土耳其版沙县小吃，欧洲人都欲罢不能

源济

土耳其版沙县小吃，欧洲人都欲罢不能

九行 2019-09-26


⚪ 摄影：猫斯图
在欧洲有这么一种食品，虽然一直饱受争议但仍然遍地开花。无论是在美食汇聚的繁华都市，还是在食物单调的乡下小镇，你都会看见它。 少则三到五欧元，多则十几欧元，就可以在这里吃上一顿热乎乎的正餐。
法国人叫它Kebab，德国人叫它Döner，但其实都只说了一半，它真正的名字是土耳其语Döner Kebab。Döner 意为旋转，Kebab意为烤肉，即土耳其旋转烤肉，以下简称土耳其烤肉。

严格地说只有这个东西才叫旋转烤肉据说好的料理都会闪光▽
目前欧洲任何一国的快餐（注意是快餐）市场基本上由四大天王统治：本地菜、亚洲炒面、披萨和土耳其烤肉。
其中，本地菜很大概率是面包夹一切，在德国是小面包夹香肠，在法国是法棍夹奶酪，在南欧是面包夹火腿，在北欧等国则是面包夹鱼。 面包夹生鱼是海滨特色，不可不尝图源：https://www.n-tv.de/panorama/Norddeutsche-lieben-ihre-Fischbroetchen-article20418218.html▽
为什么不提肯德基、麦当劳或者赛百味呢？因为这些美国快餐基本上都可以归入本地菜，肯德基和麦当劳主打汉堡，而德国就有个汉堡市对不对？至于赛百味简直就是法棍夹一切。
如果要在这些快餐中四选一，我还是会选择土耳其烤肉。
事实上在经历了工业革命后，快节奏生活降低了一些欧洲人对饮食的要求，基本只要简单、干净以及利于生产即可，口味甚至还要退居其次。
中国人通常不那么适应欧洲又冷又硬的日常饮食，或者仪式繁琐的餐厅饮食。而土耳其烤肉则恰好是在价格、营养和口感之间取得平衡的食物。
图源：https://liamsaville.tumblr.com/post/97499569943▽
此外欧洲多雨，在湿冷的环境中人们其实还是想吃点热乎乎的食物来温暖自己。在温暖的小店里，四周洋溢着烤肉焦香与蔬菜清香，听着油滴滴在烤盘上的滋啦声，看着忙碌的店员切割烤肉，再咬一口肉夹馍，让烤肉、沙拉和烤饼在味蕾上和各种酱料充分交融……
土耳其烤肉常用的三种酱料：蒜味酱、酸奶和番茄酱图源：https://ihabdines.com/category/dine-in/▽ 那么土耳其烤肉是如何在欧洲生根发芽的呢？ 通常认为土耳其烤肉起源于奥尔图（Oltu Kebab）烤肉。奥尔图是位于亚欧交界处安纳托利亚的一个土耳其小城镇。
传统奥尔图烤肉是将腌制过的羊肉横放在火焰上翻烤。有点像中国的叉烧。不过在食用时是随烤随吃，烤熟一层就切下一层，然后串起来配合烤蔬菜和米饭或者饼一起食用，颇有游牧民族军粮的风格。 目前在土耳其还是能见到奥尔图烤肉图源：http://www.gezigurmeguzellik.com/2014/02/▽无端联想到烤肉飞刀图源：https://www.instagram.com/kortalilar/▽
不过我们今天能吃到的土耳其烤肉确实是起源于德国。
二战后的德国由于缺乏劳动力，引入了大量土耳其劳工，这些人多数从事体力劳动，在工厂或者煤矿中工作。
繁重的体力劳动使他们非常需要食用肉类，可是在德国并不容易找到大量羊肉。
这时土耳其移民卡迪尔·诺曼（Kadir Numan）发现了其中的商机。他在传统奥图尔烤肉的基础上用牛肉、羊肉、鸡肉和火鸡肉制成的混合肉代替纯羊肉，把卧式烤肉变成立式肉。
前者节约了成本，后者节约了经营空间。他又用烤饼包住烤肉、蔬菜和酱料，再简化了食用程序，让人们走着、坐着、站着都能吃。 著名摄影师James Robertson镜头下19世纪的土耳其烤肉图源：https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:D%C3%B6nerci,_1855.jpg▽
就这样旋转烤肉一炮而红，慢慢的不光土耳其劳工就连德国人都开始吃。
而后来随着各种中东移民进入欧洲，土耳其烤肉这种门槛低、潜力大的食品逐渐在欧洲遍地开花。在发源地德国甚至在一条街上就能找到好几家土耳其烤肉店。
图源：https://www.youtube.com/watch?v=KmrJ7j9BqDo▽
下面让作为土耳其烤肉爱好者的我带你看看欧洲各地的土耳其烤肉都有什么区别。 不知道这个世界上究竟有没有“土耳其烤肉学”这种东西，我姑且把它们按照口感分成法式和德式两大类，按照形式分为馍夹肉、饼卷肉和盘盛肉三种。
不过并不绝对，各地烤肉多多少少会互相影响。 图源：https://www.youtube.com/watch?v=N2rnBxCmbIE▽
先说分布于法国及其周边国家的法式土耳其烤肉。
之所以能自成一派，不光因为它的名字只取了Döner Kebab这个名字中的后一半Kebab，更因为它的面包、烤肉和配菜都很有自己的特色。
首先，烤肉师傅入乡随俗使用法国人最喜欢的法棍来代替烤饼、使用更小更厚的肉，还创造性地使用生白菜当沙拉佐以无味薯条。
参加巴黎黄马甲运动的人们也会在运动间隙吃这种东西补充能量。不过我建议换一种辣酱，否则吃完容易上火。
饼像牛皮糖，沙拉像冲菜图源：https://en.yelp.my/biz/kebab-marmara-les-andelys▽
接下来再说说德式土耳其旋转烤肉。
这里就要介绍一下我最喜欢的Döner，就是直接以工艺命名的一道菜。一般来说走近欧洲任何一家Döner Kebab，只要经过如下三步就可以吃饱，不需要对着菜单一头雾水，不需要纠结给不给小费，不需要忍受服务员在就餐期间不断来打扰，简直就是社恐患者的福音。
图源：https://bayern-aktuel.de/genel/i ... yedireceklerdi.html▽
首先自信而豪迈地念出Döner（拼音:düne）这个名字（可能需要选择鸡肉还是牛肉，鸡肉比较嫩牛肉比较硬）。
然后选择沙拉和酱料，懒得选可以直接说all或者complete，或者直接用手比划。最后选则在店里吃还是带走，语言不通则默认在店里吃。 在接单后烤肉师傅会拿出一张发面饼先烤上，然后拿出半米长的大刀开始切肉。因为和楼下的烤肉小哥混熟了每次我路过他都会举起刀打招呼，随着长刀上下翻飞我仿佛看到了他的祖先骑马在中亚草原上驰骋的时光。
图源：https://www.youtube.com/watch?v=KmrJ7j9BqDo▽
随着烤肉纷纷落下，空气中也有了一股烤面饼的香气。烤肉师傅熟练地切开面饼先刷上一层酱料，然后依次填入烤肉、生菜、西红柿和洋葱。
这时候烤肉师傅会再加一些酸奶，如果你们之间的好感度足够高他还会加一些肉并拍实。这样一个让人看起来幸福感满满的Döner就做好。
在巴黎吃是这个程序，在柏林吃是这个程序，在大都市吃是这个程序，在小山村吃也是这个程序，在文化差异极大的欧洲其标准化程度之高简直令人惊讶，以至于我一直怀疑只有一所土耳其烤肉学校。
图源：https://www.youtube.com/watch?v=AYfPn_FGhO0▽
以上不管法式还是德式都属于馍夹肉，下面介绍一下什么是饼卷肉和盘盛肉。 Dürüm中文一般译作顿茹姆，就是用薄饼代替烤饼，类似烤鸭或者春饼的吃法，不过因为卷饼很大，吃的时候最好先从中间切开。 Dürüm图源：http://meliz-palast.de/produkt/texas-dueruem/▽
Dönerteller或者Döner Plate直译是烤肉拼盘，就是把烤肉，沙拉和酱料在盘子上摆好，然后配上薯条或面饼等主食端到食客面前。是多人聚餐的首选，当然也适合老饕大快朵颐。烤肉拼盘图源：http://almadina-takeaway.com/▽
事实上，土耳其旋转烤肉穷有穷的吃法，富有富的吃法。便宜的烤肉多用火鸡肉，三四块钱可以买一大盘，西红柿酱用大勺子加，虽然吃多了容易反胃，但也是要养活一大家子人的首选。
昂贵的烤肉精选羔羊肉和小牛肉配上时令蔬菜，饭后点一杯去油解腻的土耳其红茶，在柏林土耳其人聚居的赫尔曼广场暗中观察，恭喜你完成了伊斯坦布尔一日游。
这样一顿饭任何人都挑不出毛病，我曾经在这样一顿饭的基础上对一名流亡德国多年的土耳其共产党人进行采访。正如一句谚语所说:“吃好了的人不吵架”。 一家伊斯坦布尔的旋转烤肉图源：https://en.wikipedia.org/wiki/File:Doner_kebab,_Istanbul,_Turkey.JPG▽
值得一提的是土耳其茶其实是从从中国引进的，读作cay（桌面上的就是土耳其茶）▽
随着最近素食主义的兴起，也有人会吃只有面饼包沙拉的素Döner。此外随着不同族裔进入欧洲他们也带来了一些以前没有的新配方。
比如佐以：欧洲人很少吃的辣椒酱、让巴以一直争论究竟哪里是起源地的的鹰嘴豆丸子法拉费（falafel）、希腊或者土耳其的奶酪等等。 作为Döner起源地的柏林更是汇聚了各种千奇百怪、不明不白、不知所以的幺蛾子。
我曾经询问一位在柏林最受欢迎的土耳其烤肉店外排队的小哥，这家店的配方究竟有什么独特之处。他告诉我:“这里的烤肉很健康，有很多蔬菜”。
在我也买了一份之后发现所谓健康的秘密其实就是加了炸茄盒。在我们身经百战的中国人来看这还是太儿戏了。
不过从这件事也可以看出，土耳其烤肉早已成为了某种超越食品的信仰。
比如你可以买到印有烤肉师傅图案的T恤图源：https://www.amazon.de/ShirtWorld ... Shirt/dp/B01IR5V6YI▽

为梦乡注入烤肉味的抱枕图源：https://www.amazon.de/Close-Up-K ... esser/dp/B00JWYFVNQ▽

让你看起来很像外卖配送员的手机壳图源：https://www.khmertimeskh.com/816 ... g-booyoung-project/▽

除了可以买一众周边外还可以把对烤肉的纹在身上▽

甚至可以把它作为一份情人节礼物图源：https://finofilipino.tumblr.com/ ... 3/amor-turco-kebabs▽
默克尔曾经不止一次表示自己很喜欢吃Döner，每周至少吃一次。
她也不止一次亲自为土耳其烤肉宣传图源：https://www.spiegel.de/wirtschaf ... oener-a-786288.html▽
事实上现在德国的土耳其旋转烤肉行业从业人员大概有十几万，几乎全是青壮年男子，他们来自土耳其、巴勒斯坦、巴基斯坦、黎巴嫩、叙利亚等国家。其仅土耳其人按照官方统计就有三百万，在八千万人口的德国早已是一股任何政治家都不可忽视的政治力量。
请问默克尔同一款式的衣服有几种颜色?▽
这些年有关土耳其烤肉店的争论一直没有停止过。
土耳其烤肉店以超长的营业时间，实惠的价格，标准化的生产流程和社交属性确实碾压欧洲其他各种快餐，而另一方面土耳其烤肉店也经常被爆出以次充好，卫生条件差和长期食用影响钙质吸收等负面新闻。
但是不管怎么说土耳其旋转烤肉已经不仅仅是一种食物了，它成为了欧洲的一部分和一种生活方式。