豌豆颠儿，四川人的心尖尖儿~

源济

豌豆颠儿，四川人的心尖尖儿~

Original 风物菌 地道风物  2021-01-25

▲ 每个四川人，都是豌豆颠儿的狂热粉丝。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意

-风物君语-

没得豌豆颠儿

四川人冬天咋个活哦？

假如一群四川人吃火锅时，特地要了一小口清汤锅——不用怀疑，那大概率是为豌豆颠儿准备的。

 

▲ 当然，真爱粉是连辣锅也能接受的。摄影/熊可

正值寒冬，豌豆颠儿称霸餐桌的时代又到了。

 

在四川人眼里，这季节的豌豆颠儿无处不在、无所不能——它是火锅、串串的点睛之笔，是香肠、腊肉的最佳拍档，是杂酱面、肉丝面、酸辣粉的红尘知己，是鸡汤、羊汤、酥肉汤、蛋花汤的八拜之交……更是四川人挥之不去的乡愁味道。

 

▲ 简简单单的蛋花汤，放几根豌豆颠儿就有了灵魂。摄影/珍心金意 图/图虫·创意

为了在外地吃一口豌豆颠儿，漂泊的四川人各显神通：有的让亲戚朋友用泡沫箱装一大箱发最快的快递，不计成本；有的将豌豆颠儿引种到了北方甚至外国，堪称当代文成公主；有的不惜穿越整座城市，只因听说某家超市有新鲜的豌豆颠儿出售……毕竟按照四川人的说法：

 

“没得豌豆颠儿，冬天咋个活哦？”

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在四川，谁能比豌豆颠儿更娇贵！

在豌豆颠儿面前，四川人总是有着无限的耐心和温柔。

 

▲ 清炒豌豆颠儿。摄影/独守清江 图/图虫·创意

首先，四川人给它起的名字就很软萌——在四川话里，“尖儿”也叫“颠儿”、“颠颠”，豌豆颠儿，就是豆苗在开花之前尖顶上的嫩叶，在四川不同地方还有叫“豌豆颠颠”、“豌豆儿颠”的。

清朝人的《说文解字注》里解释《诗经·采薇》，就说：“薇，今之野豌豆也，蜀人谓之大巢菜，按今四川人掐豌豆嫩梢食之，谓之‘豌豆颠颠’。”可见早在清代，四川人爱吃豌豆颠儿就已经声名远播了。

 

▲ 枝枝蔓蔓，缱绻缠绕的豌豆颠儿。摄影/爱穿裙子的女人 图/图虫·创意

豌豆颠儿，是一种特别傲娇的蔬菜。

 

首先，它是冬季限定限量不可珍藏版的美味，而且只在打霜以后、开花以前的一段时间内，豌豆颠儿才最嫩、最脆、最鲜，口感顺滑而熨帖，香味清爽而迷人，才能“嫩气得很”。

 

▲ “今天的豌豆颠儿，嫩气得很嘛！” 摄影/独守清江 图/图虫·创意

而为了保留这份“嫩气”，四川人采豌豆颠儿，只能用 “掐”——凭借多年积累的经验，用手感觉它的“嫩度”。因而几乎每一个四川主妇、主夫，都有一门徒手辨认豌豆颠儿的绝活，剪刀之流的外物，是万万替代不了的。

其次是因为它 “打整”（四川话整理、收拾之意）起来费时费力。从市场上买回豌豆颠儿后，先得来一场“去粗存精”，淘汰掉太老的杆杆儿、枯萎的叶叶儿、过长的须须儿后，逐根清洗，才能送上案板。

 

▲ 掐的时候最好把食指翘起来，避免劲儿太大掐坏了。 图/图虫·创意

与“掐”字诀并列的，还有“烫”字诀。由于精挑细选过的豌豆颠儿已经嫩得出水了，只需要沸水里过一下，10秒之内就得捞出来；如果是炒，一定是在出锅前放进去翻两下。时间稍长，就会“绒了”（过于软烂）。

事实上，豌豆颠儿并非是四川人的专属，在西南、江南部分地区“豌豆苗”、“龙须菜”同样流行，但唯有四川人把它当做了掌上明珠，把吃豌豆颠儿开发成了一门学问。

 

▲ 成都菜市场里售卖的豌豆颠儿。 摄影/青木

因此在四川，即使是再不讲究的人，也决不会把买回来的豌豆颠儿直接下锅；再节俭的人，也会忍痛将大把淘汰下来的杆杆叶叶扔进垃圾桶；再抠门的店主，也不敢拿粗杆杆儿去糊弄食客，否则大家瞬间就会把这家馆子打入“不耿直”、“不地道”、“不懂行”的黑名单。

 

在吃豌豆颠儿这件事上，每个四川人都是“豌豆公主”。

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豌豆颠儿，冬季餐桌上的C位！

在四川下馆子，点的最后一道菜多半是带绿叶的“清炒素菜”。

 

平时，这个“绿叶菜”可能是小白菜、圆白菜、瓢儿菜、苕尖、藤藤菜、菠菜、儿菜、软浆叶、油麦菜、血皮菜、油菜头……各有各的拥趸。然而只要豌豆颠儿一上市，它们都得集体退为第二选择。

 

▲ 能让四川人在冬天驻足的，只有摊位上的豌豆颠儿。 摄影/独守清江 图/图虫·创意

哪怕是代表四川的火锅，在C位面前也得“勃然变色”——

 

当无辣不欢的四川人，突然主动提出“鸳鸯就鸳鸯”，那肯定是豌豆颠儿上市了。毕竟豌豆颠儿在白锅里涮几秒，即保持了原有的脆嫩清香，又吸足了汤汁的鲜美，口感层次丰富得简直令人潸然泪下，谁能抗拒这样的诱惑？

 

▲ 有豌豆颠儿在，才是冬季请人吃火锅的最高礼遇。摄影/熊可

更普遍的则是用来煮汤，四川人家最偏爱的，有豌豆颠泡蛋汤、豌豆颠酥肉汤、豌豆颠圆子汤。

 

泡蛋，就是泡在汤里的煎蛋；酥肉，是四川家家户户都会做的油炸肉食，以半肥半瘦者最佳；圆子，即肉丸子，也得一定比例的肥肉才好吃。这三种食材单独吃都很美味，但难免嫌有些油腻了。

 

▲ 四川人的酥肉汤，放豌豆颠儿保证比娃娃菜要好吃！ 摄影/小陈陈生活家 图/图虫·创意

放一把脆嫩的豌豆颠儿进去，绿油油一片清清爽爽，蛋和肉附着了绝品蔬菜的清香，豌豆颠儿吸收了肉汁的肥美，汤变得层次丰富、口味均衡。再说豌豆颠儿放汤还需要什么理由？哪怕直接清水煮，或者拿个茶杯烫两下，也是有滋有味的。

 

▲ 就算是单独煮，豌豆颠儿的滋味也能惊艳全场。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意

不过，豌豆颠儿最家常的搭配，应该还是给各种各样的面条打底。

 

四川人对一道菜的最高评价，肯定是 “留着明天下面吃”，而加在面条里的豌豆颠儿，更有一种化腐朽为神奇的力量，一碗普普通通的挂面，只要放了把豌豆颠儿，瞬间变得活色生香，让人难以抵抗。

 

▲ 放一把豌豆颠儿，是对面的最高礼遇。摄影/熊可

无论再朴素或再奢侈的面条，豌豆颠都能一视同仁地为其增香增色——它是素面的点晴之笔，是杂酱面的绝佳伴侣，是肉丝面的亲密战友，是煎蛋面的知心爱人，是在冬天的四川为每一根面条注入灵魂的不二选择。

 

▲ 豌豆颠儿用来炒菜，也是一把好手。 摄影/青木

豌豆颠儿下面好吃到什么程度？四川人在家里煮面，碗里的豌豆颠儿比面条还多也不足为奇！

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豌豆颠儿，四川人的心尖尖儿

豌豆颠儿，是四川人的私家珍藏。

 

如果四川人出门在外吃饭，如果听到邻桌有人感叹：如果这道汤、这碗面里能加一把豌豆颠儿该多好。甭管他普通话标不标准，大可以上去攀攀老乡，毕竟在外地火锅串串都不罕见，唯有豌豆颠儿从不出蜀。

 

▲ 小面撒几根豌豆颠儿，绝了！摄影/唐唐风 图/图虫·创意

有无数人奔赴成都，吃火锅、逛茶馆、看熊猫……却独独错过了品尝豌豆颠儿。它名声不显，却同样是四川性情的一部分——有火锅的沸腾、茶馆的安逸，到了豌豆颠儿这里，则是四川人不易显露的柔情。

 

它恰巧出现在了冬天，这时候的四川阴冷、潮湿、雾霾多发，经常连着十几天看不见太阳，天空阴沉得让人生出抑郁之心，而且还轻易不下雪！但豌豆颠儿的出现，为正在忍受煎熬的四川人带去了慰藉。

 

▲ 涮完这盘豌豆颠儿，我们都是川渝人。摄影/熊可

它更是赶上了四川人的新年，在经过大鱼大肉轮番轰炸之后，在遭到火锅串串狂暴洗礼之后，除了清清爽爽的绿叶菜啥也吃不下去。这时候的豌豆颠儿，是四川人最温暖的年味，也是最后的温柔乡。

 

▲ 凉拌豌豆颠儿，最是爽口。摄影/片刻温暖smile 图/图虫·创意

或许对四川人而言，无论远在天涯海角，只要有一把新鲜脆嫩的豌豆颠儿，便能瞬间激活属于自己的味觉记忆，感知到那一抹“心尖尖儿”上的温柔。

- END - 

文 | 听风听雨

编辑 | 九月

封图 | 熊可

*特别鸣谢 摄影师 青木

你有多久

没吃到豌豆颠儿了？