▲ 地道的潮汕牛肉火锅。摄影/李艺爽
-风物君语- 牛年吃牛 牛气冲天 🐂🐃🐄
曾经中国人的传统餐桌上少有牛的一席之地，猪、鸡、鱼是肉类主角。这与牛是农耕社会劳动力有关，也由于牛生长缓慢，饲养成本也高。 随着养牛技术日臻成熟，中国各地人们开始把对生活的热爱、对美食的“创作”欲投注到牛身上，衍生出丰富多彩的吃牛方式、牛类美食。从牛舌到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨，还有牛下水，任何一道牛的菜肴，都是中国人美食智慧的展现。
▲ 不同部位的牛肉，各有滋味。摄影/Natalia Lisovskaya，图/ 图虫·创意
五花八门吃牛肉
在怎么吃牛这件事上，牛肉的吃法肯定是最复杂的，光是各种部位不同的名字，都已经叫人眼花缭乱，更别说再加上各种不同的烹饪方式。餐桌上的主菜常见牛的身影，街头巷尾各种和牛有关的小吃更是受到追捧。 ▲ 西红柿炖牛腩。摄影/pengs，图/图虫·创意
关于牛肉，通行世界的恐怕是牛排了，不过这不算中国人的传统吃法。要说普遍又家常的牛肉吃法，炖牛腩可算其一。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是带有筋、肉、油花的肥瘦相间的肉块，完美契合了中国人对肉类口感的要求。
▲ 牛排配红酒。摄影/Tiger Chu，图/图虫·创意 中国人为牛腩开发了数不清的吃法，从最单纯的清炖牛腩，到加了特定调味的沙爹牛腩、乌梅酒焖牛腩、咖喱牛腩、红烩牛腩，再到加了灵魂伴侣的牛腩炖土豆、牛腩炖山药、牛腩炖萝卜、豆腐烧牛腩、西红柿牛腩等等，牛腩几乎在每一个菜系中都能找到相应的菜品。
酱牛肉也和牛腩一样，食用范围很广。选择上好的牛腰窝或牛前腱，先用清水浸泡2-3个小时除去血水，再放入调配好的秘制酱料中腌制。入味后放入调味好的汤里炖煮数小时。酱好的牛肉放凉后，切片就能食用，是一道广受欢迎的下酒菜。
中国各地的牛肉吃法还有很多，比如四川乐山人的跷脚牛肉、牛头方，湖北公安人的牛肉炉子，浙江绍兴人的香糟牛肉，四川和重庆人的灯影牛肉、水煮牛肉，内蒙古人的风干牛肉等等，而关于牛肉的小吃江湖更是庞大。
▲ 四川乐山跷脚牛肉。摄影/tsihua，图/汇图网
无论是牛肉本身，还是牛肉、牛骨等熬制的汤品，都是中国各地美食小吃不可或缺的搭档，甚至是美味的核心要素。 用牛肉汤打底的“奢华”美食，当属西安牛肉泡馍。牛肉、骨头等熬煮汤底，料重味重，肉烂汤浓。配上一块白吉馍，自己用手掰城指甲盖大小碎块，再由厨师烹制，以馍定汤，武火急煮，原汤入馍，混为一体。同样在西安，腊牛肉也很受欢迎，色泽鲜艳香酥可口，老店的档口常常排着长队。
兰州牛肉面同样也是牛肉汤搭配的杰作。一碗正宗的兰州牛肉面，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧，牛肉汤底香味扑鼻，但只会象征性的给两颗牛肉丁。要想吃的爽，一定要单独点上一盘牛肉片，把肉片浸没在面汤里，一筷子面一片肉一起下肚，再喝上一口汤，你就会明白兰州之外的牛肉面和本地的根本不一样！
甘肃张掖有一种牛肉小饭，是当地一绝。一般选取黄牛肉，用鸡或牛骨头熬汤，加一些胡椒粉、姜粉等调味料，再放适量水淀粉，使汤有一定的粘度。用面粉做成铜钱厚的面片，再切成小方块，大小和饭粒差不多。把黄牛肉片、豆腐片、粉条等汤卤配料浇到煮熟的小饭上面，牛肉嫩滑爽口，面丁疙瘩粒粒分明就像真的饭粒一样。
西北人是吃牛好手，而广大华北平原也不甘示弱。牛肉罩饼是河北保定的特色美食，相传嘉庆皇帝南巡路过保定，吃后称赞它“色、香、味”三绝。罩饼的“罩”字是覆盖的意思，就是把牛肉盖在荷叶饼上面，然后浇上汤汁，牛肉肥嫩，面饼劲道，汤底鲜美。不远处的石家庄，还有一种叫牛肉罩火烧的相似美食，颇受郭德纲喜爱。
安徽亳州牛肉馍堪称牛肉馅饼界的巨无霸。牛肉馍外壳油亮亮、光灿灿，馅儿分多层，入口发出脆响。牛肉馍的直径能达40厘米、厚3-5厘米，因此有制作它的定制平底大锅，用文火细炕30多分钟才能成熟。
淮南牛肉汤是安徽淮南市的著名小吃，在苏北、豫南、鲁西南等地都受欢迎。鲜醇、清爽、浓香是淮南牛肉汤的特色，分为咸汤、甜汤两种，汤里配有粉丝、豆皮等食材。最重要还要配上一块鞋底烧饼，酥软咸香，一口烧饼一口汤，一顿便餐就解决了。
▲ 淮南牛肉汤配鞋底烧饼。摄影/牛农，图/图虫·创意 同样是牛肉汤，浙江金华浦江流行一种牛清汤。用牛头、牛骨放在大锅里精心熬煮，再加上一些牛筋、牛血、辣椒、胡椒粉等配料，再配上一碗白米饭。这碗汤是浦江人的乡愁，毕竟他们就连去趟杭州探亲，都不忘记带上牛清汤做伴手礼。 牛肉锅贴是南京传统小吃，属金陵菜。“一两锅贴，一碗牛肉汤”是南京早餐的经典搭配。面皮包裹牛肉馅做成细长饺子状，放在油锅中煎至浑身金黄，即可食用。锅贴上部柔软、底部酥脆，外焦里嫩，咬一口鲜嫩爆汁。
在贵州花溪，贵州水牛肉多和米粉组成CP。炖至烂软的牛肉，用筷子稍一触碰，便瘫软在米粉里，渗出星星点点的油花。酱红色的牛肉块是一碗正宗花溪牛肉粉的精髓。
河粉在广州不再是汤汤水水，而是和嫩牛肉、芽菜在猛火中爆炒成干炒牛河，牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道，入口鲜香。牛杂的最佳搭档是萝卜，牛舌、牛肚、牛筋、牛百叶牛肠、牛心、牛肺等煲成一锅，八角、香叶等十多种香料汇聚一堂，牛杂的荤鲜和萝卜的清爽相互补充，男女老少皆爱。
▲ 街边的牛杂档。图1/YangYang_adjani，图2/寻吃
广东的牛类小吃的种类实在太多了，广受食客们欢迎的除了干炒牛河和牛杂外，还有牛肉肠粉、牛肉丸和生滚牛肉粥等。
▲ 牛肉丸汤。摄影/耳东尘 | 
狗仔卡
发表于 2021-2-11 01:29 PM
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