肠粉是广东人的乡愁

源济

肠粉是广东人的乡愁

24季私享家  2019-09-28

拿蒸熟的米皮卷馅料的吃法，通行于岭南一带。

广西人做的是「卷筒粉」。拿竹刀三四秒就撩出张米皮，丢两勺肉末木耳辣椒酱一卷，再配一碗葱花肉末汤，是平凡的早餐选择；

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卷筒粉，流行于防城、百色甚至越南，图源@南宁吃吃吃

闽西客家人做的是「簸箕粄」。陈米磨浆蒸熟做皮，香菇、猪肉、豆角、包菜、茄子、笋干提前炒好做馅，裹成卷儿浇红葱油吊出灵魂才是关键。

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簸箕粄，流行于龙岩，图源水印

米制品同样是广东早餐界的半壁江山：粿条、粿汁、河粉、陈村粉，但广东人最热爱的米制品大概是肠粉。

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很少有广东人能抗拒肠粉

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肠粉是广东人的乡愁  

包子油条烧卖是边走边吃的快餐，而去茶楼一盅两件，明显不是老板希望看到的选择。于是要上班更要养生的广东人大多走进了雾气弥漫的肠粉店。

肠粉店的雾气就是广东人的烟火气。等一条现做的肠粉，要一碗艇仔粥或炖汤，咸淡中和，恰到好处。

▲ 汕头梅园肠粉。广东人甚至为肠粉编造了乾隆下江南时为它改名的故事。在广东，敢借乾隆名号的小吃并不多。

广东地区最常见的肠粉，可以称为「抽屉肠粉」。

大米提前磨浆，倒进「铁质抽屉」，晃动两下摇匀蒸制；再根据食客要求撒入肉末等馅料一同蒸熟。浇上酱油等调料，米香、油香、豉香轻松就能击穿广东人的心理防线。

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抽屉肠粉

虽然肠粉一筷子拆穿，只有米皮、馅料、酱汁三部分。但正如江苏的面一样，广东人对肠粉拥有无限的热爱与想象力。

地域上分为广式、潮式及各种小派别；馅料上可以有猪肉牛肉鸡蛋、生蚝虾仁甚至什么都不加；酱汁可以是豉汁、花生酱、沙茶酱也可以是各式样的自制卤汁高汤……

从市井流行米皮皱巴巴的寒酸猪肉肠粉、虾米肠粉到茶楼里端上来用菜心点缀的精致虾仁肠粉，肠粉丰俭由人。

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工工整整的肠粉。肠粉生命其实不到百年，根本没有正宗一词。平整的更顺滑，有褶皱的可以更好地吸收酱汁。

吃肠粉甚至不需要固定时间，随时可以出现在早中晚。但有一条铁律：趁热吃。米皮冷掉或者再加热的后果是灾难性的，筷子一夹就会变得稀烂。

所以肠粉可以在店里坐着吃也可以打包回家吃，但在广东绝对见不到边走边吃的。在广东妈妈眼里，早餐吃得急是犯了养生大忌。

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肠粉+粥，最常见的搭配。这应该是港式肠粉了。

广东众多粤菜小吃，肠粉家常但也难复制。

以前我们写过从顺德家里带智能电饭煲来杭州煮粥的阿辉，来了杭州再没提过肠粉的事。

相比炒河粉，肠粉罕有见到，有也是在人均近百的粤菜馆，失去了吃肠粉的意义。

▲ 肠粉就是要现做现吃，开放式厨房那种。

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广式肠粉VS潮汕肠粉

广东大地上肠粉众多，但以广州和潮汕为代表的肠粉，才真正有资格参加华山论剑。

广府人和潮汕人好像双子星，一碰见就毁灭：粤菜和潮汕菜是两种完全不同的体系，广式肠粉和潮汕肠粉也形同陌路。

当广州人说起潮汕肠粉时，心里大概率都在想潮汕佬做的凭什么能称为肠粉。「潮汕肠粉挺肥腻的，嗯应该说挺特别，都能包。」并顺手加上微笑的表情。

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广式肠粉

而潮汕人说起广式肠粉时，则会不屑地用单线条形容。「都是酱油味，用头抽酱油也不行啊。」

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潮汕肠粉

肠粉最早发明于粤西的罗定县，一直传到广州西关和潮汕。简单的磨米浆、蒸米皮、做肠粉也变化出不同花样。

广州人要吃米香味。大多广州人小时候的记忆，不过是一条极简单的「斋肠」。斋是吃斋念佛的那个斋，什么馅料都不加，米皮爽滑，酱料鲜香，简单而美好。

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传统的肠粉还要用石磨磨米浆

为了米皮爽滑，广式肠粉爱在制作工艺上变花样。现在最流行的是「抽屉拉肠」，其实老广州记忆里的是「窝篮拉肠」和「布拉肠」。

「窝篮拉肠」，把米浆倒在「窝篮」上蒸制，水分会从扁平的竹编篮里蒸腾出来，米皮轻薄，米香会更加浓郁。

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窝篮拉肠，图源@广州吃货研究所

而「布拉肠」，则是把充满孔洞的布作为盛器，米皮白皙细腻，蒸熟后用刮刀刮起。

▲ 布拉肠

现在配料较之以前丰富，却依然不能喧宾夺主。传统些的人，连肠粉摊鸡蛋都不能容忍——浓郁油香和豉香回味下不能掩盖的米香，才是广式肠粉的灵魂所在。

而潮汕肠粉的做法大抵相同，都是抽屉肠粉，都爱用蒜头油、菜脯。

潮汕人则继承了客家小吃一贯的特性，小小一碟肠粉里也能包罗万象，一碟肠粉即是一叠小宇宙。尤其是靠海吃海的汕头人，最爱在肠粉里加入蚝仔和鲜虾。

▲ 汕头肠粉

但酱汁才是潮汕肠粉真正的灵魂，层次极为丰富。

潮汕人自己内部也有颇多理解，甚至每个店家都有自己的小算盘。有的用花生酱、沙茶酱调出浓香，有的用鹅的卤水汤汁，也有用油葱和肉末提升酱汁的油荤气。

▲ 潮州比较常见的沙茶酱和花生酱调汁，汕头偏爱酱油和卤汤，揭阳则是骨汤和卤汁。

最后要是再撒上一小把芫须和菜脯，讲究的还要炸一炸菜脯做油，那就更香。

▲ 炸菜脯油，还有红葱油，炸完都是很香，能极大提亮肠粉

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广东哪里的肠粉最好吃？

在北方人看来，广东的肠粉不过是软绵绵的一坨浇上酱汁。但广东人是对自家肠粉有很深的自豪感。

丰顺丨捆粄

▲ 捆粄，和簸箕粄做法差不多
千里迢迢来到粤西北的客家人，把对春卷的思念寄托给捆粄。如果把米皮换成春饼皮，你会惊讶地发现丰顺捆粄和北方人常吃的春卷别无二致。 和很多客家小吃一样，捆粄馅料必须要实在且丰富：豆干、咸菜、香芋、韭菜、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干……
先炒好馅料，再蒸粄皮，然后用包春卷的方式把馅料包起来，可以淋酱汁也可以不淋。

湛江丨猪肠粉

湛江人的猪肠粉，是没有馅儿的，更像是一道菜。

米皮蒸得很薄，同心圆般卷起数层。咸甜酱、米酒醋、香油等打底，撒上蒜米和芝麻，主打的就是一个香字。还有升级版的啫啫粉，就是把素的猪肠粉以煲仔的方式烹饪，也是湛江人的创意。

广州丨炸两

炸两，一种把肠粉和油炸鬼(油条)混合而产生的小吃。

据说是当时店家能让穷人同时吃到两种早餐而创新的，但有人强烈反对炸两的口感，认为它破坏了烧卖的名气：油条浸了汤软软烂烂，真不如再要一根酥脆的油条。

普宁丨肠粉

普宁，那个以豆酱独步潮汕调料江湖的地方。

当地人对调味有着浓烈的兴趣。肠粉的酱汁——该叫汤汁，调制成羹状，淋得特别多，甚至可以拿勺子舀起来喝。常常有人肠粉没吃完，汤先喝完了。

✎ 今日互动

肠粉是广东人的乡愁。

作为广东以北的北方人，你爱吃肠粉吗？

撰文 | 小楼

拍摄 | 网络、哈哈的犀牛jio

主编 | 易小婉