国宴七十年：国家级别的饭局都吃啥？

源济

国宴七十年：国家级别的饭局都吃啥？

原创： 蹄花  24季私享家  2019-10-01

又到一年国庆。

长安街上战车方阵崭露头角，国宾馆里国宴大军也将亮出真容。国宴，是厨子们精心排练的阅兵场。

▲ 2019国宴，图源@静说日本

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70年国宴变迁史

国宴，国家级别的饭局。

与自家大铁锅一锅乱炖不同，国宴博采八大菜系之长，广纳世界各国菜肴之精华，是一场在重要节日、重大场合款待各国贵宾、各界人士的顶级宴会。

▲ 人民大会堂国宴菜单，图源@静说日本

「味道太好，就是太少」，端庄大气的国宴以人民大会堂与钓鱼台国宾馆两个主用餐地为依据，被分为「堂菜」和「台菜」。

「堂菜」有身份，在1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》为「堂菜」正名后，堂菜成为了八大菜系之外又一个新品种，以清鲜淡雅为招牌；「台菜」更有名气，里根钟爱的「佛跳墙」、邓小平称赞的中华第一汤「酸辣乌鱼蛋汤」……都来自台菜。

▲ 佛跳墙

基辛格在回忆录中写「给我一只北京烤鸭，让我签什么都行。」国宴料理为中国挣足了面子，简单朴素，四菜一汤，70年从不超纲。

▲ 总理给基辛格夹烤鸭，史称烤鸭外交

国宴是专属的中国味道。

不论食材怎么变化、不论是中餐还是西式，一代代国宴厨师改良、提炼，形成了属于中国国宴的独有——淮扬菜为基础，菜肴整体上口感嫩滑、软烂、酥脆，味道清淡，咸味为主，较温和的口味辅之。

国宴里的西式菜肴牛排，却能做成荷香、酱烧味，带上淮扬菜的色彩。「中式牛排」符合西方人饮食习惯，到这里也是「中国特色」。

▲ 牛排，自2008年奥运会国宴荷香牛排后，牛排便频繁出现在国宴的餐桌上——2009年建国60周年的酱烧小牛排，2009年奥巴马访华的中式牛排，2014年南京青奥会的黑椒煎牛排，2018年上合青岛峰会的孔府酱烧牛肋排等等……牛排能搭万物。

国宴不是满汉全席，坚持「四菜一汤」。

开国大典之夜迎宾国宴上，周总理钦定国宴标准为四菜一汤。1972年2月尼克松访华，在面对中美两国关系正常化这样震惊世界的大事时，周总理亲自设宴招待，宴上依然是「四菜一汤」；

▲ 尼克松夫人参观了北京饭店后厨，应该是对国宴很满意了

1997年7月1日香港回归，国宴主菜为浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇西兰花，正好四菜；

2008年8月8日中午，国家主席为奥运会各国政要举行欢迎宴会，「荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜蛊松茸汤」，三菜一汤也周到大方。

如今老百姓们有更多的肉吃了，中国也有更多机会站上国际舞台。国宴举办次数多了、规模大了，来的外宾人越来越多、范围越来越广，国宴也不再是曾经那个国宴。

▲ 2019国庆人民大会堂国宴，图源@静说日本

八大菜系逐步改良并入，如今国宴菜品越来越多元。

除了淮扬菜系主打外，越来越多地方特色的菜式被改良、加工、融入，使菜式更加丰富。

苏菜代表「松子鳜鱼」、浙菜主打「龙井虾仁」、闽菜特色「沙茶焖牛肉」都在国宴上崭露头角，甚至川菜的宫保鸡丁也在减麻减辣后，以温和面貌被端上了国宴面见世人。

▲ 龙井虾仁

而且根据国宴宴会地点的不同，结合当地菜系、口味，国宴越来越接地气。

2010年上海世博会将上海馄饨作为点心，2014年南京青奥会金陵四宝汤隆重登场，2017年在厦门举行的金砖国家会议的宴会上主食为厦门炒面线……

▲ 震惊！我司团建吃的闽南面线，竟是国宴菜？

中西融合趋势明显，走向国际化。以牛排为代表的西方菜系出现频率越来越高，甜品、点心不再只是发糕、小笼包，提拉米苏也能拥有姓名！

珍稀的食材被更加大众化的食材所替代，国宴更加「家常」。

1954年尼鲁赫访华、1956年苏加诺访华，新中国成立初期的国宴上，是红烧鱼翅这样费时费力的菜肴作为主菜；而2015年抗战胜利70周年和2017年「一带一路」欢迎晚宴，主菜则是香草牛肉。对比过去和现在的国宴不难发现，鱼翅、燕窝、鲍鱼的出现频率逐渐下降，普通鸡鸭鱼肉和瓜果蔬菜成为了主力军。

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为什么国宴会以淮扬菜系为主？

中国的饮食文化博大精深：川鲁粤苏浙闽湘徽八大菜系，均自成体系。凭什么苏菜小分队的淮扬菜能一举夺魁？

国宴作为众多人品尝的菜肴，「能调众口」是首要考虑的。这要感谢隋炀帝，隋炀帝将长安、洛阳一带的北方美食随龙舟带进了扬城隋宫。因此淮扬菜兼顾南北，味道咸淡适宜，完全符合要求。

比如软兜长鱼，以长江流域生产的鳝鱼做菜，肉质软嫩有着江南柔情，蒜香浓郁却是来自北方的直烈；比如大煮干丝，鸡丝、火腿丝、笋丝、豆腐丝大火烧开煮，颇有些东北大乱炖的味道，但鸡汤的浓郁和虾仁的点缀让它多了南方的淡雅之气；

▲ 软兜长鱼

无人不爱鲜香，鲜到没朋友的平桥豆腐让南北的人都为之折腰，盐卤点浆的细嫩豆腐保障了咸香的初体验，用鲫鱼脑和鸡汤调味，越发鲜美。

▲ 平桥豆腐羹

国宴需要体现做菜水平，以传统功夫菜为主。淮扬菜注重精美与精细，尤其讲究刀工，还包括火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫。

「味在四川，刀在淮扬。」说到刀工的讲究，淮扬菜集大成者的文思豆腐最是代表。易烂易粘刀的嫩豆腐作原料，却被根根分明地切成如发丝一般细，放入高汤中，轻轻晃动，豆腐丝就连续地散开，轻柔但绵而不断，像极了水墨画。没有三到五年的修炼，这种刀工不是一般人能够达到。

▲ 文思豆腐

国宴代表着中国的形象，要体现出民族涵养。

淮扬菜最擅长的就是用最朴实的食材做出高档水准的菜肴，投资淮扬菜，稳赚不赔。就拿周总理最爱的一道国宴狮子头来说，选用的不过是生活中最常见的猪肉。

斩肉、搅拌、做丸，整个过程看似简单，肉丸却肉质紧致，味鲜不腻。小小的肉疙瘩里藏着大大的能量，一道的狮子头真正实现了化家常为神奇。

▲ 狮子头

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70年国宴菜菜谱

时间	主菜
1949年「开国第一宴」	草菇蒸鸡、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、清炖狮子头
1954 尼赫鲁访华	翡翠鱼汤、二色鱼丸子加豆苗，锅贴鸭子、加火腿桃仁，干蒸油浸桂鱼
1956 苏加诺访华	清汤燕菜、红烧鱼翅、口蘑白菜卷、炸鸡腿、鸡油兰笋、樟茶去骨鸭、烧四素
1957 伏罗希洛夫访华	清汤白燕、红烧鱼翅、冬菇围扁豆、炸鸡腿、松鼠鳜鱼、莲茸香酥鸭、冬瓜帽
1959年建国十周年	烧四宝、口蘑烧鸡块。
1961 蒙哥马利访华	铁板扒桂鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯
1972 尼克松访华	芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾(炸焖大虾)、草菇盖菜(蘑菇芥菜)、椰子蒸鸡
1986 伊丽莎白二世访华	茉莉鸡糕汤、佛跳墙、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶
1997 香港回归国宴	浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花
2008奥运国宴	荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼；汤品瓜盅松茸
	中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅、宫廷白果粥、奶油芦笋汤
2009年建国60周年	干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼
2009 奥巴马访华	中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼、翠汁鸡豆花汤
2010 上海世博会	荠菜塘鲤鱼、黑鱼籽龙虾、一品雪花牛 、春笋炒豆苗
2014 亚信峰会欢迎晚宴	双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣、松茸炖花胶
2014 南京青奥会	雀巢爆羊柳、香炸大明虾，黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼、白灼翠芥兰、金陵四宝汤
2014 APEC欢迎晚宴	翡翠龙虾、柠汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鸭、上汤响螺
2015 抗战胜利70周年阅兵仪式	松茸山珍汤、香草牛肉、奶香虾球、上汤双菜、酱烤鳕鱼、素什锦炒饭
2016 G20峰会	清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒、四季蔬果
2017 「一带一路」欢迎晚宴	富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆（鸽子蛋扇贝汤）
2017 金砖国家会议	松茸炖鸡汤、荔枝龙虾球、油淋海石斑、沙茶焖牛肉、锦绣时令蔬。
2018 上合青岛峰会	孔府一品八珍盅、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排、鲁府烧双冬