在成都逛吃逛吃的日子

源济

在成都逛吃逛吃的日子

Original 小宽 一大口美食榜  2021-02-14

这一篇是小宽几年前所写的文章，文中若有一些店铺和人称因时间变化，而产生的差异，还请谅解。

我每次想到成都，都恍惚听到绿皮火车行走的声音，逛吃逛吃逛吃逛吃……事实上，每次到成都也是如此，除了逛，就是吃。

许多人说成都是一座“来了就不想走的城市”，其中很大原因是那遍布于大街小巷的美味。成都安逸，食物也有着川西平原的缓慢，没有重油重辣，而是悠长委婉。与重庆相比，成都菜更像成都的姑娘，说话轻巧，不着急，慢悠悠展示着自己的味道。

 

每到年底正是成都家家户户腌腊肉灌香肠的季节，走在街道上，抬眼望，不少居民楼的窗户外面，挂着琳琅满目的香肠腊肉。在菜市场里，几乎所有卖肉的摊贩都会做代做香肠：买一块上好的猪肉，伙计搅成肉馅，加入各种香肠作料，放进一个简易的香肠机中，肠衣都已经备好，开动机器，圆滚滚的香肠就形成了。

在玉林菜市场门口，李润华正在帮客人做香肠，他开了一个肉铺，里面已经挂满了香肠。“买鲜肉做香肠是15块钱一斤，买已经晒好的香肠30元一斤。”他更建议现场制作，拿回家自己晾晒。

在成都玉林菜市场，做香肠的不止李润华一家。在一个城市，如果想知道这个城市食物的秘密，最简单的方式就是去当地的菜市场，菜市场里有当地最日常的生活。玉林菜市场不算是很大的菜市场，各种新鲜的蔬菜罗列，到了冬天，就有儿菜卖了，在四川这是家常的蔬食，到了北方就不常见到。所谓“儿菜”，其实是“抱子芥”，一个粗大的根部上，有一个个翠绿的芽孢，如同孩子围抱着母亲。儿菜口感清爽回甘，适合做汤，也适合炒腊肉。

成都的菜市场往往不光卖菜，还是小吃的集合地，玉林菜市场门口就有众多诱人的小吃：可以在王妈烤兔买一根烤的香酥的兔腿，边走边吃；也可以去王记白家肥肠粉点一碗当早餐，不要忘记告诉店家在肥肠粉里加两个冒节子，节子是打了节的一段小肠，轻轻咬，里面会有丰满的汁水。

如果说，菜市场里隐藏着当地百姓日常生活的灵魂，那么一份郫县豆瓣里，隐藏着川菜的灵魂。

郫县豆瓣被称作“川菜之魂”，一个川菜厨师把郫县豆瓣运用的纯熟，无论是麻婆豆腐还是一道回锅肉，没有郫县豆瓣，不能想象。郫县距离成都市区大概一个小时的车程，当地盛产郫县豆瓣，甚至有一个硕大的川菜产业园区，许多农副产品加工企业入驻郫县川菜产业园区，从豆瓣到泡菜，到各种川味小吃。

成都美食家石光华说，传统的郫县豆瓣需要使用四川双流牧马山产的二荆条辣椒、四川郫县二流板产的蚕豆、四川自贡产的岩盐。然而不少企业为了追求效益，使用更便宜的甘肃、新疆辣椒。

我们去到豆瓣厂的时候正是中午，太阳正足，酱缸都敞着盖子，一片数不清的瓦缸有序罗列，一个女工正在翻晒豆瓣：她用一个特制的木制工具伸到瓦缸内，从下往上搅拌，她说熟练的工人三下便可翻透。

好豆瓣需要经年的晒制，细心的料理。一年的豆瓣颜色还有点艳红，到了三年期的豆瓣就已经颜色暗红，豆瓣厂的工人给我们看五年期的豆瓣，颜色已经黑褐色，香味更加浓郁。不同年份的豆瓣价格不同，顶尖豆瓣的价格往往是普通豆瓣的数十倍。

这些好豆瓣进入厨房，煎炒烹炸，调和着川菜之味。

据说明婷饭店是“成都第一苍蝇馆”，许多外地人到成都的第一站就是这里。成都人把这些狭仄简陋的小馆都叫做“苍蝇馆”，所谓苍蝇馆往往有几个硬指标：店堂够破，味道绝妙，服务一般。这家苍蝇馆在曹家巷菜市场里，环境简陋，去晚了就要排队，出品味道不错的奇香排骨，豆腐脑花。豆腐脑花是这里的招牌，几乎来者必点，豆腐与脑花都有着相似的软嫩滑腻的口感，这的确是一款下饭的美味。说实话，我去过之后，觉得一般，不去也罢。

据说随着成都城北改造，这家人们传说中的“成都第一苍蝇馆”也面临着拆迁。但是对于成都人来说，这些便宜好吃的小馆子遍布大街小巷，人们排着队去吃三哥田螺，排着队去吃串串香。

除了这些平价诱人的小馆子，成都也有许多装修讲究，追求文化品位的高端餐厅，他们构建着成都美食的序列与谱系，其中最典型的餐厅是柴门蜀郡。柴门蜀郡在四川博物馆旁边，风光秀美，装修典雅。与许多此类餐厅不同，柴门的公司高层都是厨师出身。杨俊良是柴门的总经理，他以前也是一名厨师。

杨俊良说，他们更知道食材重于一切的道理，千辛万苦寻找上好的食材只为做出一道好菜。这里全部使用有机蔬菜，猪肉也都是散养的土猪。前不久他在香港的一家餐厅里吃到一款豌豆尖，肥厚细腻，颜色周正，比四川常见的豌豆尖质量更好，他找到厨师打听这豌豆尖的来源，得知是泰国产的，于是他们准备专门去一次泰国，只为寻找这一款豌豆尖。

我也在这里吃到了口感完美的回锅肉，回锅肉算是一道经典川菜，但是还有餐厅能做的完美，越是简单越是复杂的道理在回锅肉上得到完美体现。杨俊良说，在四川回锅肉有众多流派，他们选择最传统的做法，选用二刀肉，炒出灯盏窝。这些都是回锅肉术语：“二刀肉”是尊古训，割不正不食，割猪坐臀肉头刀往往不方正，须第二刀才齐整均匀；“灯盏窝”则需要掌握肉片薄厚和炒制火候，炒至肉片吐油打卷，起灯盏窝，肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏。

越来越多的餐厅开始关注食材，付天宁是盛世麒麟餐饮有限公司董事长，他们旗下有几家火锅品牌。他们在成都双流建造了一座标准化的食品工厂，作为中央厨房，集中供应旗下几十家火锅店的锅底、蘸料、涮品。在干净整洁的车间里，付天宁向我们介绍锅底的秘密：辣椒有四五种选择。有二荆条，也有子弹头，还有一种外号“毒药”的辣椒，几种辣椒有的是提香，有的是增色，有的是增加辣度，按照比例搭配，找到最佳口感。原料库里，还有十几种香料，“知道为什么我们的火锅吃了不上火吗？都是凭着这些香草。”他指着一包白蔻说。

在火锅中，底料容易标准化，他们还做到了涮品的标准化。不同的食材经过一道道处理，最后打包装盒，运输到每一家火锅店的餐桌旁，无论是四川还是北京，所吃到的黄喉和豆芽都是一样的品质。

宽窄巷子已经成为成都的名片，到成都旅行，总是要去一下宽窄巷子，经过改造后的宽窄巷子既有老成都的韵味，更多的则是融入了时尚元素，这里餐厅酒吧林立，向世界展示着成都妖娆的一面。

20多年前，莽汉诗人李亚伟以一首《中文系》震惊文坛，20多年之后，他在宽巷子开了一家餐馆：香积厨。这算是宽巷子里生意最火爆的餐厅之一，做流行的川菜，无论是韭香鳝鱼还是夫妻肺片都做得有模有样。

李亚伟原本的意思是想做老川菜，沿袭着袁枚《随园食单》的传统，传统的川菜“百菜百味，一味一格”，辣从来不都是川菜的主流，更多的老川菜讲究味道，诸如开水白菜等川菜完全不辣，用的只是高级的吊汤技术。然而这不过是个奢望，大量的游客汹涌而至，这里也不得不调整套路，迎合市场，改做流行味道。

李亚伟在好天气的的时候会坐在院子里喝茶，旁边有人打牌，有人聊天，院子里树木丰茂，即便在冬天，有太阳的日子里坐在户外也不觉得寒冷。如果在往年，冬天往往是装修的时候，今年李亚伟没有忙着装修。他遇到了许多地方都经常遇到的事情：涨房租，并且是大幅增长。“今年的房租是50万，明年的房租就涨到100多万，涨了一倍还要多，我们还要等等看。”

成都的文人似乎有开餐厅的传统，不远处还有一家餐厅，名为“上席”，经营者之一是四川诗人石光华，石光华早年写诗，后来写美食，一本《我的川菜生活》成为讲述川菜的经典。上席明显要高端一些，里面庭院深深，有着私家的温馨与奢华。

石光华先生

再走几步，就是成都女诗人翟永明开的白夜酒吧，这已经成为成都文化沙龙，每个月都有两次主题文化活动，可能是诗歌朗诵，可能是一次画展。我们刚好赶上诗人李笠的托马斯·特朗斯特罗姆专场朗诵会。李笠翻译了诺贝尔奖得主托马斯·特朗斯特罗姆的全集，新书刚刚出版。成都文化界人士纷纷到场，朗诵诗歌，喝酒聊天。这是白夜的常态，许多人慕名而来，在一个诗歌被边缘化的今天，在成都，在宽窄巷子，在白夜，人们还在把诗歌当成食物，当成柴火，拥抱着取暖。

宽窄巷子的日与夜，代表着另外一种成都的底色，人们闲适的生活，在日常中寻找诗意，人们浪费了大量的时间用于行走，琢磨一种食物不同的做法，寻觅一碗好吃的面，用慢抵消着快，用美味消耗着时间。

成都的夜晚，要比北京的夜晚来得更晚一些。每到入夜，我就不知如何是好，不知道去哪里吃饭，不是选择太少，而是选择太多。没有串串香的夜晚总觉得不完整，没有红油兔丁、麻辣兔头的夜晚也有欠缺，没有吆三喝四没有摆龙门阵吃烧烤喝啤酒的晚上，更是遗憾。

在冬天，夜宵的最佳选择是老妈蹄花。在成都，有许多家标榜自己是正宗老妈蹄花，以至于谁也说不明白到底谁是正宗。但是当地的吃货们告诉我，最早的老妈蹄花是在西御街和半边街的交接口子上，有一个大妈，把自己炖的猪蹄花，摆到口子上卖。大妈炖的蹄花，汤白肉烂，加在里面的雪豆，炖得开花开朵，香浓的汤汁里，撒上香葱花， 再加上自己做的家常剁椒豆瓣做蘸水碟子，叫人一坐下，就恨不得马上狼吞虎咽，稀里哗啦。

成都的许多餐馆，名字都透着亲切，诸如老妈蹄花、老妈兔头、黄三哥、张大妈串串香、刘二哥烧烤，叫着亲切。一份浓郁的老妈蹄花下肚，这个夜晚才算完整。从子夜到凌晨这段时间的饭局，成都话叫“鬼饮食”：给昼伏夜出过鬼日子的人们提供昏暗的抚慰，鬼饮食都是热汤热面，因为“鬼”最需要的是温暖。

无论是串串香还是钵钵鸡，用成都口音读出来才别有一番嗲嗲的韵味。这个城市的宵夜也是嗲嗲的存在。存在这个词，似乎更应该是“不存在”，我喜欢听着成都的姑娘在吃下一个串串之后，说一句“不存在”，在成都话中，接近于“甭客气”“没什么”或”You are welcome”，说时伴有昂首摆手的动作，秀美姑娘一旦洒脱起来，简直令人怦怦怦怦怦怦然心动。

文 | 小宽

图 | 作者供图，部分来自网络