北京美食的初代守护神，原来是他

源济

北京美食的初代守护神，原来是他

山河小岁月  2 days ago

The following article is from 福桃九分饱 Author 饱弟

每年3月5日，互联网上一切热搜，都会为一个人让路——

他长什么样，全中国人都知道，可脑海中的第一印象，一人一个样。

有人想起他戴着八角帽，浓眉大眼，海下一部美髯；有人看到他风衣礼帽，款款步入外交会场；总有人不忘西花厅一盏孤灯，老花镜、蓝套袖、一碟花生一杯清茶；也有人总记得他一袭白袍，青春年少。

不同的周总理

然而，因为这个人叫周恩来，所以他们心中的印象，有时也格外统一：

这个国家最寂寞的英雄，说的一定是天津味儿的淮安话。

123年，他的一切都被世人铭记，唯独一个身份，只有扫清史书的边角，才能拼凑起来：

周总理，曾经是中华美食的守护神。

假如这个世界不曾有他，我们从小向往的许多味道，也许一开始，就从未存在过。

源济

建国后，周总理关于餐桌的一个重要举措，是拯救美食濒危地区北京。

啊？不是天天说北京不是美食荒漠嘛？

其实，在北平和平解放前后，清末民国的北京餐饮业，过得并不舒服。

几十年乱世，老字号一直在流离。列强入寇，连打带烧毁掉一批；辛亥建国，首都旁落跑掉一批；军阀混战，几年烂仗打走一批；卢沟枪鸣，闻风而走又关一批；三年内战，国民政府搞垮一批……最后留下了半副烂摊子。

可以后，这里就是首都了呀。它曾经的美好，一定要留下来！

于是，今天的北京美食版图，开始由一个人构筑起来——

首先，是保住属于北京的老字号，让它们更好地发展。

1954年，曾经煊赫一时的谭家菜，由于人员流散，正面临失传的风险。

这可是北京名菜的门面，总理得知，当然担心：“一定不要让谭家菜失传！”

这一管，他算管到底了。

从此，以国营身份复活的谭家菜，搬到了西单的老字号“恩承居”后院。

恩承居曾是梅兰芳先生最爱的馆子之一，主打粤菜、淮扬菜结合，谭家菜也有粤菜血统，两家一起经营，也还平安无事。

可没过几年，西单市场扩建，这两家又迁入了主打湖南菜的曲园酒楼，一个最怕辣一个辣不怕，三家挤在一家里，别提多难受了。

总理见状，决定为谭家菜找一个最好的去处——当时最高端的北京饭店！这一下，为北京饭店留下了最得意的招牌。

图源：图虫创意

另一家被总理关照过的，是大名鼎鼎的全聚德。新中国成立后，这里成了周总理与外宾们常来的地方。

只是，当时的全聚德只有前门一家店，店面太小不说，前门附近的交通……那会儿附近有火车站，你就想想多堵吧。

为了招待更多的来宾，在周总理关照下，1959年，全聚德在王府井帅府园开了分号，1963年，老店开始扩建改造，全聚德的再度崛起，从这里才开始。

除了名菜，连北京的小吃，他也放在心上。

1956年，当总理亲自过问信远斋的现状时，这家以酸梅汤和糖葫芦闻名琉璃厂的老店，早在解放前就停业了。

如果没有他，今天的北京苦夏，又少了一个宝藏小罐罐了。

北京是首都，四海八方美食汇聚，是建设城市、人口扩张和市场增长的必然需求。

本着这一点，周总理除了保护老字号，还在不断呼唤京外的名厨名店来京。

在他的号召下，四川饭店飞快开业了，爱吃辣的将帅们有了一解乡愁的去处，题匾的就是四川人郭沫若；

老正兴和美味斋从上海飞了过来，有了本帮菜，这下不好骂北京是美食荒漠了；

鸿宾楼从天津抱着红烧牛尾来了，北京的清真馆子组成了超豪华阵容；

图源：携程旅行网

川菜大厨伍钰盛扔下香港的炉灶回来了，从此峨嵋酒家有了北京最好的宫保鸡丁……北京，又一次成为全国美食的聚集地。

不过，最神奇的还不是这些。

话说上海解放，屈臣氏公司临走前扔下了一条可口可乐灌装线，周总理得知后，把这条生产线调来了北京——

北京小孩的快乐水从此诞生了：北冰洋！

源济

在保障、丰富老字号的同时，外交家的身份，也让周总理一次次把中国美食推向世界。

据不完全统计，光是北京烤鸭，总理就带外宾们吃了27次——当之无愧的正国级美食代言人了。

图源：《周恩来外交风云》

在他的“热情引见”下，缅甸总理奈温鼓起勇气，尝试了王致和臭豆腐，当场真香；日本首相田中角荣把涮羊肉捧上了天，视为一生中的至高美味；秘密访华的基辛格，吃盐焗鸡吃美了，推动了中美关系的破冰……

当然，最著名的一次“带货”，还是茅台。

这种白酒，在卓别林眼里是“真正男子汉喝的酒”，美国记者称之为“白色闪电”，基辛格则觉得，这货要不是一点就着，简直可以做飞机燃料，总之是个世界级闷倒驴。

尼克松访华时，也接到了“这酒太狠你抿一抿得了”的警告，然而，中方的晚宴款待太热情，周总理对茅台的介绍，又是这样的：

“长征路中，茅台酒是我们看作包治百病的良药，洗伤、镇痛、解毒、治伤风感冒……”

他又划着一根火柴，点燃了杯中的茅台给客人看。蓝色火苗自然熄灭后，尼克松不可避免地喝大了。

图源：《周恩来外交风云》

  

后果是，尼克松兴冲冲带了茅台回白宫，倒了满满一大碗，非要给家人表演一下总理的“魔术”——结果，酒烧了，碗也炸了，茅台酒兴奋地吐着火舌满地嗷嗷跑。

人家总理只是点了一小杯，谁让你点一大碗烧房子啊！

当然，也不是每次招待外宾都特别豪华。

1966年，阿尔巴尼亚代表团来大庆，就被总理带去吃白菜豆腐炖粉条了——当年，这也是著名的“大庆菜”。

有人说，这也是迫于形势，第三世界的朋友需要援助，可国家也困难，只好委婉地表示一下我们并不富裕。

但想一想东北的物产和东北人的炖菜天赋，这顿“国宴”，大概吃起来也蛮香的。

图源：《周恩来外交风云》

其实，周总理在外事招待上，并不一味崇尚豪奢。只是，他更希望用有限的条件，尽力招待好八方来客，去完成身为一个外交家的多重职责。

就像，定下国宴首选淮扬菜，也并不完全出自他的乡土之情：他只是选用了一种口味合乎众口的菜系，发挥它能把普通食材做出高端感的特色，去适应新中国物质不太丰厚的现实。

从这个角度，周总理是当之无愧的美食艺术家。

不过，他与饮食有关的殚精竭虑，远远不止此时。

图源：电影《周恩来》

源济

在他生命的最后几年里，是人的生命被践踏，食的艺术被毁弃的年代。

他曾经努力保护的京华风物，一个个面临着毁灭：

信远斋到底被改成了“益都食品厂”，军宣队占了荣宝斋，全聚德的匾额被扔在大街上，六必居的老匾被砸烂后，放进了北展。

四川饭店，则被诬为“特务机关”，硬说厨师敲勺是发电报，一只手炒菜、一只手发电报；服务员的高跟皮鞋是传递信号的，地板夹墙内还有电台！

他不得不尽最后的努力，让北京人的饮食，回到该有的轨道上。

1972年，田中角荣访华，提出想参观六必居，他借机找回老匾，修复之后重新挂上；

同一年，他指示四川饭店重新开业，只有十几个被遣回原籍的厨师回来操持；

1975年，他又一次来到仿膳饭庄，那里有他爱吃的肉末烧饼。

走到门前，他抬头一望，“仿膳”的牌匾还在，可落款处被人掏了个洞，望着那空洞，他想起了什么。

那个位置原本属于他的老朋友，另一个为北京美食奔走的人，老舍。

图源：电影《周恩来》

这一份怀念，在当时注定无法公开。

此时，他早已住进了医院，行动的自由很快结束，病危中的鼻饲，随即剥夺了他的口福。

1976年1月8日，他曾经用之不竭的生命力，在最后一刻耗尽。

四十五年了。

图源：电影《周恩来》

他走后，仿膳饭庄的牌匾上，老舍的名字回来了。

他生前希望的和平门全聚德大楼，建起来了，按照人民大会堂安全标准设计的，能抗八级地震。

虽然大家老抱怨不好吃，可是，北京似乎也离不开它。

图源：全聚德官网

峨嵋酒家的分店开遍北京，连石景山和顺义，都能吃到他家的宫保鸡丁。

图源：大厨之作

鸿宾楼的红烧牛尾，照样冠绝京津，分店开到了朝阳门，大家还是挺喜欢的。

图源：大众点评

美味斋不仅开到今天，还留下了一本《家宴菜谱》，好多北方人家，凭着它学会了一点本帮菜。

图源：孔夫子旧书网

四川饭店的家常菜依然不错，玉华台每张桌上都有响油鳝丝，门口买豆包的人们，队伍那么长。

图源：大众点评

糖葫芦不必再去信远斋吃啦，它也不再开店卖酸梅汤，不过每年夏天，大家依然爱它的小玻璃罐儿……

图源：《寻味》

周恩来的生命持续时间，没能支撑他看到这一切。

然而，在这座城市的空间里，在人们的丰足与期盼里，在热锅炒勺、饭菜飘香的烟火里，这个人伴随他生前所致力的美好，永远存在。

这是属于一个无神论者的神话。

图源：《世界知识》

1、[美] 亨利·基辛格.白宫岁月：基辛格回忆录.上海译文出版社,2016.7.

2、王蕾.周恩来关心北京老字号[J].当代北京研究,2013(04):31-35.

3、二毛.周恩来的美食外交 饭局蕴时局.中国经营报,2011.1.1.

4、中央电视台.周恩来总理亲自决定国宴菜系.国家记忆,2017.7.24.

5、陈松如.北京四川饭店小传,1988.12.

6、陈琳.全聚德和平门店庆生40周年，恢复经典老菜传承文化.新京报,2019.4.25.

7、田嵬,高明怡.谁是中国第一软实力——软饮在中国的前世今生[J],天下美食,2010(01):106-115.

8、周恩来点燃茅台表演 尼克松好奇效仿险酿火灾.青年周末. 2008.3.13