这些乡音沸腾的小馆子，都是打工人的私藏食堂

源济

这些乡音沸腾的小馆子，都是打工人的私藏食堂

Original 徐大半 企鹅吃喝指南  2021-02-05

相信今年是不少人，第一次在外地独自过年。

就算无法回家，但如果能坐进一家乡音沸腾的小馆子里，吃上一锅酸辣鱼杂，一碗香气拉满的油泼面，甚至小到一口餐前配茶，都是乡愁最好的解药。

所以最近，我们倾尽编辑部人脉，挖遍了身边在沪打工人的私藏食堂，再来更新一期在上海吃到的家乡味道。

一共涵盖11个省份

这些小馆子，多是走的价格实惠路线，味道不做改良，为的就是服务老乡。不少都是本地直运食材，连调味料也是坚持用本地特产，还有几家过年也不休店。

听到老板操着一口亲切乡音，吃着地道的家乡菜，也许能够让你在一顿饭的时间里，稍稍没有那么想家。

2家地道湖南私房菜

有湘味满分的毛肚锅、鱼籽鱼泡锅

湖南同事一周要去三五次的食堂，是今年新搬到新华路上的粮仓。主打湘潭特色的热炒盖码饭。

来新华路之前，它已经在大沽路上开了十几年。

看到店里囤的湖南腊八豆，以及放在矿泉水瓶里的湖南剁椒，湖南人就开始分泌口水了......几道招牌款，吃一口就感觉穿越回了湖南老家。

这碗经典的农家一碗香，青红椒腊八豆跟鸡蛋爆炒，再加肥肉润色，香到能连干几碗饭！

香菜牛肉也是必点的。牛肉用的也是湖南本地标准的黄牛肉，每日鲜切。

虽然忙起来，牛肉有时火候不太对，但调味比不少湘菜馆都标致地道。泡椒、山椒搭出层次辣意，致死量的香菜超满足😋。

有个朋友每次都要翻牌小炒肉，确实炒得优秀。肉就很标准：几乎全瘦，有一点厚度，没有上浆就很嫩，酱油咸香也入味。

很多店里小炒肉肥瘦参半，虽然薄，但是柴。

一定一定要点个当季的红菜苔，天冷积累的糖分多，现在最是鲜甜。炒得也很嫩，每次都是最快抢光的一盘菜；）

最让人感动的是，菜单上还有烫锅毛肚这种地道选项。点盖码饭的人可能都没注意到，这其实相当小众，在长沙也只有几家私房菜有。

看看，没有比这更专一的小锅仔了。红油汤打底，毛肚本就新鲜，而且不讲究大片，都是一小条，涮出来更更脆弹，吊打不少火锅店。

再点上几个浇头，非常适合两三人齐约个晚饭。

涮5秒就差不多了！

湖南人爱吃的鱼籽鱼泡锅仔，上海湘菜馆挺难吃到正宗的，我们很喜欢这一家：湘润土菜馆。

老板是益阳的，在湖南出了名的会吃鱼。什么季节什么鱼的籽最多最好吃，老板都门儿清。

整块的鲫鱼籽，一大口咬下的横截面，甚至有蛋黄的扎实感。煮到后面有些就碎在汤里，一勺连汤带籽地舀起来......拌饭欲仙欲死；）

鱼泡选的也不老，而且真的新鲜。咬开的瞬间，汤汁淌到舌头上，酸酸辣辣中带着鱼的鲜，有种猝不及防的惊喜。

这酸味，实在是这锅调味的点睛之笔，避免了单调乏味的咸辣。

埋在锅底的还有很多白萝卜丝，吸饱酸辣的汤汁，自身的甜味也逐渐被煮出来。

不仅地道，价格上沿袭了便宜大碗的土菜路数：68元一大锅，怎么捞也捞不完......

鱼泡，相当于鱼的游泳圈，通过充气/放气来调节鱼在水里位置的深浅~

源济

赣江村：

很多上海吃不到的食材，江西直送

如果你是江西人，进店十秒内，就可以判断出它有多地道：

左右两排江西特产葛佬饮料列道迎接，来往客人几乎人手一瓶章贡白酒，再听到满堂沸腾的家乡话……地道程度，十拿九稳了；）

几道家常的乡土菜，这家店做得很还原，还有一点自己的巧思。

比如江西盛产芋头，有道名菜是信州芋头炖牛肉，但芋头丝来与牛肉丝同煮，是这家店的独家原创。

芋头绵软，肉丝弹韧，零零星星的干辣椒遁入高汤中，翠绿蒜苗在旁提香，米饭杀手没跑了！

深受江西同事喜爱的一盆砂钵黄豆猪手，调味深厚浓醇，猪蹄用的是江西运来的土猪。同事夸说，就是这股尘土飞扬的猪味才够正宗😂。

还有一些很难吃到的江西特色食材，也值得点！

来自井冈山的豆皮，豆香足，弹性绝佳，咬断时豆皮仿佛在齿间蹦迪，随便炒炒都香。

酒糟鱼，江西同事从老家回来总会带一罐：用酒酿腌过，还放了刚烈火爆的干辣椒，一柔一烈，碰出的味道就精彩了！

端上来还是温热的，鱼肉切成小块，更容易入味，炸得很紧致，外皮酥酥脆脆，里面还渗出甜甜的汁水

江西盛产稻米，本地人因地制宜，很爱用酒酿、米酒来调味。甜丝丝又有米香，去腥还能甜出层次。大名鼎鼎的三杯鸡，就是如此。

美中不足，炒粉虽然便宜（28块好大一盘），但炒出来米粉断得层次不齐，吃起来也只有淡淡一层酱油味，不香不辣。如果要找好吃的江西炒粉，拉到文末直接跳转；）

ps：服务态度真的不怎么样

源济

晓鹏肥肠鸡：

跟在重庆吃的一毛一样！！

重庆蛮红的一家连锁肥肠鸡，上海前阵子刚刚开了第一家分店。

店面看起来过于网红，让人路过也容易自动忽略，服务生都比较没经验，上菜也经常出错。

而吃到第一口肥肠的时候，以上槽点可以忽略不计。

哦~这可爱的肥肠啊

味道很正，锅底由重庆本店提供，一起去的重庆人四川人集体认证好吃：红油浓厚，花椒香料也放得足，像是一锅香辣火锅的变奏。

肥肠只用葫芦头部分，不是最贵的部位，但肥厚度是比较适中的，高压锅压得不会太烂，还有一些肉感的嚼头。

配菜很标准：宽面、土豆、萝卜，大片的海带炖到软糯，最好吃的是芋头，叫人不想吃肉的好吃——只选糯糯紧实的白芋头，每天后厨新鲜切。

不得不提的是这家的凉菜——很有正经重庆饭店的风骨。辣椒油、复制酱油这些经典川料都是自己熬制。

最喜欢这个茄子：提前炸过，有种碳水焦边的香气，又没有红烧茄子那么厚重，酱油醋拌匀后撒了大颗白糖、芝麻与脆脆的红椒，衬得鲜美。

凉拌黄瓜吃到停不下来：自家炸的干辣椒油，很有糊辣的底蕴，跟蒜泥的撞味很出彩。

源济

贵州烙锅：

小众的贵州味道，实惠感人

烙锅在贵州满地开花，出了贵州却几乎闻所未闻，相当小众。如果不是贵州朋友推荐，这家店我们可能也发现不了。

简而言之就是食物在薄油里烙熟，比普通烤肉多一份油香和镬气，但神奇的是一点也不腻！

贵州各地有不同的烙锅，以凸起的黑砂锅居多，而这家老板娘是毕节的，那边更多这种平底烙锅。油量更集中，相比烙/烤，更接近于油煎。

吃烙锅，一是吃新鲜食材的原滋原味，二是吃蘸水的灵魂鲜辣。这两点，这家店都能满足，难怪即使不算市中心，工作日晚上也经常得排队。

来吧，看看烙啥：

猪五花，是肉里的必选项。很多烤肉店的五花经过浓厚的酱腌，即使肉不新鲜也能被遮掩，而这家的五花，不加任何修饰端上来，底气十足。

不得不说，这份32元的五花肉，能打85分：肥瘦分布整齐均匀，瘦肉不老，没有廉价的猪腥，蘸上特调的湿碟，更多鲜味被牵引出来。

湿碟里光辣椒粉就有两种，但辣得不冲，反觉得温柔。其中还有折耳根末末，但腥味已被埋没，化为一缕明亮的草本酸，入口的食材都更加清爽。

像鸡皮就跟湿碟很配：它很软韧，不像烤鸡皮那般焦脆，但是耐嚼，蘸水的味道也因此能在嘴里停留更久~~~

贵州朋友表示干碟的香气和辣度都很正，与豆腐类尤其搭：比如老板娘从老家毕节买的大方手撕豆腐，点浆时放了碱，朴实的豆香里多了屡青草气息：

云贵一带的包浆豆腐也能吃到，烙煎之后，表面的油沥得很干，咬开充满韧劲的外皮，迎接豆腐脑般软烂的包浆~

主食蔬菜里，最有记忆点的是狼牙土豆，也是烙锅里最经典的食材——确实跟普通薯条/烤土豆都不一样：内芯更绵、软、糯，土豆淀粉自带的甘甜也更突出。

虽然是一家小店，食材也是就近菜场买的，但挑选确实用心，而且足够新鲜，性价比也很高。

源济

汉思肴：

陕西面食大全，最招牌是汉中热面皮

某编辑的姐夫是陕西人，他推荐这家店时非常言简意骇：

老板来自汉中，算是陕西的小江南，吃米不比吃面少，大米还是国家地理标志产品。

店里最招牌的热米皮，用的就是汉中大米，在上海能吃到实属不易：

虽然它在汉中叫热面皮，但确实是纯米浆蒸的，跟南方的肠粉很像，是北方人对于大米浆的诠释：

用辣椒油的热烈反衬出米皮的柔糯，跟凉皮的清爽不同，大冬天吸哩呼噜吃完，是回到温柔乡的治愈感。

而在陕西，面永远大过天。按宽度来分：裤带面>biangbiang面>扯面>棍棍面。嗯，这家都有。

油泼面一上桌，差点被辣子香哭了但一个沪漂多年的西安人表示，这在陕西当地只能算中上水准，而在上海，大概能排Top3吧。

腊汁肉夹馍，肉的调味没跑了，但对于挑剔点的老陕来说，馍还不够干不够脆。

想吃汉中菜豆腐的话，周末限定o~

源济

豫掌柜饸饹面·烩面：

饸饹面超筋道，烧鸡猪蹄超实在

这是一家北方打工人的专属食堂。它的实力完全不止一家小面馆，不少人来这，都是为吃一顿扎实正宗的肉肉肉。

几乎每桌吃面的都有份大荤，道口烧鸡和卤猪蹄一会儿就卖完一排，然后又出锅一排。

32元这么大一只猪蹄，还要什么自行车！

点单拿菜，拆解现场相当豪放，围观的话，小心被飙到鸡汁哦；）

虽说烧鸡在北方再常见不过了，但不得不说，这鸡皮一入口，是能在牙齿间发出脆卜卜声音的那种弹脆，嚼得都有点上头？？？

而若不是河南人，倒真不一定会点这份酥肉扣碗：

这是道挺传统的豫菜：把炸过的酥肉再上锅蒸，精妙在于：蒸汽的作用下，它比单纯的炸酥肉更入味，有明显的八角香。

并且，虽然“入口即化”这个词有点土，可这个酥肉就是入，口，即，化，啊！

终于说到这家店的招牌：饸（hé）饹（lè）面。其实就是用带漏孔的机器（饸饹床子）压出来的面条，豫西和山西都有吃，尤其山西人，有多爱呢？

没法回家过年的山西同学，干脆网购了饸饹床子：

用力挤压出来的面条，甚至比手擀面更筋道，但又有柔韧，不会嚼着费劲，只觉真香......

饸饹面要用特精粉，面筋含量高，筋道！

粗细正好，挂满浓郁的羊汤；一直很喜欢河南的羊肉，比南方一些羊更有羊味，这家还做得尤其软嫩。

而作为一家面馆，品类之全，光凉菜就能一字排开，都是北方家常菜，河南人看到蒸茼蒿差点落泪：

忍不住加了碗皮冻，鲜而不腥，谈不上惊艳，但就是像家里老人做的味道

有点远，在浦东的秀沿路（地铁11号线）上，但吃完觉得十几站地铁没白坐。

源济

老胖吉林小串烧烤：

部位多到刷新三观

不夸张地说，东北三省的同事最惦记的就是这一口烧烤。想家的时候，再远也要来撸这一把串：

这可能是上海部位最齐全的吉林小串，看看这肉类sku：肥瘦、大筋皮、酱油筋、生筋、雀香肉、干巴肉、胸口......

若不是有东北人带路，我们这群没见过世面的南方编辑连菜单都看不懂。

最基础的两款：牛肥瘦和生筋。翻译一下就是，肥瘦相间的串和纯瘦肉串，比较普通。

酱油筋才是东北特色的开始：刷酱油烤的牛瘦肉，嫩，且有嚼劲，渗透的咸香别有韵味：

干巴肉，是瘦肉的另一种进阶。它的核心其实是内蒙风味：腌过的瘦肉经过风干再烤，嚼着就像草原牛肉干！经过熟成的氨基酸，咸鲜感跟鲜肉很不一样~

大筋皮，也叫熟筋，则是隐秘部位的入门——它是牛肚皮肉下一层筋膜，跟一般烧烤里的牛板筋很像，但更更嫩+更更薄，所以更好嚼+更入味~

另一枚隐秘，是大肠头。烤得相当见水平：表皮是酥脆的，内里组织可以达到软糯的程度。6元/串，口感秒杀不少店里动辄四五十一份的炸大肠。

让东北老饕最惊喜的，是上海少见的烤鸡冠。

比鸡爪Q弹，但又没有掌中宝那种软骨硬，在齿间嘎嘣脆的时刻......不好意思词穷了，就两个字：绝了。

还有吉林当地都堪称稀有的.....鸡下巴，它有个很风雅的名字：凤唇——其实就是带点细骨的鸡瘦肉，但是比鸡腿肉更嫩~

还是新奥尔良风味

烧烤有多热烈，最后这碗冷面就有多爽。

这是吉林朝鲜族的特色，用的是荞麦面，口感很有抻劲，虽然烧烤小店没条件用牛肉冷汤，但酸酸甜甜的味型做得很正。

同事嗦了几口后都表示：又开胃了，还能再战几十串吧.....

虹桥镇、韩国街一带正宗东北烧烤不少，有几家都要排队，且点单多了出品不够稳定，这家新开没多久，不用排队+上菜快！！

源济

齐齐哈尔烤肉·完美生活：

光靠烤酸菜就能颅内高潮

”完美生活“是当地一家老牌烤肉店，上海这家是同名而非分店，但光这四个字，对齐齐哈尔人来说，就代表了家乡的烤肉情怀：

菜单第一行就透出某种极简主义的豪放：“大片肉”。

没有牛上脑/特级牛五花一类的复杂名词，就是，“大片肉”。

老板忙的时候，就只能自己动手丰衣足食了

烤好的肉，一定要裹上满满的干湿酱料：干料是齐齐哈尔的特色芝麻盐，湿料则是很正的朝鲜style辣椒酱——制作时要放苹果+梨，有很清爽的果甜！

特色拌肉，烤的时候充分吸收洋葱的甜和芜荽的辛香，被赋予了另一种灵魂：

偏精瘦or多点油花，可以跟老板提前要求；烤的时候要记得刷油，否则容易老

东北人秘而不宣的，也是菜单上常被忽视的一个选项：牛胸口。

它不算肉，而是牛胸上夹带脂肪的一块软组织，潮汕火锅里它就是小众的宝藏选项，而在齐齐哈尔，它也有非常惊艳的呈现：

炙烤下，雪白的脂肪逐渐融化，牛胸口趋近透明，然后蜷缩成一团。

入口，是软组织的Q弹爽脆，和残余脂肪的油润与热烈，在口腔里竞相绽放：

此时，烤酸菜早已在牛油中经过一番动物饱和脂肪酸的洗礼，要紧接着牛胸塞进嘴里，不仅解腻，而且是咸、酸、鲜三种味道的狂欢，简直是太阳穴都要颤抖的巅峰时刻了。

还有一些超级东北特色的食物，比如实蛋：制作工艺老有趣了！鸡蛋液加入食用碱后打散，再灌回蛋壳，蒸熟，就变成青色固体，不再有蛋清蛋黄之分。

吃起来像煮鸡蛋的纯蛋白，烤之后又有鸡蛋+皮蛋的混合香气~~

外地人看了可能觉得劝退，但其实是香的！

除了常见的东北大凉拌，这家还能吃到小众的朝鲜冷盘，比如咸中带甜的明太鱼丝，还有拌桔梗——延边、朝鲜一带很家常的泡菜，类似腌萝卜干，但更有嚼劲。

源济

阿文潮汕食府：

性价比爆棚，可以做胶己人根据地

上海挺多潮汕菜都喜欢走高端路线，菜式偏融合，不够家常，让人很有距离感。

潮汕编辑还是最喜欢阿文，从大堂到后厨都是一水的潮汕人，食材区就很地道，仿佛回到汕头菜场，小红鱼大红鱼，不一定最金贵，但一定最日常。

有多新鲜呢，有次在旁桌吃饭，目睹了一只甲鱼从盆里越狱并爬出几米开外的全过程。

有些出了闽南就不容易吃到的海鲜品类，一定会点。

经典如炒薄壳，金不换（罗勒）是标配，吃了几家，阿文的最入味。

薄壳个小肉嫩包满汁水，是我们最爱的下酒小菜。

豆酱午笋鱼肉质细腻，柔弱少骨的鱼肉用普宁豆酱吊出鲜甜。

冻花蟹是潮汕的经典凉菜，清水蒸熟，放凉即可食用。看似简单，冷却的时间和方法却很有门道，过冷便失了清鲜。

阿文的性价比很绝，这只168元，吊打别家500+的冻花蟹。肉质紧实饱满，满口清甜。蘸店里配的红米醋，能轻易带出蟹的鲜。

许久不去，还会想念普宁炸豆干：表皮酥脆干爽，内芯嫩滑得像牛奶冻，和清澈水灵的韭菜盐水是绝配。

住在附近的潮汕编辑晚上饿了，总喜欢来点盘炒粿条，胖十斤也要光盘的那种：

首先它很原教旨主义地放了西红柿。但又经过了改良：放了潮汕辣椒酱。

没什么辣，主要是用咸来中和沙茶的甜——潮汕人第一眼：辣椒酱是什么邪教？？第二口第三口：tm怎么这么好吃？？

不少细节都能看出厨师水平：牛肉的嫩度很难得；浇头的薄芡也很老道，正好让酱汁和粿条融合一体——是湿炒区别于干炒的灵魂所在了。

最后！连免费茶水都是正宗汕头凉茶：熟地黑豆水，别看黑乎乎，喝着甜滋滋！

源济

厦门亚英餐厅：

小吃地道，海鲜超新鲜

上海专做厦门菜的很少，判断地不地道，首先看小吃品种：

五香条，厦门最寻常不过的街边小吃，豆皮里裹上猪肉馅，下油锅炸，再切成指节大小。但出了厦门，吃到的大多是半成品，松散难嚼。

这家做得好，豆皮脆而不干，肉馅Q弹有劲，当地的甜辣酱是灵魂，蘸着吃，酸甜解腻。

海蛎里加番薯粉，淋上蛋液在锅里煎到两面焦黄，表面还撒了胡椒。

蛋饼边缘焦脆，窝在中间的海蛎软嫩，番薯粉韧，再沾着甜辣酱，好吃满足😌

海蛎，大肠，猪血，面线糊的标配都齐全，胡椒加的足，顺滑味浓。

小吃检验完毕。来厦门排挡，重头仍然是海鲜：老板是做水产生意发家的，货源自给自足，新鲜便宜。

料理方面，这家店充分凸显厦门海鲜对火候的精准把握。比如这个小鲍鱼，相当软嫩弹牙，比普通夜市摊做得好太多。

跟粉丝一起蒸，味调清淡，些许蒜蓉+酱油，鲜度就能拉满。细粉最是爽滑入味~

吃鱼，老板娘会推荐一种闽南特有的烧法：酱油水。

以前渔民外出捕鱼，条件简陋，现捕的鱼先油煎，然后再加酱油、水等焖煮，简简单单，最能激发鱼的鲜甜。

这种烧法也成了检验海货是否新鲜的试金石。

点了酱油水杂鱼，都是巴掌大的鱼，容易入味。昂刺鱼甜鲜嫩滑，巴浪鱼厚实刺少，淡淡的酱油味里跃动着鱼鲜。

店里菜单芜杂，有毛血旺这种“异类”，避开避开，只点厦门菜就好。也可以让老板娘帮忙点单！

地图在此，转发给老乡一起打卡👇

顺便汇总一下休店时间👇