24季的朋友们，应早已熟悉「饭小美」。
这家藏身于滨江宝龙城五楼的餐厅，已经成为杭州城里大小饕餮们这个夏天最热的打卡去处。它以创新的江浙菜式，追根溯源的在地食材，打造不同于以往的都市料理。时至秋日，饭小美的菜单也进入新一季，夏日的热辣刺激被褪去，取而代之的是秋季的温润淡雅。党参炖牛尾，黄精炖连城白鸭，松茸炖火腿石鸡……翻开菜单，都是秋天进补的一番鲜美。菜单之外，是时令风物的美感。梭子蟹，一锅子活色生香，金黄色的蟹壳和斑斓的瑶柱酱椒交相辉映，光是看看味蕾都被激活了。党参炖牛尾，汤汁金黄，枸杞和党参缀于其中，香味馥郁。
瑶柱酱椒蒸梭子蟹
炖煮。秋季烹饪的不二法门。饭小美增加了砂锅类的炖菜、煲类的汤菜。菜将上来，锅里升腾着氤氲的水汽，配上浓郁鲜甜的汤底，鲜美的滋味不输夏季的海鲜。清汤锅底，最为挑剔食材，原料得要选的好，否则清水之下立现瑕疵，品类也要讲究，不能抢去汤的风头。比如新菜中有一道内蒙手把羊肉，羊肉来自内蒙，虽非海鲜，却用白汤清水炖，水也有讲究，用内蒙呼和乌素天然饮用水，小火炖1-2个小时，锁住最珍贵的味道，一切复杂的调味和做法，都是浪费。内蒙手把羊肉
饭小美还创新了广式的啫啫煲，用砂锅来做杭州人喜爱的猪肝。在杭州，猪肝的做法酱爆居多，饭小美以砂锅来焗，突出了猪肝的嫩，又有酱爆猪肝的入味，又是一道基于杭州味道的创新美馔。上桌要马上吃，最能体现猪肝的鲜嫩。砂锅焗猪肝
「慢炖与小煮」，饭小美秋季新菜品鉴宴。美食家陈立，旅美艺术家眉毛，美食评论家柏师，知名纪录片导演萧寒，美食作家神婆翩然而至。
「最好的一席菜，不在于让人吃得心满意足，而在于让人吃得意犹未尽。」
在陈立看来，吃饭目的不是为了填饱肚子，是为了跟人交往，菜一上来，马上可以就这道菜的食材产生联想，草原的风貌，山川的风貌。
美食家陈立
轻松、美味、简单，根据季节变化无穷。这是陈立老师对于饭小美的寄望。第二次来饭小美的他，评价饭小美，「味道有变化，风格没变化」。依然是用食材带来丰富的自由联想，在氛围当中加入某些暗示，搭配时令小菜，提供谈话的场所。这是饭小美不同于其他餐厅的核心所在。
他也给出了很多建议，譬如提出主题菜的概念，化繁为简，再根据季节的变化，酒的变化，人的变化对菜品作相应的调整。
酒酣耳热，口中的食物或浓郁或香甜。而听一位年逾古稀的美食家讲述美食的真谛，本身也是滋味深远。
慢炖与小煮
潮汕卤水，安吉农家素鸡。素鸡软糯、入味，老杭州人有「素鸡胜过鸡」的说法，足见杭州人对素鸡的喜爱。浓郁老卤，卤水汁完全封锁在素鸡里，甜咸适中，以潮汕卤，融杭州味，搭配一点点卤汁拌饭，原汁原味的老底子味道。鹅肝口感软糯，浸入了酒香味，清酒恰到好处，让鹅肝的滋味有更惊艳的提升，又不会夺去鹅肝本身的风味。福建的连城白鸭，鸭汤浓郁，有中药材加持变得更不一样。连城白鸭斩块，混入黄精、白茅根、山药多种药材，配上钱江源山泉水，用云南汽锅齐炖，炖2小时，「火候足时自然美」，苏轼的话最能概括这道菜的奥义。锅里放入高温加热过鹅卵石，让鹅卵石的温度慢慢烹熟猪肝，上到桌时，看到油亮油亮的猪肝，听着锅里发出滋滋的响声，忍不住夹起一块，提前卤过的猪肝，口味微辣，口感嫩滑，一口便胜却人间无数。 这道菜灵感来自一道浙江县城老菜，东阳沃豆腐。饭小美把原来的鸡胗鸡杂替换成了杭州本地人爱的大肠，豆腐的清香和汤汁的浓稠相互辉映，层次丰富，一碗不够吃。红烧大肠、脆皮大肠，是好多杭帮江湖小馆的招牌菜。这道豆腐滚大肠，保留了杭帮口味，但烧法特别，吃的是大肠的香糯筋道，和豆腐的细嫩清香融合，别具风味。开化石鸡与开化火腿、本地江鳗同蒸，是乡野食材与城市珍馐的一次相遇。石鸡肉质细嫩，农家自腌的开化火腿风味浓郁，鲜味物质渗入汤里油里，渗入细腻的石鸡肉里，再加上江鳗的鲜味，三鲜携手，直击味蕾深处。
瑶柱酱椒蒸梭子蟹
这个季节的梭子蟹，膏肥肉美。瑶柱激发它来自江河湖海固有的鲜美，特制的酱椒增添了它的香味与个性。
药膳往往是炖品。三四小时，食材鲜味物质才能充分溶解入汤。野猪和藏红花，都是传统中药材。开化野猪毛硬皮厚，食性庞杂，竹笋草药、山鼠毒蛇，只要能吃的东西都要下肚，氨基酸等含量异常丰富，搭配藏红花炖足四小时，滋味足够醇厚。安吉的猪肉末，本地的茄子，看似最简单的搭配，因为加入了萧山本地雪菜（当地人叫liu ga菜），显得特别清香爽口，不同于一般的酱爆茄子、肉末茄子那样有油腻感。本地茄子格外软糯，不同于常见家烧的做法，加入了雪菜的烧茄子，更加的清新自然，不那么油腻。老杭州人用雪菜烧茄子各有喜好，有的放干雪菜，有的用新鲜的雪菜，干的雪菜咸菜味更浓郁，带有一点酸味，味道更重，而新鲜的雪菜更鲜，尝来很是轻盈，杭州老底子的片儿川做法用的也是新鲜雪菜。砂锅做底，更好的保存温度。锅底是用内蒙牛尾炖了四个小时的白汤，加入党参枸杞等中药材，精华都在汤里。呷一口，怎一个鲜字了得。猪蹄，「嗜肉」食客的最爱，红烧猪蹄口感入味，一口咬下去，皮略有酥感，肉滑润但没有油腻感。猪蹄和白苦瓜相遇，猪蹄肉质更加清润解腻，苦瓜也突出清香脆爽，只有一丝若有若无的清苦口感。内蒙古牧场黄金纬度带的羊肉，遵循清汤原味，按照牧民的方式下刀，用牧场的天然水炖煮，最大限度还原牧场风味。开化当地人烧菜的土酱，与钱江源头的土桂鱼搭配，天然就带有乡野的基因，塑造出食物的自然与美好。这道菜经历了三次升级换代，从最初的红烧，将油渣辣椒淋于鱼上，到二代开化土酱烧桂鱼，加入柠檬提鲜，再到如今用烤制的方式，顺应自然以求食物鲜味最大化，是饭小美永恒的主题。 肉丸入菜的作用，是通过肉香转化、唤醒鲜香，并使味道从单薄转为醇厚，再辅以山药的清甜可口，用山泉水同炖，本味醇香。瑶柱青红苋菜
当时当季的菜最受青睐。时令苋菜，加入瑶柱提鲜。看似是家常小菜，却格外考验厨师水准。火候和油，是做好这道菜的法门。油用猪油，这样炒出来的蔬菜有扑鼻的香味，尝起来不会硬，而是软软脆脆的。火，要足够旺，好的厨师对火候的追求趋于完美。火候到位，炒出来的苋菜是没有汤汁的，上到客人桌前，才会慢慢淌出汤汁来。
撰文 | 24季
拍摄 | 易小婉
主编 | 易小婉
狗仔卡
发表于 2019-9-27 12:41 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡