最“中”的河南味道，你来选！

源济

最“中”的河南味道，你来选！

Original 风物菌 地道风物  2021-02-12

▲ 河南人的生活，少不了一碗胡辣汤。摄影/学文映像

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河南

河南，汇通中国的C位，是总人口超过1亿的人口大省，也是Top1的人口流动大省。如郑州、周口、商丘、信阳等城市，每逢春运，必成人口大迁移的热点，可以说，天下有河南人这句话，毫不夸张。

▲ 郑州高铁站，郑州是国际交通枢纽，承载起人口流动大潮。摄影/焦潇翔

无论是就地过年，还是回家过年，大年初一，总会想吃一口家里的味道。河南为“九州腹地、十省通衢”，周边的酸甜苦辣咸，到了河南这片中原厚土，被包容同化，就变成了五个字：

 

中中中中中

 

川渝的热辣，到了河南——“不中！上火”，变的只香不辣；淮扬味道的清淡，到了河南——“不中！太淡”，还要加些调料；“两掺”这一吃法，则是河南饮食哲学的终极体现：胡辣汤X豆腐脑，土豆粉X刀削面……河南人吃饭，讲究一个平衡，从不坐大起大落的跷跷板。

▲ 河南代表菜。左上：鲤鱼焙面， 图/汇图网；右上：合记烩面，图/视觉中国；右中：胡辣汤，摄影/吴学文；下：道口烧鸡，图/视觉中国

但千万不要以为中和，就代表着平庸。厨师的祖师爷伊尹，在河南提出了“五味调和”的理论；河南长垣，是最早的“中国厨师之乡”，名厨辈出；如今的河南食材丰富，调料多样，更是“中国人的厨房”。

 

那么，到底是哪些地道美食，能够代表河南味道的“中”呢？

 

 

01

河南味道

中和而不平淡！

要说最中正平和，能吃遍四季的河南味道，莫过于蒸菜。

▲ 三色蒸菜，在河南，各色蔬菜都可做成蒸菜。摄影/lxpcxplcy， 图/汇图网 

 

初春槐花与榆钱新生，最时令的一口蒸菜便上了桌，如今一年四季都有新鲜的蔬菜，蒸菜也随时都可以做：蔬菜拌面粉上锅蒸，蒸熟后用鲜调蒜汁入味，蔬菜又软又糯，还带着一丝清甜，实在是河南人的心头好，又饱嘴又解馋，怎么吃也吃不够！

给河南味道点睛的，则是一系列神奇的“香草”：石香、藿香、小茴香……这其中，有一种独特的蔬菜，是香料，也是配菜，独立作为一道菜，也当仁不让，这就是——荆芥。直接蒸、做成烙饼、过水捞面条、凉拌黄瓜皮蛋，全能的荆芥，是河南的饭桌之光。

▲ 荆芥鸡杂凉面。摄影/yehuu133， 图/汇图网 

通达四方的地理位置，让河南味道接纳各地风采，也走进千家万户。

 

在豫北一带，年夜饭的餐桌上，必定有个位置是留给道口烧鸡的。有道是，“想要烧鸡香，八料加老汤”，道口烧鸡咸淡适中，手撕即食，自然是遵循了河南味道“五味调和”的真谛。这道号称“天下第一鸡”的名小吃，与铁路的渊源颇深：道口镇，位于河南安阳，东西走向的道清铁路和南北走向的京广铁路，交汇于此，烧鸡也随着火车一骑绝尘，香飘万里。

▲ 光泽鲜亮的道口烧鸡。摄影/0769liu， 图/图虫·创意

 

另一道从河南走出去的美食，是开封灌汤包，它同为河南小吃“五味调和”的集大成者。作为北宋名点之一，小笼包最早来源自开封山洞梅花包子。健硕的猪腿瘦肉做馅，包入薄如蝉翼的面皮后，爆火蒸制，吃面、吃肉、喝汤，三位一体。如今满大街的杭州小笼包见了开封灌汤包，少不了要叫一声师傅。

▲ 蒸熟的灌汤小笼包，宛若一朵朵清雅的菊花，盛放在笼屉之内。摄影/石耀臣

源济

02

新春，来一桌讲究的河南菜！

河南菜，曾经为官府名菜，制作复杂，气象万千，虽然铁锅蛋、三不沾、炸核桃腰这种传说级菜肴如今很难吃到，但仍有几种河南菜，今日广为流传，已经成为了河南味道的符号。

 

“先吃龙须，再吃龙肉”，这句口气不小的话，是专门用来描述河南名菜鲤鱼焙面的。

▲ 鲤鱼焙面，犹如鲤鱼盖着被子睡觉。图/汇图网

这道菜，串起了河南的两大特产：鲜白紧嫩的黄河鲤鱼，与小麦大省的特色面食。鲤鱼焙面由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜配制而成，制作虽简单，吃起来却讲究，近些年不再先龙肉，后龙须，而是要用勺盛鱼和酱汁，筷子夹面，同时送入口中才算完美，这一吃法，也体现了河南的“中”。

 

洛阳水席，则是豫西饮食的门面。作为河南的民间宴席菜，洛阳水席却颇有些钟鸣鼎食的味道，“前八品”凉菜开篇，“四镇桌”压轴，又轮到 “八大件” 徐徐登场……24道菜肴，大多含有汤水，吃完一道，再上一道，上菜如行云流水，令人梦回煌煌大唐。

▲ 洛阳水席“四镇桌”之牡丹燕菜。摄影/为你舞步，图/图虫·创意

 

开遍河南省会郑州的信阳菜，自成 “最不河南”的河南味道。信阳菜偏辣偏咸，如今在河南各地崭露头角，其中大将军，莫过于固始鹅块。最开始的固始焊鹅块，在做法上，并不属于炖菜的范畴，待到冬天，鹅块要换另一种吃法——先煸炒，后瓦罐炖，吃法兼具南北风格的固始鹅块就登场了。

▲ 固始焊鹅块。焊是信阳地区的一种特殊烹饪方法，又写作汉，或者旱。图/汇图网

 

信阳菜的南北相济，何尝不是河南味道的“中”？

源济

03

汤汤水水，中不溜的生活味道

俗话说，“河南老乡，吃馍喝汤”，吃罢河南的大菜，回归生活，又是另一番景象。河南虽然是面食大省，但在“中”的平衡下，汤汤水水，也是饭桌上的重要角色。

 

这河南第一汤，便是胡辣汤。

▲ 河南的胡辣汤，内容丰富，远不止是一碗汤。图/视觉中国

一碗胡辣汤，点燃河南人的清晨，汤里有肉片、黄花菜、木耳、豆腐皮等菜，桌上还有焦黄喷香的水煎包、带嚼劲的油馍头、酥脆的大块油饼……胡辣汤流派，和胡辣汤的搭子一样多元，遍布河南各地，最著名的两个胡辣汤重镇，一个是周口市的逍遥镇，另一个是漯河市的北舞渡，一听就是美食江湖高手。

 

胡辣汤里配菜极丰富，可以说不算是一碗“汤”了，更有汤汤水水特色的主食，还得“浆饭热三遍，给肉都不换”的浆面条。

▲ 浆面条，看着简单，大有味道。摄影/dgh5528，图/图虫·创意

浆面条是洛阳人的地道美食，也风行豫中、豫西各地。想做一碗地道的浆面条，得用上乘的绿豆酸浆（豌豆也可），有了好酸浆，面条也能变得柔软，似汤又不似汤，再用花椒油、辣椒油调味，配上黄豆、芹菜等十多种时令小菜，更可来一点韭花辣子酱，或是配上大瓣的蒜，又酸爽，又过瘾。

▲ 老浆坊里的酸浆制作过程。摄影/动静哈，图/图虫·创意

酸浆点化面条，酸、咸、鲜交汇，简单平凡，口感层次又如此丰富，正是河南味道的风采。

 

包罗万象的烩面，则是河南美食的一道新招牌。看似完全不搭调的食材，通过河南烹饪里善用的“烩”法，统统融合在一碗面里。吃烩面，更要调和四方五味，香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，缺一不可。河南人的“中”，全在一碗热腾腾的烩面里。

▲ 河南烩面有很多种流派，味道各异。摄影/孔宝宝，图/汇图网

 

河南味道，一如广袤中原

低调、大气、包容万千

大年初一，别忘了来一口家乡味！

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文丨苹果

封图 | 吴学文