不会说黑话还想混“饭圈”？

源济

不会说黑话还想混“饭圈”？

原创： 头头  一大口美食榜  2019-09-26

“饭圈”有一套独特的语言体系，圈内人心照不宣，圈外人不得其门而入。当然，这里说的“饭”不是Fan，就是字面意思：吃饭的圈子。

饭馆里的黑话是自己人之间的接头暗号，有点像江湖上的切口，也像无线电通讯时代的摩斯密码，用对了，宾主尽欢，用错了，四面楚歌，神秘又危险。

“饭圈”语言繁杂，但也不是无规律可循，大体上看，由简至难，可分三类。

1

最简单的莫过于一些面馆和米粉店的点单话术。面和粉的变化无外乎是主食的形态、浇头的内容，以及小料的多寡，尽管各地的措辞不尽相同，不过凭借语感，也能一通百通。

比如在兰州吃拉面，要说“轧牛大碗”，进店之后如果张口就说“牛肉拉面”，无异于宣告自己是圈外人的真相。

北方人吃面，注重面条本身，所以面馆的“黑话”大多围绕面条展开。

吃牛大碗，要对大宽、薄宽、韭叶、二柱子、二细、三细、细、毛细、一窝丝和荞麦棱这些名词熟稔于心，它们分别指示拉面由粗到细各种形状，除了几个“细”难以明确区分，像韭叶、二柱子、一窝丝还是可以在脑海中大致勾勒出面条粗细和口感的。大部分面馆默认是二细，如果喜欢筋道的就点宽面，不想费劲咀嚼的就吃细面，想尝鲜的可以试试荞麦棱，面条切面是三角形，表面有沟痕，兼具劲道的口感和优秀的吸附汤汁能力。

△荞麦棱

用于浇头的黑话不多，使用频率最高的就是“肉蛋双飞”，即一碗拉面加肉加蛋。讲究排面的，可以在肉上再做细分，瘦肉、牛腱子、三道皮、牛板筋，丰俭由人。

至于蒜苗韭菜和辣椒要多要少，直接跟拉面师傅说就行。

△肉蛋双飞

同样是面馆，到了南方，“黑话”丰富不少，从汤到面再到浇头，都有涉及。

南方面里最有仪式感的是苏式面，听苏州人点一碗面，明里语调轻柔，其实暗语连珠，每个环节都可以客制，相当人性化。

面条的暗语简洁明了，仅有硬面和软面之分。汤有宽汤、紧汤和无汤，与之对应的是汤多、汤少和干拌，也有白汤和红汤之分，前者就是用鳝骨、猪骨、鸡肉、火腿等吊出的一锅清汤，色清味醇，是一碗面的基调，后者色如浓茶，是在白汤里加了红烧肉或者红烧大排的酱汁，所以即便配的是素浇头，吃红汤面一样有扑鼻的肉香。

△红汤大排面

再说浇头。去一家苏式面馆，点单处悬挂的各种浇头木牌能把一个选择困难症患者逼到手足无措，但无论有多少种浇头，它们的亮相方式也逃不脱过桥、底浇和面浇这三个。过桥在苏式面里最常见，即浇头单独放在小盘子里呈上，底浇是把浇头埋在面碗底，面浇则由后厨师傅代劳，把浇头盖在面条上再端上来。最后一种吃法显得潦草，苏州人一般不这么吃。

至于面里的葱蒜，也有专门的词汇指示，免青表示不放，重青则是多放，很好理解。

搞懂了兰州和苏州这一北一南两个极具代表性的地方面馆“黑话”，等于掌握了一个通用法则，行走各地面馆不至于抓瞎。

比如去重庆吃小面，煮韭菜叶即是要宽面，因为小面里没有葱蒜，所以多青、少青指的是青菜的份量，唯一特殊的表达在于面条软硬，想吃硬面，要说“提黄”。

△在重庆话的语系里，提黄=硬面，多青=多放青菜，干溜=干拌

*《嘿！小面》

米粉店里的“黑话”要比面馆复杂一些，尤其到了长沙这样的嗦粉大省，如果把一碗米粉拆解成汤、粉、码子、葱蒜、辣椒，任由长沙人自由连线组合，得到的答案让人眼花缭乱。

虽然米粉的形状只有圆和扁之分，但嗦粉大省的人对于米粉本身的份量、口感等各方面都有更加细致的要求。

想吃熟而不烂的米粉，要点“带迅”，想要油多且干拌，就点“带迅干”，或者说“轻油”；喜欢没有熟透的米粉，就吃“落锅起”，想吃汤汤水水的就要“宽汤”，反之叫“扣汤”。

△带迅干

不同的米粉份量也有对应的说法，“轻挑”大概一两五到一两八，“轻轻挑”还要更少，食量大的就点“重挑”。

米粉码子的种类之多，比起苏式面是有过之而无不及，凡是能当做菜的，都能跟米粉搭配到一起。

米粉码子分成“盖码”和“炒码”，前者是提前做好的菜码，通常是一些需要长时间烹炖的菜色，吃的时候直接盖到米粉上即可；后者是现点现炒，丰富程度比“盖码”高出一大截，等同于炒菜，组合方式上有无限可能性，重点是新鲜好吃，码子带着喧腾的镬气扑到碗里，瞬间提升了米粉的魅力。

配料里的葱蒜辣椒，话术上跟面馆里的大同小异，不放就是“免青”“免辣”。

粉面馆里的“黑话”使用场景简单，通晓这些，也只能算是“饭圈”的初级玩家。

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2

有一些“黑话”是对实际情况的隐喻或者夸张，这种话术一般没有通用的逻辑，只能死记硬背，熟能生巧。

西安泡馍店里经常使用这类黑话。外地食客点羊肉泡馍，除了选择优质和普通，不太会有其他要求。在老陕看来，泡馍的正确打开方式有五种：水围城、单走、干拔、戴帽和小炒。

乍听像在说兵法，其实是老陕依据汤、馍、菜在碗里的不同分量和呈现形式想出的生动比喻。

像“水围城”，就是馍、肉在碗的中央堆出一个尖尖，汤汁在四周围绕，恰似环城的护城河。

△水围城

“单走”指的是馍、汤分离，一碗羊肉汤单配两块馍，类似水盆羊肉的吃法。

“干拔”也叫干拌，或者干泡，一碗泡馍端上来不见汤水，肉汁完全被馍粒吸收，吃起来味道浓郁，口感粘滑，要达到这样的效果，需要较长时间的煮制。

“戴帽”听起来玄妙，其实意思很简单，就是在泡馍上加个煎蛋。

“小炒”是重口味爱好者的最优选，不是用煮的，而是用炒的，多放辣子多放醋，酸爽带劲。

△小炒

在泡馍店扔出这几个词，相当于跟老板确认过眼神，你是会吃泡馍的人。

有些用来表示动物身上特殊部位的“黑话”也很容易迷惑人，比如云南的“鸡美丽”，粤地餐厅里的常见的“金钱肉”和“牛欢喜”，东北烧烤店里“羊的下三路”，如果不知道这些暗语的真正释义，不明就里下了单，等待你的将是一场味蕾大冒险。

△在云南语系里，鸡美丽=鸡屁股

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3

“饭圈”用语的高级玩家都在香港茶餐厅里。

香港茶餐厅的“黑话”，是集英文直译、中文简写、数字英文混写于一体的庞杂语系，往往菜单上写的，食客说的，和最后点单小票上标示的，是完全不同的三种表达方式。

更要命的是，茶餐厅的流水线效率极高，容不得食客反应，点单必须快、准、狠，初级玩家想在茶餐厅里浑水摸鱼，难上加难。

纷繁复杂的点单“黑话”，跟香港特殊的历史环境密不可分。

第一次鸦片战争后，香港沦为英国殖民地，西方文化逐渐渗透进来，香港人的语言和饮食习惯潜移默化地改变着，现在茶餐厅的菜单上还沿用着不少英文直译的菜名，最有代表性的几个，像“奄列”，是煎蛋卷omelette的音译，“多士”是toast的直译，“三文治”即sandwich，表示果酱的“占”则对应英文里的jam。

△多士=吐司，士多=商店

*视觉中国

除了洋化的译名，茶餐厅的菜单上还有很多让人眼花缭乱的简写。简写意味着高效率，香港这个国际化大都市，一切都在倍速运转，茶餐厅的存在就是为了便捷，点单、上菜、吃饭要一气呵成，这条流水线上容不得犹豫和拖沓。

产品太多是促成茶餐厅暗语涌动的另一个原因。在茶餐厅，菜单上几乎涵盖了早点、正餐、下午茶、饮品、甜品全品类，这个时候就需要简短的符号帮助记忆。比如早餐时间常见的“占多”“蛋治”，说的就是果酱吐司和鸡蛋三明治，正餐里的“餐肉米／通／意”“猪润米／通/意”等，“米”指的是米粉，“通”就是通心粉，“意”即意大利面，午餐肉用一个“餐”字指代，“猪润”说的是猪肝。这些简写就是茶餐厅里的艺术符号，每个字都有特定的含义，记住了，就能随意排列组合。

△除了米/通/意之外，香港人还用“丁”表示“出前一丁泡面”

*dianping@Lisa

还有一类“黑话”，指向并非一目了然，有些是粤语中的常见词汇，但是出现在茶餐厅的场景中，往往有着截然不同的释义。比如“靓仔”和“靓女”，不是指人，而是白饭和白粥，类似的还有“肥妹”和“败家仔”，对应的是朱古力和阿华田。这些符号和食物之间看似风马牛不相及，但细细琢磨，好像隐约有一些关联，不得不叹服语言的精妙和香港人天马行空的想象力。

数字和英文字母的混用一般出现在“柠”系列饮品上。茶餐厅对“柠”有执念，一颗柠檬跟可乐搭，跟七喜配，可冷可热，还能加块姜直接做成养生水。“柠”系列的暗语要在点单小票上才能看到，“0T”＝柠檬茶，“07”=柠七，“06”＝柠乐……这些谐音梗看似无厘头，其实完全秉承了茶餐厅的宗旨——快。

△在香港，早上0T（柠茶），晚上OT（加班）

香港茶餐厅就是一个微缩的饭圈，各种高难度黑话穿行其间，如果不想被点单的阿姨翻白眼，我劝你还是做足了功课再去。

“饭圈”本没有黑话，说的人多了就自成体系。不管你听不听得懂，这些谜面一样的话术都让吃饭这件稀松平常的小事有了一种“形而上”的文化内涵。当然最重要的是，会说“饭圈语言”是让自己快速吃到一顿称心如意的好饭的必备技能。

你是合格的饭圈女／男孩吗？