如果可能，我愿意一直生活在开胃菜的时间里

源济

如果可能，我愿意一直生活在开胃菜的时间里

Original 林爱肉 一大口美食榜  2020-12-28

凉菜里的生活逻辑

“2020年马上见底，留给凉菜的时间不多了。”

这当然是句笑谈，不过回看这一年，从年初疫情宅家时的“电饭煲蛋糕”，到朋友圈集体出动的“秋天的第一杯奶茶”，甚至不久前一年一度的“初雪的涮肉”，好像都不见凉菜的踪影。

凉菜，作为今年在大众视野中出圈的时刻，依稀能回忆起年初的自洗凉皮和地摊经济时的百香果柠檬鸡爪。当然，后来随着人们复工、内卷、成为打工人，好像没有人再怀着禅茶一味心情做凉皮。至于那些鸡爪，也和地摊一起消失。

从一众网红食物种冲出重围的百香果柠檬鸡爪，已经转身成为大厂的标准化产品

如此，仅仅只有每年春节时攀高的搜索指数，撑得起凉菜KPI了。餐桌之大，不是没有凉菜的容身之地，只是对于那些渴望“送啥都快”的年轻人来说，它好像不再是必需品。

“美食制作强调美感，美食教学强调实操性”，构成了如今社交平台的美食生态。当大家把生活的逻辑一以贯之到做菜的逻辑里，就像有人想要一周速成Python一样，也有人想要一小时忙活出一桌家宴，于是有了抖音上形形色色的十分钟快手菜，以及一碗走遍天下的万能凉拌菜料汁。

抖音上点击量最大的两个百搭凉拌汁视频，点赞量分别超过170万和85万。图片@lecea厨房 @厨小木美食

大部分凉菜可以快手，千篇一律的调味汁却盖过了凉菜的底色，它的意义远不止于此。

万餐开头难

我对于凉菜的记忆，始于也多半停留在了小时候。

印象最深的每年夏天，奶奶都会去厂子的院子里摘些山药蛋，它们盘根错节绕在篱笆架上，洗洗之后就装在小碗里放进锅里蒸熟。揭开锅盖，就能闻到扑鼻的香气，等到稍微放凉，剥了皮，再浇上老家亲戚送来的土蜂蜜，没想到那些小而干瘪的山药蛋，温温甜甜、软软糯糯，忙不迭用勺子挖一个送到嘴里，是独属我一个人的美味时光。

其实在我们国家，凉菜是一个颇为宏大的概念。它是餐饮术语里的冷荤或者冷盘，是宫廷宴席里冷菜摆碟，是年节家宴最先上桌的几道菜，也是家里叔伯聊天吹牛的下酒菜。换言之，一切热制凉吃、冷制冷吃的菜肴，都可以被称作凉菜。

好吃的凉菜，也是对一家餐厅产生信任的开端

记得以前看古早厨艺比赛，每道菜都要信达雅，印象里有一位厨师做出了一道“雪落红梅”，开盖之后众人啼笑皆非，原来是盘糖拌西红柿。

凉拌西红柿，也是大多数人小时候的凉菜N0.1

糖拌西红柿有着豆瓣糊弄学小组的身份归属，也有着自己的昔日辉煌。“蜜糖拌西红柿”最早是新疆一道家常菜，50年代实行统购统销政策后，蜂蜜换成了更加金贵的白糖，这道菜也慢慢流传到全国各地。直到九十年代，人们依旧可以在国营餐厅吃到糖拌西红柿，随着90年代末私营餐厅的出现，才逐步消失在历史舞台。

诸如糖拌西红柿，在广袤的华北平原地区，凉菜大多带着粗粝的质感，一道蜂蜜山药和糖拌番茄已然温润，更家常的，还有拍黄瓜、老醋木耳、芝麻菠菜这样的“应急菜”。尤其是三伏天、夏日苦，不必动火也不耗时的种种凉菜，稍加拾掇就能上桌，配着冷水激过的面条和存下的浇头，蔫儿了的胃口才唤醒三分。

凉菜三兄弟

拌，成为串联起这些北方系的凉菜的主要动作。拍散的黄瓜拌上蒜泥、木耳花生拌上老醋、细嫩的南豆腐拌上刚摘的香椿头……一浇一拌之间，让人想到家里从不刻意讲究的餐桌。这些凉菜并不是多美精美高级的餐厅菜色，只是日常中最常接触的食物，但是因为足够家常，记忆里总也会为它们留上一席。

到了南方，拌变成凉菜的一个过程而非目的。诚如汪曾祺写皮蛋拌豆腐，“这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！”。

和汪曾祺先生描写中的骰子块皮蛋豆腐比，现在的大多摆盘为整盒豆腐切片铺皮蛋

尤其是江南地区，围、叠、排、摆、堆、扣等手法先行，更不用提卤、冻、酥、熏等凉菜热制方法的频繁使用。就拿镇江肴肉来说，猪前蹄被炖到骨肉融化，凝结之后有了法式肉冻的清爽口感，看似方方正正一块，实则遇汤则化，我最爱不是配着镇江醋嫩姜丝，而是阳春面，一冷一热之间多了一点水乡的温情。

镇江肴肉

中式凉菜是杜甫的四言绝句

西式开胃菜是莎士比亚的十四行诗

与之对应，西方也有开胃菜（appetizer）一说，但中餐冷盘和西餐开胃菜并不是一枚硬币的两面，它们共享着一个主题，却有着不同的韵律。

与东方冷盘凉菜几乎生于同一时期，西方的开胃菜与民主社会一同起源于古希腊。当时开胃菜最常见的形式，是由海胆、贝类、鲟鱼、大蒜一起组成的海鲜拼盘，可惜也没能在欧洲掀起什么水花。

其实在西式开胃菜里，西红柿（番茄）也常常占据主角，焕发出另一种清爽纯净的味道

随着法国精致餐饮的发展，Hors-d’œuvre成为开胃菜的代称。这个词语在法语中最初的意思是“工作之外”，意味着开胃菜在那时还不属于整套餐饮体系的一部分，更像是一个小食或者主食的配菜。在当时，这些开胃菜存在的意义，更类似于让人们在冗长的宴会中得到机会，或与周围的人社交，抑或是利用这个空隙抽烟休息。甚至那时在法国的一些晚宴上，音乐演奏或者戏剧表演也被称之为“开胃菜”。

直到19世纪，开胃菜一词正式才成为西方餐饮的一部分，并流行于英美两国。有很长的一段时间，”开胃菜”作为一道热菜，穿插在主菜与甜品之间，用于调整口味，例如维多利亚时期的培根卷炸牡蛎便是其中之一。这一习惯与我国宫廷餐饮中的火候菜一说不谋而合。旧时的宴席，往往大菜上过之后，膳单中会安排一些例如熘肝尖、干炸丸子之类火候菜，兼具色香味形，用以缓解食客的胃口疲劳。再后来，开胃菜才开始慢慢前移，被放到正餐之前，形式也从最初的热菜，变幻出更多的形态。

两种开胃菜虽然语境不同，但都有一种热烈丰富的滋味

和开胃菜一起流行开来的，还有鸡尾酒会之类的餐饮性社交场合，被设计成手指大小的咸味小点、奶酪橄榄坚果、海鲜肉类拼盘等等，与这些场合完美契合，人们既可以一边交谈，也不至于口干舌燥，这些可以一口下肚的开胃菜，还顺便保全了得体的吃相，这是开胃菜独有的社交属性。

放在以前去看，东方文化中的凉菜无疑是收束型的。作为开席的前菜，上下八珍紧随其后，既要有主人的面子，也得让客人看到里子，摆盘精美调味精致，简单点说就是不能丢了份。至于西方文化中的开胃菜，则是发散型的，人们可以从一枚开胃小点出发，藉由一杯酒与周围人活络，再渐渐看到整场晚宴的全貌。

如果说中国的凉菜是杜甫的四言绝句，对仗工整，开胃菜则更像是莎士比亚的十四行诗，擅长娓娓道来。

 

凉菜与开胃菜存在的意义，

不外乎一道道难以忘怀的隐味

到了今天，中西之间的这种文化界限似乎越来越模糊，高档餐厅中的一道开胃菜，可以让食评人对于厨师的水准和餐厅的创意高下立判，家庭场景中的一盘冷碟，也可以拥有起把酒话桑麻的自然流畅。

如果可以，我愿意一直停留在开胃菜的时间里，充满期望

家常也好，精致也罢，凉菜与开胃菜存在的意义，不外乎一道道难以忘怀的隐味，它就像鱼钩一样，早早抛了出去，再慢慢把人们的胃口钓回来。

不由得想起上一次吃蜂蜜山药，我挖了一勺山药泥藏在舌头底下，好像就是那个瞬间，我缩起身子，变成了曾经那个总爱舔蜂蜜的小姑娘。

舌头上慢慢融化的甜，不仅有回甘甜，还带着一点点咸。

文 | 林爱肉

图 | 作者供图，部分来自网络