9月，值得去金陵一吃。
南京的味觉，是“香软”的，泡在秦淮河、金川河、玄武湖、莫愁湖大大小小的河川湖泊里的味道玲珑醇和，鲜、香、酥、嫩的小吃遍布街巷，空气里不是浓郁的鸭子味，就是淡淡的甜香。
南京的味道，又是“响亮”的，像南京的姑娘，勇猛豁亮，眼神锐利，嗓门高昂，嘴皮子噼里啪啦的利索，听在耳朵里，好像吃到一只精瘦红亮的烤鸭，用词细嫩，语调肥瘦适中，一段话说的清清楚楚，毫不油腻。
初秋下江南，在南京吃的满腔清香，一梦回金陵。
我的早餐从一碗老卤面开始，那家盘踞在淮海路和延龄巷交口的“君友老卤面馆”是一个本地朋友给我的推荐。放眼全国，那些只开半天或者二十四小时营业的面馆没有哪家不厉害，君友恰恰属于后者。
一份鳝鱼面，加上整块的大肉就能驱散大清早的困意。鳝丝很嫩，一搅和都钻到面里去了，栩栩如生，倒是洋葱和青椒倔强地留在表面。那块大肉是单独加的。厚度两公分，长度能过桥。一口肉一口面，没吃到鳝丝算本分，吃到鳝丝算情分。闲来无事咂口汤，擦掉眼镜上的雾气，叹一声：“好卤!”
虽然君友的卤子咸中带回甜，勾得出鲜味，但是千万不要多贪那两口。就像蹦野迪的地方别相信纯情少女，喝汤也一样讲究逢场作戏，懂得在六分饱前节制的人才是真正拎得清。
君友老卤面馆
地址：南京延龄巷26号
电话：025-85633277
时间还早，不如去章云打包一些鸭货。
走到章云金牌板鸭的窗口。盐水鸭、烤鸭、板鸭选哪个？看招牌，他家是做板鸭起家的，恰有等老婆挑鸭子的好心人大喊：“他家做得最好的是烤鸭！”
我没理他，买了10块钱的盐水鸭胗，1/4只烤鸭和1/4只板鸭。南京的鸭子都可以买1/4只，至于要前胸还是后臀看你自己喜欢，像我，独独钟爱那健硕的腿子。
有人说南京烤鸭是北京烤鸭的爸爸，也有人说这是南北之地的不谋而合。不管怎么说，南京烤鸭和北京烤鸭的味道都是截然不同的。
1.南京用的是南湖鸭，这种鸭子较瘦；北京用的北填鸭，很肥，填食填出来的。
2.南京烤鸭大多是焖炉烤制，焖炉保留了水蒸气，有半蒸半烤的感觉；北京烤鸭是挂炉烤制，挂炉则是在未封闭的明火里烤出来的，皮当然就脆。
3.南京的鸭子因为瘦，而且本身皮就不是脆皮，可以冷着卖；北京的烤鸭一定得吃刚出炉的，不然油就给凝上了。
4.南京的烤鸭是斩成块的，配的是一袋儿甜口的红卤，北京的烤鸭是切成片的，配的是浓稠的面酱。
章云的烤鸭的皮虽然不脆，但是香味绝对不输挂炉烤出的北京烤鸭。红卤让索然无味的鸭肉凭添鲜甜，尝遍了北味的敦厚，有时也会为一瓢南味的灵动所感怀。
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章云的板鸭虽然肉质紧实，咸鲜味突出，但是也别无可圈可点之处。那盐水鸭肫就更离谱了，腥味突出，此种情形之下，连那本来还算正常的粉红的切面都显得尤其可憎。
还是应了那句好心人的劝告：“他家做得最好的是烤鸭！”
章云板鸭金牌店
地址：南京评事街208号
电话：13851802308
说起南京的高端餐饮业，绝对值得一提的是金陵饭店的“梅苑”。金陵饭店是江苏省第一家五星级酒店，本身就有历史意义加持。位于酒店二楼的梅苑餐厅，古色古香的明清风格。
餐厅的菜品兼具南北特色，花式繁多。南京盐水鸭和蟹粉狮子头是朋友反复向我推荐的。
评判一家店盐水鸭的好坏有两个维度：一个是鸭子本身的好坏，另一个是卤水的味道。梅苑的盐水鸭选用的鸭子很好，皮香肉嫩，仔细一看那肥油都已经融进肉里了，温润如羊脂。
鸭子的好坏仅仅决定了口感，真正的味道是由卤料决定的。恕我直言，梅苑的卤水味太重了，鸭子有点咸，并非不好吃，只是总觉得稍欠了鸭子本身的清鲜味。
蟹粉狮子头的味道是顶美的。小白菜、狮子头和汤，端上桌的时候分得清清楚楚，绝不拖泥带水。用勺细细地将整个狮子头分开，能看见石榴籽儿大小的肉丁，肥的部分已经融化成半透明色泽，瘦的部分“丝丝扣扣”，掺杂星星点点的黄白蟹粉，趣意十足。趁热舀上一勺，你会讶异于汤水的清，狮子头的厚。
我咂上一口汤，满足道：“这才是淮扬菜啊！”
梅苑（金陵饭店）
地址：南京汉中路2号金陵饭店2楼
电话：025-84701888
我在梅苑和淮扬菜初识，在江南灶和它热恋。
在江南灶，点击率最高的一道菜是“慈城年糕黄鱼”。对于初探南京的人来说，点这道菜也是必须——特别是在梅苑体验了淮扬的“轻灵”，一定要在江南灶试试这浓郁鲜甜的“厚重”。
慈城在宁波，就是把年糕做成工艺品一般精致的地方。江南灶既称“江南”，取材于整片鱼米之乡。能把粗朴的菜做得精致是一种功夫，把精致的菜做得粗朴是另一种功夫。咬上一块年糕，粘牙软糯。取一箸鲜美的黄鱼，沾上厚重的红烧汁，在和舌苔接触的时刻，浓油赤酱，好是家常！
一个“灶”字，道明了这江南的大巧若拙。
淮安软兜是江南灶的另一道名菜。这道菜做得好是意料之内的——因为在好些年前我第一次知道这个菜就是看到电视上周晓燕大师做的。
而江南灶的主厨侯新庆师傅，是周晓燕的得意门生。刚端上来的长鱼散发浓郁蒜香，石锅里仍在沸腾，感觉那长鱼也在一起斗转腾挪，甚是魔幻。
江南灶的软兜长鱼汆得好，软而不散。江南的老饕吃软兜长鱼，额外加一大把胡椒粉，吃的就是那个辛香味。但是江南灶的长鱼非常友好，胡椒味、蒜香、鲜甜，三足鼎立，两两制衡，并不格外突出。
南京香格里拉酒店·江南灶
地址：南京中央路329号香格里拉大酒店1楼
电话：025-86305988
其实这家店才是我去南京的真正目的，不过吸引我的当然不是南方的水饺。
时间回到出发去南京的几周前，我看见某朋友在光顾某南京深夜水饺摊后晒照片——那是一种叫“活珠子”的东西，看着有点儿恐怖，但是留言纷纷夸赞好吃，并表示全国只有南京人保留着吃活珠子的习惯。
我在他们的照片下求地址，他们也说不明白，只好说：“满大街都有。”根据他们发的照片主体，我知道这家店叫“胡家手工水饺”；再根据照片背景，找到了它的地址。
其实说它是个店有点牵强了，它就是一个冒着热气的手推车。这种手推车一般有两个地址——一个是晚上11点前，另一个是11点后。
11点前，这个推车藏在那个叫“陶李王”的深巷中，11点过后就能大摇大摆地占据罗廊巷和陶李王巷的交口。
外地人看见活珠子，都以为是“毛鸡蛋”，在南京人眼里，这两者区别很大。
活珠子是用本可孵出小鸡的鸡蛋，在第十一天取出温箱的胚胎阶段；而毛鸡蛋又叫旺鸡蛋，是本来就孵不出小鸡的死蛋。
在胡老板的指教下，我把活珠子胖的那头儿敲碎，虽然每一颗蛋都在锅里煮了很久，但是里面仍是液体。液体状的内容在蛋膜的包裹下晃晃悠悠。我剥开薄薄的蛋膜，把周围的碎壳清理干净，嘬上一口。
那味道，有淡淡的一丝咸味儿，像稚鸡熬出的鲜汤。当汤被喝掉一半之后，能看到那煮熟的青皮小鸡崽儿和半枚蛋黄。
十一天的小鸡，还没长出绒毛，细腻得像不带核儿的桂圆。那黄，就像普通的蛋黄，松松软软，却倔强地贴住底下的胎盘。胎盘能吃，但是太硬了，不建议吃。
胡老板告诉我，在南京的年轻人群体中，活珠子比毛鸡蛋受欢迎很多，而且从价格上来说，活珠子也要贵一块钱（活珠子3元，毛鸡蛋2元）。所以因为这50%的价格差距注定了，毛鸡蛋就没有这么足的“高级感”。
毛鸡蛋里是一只具体而微的小鸡，蜷成一团，阴森而恐怖。空口难咽，所以胡老板为我备上了一小碟儿椒盐。我沾上一丁点儿，放进嘴里嚼了嚼，口感很粗糙，味道上和虾皮或者蚕蛹类似，同属高度凝聚的蛋白躯体。
胡家手工水饺
地址：23:00前 陶李王巷新苑门口 23:00后 陶李王巷和罗廊巷交口
位于新街口的翠贝卡酒吧在南京享有盛名。这是一个电影主题的酒吧，整体的装潢就像一个杂货铺，只是组成这个“杂货铺”的元素件件是宝贝。
创始人用了整整十五年时间从美国各大电影公司、拍卖行、私人俱乐部等各种渠道搜集到和电影有关的藏品陈列其中。哦，不必惊慌，抬头看到的那个倒挂着的藏品，是一辆1959年凯迪拉克跑车。
翠贝卡的小吃不算好吃，调的酒味道也是一般。但是那文艺范儿总会让来访的客人觉得自己下一秒就能出名。在翠贝卡，你会想到毛姆最爱的新加坡司令，海明威最爱的莫吉托，或者是西西里迷雾背后的美丽传说。
翠贝卡好莱坞电影主题西餐·酒吧
地址：中华路1号红姐
电话：4008919998
从南京离开的时候不带浪漫，也没有民谣增加自己的文艺属性。只是拿着那章云板鸭，抵挡住早班高铁的无聊和饥饿。我回头看看那还未远去的钟灵毓秀，就已经开始期待重逢了。
南京人常吃的鸭子有两种，盐水鸭（桂花鸭）和烤鸭。一桌宴席冷菜八盘中必有盐水鸭，薄盐卤卤制的鸭子，要点是肉质粉嫩细腻，入口没有杂味但又留香。南京烤鸭的皮是软的，鸭肉肥美，胸口最细腻柔软的鸭脯子，鸭翅根皮烤的紧实，蘸卤子香极了。
我们找到了在众多南京鸭店中杀出名声的的章云板鸭，请本地老师傅用厚刀切好，打开就能吃（当然你可以可以选择不切片，滋味保存的更足）。收到后盐水家开袋即食，烤鸭推荐用微波炉低温转3分钟、肥厚浓郁，搭配秘制的甜咸「卤子」更是不得了，把鸭子浸入卤子夹出一块，配饭能吃一碗。
狗仔卡
发表于 2020-9-5 10:15 PM
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