本不容易入味，但放了点醋，淡淡酸味很点睛，越嚼越香

源济

山西国企大佬在上海建了栋楼

店名：潞安酒店

上个月我司的碳水精们专门跑去山西吃面，没想到这么快就在上海找到一家：默默无闻地开店20年，想吃的面食几乎都能做。

驴肉甩饼

这里是山西煤炭巨头，潞安集团的驻沪办。

有点凡的是，其他驻沪办最多租借一层楼，他们干脆买下地皮，自己建一栋楼；）不仅作驻沪办事处，还兼具国企疗养院的功能。

问了山西朋友，几乎都知道潞安集团

整个厨房班子都是山西师傅，面食第一个正宗，品类特别齐全。有些小众款，上海甚至只有他家能吃到；）

点了心心念念的炒饼丝。大饼切成的丝，比饭和面都要难炒，别说是上海，放眼整个南方都很少见。

这家的厨子为什么能做？因为潞安集团总部就在长治——长子炒饼的发源地呀！

确实炒得香，光是闻就被油香撩到；吃起来也不寡淡，还有淡淡醋酸，很提味。

这家的饼本身也好，嚼起来有奇妙的柔韧感，还有小麦粉的香甜——是炒饼区别于炒面的灵魂所在了！

每个山西人来这里，都像回家一样亲切。无论想吃晋北的刀削面，还是晋南的饸饹面，都能满足！

饸饹面是机器压出来的，跟刀切面、拉面口感都不一样。

这家做得就很标准：嚼劲介于绵软和费腮帮子之间，嫩，且韧。拌上最家常的西红柿鸡蛋浇头，心满意足吸溜完。

更小众的抿圪斗（gē  dǒu），在晋中才能找到，这家也有做：

科普一下这萌萌的小面条是怎么做的：（想网购自制了；）

搓出来的抿圪斗软软嫩嫩。这家还掺了玉米粉，即使浇了咸的卤肉酱，仍然能吃出玉米面的清甜，一勺一勺不想停下来。

当然，大老远来不能只吃碳水！

有一道过油肉，很能体现厨师水平。

这是山西的一道名菜，相当于回锅肉在四川的地位：对油温火候要求非常高。

“过油”不是油炸，而是宽油下锅快炒。

里脊肉是用蛋液腌过的，加上油里滑过，口感非常嫩。调味讲究酸里带点甜，必须是正宗山西陈醋才得劲。

过油肉在山西是配饭的，所以芡汁偏厚，但这家是单独成菜的，所以芡汁更薄。

这家店用的醋，山西人一吃就知道正！

牌子选得好，不像一些老陈醋那么尖酸咸涩，反而带点果酸，凉拌/蘸食不会抢风头，只觉清新。

种草了种草了

还有平遥牛肉：连香料都不用的盐卤牛肉，却能成为国家地理标志产品，在古代还是贡品，可见水平不凡。

这是直接从平遥运来的。当地做法是炖煮前先腌过，所以肉质会更嫩软，没有太多纤维感。

不像很多酱牛肉会齁咸，这家牛肉盐度正好，可以试试山西人的灵魂搭配：蘸蒜泥醋。

最后，一定不要错过这个教科书级别的炸蘑菇。

它不像很多店裹粉那么厚——几乎没有太多粉感，可以明显吃到蘑菇炸过后外脆里嫩的口感，菌香也保留得很自然！

嚼起来格叽格叽~

源济

淮扬菜集团上海根据地

店名：淮扬韵 · 淮扬味道

在上海要吃到纯粹、正宗的淮扬菜，挺难的，毕竟很多饭店里，本帮菜、浙菜、淮菜杂糅在一起，已经不分你我。

而这家是淮安驻沪办的宴请专用地，不仅专注做淮扬菜，还是更小众细分的淮安派。

淮扬菜的“淮”和“扬”：很多人只知扬州，其实还有个淮安。

他家来头不小，归属于淮扬菜集团：

这是淮安政府为了推广淮扬菜专门成立的国企，日常主要搞菜品研发、厨师培训，总结起来就两个字：专业。可以说是淮扬菜在上海的官方发言人了。

几道名菜，可以闭眼点。

平桥豆腐羹：只要12元，就能领略淮扬菜的绝妙刀功！豆腐都被片成菱形状的薄片，精细度一点也不输扬州的文思豆腐。

因为卖不起价，很多餐厅不乐意做，全上海卖这道菜的也没几家，更别说刀功到位了。

豆香高昂突出，高汤看着清淡，其实相当清鲜，不仅有鸡、猪骨的鲜味，还有一丝隐隐约约的鱼鲜，非常有趣。

这家狮子头，是淮安派的调味风格，没有扬州狮子头那么咸。马蹄（荸荠）放得尤其慷慨，几乎每口都有脆卜卜的声音~ 

淮扬菜里的大菜，淮安软兜，做得也可圈可点。

炒黄鳝，因为以前的厨子会把鳝鱼包在软兜里汆熟，所以又叫软兜。

它跟响油鳝丝不一样，没那么甜，更偏咸鲜。这两种做法都会放白胡椒，但软兜最点睛的一笔是黑胡椒，辛香气更重，尤其提鲜。

这家还很地道，配了醋！懂的人都知道：胡椒+醋是鱼的最佳拍档~

吃鱼喜欢蘸醋的江苏人在哪里？举个手让我看一哈~

除了淮扬菜的功底扎实，这家店的货源也很不错，有些本土时令蔬菜挺值得点。

比如这个季节当令的淮安蒲菜，一份开洋蒲菜要98元，但真的值！

它有种很特别的清香，仿佛揉合了鲜笋、茭白的鲜味，口感非常脆，接近刚挖出来的新笋。

高汤做底，融进虾米的海咸味，滋味不凡。比肉抢得还快，5分钟见底👇

只见对面的淮安朋友吃得差点落泪......

也点过溧阳水芹，虽然清鲜，但现在已经有些老了，建议早春时节来吃（水芹不等人啊！）

* * *

还有些地方菜系，不一定要去驻沪办吃，比如湖南、江西、潮汕菜，好吃的店很多，我们写过这些👇

广州的驻穗办食堂戳这里👇

最后，店铺list一键收好呀~

文 | 徐大半 

编辑 | eimo

图 | eimo、大肠、Yuki

设计 | Muhan

感谢普陀安藤樱、王大毛对本文的帮助！