攒了5年，才敢掏出这份广州深度指南

源济

攒了5年，才敢掏出这份广州深度指南

Original eimoleung 企鹅吃喝指南  2021-02-02

广州的餐厅指南，我们一直不敢轻易动笔——因为这座城市真的太好吃，也太会吃了。

那么多功力深厚的神级小店，深藏市井之间；论粤菜水平，更是全国公认数一数二的顶尖级别。

所以我们积累了近五年时间，横扫广州大街小巷，从白切鸡、煲仔饭到肠粉，试图找出每个品类的最优解。

沉淀5年，才敢掏出这份广州深度美食指南。有不少资深食客都不知道的隐世小店，也有在单一品类里做到极致的经典名店，滚遍菜单，给出了最佳点单方式。

每家餐厅都是我们近几年反复回访，确保水平稳定的店家，才敢放心推荐给你。

无论你去过多少次广州，相信这份指南，会给你再来一次的理由。

从家常小菜到富豪饭堂

让土著点头的粤菜馆，5家

一份烟火气的啫啫煲，一盅老火汤

老广的讲究都在细处

广州粤菜馆的确不少，但人均150的价格区间里，细节比它到位的，我们找不出第二家了。

啫啫煲做得尤其有烟火气，水平可能比惠食佳更胜一筹！因为厨房离饭桌很近，热度保持得好，煲仔上桌后还在“滋滋”作响，油星四溅。

啫啫鸡，用的是阳山骟鸡，肉质更紧实肥美，刚掀开盖就焦香四溢，连垫底的蒜和洋葱都想扒光。

也有怀旧的咸蛋黄啫丝瓜，披挂上一层金沙，闪闪发光。

除了啫啫煲做得好，其他菜细节也挺讲究。

比如咕咾肉，粒粒大小一致，挂浆薄而脆，加了酸笋调味，比传统版本多一重发酵酸香，挺有趣的。

以及很少人知道，这里的羊腩煲其实非常地道，至今还在按传统的禾秆草烧法，费时费力，连蘸料也是老派的腐乳+柠檬丝，每年秋冬只卖3个月。

我们通常还会点一锅煲仔饭，用的泰国香米很靓，每次水分都收得干爽，能掀出一片焦脆、金黄的锅巴。

腊味煲仔饭里有润肠（鸭肝肠），少见，很出彩。

也可以试试咸鱼蓉煲仔饭，发酵味不重，咸鲜恰到好处。

炖汤是这家的招牌，每日限量，不预定基本喝不到。只卖30来块一盅，真材实料到什么地步呢？会给瓷勺那么大的日本干贝，简直以本伤人。

菜单上有不少贵海鲜，如果想吃得豪华些，我们会点一道台山膏蟹蒸肉饼。

400+的价位，不便宜，还要等足足40分钟——肉饼是现场手剁的，螃蟹要拆肉取膏，全是细致功夫。上桌就觉得值了！

看这饱满到快要溢出来的红膏，啧啧～

肉饼吸收了蟹肉的精华，滑嫩多汁，手剁的肉粒感很立体，光靠碟底这盘肉汁，就能拌两碗白饭……

店名叫御膳汤品，菜式整体口味偏重，很适合配酒（推荐自带，不收开瓶费）。可以预定包房，大厅只能现场等位，记得提前打电话留炖汤。

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离市区几十公里的小店

藏着即将失传的怀旧菜

珠三角入海口是咸淡水交汇区，海鲜出了名的好吃，有些品种离开了当地就很难吃到。想吃一些特别的海鲜，我们愿意奔赴几十公里去这家店。

看起来是家普通农家菜馆，其实早在十几年前，就有港澳食家组团来刷菜单了。

因为地处入海口附近，能吃到咸淡水交界特有的海鲜，比如这种虾，虽然个头不大，但肉质紧实，比一般的大海虾更鲜甜。

开业40多年，老板娘至今依然每天亲自进货，把关食材。

有些稀奇的时令食材，整个珠三角能吃到的店也不多，比如春天那一口比秃黄油还珍贵的礼云子（蟛蜞卵）。

水乡人家才会做的泥虾酱蒸鱼（一种浮游生物制成的酱），有强烈的发酵咸鲜，第一次吃会打开新世界。

即使不吃海鲜，为了菜单上那些几近消失的怀旧菜：柚皮鱼肠、钵仔莲藕粉、绿豆酿大肠粉肠……也值得来一趟。

店名是腰记饭店，在化龙镇开了40多年了，大部分菜式是老番禺菜口味，可能偏甜。

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真正好的清蒸鱼

才敢极简调味

想领略一条广东清蒸鱼的妙，我们会去这家店。

大厨在广州南沙有相熟的海鲜买手，能拿到不少游水尖货。点一条鱼，经理会推荐油盐蒸，鱼足够新鲜，才有底气做减法调味，连葱和酱油都显得多余。

常吃黄脚立，鱼肉细嫩得几乎夹不起来。秋天喜欢点肥美的黄眉头，包邮区人民也叫梅童鱼，筷子一翻，金色鱼皮下全是蒜瓣似的鱼肉，极鲜美。

蒸鱼了得之余，其他家常汤菜也不普通。

最喜欢豉油皇大肠头，卤水调得精妙，咸中回甜，状态好的时候，能吃到猛火爆炒带来的焦香，很上头。

分店火候不稳定，偶尔炒得偏水，镬气就不太够。

每次去都要连喝三碗白果猪肚汤，猪肚处理得很干净，再加入白果、马蹄、腐皮慢炖几个小时，汤色像豆乳般浓白，清甜温润。

最近回访又发现一个惊喜：没想到一家粤菜馆能把熏鱼做得那么好，水平直逼新荣记，吮着手指默默点了第二盘……

这家店叫花城苑，早年是开在富人小区里的私房菜，吃了四五年，水平很稳。近年开的海心沙新店火候还不太稳定，只推荐珠江新城总店。

提前预定，能吃到一些熟客隐藏菜单，比如溏心萝卜汤、禾虫焗蛋等等。

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红了30多年的富豪饭堂

有些招牌菜依然无法超越

在广州16000多家粤菜馆里，这家店也是特别的存在——敢把家常菜卖出酒楼价，而且几十年来人气居高不下。

总结起来，无非是选料精，功夫足。

排骨只用骨肉比例最好的肋排，青菜永远是最嫩的一截，肉饼坚持纯手剁，连看似简单的白萝卜，也是用鸡汤慢慢煨出来的，每块都清甜无渣。

后厨班底大概没怎么换过，火候一直很稳。一道啫啫腰润煲就能看出水平，猪肝选了更肥厚的黄沙润，粉绵起沙，猪腰大片又脆嫩，各自的熟度都恰到好处。

也很喜欢姜汁猪腰，毫无腥气。

红了30多年的豉油糖黄花鱼，被不少餐厅模仿过，但跟原版比还是差口气。这盘鱼肉火候从不失手，炸蒜香酥而不苦，功夫都在细微处，眼看着它从68块涨价到98，还是愿意点。

店名是雅苑餐厅。菜点多了，老板娘会劝“这些够吃啦”，餐后免费奉送一碗糖水，很有老派餐厅的人情味。

菜单大部分可以盲点，唯独鸡和牛肉类不太推荐。菜式份量偏小，一人食也行，一个例汤，一道菜，一份煲仔饭，刚刚好。

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买少见少的妈妈味

镬气小炒了得，平民之光！

最后想推荐一家平凡的家常菜，出品并不复杂，但很有妈妈味，是附近居民吃了30几年的私藏饭堂。

五柳炸蛋，鸡蛋炸得很到位，边缘有焦脆的蜂窝，酸甜清新。

每桌必点的紫苏爆竹肠，比不少贵餐厅炒得有镬气，上桌还嫩生生的。

荷叶红枣冬菇蒸鸡，非常local的搭配了，有种奇异的鲜甜。

店名是胜安饭店，想不到吃什么的时候，来这里总是没错的，点上一碗家常例汤，两道拿手小菜，埋单人均50，广州平民之光。

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出了广州可能就吃不到

食材厉害的神级小店，4家

吃鸡的最高境界：清水打底

连涮鸡皮都是脆甜的！

论吃鸡，广州人最有发言权。

本地有一种很考验鸡质和鲜度的吃鸡大法：鸡肉去骨起片，清汤开涮。

据说这种吃法起源于广东阳山。

剩下的鸡骨加木瓜滚开，就是汤底了。上桌先喝一碗汤，有股神奇的椰子香气，来自一种本土汤料——五指毛桃。

好吃的重点，在于鸡本身。天然放养的果园鸡，如果直接吃，肉质会偏韧，但切薄片再涮，口感完全不同！好爽好弹，比嫩鸡的鸡味更浓郁。

分骟鸡（阉割的公鸡）和老母鸡两种。

更绝的是鸡皮！因为足够新鲜，口感极其脆爽，不像一般鸡皮般软绵绵，除了油脂的迸溅感，回味还有一丝鲜甜。

涮过几盘肉，汤面已经浮起一层黄澄澄的鸡油……

除此之外，鸡子、鹅肠、自制鲮鱼丸都可圈可点，还有老板从增城老家运来的菜心，特别肥厚，嫩且甜，炒饭绝美。

店名叫增城人家，广州同类的店有几家，吃下来还是觉得这家的鸡最稳定，毕竟在夜宵激战区屹立了十几年，经得住检验。

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秋冬限定羊腩煲

靠一家店带火一条街

广州人入冬的仪式感，是一煲炭火羊腩煲。

这家传奇羊腩煲，每年夏天就关门休息，但一到秋冬，生意有多夸张呢？

本店三层楼全坐满，老板不得不盘下隔壁两家店，连过道跟露天区域也摆满桌子，以一己之力带火整条街。

寒冬深夜，大家在老骑楼下支起炉子，空气里都飘着炭火味和肉香。

来自海南的东山羊，几乎没什么羊膻味，反而有股淡淡的奶香，已经转化了好几个声称不吃羊的朋友。

羊腩每块都肥瘦相间，还带一层肥糯弹牙的羊皮，嚼起来很上瘾。

因为每天宰羊，食材流通快，还能吃到少见的新鲜羊杂：

自制羊肉丸也很棒，加了陈皮、香菜调味，咬开有爆汁感。

肥厚的花菇，吃起来比肉还爽！

最后撸两把羊肉串，心满意足。

店名叫百家熟食店，开了30多年，也火了30多年。虽然羊腩煲偏贵一些，但用料实在，不会拿其他部位充数。

环境是典型大排档，店门前常有大叔推着自行车卖炒螺，偶尔还会有卖凉茶、糖水的移动小摊出没，碰到可以试试。

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敢亮出清水锅底

食材总有些过人之处

你可能没法想象，这种清汤寡水的火锅，真的能让人吃上瘾……

敢搬出清水锅底，对食材自然很有底气，光是猪肉就有十几个刁钻部位可选，而且无论什么时候去，鲜度都保持得很好。

店家的要求不仅体现在食材精，连服务也很专业。走进这家店，你唯一的自主权只剩调点姜葱酱油，其他都由经验丰富的店员代劳，不给你任何把肉涮老的机会。

最喜欢竹肠，嚼起来咯吱作响，碰到牙齿迅速回弹，除了爽、弹，还能吃出爆浆感，有一种难以言喻的畅快。

另一种能刷新认知上限的食材，是猪肝。烫至刚好由生转熟，柔嫩丰腴，绵密如云，很接近高级鹅肝的口感。

牛脷坑，是牛舌和后部相连处，一头牛就2两，出肉率不到0.1%，口感弹韧，嚼起来有明晃晃的浓郁牛油香。

最后会送一块籺，一种顺德传统糯米制品。刚拆开叶子就闻到草本清香，红豆沙尤为绵软细腻。可惜只送不卖，想吃，只能下次再来。

店名叫顺德松记食店，几家分店里，最推荐安华产业园店，服务员涮肉更游刃有余，进门就能看到墙上挂满奖牌。

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广州殿堂级烧烤

15年换过无数店，依然是顶流

这家店堪称广州烧烤江湖里殿堂级的存在。15年来，它像打游击战般频繁换店，开一家火一家，永远不乏食客追捧。

做的是传统广式蜜糖烧烤，偏甜，但美拉德反应带来的焦香更美妙。

老板对食材很苛刻，像掌中宝这类食材，绝大部分店会直接买冷冻货，而这家会去菜场找相熟买手，挑新鲜的。

简简单单的烧排骨，也能看出选材功力。每10斤肋排，只能挑出2斤神仙部位，丰沛的肉汁和脆脆的软骨同时拥有！

生蚝也比大多数店优秀，一只足足有成人巴掌大。连蒜蓉也不用，直接清烧，滑嫩似果冻，蚝汁在口中喷涌而出。

喝酒的话要点烤鱿鱼干，一旦你开始吃，一定会点第二盘……

店名叫老王烧烤，开在沿江路，玻璃窗外就是珠江河畔。这里曾是广州夜生活最繁华的地方，可惜现在有些落寞了。

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为数不多的早餐配额，

必须留给最值得的早茶！

百吃不腻的点心模范生

有一笼教科书级的虾饺

如果只喝一家早茶，我们推荐利苑，点心几乎都是教科书级别的，且价钱合理。

粤式点心的“四大天王”——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，利苑交的答卷都无可挑剔，可见功底之扎实。

这里可能有全城最标致、稳定的虾饺，标准弯月型，一口大小，皮薄而透亮，褶子细密，每次蒸的火候都正好。

做好一次不难，能稳定如一就很厉害了。

每次去都会点银萝千层酥，其实就是白萝卜酥啦，开酥很漂亮，清甜咸鲜的白萝卜丝在嘴里化开，温润如玉。

连踩雷几率极高的流沙包，也拿捏得很好，奶香和咸蛋黄香气平衡，刚掰开，就有一汪金色熔岩奔涌而出……

但不太推荐在利苑吃饭，炒菜镬气不够，贵海鲜溢价高，不过有两道菜值得单点：

冰烧三层肉，利苑的看家招牌，工整优雅，配传统广式黄芥末吃，很有意思。

龙虾汤泡饭，对比了几家高级粤菜馆，仍然是利苑的版本好，高汤熬得足够鲜浓，炸米“滋啦”一撒，像是在碗里炸开了烟花，场面很热闹。

甜品也推荐两道：椰皇南瓜露，以及杨枝甘露（最初就是利苑发明的，非常经典了）。

两家分店的出品稳定性都差不多，综合服务因素，更推荐宜安广场店，记得提前订位，冰烧三层肉这样的热门菜也建议预定。

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到炙手可热的高级粤菜馆

吃一枚全城最佳叉烧酥

广御轩，今年最炙手可热的高级粤菜，开业不到一年便摘下米其林一星。我们去了四五次，觉得点心尤其值得，贵，但稳妥。

店里不过几十个座位，光是点心师傅就配了9位，能做到奢侈的现点现做，是普通餐厅无法企及的配置。

点心少而精，有几道无论手工还是火候，都担得上全城最佳，确实值这个价：

鲍汁叉烧酥，下单即焗，难得看到这么漂亮的中式酥皮，层次细密，入口松化。

馅料肉眼可见大颗叉烧，太实诚了。

鸡丝春卷，皮薄如纸，炸得蓬松饱满，却依旧干爽。咬下的声音，像踩碎了一地秋日落叶，咔嚓咔嚓……

珍珠咸水角，这样金黄匀称的珍珠状气泡，对油温要求极高，咬开脆皮，立刻陷进软乎乎的糯米团里，每口都是层次分明的脆糯。

偶尔也有些off-menu点心，得看当天食材水平，比如碰到新鲜鲮鱼，就能吃到少见的手打鱼肉烧卖，所以常去常新，总有惊喜。

据闻也有很多富豪来，只惦念一碗白粥，乍看平平无奇，其实用了两种米熬，泰国米取其香，京都米取其绵稠——高级餐厅往往贵在细节。

吃起来有淡淡豆乳香，瑶柱鲜，白果糯，是近年碰到水平最佳的一碗。

点心之外，有两道创意菜挺有趣的，不妨试试。

花椒鲜虾天使面，西式食材和中式调味结合得很好，虾肉弹嫩，花椒味浓而不麻。

松露捞起螺片，连向来不爱黑松露的人，也被这道菜征服了。脆脆的芋丝，柔韧的响螺片，口感错落有致；黑松露的浓香里，会跳出柠檬叶的清香，每一口感受都不同，整体层次非常丰富。

这里中午的上座率远比晚餐高，毕竟一顿饭动辄上千，追求实在又嘴刁的广州人未必买账，但喝一顿同样精细的早茶，再单点两道菜，人均才300出头，就能吃得很开心了；）

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广州少有的园林式酒家

便宜大份，感受传统早茶氛围

如果只想感受早茶氛围，与其去点都德，不如光顾南园酒家。

这是广州为数不多的园林式酒家，环境古典气派，早茶时段永远排队。虽然点心出品不够精致，但人均不到前两家1/3，就不要什么自行车了。

推荐菠萝叉烧包，12块钱3大只，皮够酥，肉眼可见粒粒叉烧肉，超值！

糖水牛杂云吞面……

跟着土著穿街走巷挖小吃！

滑溜溜的布拉肠，牛肉有陈皮香

@六记肠粉

广州有6937家肠粉，我们一家家吃过来，还写了一篇极其详尽的肠粉科普，这家店至少是排前三的水平。

店里坐满老西关，能得到他们的认证，味道自然不会差。

最爱招牌三宝肠粉，馅料有牛肉、虾仁、猪肝，牛肉提前腌过，有淡淡陈皮香。

同样是老字号，穗银的肉就会偶尔腌过头，不够稳定。

粉皮薄滑，不韧不粘，花生油香味好迷人～配一碗熬出粥油的绵密窝蛋粥，就是老广最幸福的早餐。

一碗瀑布般的虾籽捞面

@庆云居

一坨爽滑弹韧的面条，先在猪油里打个滚，再沾上巨量咸鲜的虾子——想想就知道有多罪恶！

这家小店，从面到辣椒酱，全是手工自制，连云吞都是现点现包的，诚意十足。

喜欢点一份虾子捞面，再叫一碗鲜虾蟹籽云吞，鲜味排山倒海而来。

掏出汤底就赢了的云吞面

@恩宁刘福记

如果喜欢鲜味更浓的汤底，推荐恩宁刘福记。每次闻到店里传来的大地鱼高汤香气，就走不动路了……

除了常规银丝面，节假日还会限量供应手工伊面，可以碰碰运气～

脆鱼皮也是一绝！堪称中式薯片，咔呲咔呲根本停不下来。

老广童年回忆里的牛杂

@肥记牛杂

藏在巷子里的宝藏小推车牛杂，吃了好多年了，有点不舍得分享

牛肺牛肠牛筋牛肚……全都处理得很干净，蘸酱足足有4种可选。20块能吃到这么一大盘牛杂，一本满足！

下水爱好者的天堂

@容意发

这家店简直是下水爱好者的天堂。

最有名的是牛三星（牛腰、牛肝、牛心），温和的药膳汤底，配上辛辣的韭菜和胡椒粉，冬天喝上一碗，很暖身。

我们更推荐你试两个厉害的小众部位。

牛骨髓，比内脂豆腐更柔嫩，口感像日本的高级白子般细腻。

牛双弦，是牛胃最厚的部位，切成薄薄一片，口感弹韧。

想吃记得早点去噢，一般下午4点后会卖光。

卧虎藏龙的老字号糖水

@沙湾姜埋奶

这家糖水铺就厉害在，几乎每次端出来的姜撞奶都能完美凝固，稳稳地把瓷勺托住。

原理是利用姜汁里的蛋白酶，让牛奶凝固成布丁一样的质地。

老板娘是正宗沙湾人，店里的水牛奶都从沙湾运来，乳脂含量极高，做姜撞奶、凤凰奶糊尤为香浓。

他们家的马蹄沙也让人惊艳！用焦糖烘托出更复杂的甜度，入口瞬间冰冰凉凉地化开了。

绿豆沙加了臭草（一种芸香科植物），有奇异的草本香气，是传统的风格。

口味脑洞大开的Gelato

@歎雪糕低糖低脂Gelato

这家Gelato店，放眼全国实力都是少见的强大。主理人是澳门星级酒店西点厨房出身，舍得用很多贵原料做Gelato，比如茅台、锅岛清酒。

研发能力也很强，你能想象把酱油、鸡仔饼、五常香米做成Gelato嘛？

而且几乎每个月都能吃到新的本土时令限定，目前已经有160多个口味了，并不能快递……很值得专门来吃！

40多款炖汤，连喝一个月不重样

@信行丰炖品皇

这家炖品店是41年老字号啦，菜单每天有40多款炖汤，选择比达扬还多一倍；）

椰子炖竹丝鸡汤，大半碗都是肉，真材实料。踢个拖鞋就能下楼喝汤，广州人的日常真的好幸福噢！TUT

会拉丝的蜜汁鸡翅！

@陈仔记

每天下午4点开始，店门前就排起长龙，全是等着“斩料加餸”的街坊。

蜜汁厚得会拉丝的鸡翅和叉烧，总是最早卖完的。

更推荐卤水鹅翅，跟白天鹅那种优雅轻柔的白卤水不同，这家更咸，偏重口，非常适合打包回家下酒！

烧鹅也不错，不是脆皮风格的，但调味很棒，有复杂的辛香和回甘，鹅肉嫩且多汁，即使放凉了也好吃。

海珠区烧腊王者

@森成美食店

要找好吃的脆皮烧肉，还是去森成吧。妙在每一层的状态都很到位：脆皮香酥，肥肉不腻，瘦肉不柴。

童年怀旧小吃

@步步高昇钵仔糕

小时候的街边钵仔糕，现在很少见了。这家店除了经典的红糖红豆钵仔糕，还有不少创新口味：姜汁、桂花、斑斓叶……花样很多，值得去怀旧一番～

传承三代的味道

@合兴小食

老城区仅剩的活标本级别小吃，附近的老广甚至会自带保温桶来外卖。

不仅味道多年不变，连筹码牌都还是当年的样子。

把米浆从孔隙中漏下，变成长粉条，称为为“濑”，所以这种小吃叫濑粉。

濑粉里有大量冬菇、虾米、猪油渣，再撒一把辣萝卜，满口咸香。

口感变化很奇妙，滚烫的时候吃，质地像粘粘的米粥，凉下来会变成豆浆般稀薄。

喝一碗百年历史的猪脚姜

@耕田公

这家店名叫凉茶铺，其实最值得吃的是猪脚姜。

熬足4个小时，浓缩成一小碗像墨汁般浓厚的甜醋，猪脚早已软糯无比，轻轻一扯就脱骨了。

店门口看起来平平无奇，其实有过百年沧桑历史，还被政府列为“不可移动文物”。

全广独此一家的手工素食点心

@菜根香嫡系斋卤味

扎蹄这种手工素食点心，上次还是在香港贵妇零食铺陈意斋吃到的。制作很费功夫，要人手一层层把腐皮裹紧，全广州也就这家店还在做。

也有素烧鹅（炸腐皮），撒上芝麻，香得有点停不下来。

广州人的命，都是柠檬茶和奶茶给的

@赏饮

一家藏在楼上的小店，专做外卖，港式奶茶调得很有水平。

老板每天亲自煮茶、拉茶，还会自己调配茶叶～

市面不少店都是直接买配制好的茶叶。

来买奶茶，可以顺便带一份冰火吐司，烤得热乎乎的吐司，夹着冰冰凉凉的黄油，当下午茶好幸福哦！

另一家@榕记港式饮品 也好喝，连冰块也是用奶茶冻成的冰砖，不会稀释茶底，讲究。分店很多，中午不少白领会排队买一杯，比咖啡提神；）

如果喜欢更清新的香水柠檬茶，推荐这杯@邻里 的手打柠檬茶！

卖到出省出国的花生酥

@纯心饼店

最后推荐一家可以带手信的吧！

逢年过节，这家糕点店就会开启疯狂排队代购模式……很多人排上一个小时，就为了等一炉花生酥。别以为这种中式糕点很土，花生的香气汹涌澎湃，吃一口就真香了。

店里也有不少传统糕点卖，推荐葱香沙琪玛，比一般沙琪玛更酥脆，入口先是甜味，然后泛起淡淡的咸葱香，挺少见的。

List都整理好了，方便你一键保存，按图点单！