为什么炒肉有腥味？为什么红烧肉煮出来干柴？

源济

老饭骨 | 食万个为什么 ②

作者 / 老饭骨

大家好，这里是老饭骨。在这个系列的文章里，我们会复盘一些来自网友的问题，包括厨房技法、生活常识、视频细节等。

Q1 为什么炒肉末肉丝时，虽然放了葱姜，料酒，酱油，还是有腥味？

家常菜离不开炒肉末炒肉丝，然而很多小饭骨都反映，自己炒的肉老是隐约有种腥味，和饭店里截然不同。导致炒菜里的肉有腥味的，主要是以下原因。

第一，肉不新鲜。别小看这一点，虽然现在是工业化时代，超市里琳琅满目的肉品放眼望去都是一个样，然而表象之下，从屠宰场到货架，鲜度随时都在流失。肉的腥味主要来自残留血水和脂肪水合酸化反应，冰冻只能减慢而不能阻止这一反应。建议挑选条码更新，看上去没有血水的肉品，买到立即使用，不要库存。

第二，肉下锅前要泡一泡，清洗干净，炒肉末肉丝倒不用焯水。有人问，家常炒肉用不用提前腌制呀？老饭骨的建议是不要，往下看你就懂了。

第三，操作有讲究。不少人起锅烧油，先下葱姜花椒，再下肉，有的甚至酱油也是先下，这么做不是不可以，但对于给肉去腥没有帮助。正确做法，应该四五成油温直接下肉，先煸炒，煸炒到肉里的水分基本没了，油从浑浊变得清亮。此时再下葱姜等，再煸炒一下，等香气出来了再放料酒。最后再放酱油。

这里还有个关键，很多人家常用料酒用惯了，却不知道：很多品质一般的料酒适合卤肉，不适合炒菜，炒菜时放了反而有股怪味！建议，要么用高品质料酒，要么用黄酒。

Q2 红烧肉烧出来肉质柴、紧，不像大爷做的直颤悠，为什么？

红烧肉火起来有一个很大的原因，就是你如果要求不高，能吃即可，那这道菜真的很容易做。但你要讲究起来，那要求就多多了。

首先是耳熟能详的厨房小白过滤器：肉不清洗浸泡就切了下锅、飞水之后用冷水冲、烧肉过程加冷水。犯以上错误的，烧出来的肉好吃不了。

进而，需要讲究五花肉的品质，层次越多越细的鲜五花越好。不分层、冻五花，上限就低。

而且，很多人可能受懒人做法启发，红烧肉一炖一两个小时，成了垮炖了，其实不对。正确顺序：飞水洗净，炒糖色，下肉，下料煸炒，加水中火烧，末了大火收汁。你要是全程小火垮炖，你以为肉会酥烂，恰恰相反，因为肥肉都煮没了，剩下的瘦肉又黑又柴，完全没有大爷红烧肉那种 Q 弹、红亮。

所以呀，要想做出讲究菜，别偷懒。

Q3 姜带不带皮有什么区别？

姜是用途丰富、成分复杂的调味品，姜皮和姜肉都含有 50-60 种物质组成的复杂挥发油，姜肉还含有不少的纤维、淀粉等物质。其中，生姜皮挥发油中含有 16 种独有的成分，且加热后会发生不同的氧化、缩合、水合反应，虽然姜肉和姜皮的一部分有效成分均会在加热时提高水溶性，但姜皮中有数种辛醇类物质会由于蒸发或氧化而消失，也就是说姜皮的部分有效成分是不耐加热的。

这一区别就是导致我们在日常使用中，带皮和不带皮姜用法不同、口味不同、功效不同的根本原因。

例如，我们想用姜汁做点心之类用途时，就要去皮榨汁。我们在快炒蔬菜时，就可以保留姜皮直接切片投放。我们在慢炖肉类时，姜皮和姜肉里的成分都有助于去腥，但姜皮久经炖煮，是否去皮影响其实不大。

超市常见的姜糖、姜粉调料，大多是带皮姜制作的。红糖姜水按传统观点是为了温补，那么不带皮好，然而按现代甜饮角度看，带皮的做出来口味更好更提神，因此要辩证看待。