初一最诱人的瞬间，是猪油融化成透明融进年糕里

源济

初一最诱人的瞬间，是猪油融化成透明融进年糕里

Original 易小婉 一大口美食榜  2021-02-12

猪油年糕，苏州人过年念念不忘的味道

东中市的桃坞电影院旧址有家万福兴，是苏州人心中的糕点圣地。年前万福兴的门口贴出告示，“本店因年糕生产定于2月1日下午暂停面、馄饨、汤团供应”。

下午四点，东中市车流嘈杂，远远的就看到万福兴售货窗口前挤满了买糕的人。年糕在柜台里，全部分袋装好，有一斤装，两斤装，五斤装。一斤卖二十块。都是砖块大小一块，又大又厚实。白色的是糖年糕，上面点缀着金色的桂花，又叫“桂花糖年糕”。红色的是猪油年糕。还有一种咖啡色的红糖年糕，量不多，摆在被人们疯狂抢购的糖年糕和猪油年糕旁边的角落。

操持柜台的大姐运手如风，省去了称斤环节，一袋袋迅速卖出。在她身后地上、桌子上的蓝色塑料框里，满满当当都是已被分类分装好的年糕。另有一位大姐把这些筐子里的糕摞在桌上，眼疾手快地补足柜台上的空余。

柜台内飘出浓浓的年糕清香，买糕的人手里攥着钱包或手机，目标明确，出手果决。都是四斤、五斤地买，还有人直接拿走了一盒礼盒装，里面是糖年糕、猪油年糕、八宝饭的组合。

一位40岁上下的大姐来问，“年三十开伐？我们定了年三十来取，现在先付钱。”

陆陆续续有人过来买，多数骑电动车来，轻车熟路地站进队伍里，又轻车熟路地买糕。他们会直接把糖年糕叫“白糕”，把猪油年糕称作“红糕”。小小的柜台前此起彼伏响着“白糕五斤”、“红糕两块”的声音，在他们身后是东中市喧闹的车水马龙。

“绿糕，绿糕没有啦？”一个大叔，50多岁的样子，戴着头盔和手套，一听就是跑了远路特地赶过来的，声音很高，急切。在得到否定的回答后，他要了一块红糕，一块白糕。

每一种香味要纯正浓郁

苏州人年初一的早餐一定是一碗桂花糖年糕，水烧开，糖年糕切丁，和小圆子同下，最后放点糖和桂花，苏州人叫“糕汤圆子”，寓意高高兴兴团团圆圆。

初二有人来拜年了，猪油年糕作为点心待客，再下点春卷，或者紧酵馒头。猪油年糕一片一片切好，放在鸡蛋糊里溜一溜，小火油锅里一炸，每个苏州人都会告诉你，“好吃得不得了”。

过去苏州人家都是自己制糕蒸糕，用来送人，也自己吃。板油买来之后，衣膜撕掉，用白酒和棉白糖腌制一个星期，出来的猪油一加热之后是透明的，称为“水晶猪油年糕”，要是腌制没到位不会有白白的一块。这是一块好的猪油年糕认证方法。

另一个是香味。传统的猪油年糕有四种味道，对应四种颜色，绿的是薄荷，红的玫瑰，咖啡的枣泥，黄的桂花，每一种香味要纯正浓郁，甜度爽口，不腻人。

我买过荣阳楼山塘街上这家的猪油年糕，质感相比糖年糕更显厚重敦实，因为加了玫瑰酱和红米粉，所以外表是红色的，从切面可以看到中间透出来的大块大块雪白的猪油。

和蛋液一起煎制之后，猪油融化成透明，凝进年糕的每一个缝隙，呈现出亮晶晶的光泽。

每个苏州人心中都有一个吃糕地图

猪油年糕，是所有苏式糕团中最甜最油的一种。但就像冬至要打冬酿酒，夏至要吃三虾面一样，老苏州人依然会在除夕前排长队去买猪油年糕，已经成了一种情怀。

每个苏州人心中都有一个吃糕地图。“猪油年糕么，过年肯定买黄天源的啦，就是你要早点去买，晚了就没有了”、“十全街有个近水楼也卖的”……

苏州的糕团店，师傅的手艺大多差别不大，问题是方法，手工还是机器，多揉两遍还是少揉两遍，有没有沿袭传统。

万福兴，纯手工。黄天源是半机械化，倒在搅拌机机器稍微打一下，打制七八成，再人工揉。糕越揉得透越好吃，就像贵州人打糕，打得越长密度越密，口感越好。

荣阳楼是传统的苏帮老字号，比较正宗的传统苏州味，但为了顺应市场在改良品种，猪油年糕去掉重糖重油，适合年轻人的口味，但对老苏州人来说，“口感不灵“。

半月斋今年做的猪油年糕，是整个苏州油最多，糖最多的。在老师傅汪成看来，猪油年糕一淡了就不好吃。他的猪油年糕也是卖得最贵的。三十块一斤。买的人还是很多，来不及做，一天要做一百多斤。

苏州人对糕团有特殊的喜好，但时代的发展也抹去了很多老的传统。做了大半辈子苏式点心的汪成师傅，也会感叹一句：“最近几十年糕团衰落得很。”他还记得小的时候，每条巷子每条街都有糕团店，一家挨着一家，专门做汤圆的，专卖猪油糕的，品种单一，但是都有特色。不像现在糕团店，什么都做。一天蒸一桶两桶，放在板上，来一个切一个，保证它的热度，也不是像现在都切好。猪油糕加油条吃，是汪成师傅童年时最喜欢吃的早餐。那是八十年代之前。

儿时的美味该是让人无法释怀的

在万福兴售糕的窗口，我见过一位戴眼镜的阿姨，站在柜台前看了很久。旁人问她排队吗，她只是笑着摆摆手说：“我先看看，考虑一下。”声音细细的，柔柔的。好几个人买到糕离开，她还站在那里，眼睛注视着柜台上的年糕。

她看起来50多岁的样子，脖子系着蓝紫色的丝巾，电话铃在她手里响起来，她去接，说着我听不懂的苏州话。几分钟后，她恋恋不舍地从台阶上走下来。

我追上去，问她，为什么看了这么久。阿姨回道：“按理说我们都是逢年过节要吃的，我本人也觉得这是过年的一种感觉，但是不知道人家是不是都喜欢，这是我的顾虑”。

这位阿姨是空着手走的，脚步并不那么轻松，非常缓慢，仿佛在依恋着什么。但她在看着柜台里的年糕时，脸上的模样是那么的满足。嘴馋的时候，那种儿时的美味该是让人无法释怀的，哪怕过了多少年，哪怕家里年轻一辈怎样抵触，还忘不了这个传统，要亲自到卖糕的老店来看一看，闻闻这猪油年糕的香，糖年糕的甜。

文 | 易小婉

图 | 易小婉