在食物烹饪史中，自从人类尝到了用火烤熟食物的甜头后，一个U型过弯，开始朝着追求食材嫩度的回程方向一去不回，在无限逼近食物本真状态的趋向下，溏心像是一记急刹车，多少英雄好汉趔趄在这淌缠绵悱恻的泥淖中，糊住了嘴巴。
溏心这个词一蹦出脑海，就像是一场有预谋的小型泥石流，带着一丝邪典的造物主破坏欲，筷头戳开一颗温泉蛋，浓厚的流心淤漫到码得整齐的肥牛盖饭上，和晶润的褐色照烧汁一起挂在肉的边缘，浸透米粒，是丰腴配丰腴，一勺子挖下去，一口回魂。
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溏心是家中冰箱贮存鸡蛋的底气，有多少深夜一把清汤挂面、一碗猪油拌饭、一片干硬吐司借着一颗流动的半熟蛋成为了一人食的绝对标配。
它简单、务实、饱腹，又华丽、浓郁、增味，能迅速让平凡的日子发光，不虚头巴脑，让人忍不住定要以最微近的距离拍下，即使是赋予其重重滤镜放在社交媒体上供人围观，也总能自成一部令人浮想联翩的food porn而分泌唾液。
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由于沙门氏菌在蛋壳上的蛰伏，想必人类在掌握灭菌技术前，吃颗半生不熟的煮蛋也许都会被当作壮士之莽。日本人的溏心蛋初心始于敬畏与禁忌，“常鸟卵煮食以现得恶死报缘”，平安时代的《日本灵异记》直截地借神明劝退了妄想吃一颗鸡蛋的众生。
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直到江户时期门户开通洋食流行，一个善钻营的记者岸田吟香把自己爱吃生鸡蛋拌饭的癖好变得不再生僻，吃不熟的蛋的欲求终于在极度压抑下反扑为狂热，各种面与饭上常年埋着一颗温泉蛋、溏心蛋，就像是要把千百年来没吃上的鸡蛋缺口都弥补出来一般。
冈山县美咲町是生鸡蛋拌饭的圣地，也是岸田吟香的出生地
小时候，如果家里有刚从鸡窝里掏来的鸡蛋，第二天早上就能吃上一碗鸡蛋茶，说是茶，其实就是如今早午餐常见的水波蛋做法，鸡蛋打进欲沸未沸的水中小火煮，和煮蛋水一起倒进碗里，再加勺白糖搅匀，升级版的会泡掰碎的麻花。
给鸡蛋洗过澡的糖水多了一层会让嘴唇跳动的薄甜，蛋白也像被糖卤过，而蛋黄永远要留在最后，当作给自己埋藏的宝藏，牙齿破开，确认，是溏心，悬着的心才能落下。
如今制作溏心蛋不再是厨房中的赌注，而是被刻意安排的一场流动，按照搜索引擎中随机找到的步骤，都能完美复刻出不同熟度的蛋黄，等待被剖开的刹那来一场蓄谋已久的逃跑计划。既然攻略了溏心蛋，侵犯其他食物的溏心或是制造出类溏心更是人类胃口的野心勃勃。
柿饼一旦发觉自己可以拥有溏心，它的质变努力会比鸡蛋来得更奋不顾身，掰开一颗木古柿饼，除了外层纤薄的糖衣，其余皆是布满纤状的、如蜜薯一般质地的流心和中心像果冻一样颤颤巍巍的果肉。就像薛定谔盒里的猫，溏心蛋无法准确定义是生是熟、是固是液，你也无法说明流心柿饼是新鲜的果子还是浓缩的蜜饯，像在光谱上转了一计雨刮器，可以同时一嘴捕捉重叠的口感。
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这样暧昧莫辨，不清不楚的食物质感触犯了人际交往中的大忌，却是世间万物泾渭终分明后令人向往的一缕反叛。
起初天地混沌如鸡子，盘古生其中，开天辟地，清浊分明，一颗乌漆抹黑的带着溏心的麻鸭皮蛋犹如一池幽微的黑洞令观望者深深沉迷，两手扯直一根坚韧的棉绳利落地剖开，又沙又绵的蛋黄芯像火焰呼之欲出却又不会沾染到透彻的蛋清。
棉线看似细软，在台湾作家林文月的记忆里，母亲便是用它除去脸上的杂毛，想来切蛋的力道之稳准定不在话下：
“她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。”
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溏心再柔软一些，就会像火山口淌出的熔岩，在食物切开的瞬间演绎一场庞贝古城的再次覆灭。卡仕达酱（custard）的出现，像丝绸之路的起点一般，把流心沿着一条甜蜜的轨迹西出东渐，让“爆浆”美学在餐饮界的无孔不入有了理论基础。
卡仕达是借助乳制品与鸡蛋的乳化特性，将其混合加热后液体凝固成介于蛋黄酱和蛋奶冻之间质感的甜点基础奶油酱，以此为基石，加入巧克力、焦糖、奶酪、咸蛋黄……可以变种出千千万万排列组合。像掌握着一个流心遥控器，巴斯克蛋糕的大流行也没有跳脱出卡仕达的计算之中。
许多人的中秋节保留定番奶黄流心月饼也有一条明确的溯源路线，网红霸主的地位并不是一蹴而就，而是由卡仕达酱带给中式厨师灵感，将其包裹在包子皮中，成为一颗惊艳的奶黄包，继而大胆加入咸蛋黄成为流沙包，最终有了令人疯狂的奶黄月饼。
用餐具为食物剖开一个恰到好处的截面任熔岩溢出，食客成为了一道美食从头至尾流程中的关键一环，直到发生这个动作，一道美食的工序才算真正完成，这也是流心食物如此令人执迷的原因之一。
法国名厨雷蒙德·布朗克Raymond Blanc在自己的纪录片Kitchen Secrets第一集里就揭露了熔岩巧克力蛋糕的秘密，利用巧克力融点低的特性，这个甜点极易掌控并且做起来毫不神秘，提前制作好一大批熔岩蛋糕放进冰箱冷冻，吃的时候再按量提前取出烤箱复热，熔岩依旧二度喷发，且毫不逊色，这样的投机取巧堪称甜食界小火山永动机。最盛大隆重的流心一刻也拱手相让给了吃掉它的人，如果不切开，那么这道甜点会一直是未完成的状态。
这样从容易得的半熟质地，像汽车的油门一般，脚力换个轻重就能得到不同状态的溏心或是流心，是自然界赋予蛋奶可可制品的天分点。同样的模式平行搬到肉类上，能想象到的也限于诸如牛排不同熟度一样的效果。
干鲍、带膏虾蛄、红膏呛蟹、白子是肉食者的溏心至宝，干鲍鱼在层层泡发后，历经脱水与胀发的起落，切开中心粘牙如饴的溏心仿若神迹在发光，这段耗尽光阴的劳心粹力是鲜鲍只能仰望却不可企及的一段旅程：鲜变干，干复鲜，像是先氧化后还原反应一般，听起来无功而返，但内核却发生了质变。
带膏母虾蛄低温慢煮后的溏心虾膏状如凝脂，如果是直白地水煮便会味同嚼蜡。
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在宁波，用浓盐水浸泡的方式称为呛，红膏呛蟹中的螃膏在盐卤中熟成凝结宛若冰溏心，蟹黄出落得楚楚动人。
白子裹上面糊后油炸，在密不透风的小面仓里逐渐接受到热量接力，变得绵软不可辨其原形，切开宛若一颗高级奶油可乐饼。
有溏心的一餐是一席流动的盛宴，在凝固与液态之间游离，在不确定中逐渐占据主动，斡旋到你的期待。
后来我变得极其在意食物这般的质地，以至于初次吃到驴火时，讶异地感觉到这里头怎么有溏心，撩开烧饼一看，原来是半融未融的驴肉焖子。
狗仔卡
发表于 2021-12-16 12:34 PM
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