云贵川的嘴，如何花样“闷声吃大羊”？

源济

云贵川的嘴，如何花样“闷声吃大羊”？

Original 风物菌 地道风物  2021-01-17

▲ 冬日里来一份热腾腾的羊肉火锅。 摄影/吴学文

-风物君语-

云贵川

羊羊羊

提到哪里的羊好吃，好像人们心中只能想起西北五省区的争锋与混战：内蒙古、新疆、甘肃、青海和宁夏五位种子选手磨刀霍霍向肥羊，争先恐后当第一；浙江作为南方代表队成员独占一条赛道。但其实在不远处的西南地区，隐藏着被吃货们严重低估的吃羊宝地，“闷声吃大羊”的云贵川人民同样对羊爱得深沉。

 

▲ 过冬和羊肉很般配。 图/soogif

 

01

羊肉粉&火锅，争夺贵州人的胃

贵州人吃羊肉花样繁多，主要有羊肉粉和羊肉火锅两大类。贵州人吃羊肉粉，那是不分早晚，不分冷热，不分三餐，不分四季，只要家门口开着一家羊肉粉店，就没有什么能阻止一个贵州人吃羊肉粉。而对于羊肉火锅来说，贵州人不仅对锅底有清淡和浓郁的区分，还对蘸水十分讲究。

▲ 铺满香菜的地道兴义羊肉粉。摄影/吴学文

 

羊肉粉丨四大门派争霸贵州

贵州的羊肉粉江湖极为热闹，叫得上名号的至少就有遵义羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉四大门派。

 

遵义羊肉粉用酸粉，是一种经过发酵，吃起来口感自带微酸的粗米粉，讲究原汤原味。兴义羊肉粉则是酱香门派的，粉的味道好不好，全赖一口酱，羊肉粉店里时常能见到老板支起一口大锅炒酱，酱香味能飘两条街。水城和金沙的羊肉粉都走油辣椒的路数，将辣椒烘干焙香再碾成或粗或细的辣椒面，混以羊油制成油辣椒，很多羊肉粉店凭借卖油辣椒都足以发家致富。

 

▲ 喷香的羊肉粉撒上红油辣椒。摄影/吴学文

在一个贵州人的生活里，羊肉粉是接地气的食物，就连吃羊肉粉的地儿是不是清爽光鲜，也无所谓。若一家店一进门就能给人“油腻腻”之感，汤锅是油的，码着羊肉的砧板是泛着油光的，粉是油亮的，前一秒刚吃完的桌子还留着油点儿——这店的羊肉粉，绝对难吃不了，坐下来，点一碗，一入口，就停不下来！

▲ 汤底浓郁的羊肉粉，粗粉口感更爽滑。摄影/风雨夜归人879，图/图虫·创意

一碗好的羊肉粉，碗里红油铺满，香菜葱花蒜苗浮在表面，大红大青就是主色调。然后在碗面的一边码上厚厚一层切薄的熟羊肉片，羊肉片还得是带皮的，胃口好的还可以往粉里单加羊蹄、羊脑、羊血和羊杂。

另一边的位置则留给泡菜，遵义的羊肉粉偏爱泡莲花白，也就是卷心菜。兴义羊肉粉则是搭配嫰粉色的泡萝卜碎丁，此外还有泡折耳根、泡青椒等种类。最后撒上一勺花椒面和糊辣椒面，酸鲜麻辣的佐料再配上鲜米粉的滑韧细腻、羊汤底的浓厚醇香，让人一口叫绝！

▲ 羊肉粉，遵义人早餐第一选择。摄影/吃货羽沫旅行记，图/图虫·创意

 

羊肉火锅丨有淡有浓

 

除了痴迷羊肉粉，贵州人也对羊肉火锅十分沉醉。贵州的羊肉火锅中清汤很常见，但下锅的部位繁多，一顿羊肉火锅，从羊头肉、羊蹄到羊肝、羊肚，羊肠、羊血旺，都可一锅囊括。

 

▲ 备受贵州人欢迎的黑山羊肉。摄影/5cc7d073，图/图虫·创意

吃清汤羊肉，那蘸水可就得讲究了。说来也是有趣，贵州各地羊肉火锅流行的蘸水口味，和当地的羊肉粉风格基本如出一辙。兴义羊肉锅的蘸水里也得含一勺酱和一勺切细的泡酸萝卜，遵义包括黔北一带的火锅蘸水爱用油辣椒。

 

黔北一带流行红油羊肉汤锅。羊肉连皮带汤炖好后，用菜籽油和羊油混合，加入花椒和海椒面爆炒出红油底料，再加入羊汤，混合成一锅红油锅底。吃的时候涮入青菜叶子，夹出来时也是红扑扑、油汪汪的一条。在万物皆可酸汤的贵州，还可以吃到酸汤羊肉，以红酸汤为底，配腐乳辣椒蘸水，涮出来的羊肉带着酸汤的粉红色，如同勾了一层粉色的芡汁。

 

▲ 黔北地区的黑山羊肉一般带皮吃。摄影/吴学文

不论是羊肉粉，还是羊肉火锅，都偏爱用贵州本地黑山羊来做。黑山羊肉质紧实，瘦多肥少，不油不腻，经测定还富含谷氨酸，也就是“自带味精”的羊肉。

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02

不喝羊肉汤？四川人没法过冬！

 

四川多年以来一直是南方的产羊大户，山羊的数量、品种一直在南方各省名列前茅。

▲ 羊汤里羊肉和羊杂，沾辣椒碟吃。摄影/冰凌灵，图/图虫·创意

美食泛滥的四川对“吃羊”同样充满讲究，红烧、黄焖、粉蒸......川菜家常的十八般武艺均可在小肥羊身上施展一遍，但要论四川人对“什么羊”爱得最为专一，那必定是冬天的羊肉汤。川人对冬至前后喝羊肉汤一事充满执念，没有那一碗羊肉汤，四川人的冬天都过不完整。

四川人有多爱羊肉汤？据华西都市报统计，光成都人在2013年冬至前后喝羊肉汤，就花费近13个亿，吃掉了115万只羊。连卖羊肉的老板都可以说，如果哪一年市场上的羊肉价格没被吃到翻倍，说明那一届的成都人“战斗力不行”。

▲ 四川人的冬至，离不开一碗羊肉汤。摄影/澜澜，图/图虫·创意

四川最出名的羊肉汤就是简阳羊肉汤，还入选了非物质文化遗产名录，这座靠近成都的小城因为一碗羊肉汤而声名大振。

 

简阳羊肉汤只用看起来萌萌哒的大耳朵羊来做，讲究汤色奶白，汤味浓厚鲜醇。为了吊出一锅好汤底，简阳羊肉汤多采用猪骨和羊骨同炖，还一定要额外加上两条煎得表皮焦脆的鲫鱼用以增色提味，把鱼羊在一锅里凑出一个“鲜”字来。

 

▲ 用猪骨、羊骨一起炖出来的羊汤，色泽奶白。摄影/沉默的螺旋，图/图虫·创意

吊好汤后，放入清洗好的羊肉、羊杂以及每户独门的秘制香料包一起炖，再将炖好的熟羊肉切片盛出。而后，另起一口热锅，下羊油爆香，把炖好的熟羊肉在锅中爆炒一圈，再另取一锅羊汤加进去。

 

说是羊肉汤，实际吃的时候更近似火锅的吃法。奶白的热汤锅，配上暗红的新鲜羊血、鲜绿的豌豆颠儿，一起下锅“冒一冒”，同锅中羊肉一同捞起来蘸鲜红的海椒干碟吃。别忘了提前盛一碗羊汤放一旁晾一晾，吃一口肉就一口汤。

 

▲ 羊肉汤吃的时候很像火锅的吃法。摄影/许小黑子，图/图虫·创意

简阳除了盛产大耳朵羊，辣椒的品种和产量也在四川数一数二。简阳羊肉汤搭配的辣椒干碟同样不容小觑。挑选香味和辣味平衡得正好的红辣椒，烘干碾碎，激发出香而不呛、辣而不燥的美味，配在热汤里滚过一圈的熟羊肉片正正好。

 

除了简阳，四川隆昌、威远、双流等地的羊肉汤同样出众，做法与简阳的羊肉汤有相似之处，主要是使用的羊品种以及蘸料的种类不一样，像双流羊肉汤主要是用本地产的黄麻羊，威远的蘸料除了海椒干碟，还有辣椒面和酱油做成的湿碟等。

▲ 羊杂也在羊肉汤的队伍里。摄影/映山视觉，图/图虫·创意

“老板，来一锅，半肉半杂。” 在湿冷的冬天，能把四川人从麻辣火锅桌上叫起来的，只有羊肉汤了！

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03

云南人的羊肉和薄荷更配

云南黑山羊的鲜味谷氨酸和贵州黑山羊一样，均有很好的鲜味特征。会泽的黑山羊早早就被注册成了商标，已成了黑山羊最响亮的一块招牌。

 

▲ 黑山羊是云南火锅的主力。图/视觉中国

四川人钟爱羊肉汤，云南人也有自己的羊肉汤锅。四川人的羊肉汤集火锅和汤锅于一体，而云南人的羊肉汤锅更像用汤锅盛上的一道完整的汤菜，是已经做好的完整菜品。贵州人对羊肉粉“上头”，云南人则是对羊肉米线偏爱。贵州羊肉粉解腻靠酸粉或是泡菜，而云南吃羊肉，无论是汤锅中还是米线里，最离不开的是薄荷。

 

▲ 从羊肉锅里捞出一块鲜嫩多汁的羊肉。摄影/F777，图/图虫·创意

一锅沸腾的羊肉汤锅里，表面一定被洒下满满的一层薄荷，铺到连锅底下的肉都看不见。薄荷娇嫩，一小会儿就全蔫进汤里了，把那股清爽的味道溶入浓白的汤底里，空气里都弥漫着薄荷的清香。吃起来的时候，薄荷去膻解腻，又保留了自身那一缕独特的清冽口感，同时又吸饱了羊汤的鲜味浓汤，配上蘸水，在食客嘴里充分上演黄金配角比主角亮眼的戏码。

▲ 云南羊肉火锅很多形似老北京涮肉的铜锅。摄影/小粉粉Meng，图/图虫·创意

云南的蘸料是糊辣椒蘸水。糊辣椒是把干辣椒隔火烘烤，火候极为讲究，就要在外表微泛焦黑、快要彻底糊掉前的那一秒激发出的香味才是最浓郁的，早一秒则不够香，晚一步就发苦了。

▲ 干红辣椒制作成糊辣椒。摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

此时再把烤好的干辣椒捣成大粒的面儿，也就做成了糊辣椒面。以糊辣椒面打底儿，可以搭配葱花蒜泥香菜，可以搭配捣蓉的番茄，可以放点豆豉或是腐乳，拌匀后再加入一勺刚从锅里舀出的滚烫的原汤，蘸水就成了。

 

除了米线和汤锅，云南人常吃的还有黑山羊火锅，锅子形似老北京涮肉的那种铜锅，中间有一个隆起的碳火口，不过云南的黑山羊火锅并不像老北京涮羊肉那样片生肉，而是吃带皮切片的熟肉。

▲ 羊肉丸是羊肉火锅中常见的涮品。摄影/吴学文

细数云贵川地区的吃羊大法，还有更多的精彩，在吃羊江湖上，还会流传着更多传说。吃羊不分高低，只有钟爱与否。无论是羊肉汤还是羊肉粉，或是烤全羊、手把肉、羊肉串、涮羊肉……都能让人在寒冷冬日呼出那一口寒气，给人家乡的念想，给人温暖的抚慰，这或许就是食物最大的意义！

 

你家那里的羊是怎么被吃掉的？

- END - 

文丨图图

编辑丨Z先森

封图丨摄影/F777，图/图虫·创意