在中国，米有一百种形态

源济

在中国，米有一百种形态

原创： 小楼  24季私享家  2019-09-18


人们常常称道面食的多种多样，其实米食也悄咪咪地自成一派。 从小桥流水的江南，高山险阻的云贵到背山面海的岭南，跨越山海，米制成的食物起码有一百种形态。

▲ 很典型的米制品：汤圆。那种吃多了觉得腻，但又会想念的东

西。

在中国，米有一百种形态

北方流行粳米，南方流行籼米与糯米。

粳米比籼米粘糯，适合煮粥做饭。北方人爱用粳米煮粥，加红豆、小米等杂粮，煮得软糯香甜，腊八粥是一例；

▲ 腊八粥

糯米软糯，适合改头换面打扮成各式小吃。北方有麻团、粘豆包；南方几乎每个省份都有的粑粑、糍粑，更是南方人糯米制品想象力的最普遍体现。

▲ 湖南的糖油粑粑，糯米粉加糖汁搓成饼状煎炸。粑粑家族还有四川的红糖糍粑、叶儿粑，安徽的宁国粑粑，江西的野菜粑粑……

尤其在南方，无论山川还是河流相阻，没有稻米占领不了的地方。

江南一带有众多米制点心，常称为「糕」。面制点心追求酥脆，米制点心则绵绵糯糯，总觉得和印象里潮润的江南有勾勾搭搭的关系。

湖州新市「茶糕」热气蒸腾，裹着菜肉馅儿鼓鼓囊囊，形态却要比包子可爱优雅；宁波余姚「粱弄大糕」上印正楷小字，福禄寿喜或恭喜发财，裹的也是同样惹人爱的流沙……但最能集中体现江南风雅的，还属苏式糕团。

▲ 粱弄大糕，甜，但不像很多糕点那样甜得发腻

玄妙观前黄天源，山塘街上万福兴。苏州老字号里糕点太多，形态色泽各异不说，吃个糕点都能讲究起时令。

春季吃撒桂花的「撑腰糕」补体力、夏季吃「薄荷糕」下火、秋天吃香气四溢的「栗子糕」、冬天吃配料众多还热乎的「梅花糕」……糕点软软糯糯，让姑苏比其他城市更温柔。

上过舌尖的苏式小方糕太甜要配茶，不如试试更家常的「云片糕」。隔年糯米粉炒熟，加绵白糖、猪油等压制成型，再用特制大刀切得薄如书页。清甜细腻，更耐储存。

▲ 苏州人把制作糕点的师傅称为「白案师傅」，可见其重视。面粉做的有蛋黄酥、芝麻酥；而米粉多为糕，绿豆糕、桂花糕……

征服湖南江西广西等大片内陆地区的，是「米粉」。

米粉有长短粗细圆扁，浇头也涵盖猪牛羊肉河鲜海鲜，在内陆派系林立。但有一点很奇怪：每个地方的人都敢信誓旦旦地宣称家乡粉才最美味。

比如在长沙，常年在早餐届争霸的有传统的扁形「长沙米粉」和常德人移民做的圆形「津市牛肉粉」；南宁就更不用说，每种粉或生榨或现切或干制，或圆或扁，在形态上就要先分个胜负。

▲ 长沙米粉。长沙人做盖码子是一绝，用扁粉最适合，相当入味。

在米制品的创造上，与糕点、米粉三分天下的还有闽南人的「粿」。

多为闽南移民的潮汕人，把米制品统称为粿。宽条米粉叫「粿条」，米浆晾干再煮开呈半糊状叫「粿汁」，最有当地特色的是路边摊上蒸笼里的各种粿，咸水粿、鼠壳粿、龟粿……那是一代代闽南人迁徙路上的流传。

▲ 粿

米还以各种形态占领了各种传统时令节日。

元宵节吃汤圆或元宵。米粉要纯糯且要手磨，拿来摇元宵或包汤圆，做得白白胖胖寓意着团团圆圆，但速冻的总觉得差点意思；

清明节吃青团。顺应时令加进艾草后，外形可圆扁，可呈三角星形也可成圆饼形，馅儿也是甜咸丰俭皆由人。

▲ 青团

为什么人们那么热爱米制品？

科学研究表明，人一旦开心，释放内啡肽促进食欲，大脑第一个想到的便是碳水化合物。

人类的本能是碳水化合物，这是上万年刻在骨子里的基因遗传。

▲ 上海粢饭团

在中国，碳水化合物是稻米和小麦二分天下。

小麦要在4000年前传入中国，而至少12000年前，水稻栽培就开始了。

长江流域的人们最早也只懂得把稻谷搓成糙米加热煮熟。公元前人们发明了杵和臼，后来有了以水、牲畜为动力的碾子和磨盘。用米碾粉、制浆做成各类型的吃食，一路伴随着文明史高歌演进。

▲ 手打年糕

稻米的蛋白质含量没有小麦高。米制品注定不能像小麦一样，依靠自身分子的拆分重组就能获得多样的口感与形态。听过揉面团，很少听揉米团吧？

面食是可以独挑大梁的存在，而米食更像一个温婉的女子，谦卑地衬托出台前的浓墨重彩。

作家陈大咖写过：「米永远能保持着自己中立温和的特性，让强烈的味道尽情张扬，又有回身立命之地。」这是米成就他人的内涵。

▲ 蒸熟前，米食往往要帮助定型，但米食不太好塑性，形状比较简单。

某种意义上，包容的米食丰富度远比面食高。

包进咸菜肉末笋丁豆腐或红糖松花粉的青团；搭配上海鲜蔬菜甚至桂花的年糕……米退居幕后，但因为配料，米食种类依然能有很多。

▲ 桂花年糕

直接用米粒做的少，粽子是第一大宗。但粽子的胖瘦甜咸也不由它自己。

白粽用碱水煮，是广东人爱吃的碱水粽；加蛋黄、五花肉、梅干菜是浙江人喜闻乐见的咸粽；加豆沙、蜜枣或是蘸白糖，则是北方通行的吃法……说是南咸北甜，其实光浙江一省，就能拿出至少五六种粽子。

米不是生来就变化多端的，人的欲望与在地食材让它变化万千。

▲ 粽子

古籍记载稻米味甘性平，温中益气，人非此物不能养生。

按照现代医学的观点，很多养生都是心理作用。稻米及其衍生品，除了饱腹，确实能踏踏实实地安抚人心。

夏天捧一碗冰镇甜酒酿，边走边喝；冬天则躲进小店里，舀一勺温暖的酒酿圆子。

▲ 甜酒酿

米能救命安神，也能沟通天地。在南方，最好稻米制成的米食，常常用来祭祀先人。奉上米食，人们有着朴素的愿望：祖先吃到了热腾腾的人间烟火，作为回报会庇佑子孙。

况且米制品往往都是充满诱惑的碳水炸弹，袭击之下，祖先怎么能够不讲人情呢？

▲ 被海南人民带到新加坡的海南鸡饭。节日常用来祭拜先祖。

你喜欢哪些米制品？

杭州丨定胜糕

外地人初到杭州，在龙井虾仁、西湖醋鱼这些吃食上几乎必踩雷。但杭州糕点不会让人失望。

定胜糕，据说是百姓为鼓舞韩士忠等将士出征而作，寓意定胜。后来江南一带，每逢乔迁、造房上梁、开学考试，都有了咬定胜糕讨彩头的习俗。

杭州的知味观、附近的水乡古镇，都能吃到定胜糕。最好要等一笼新出炉的，热乎的定胜糕口感最是绵软。

南京丨桂花糯米藕

桂花糯米藕在江南一带是很流行的吃食，现在桂花正当季，加点桂花更有诗意。

糯米藕要用九孔藕，吃起来有嚼头；糯米浸泡整夜，灌入孔眼敦炖煮数十小时；藕片切好后再淋一勺糖桂花，还未动口，就已经被桂香味虏获了。
台州丨嵌糕

嵌糕，洋气点叫年糕手卷，乡土点你可以理解成年糕做皮的大饺子。

嵌糕以温岭为佳，温岭人做的年糕最好。划一块刚捣好的温热年糕，包上鸡蛋丝、油条、土豆丝、芹菜、胡萝卜丝……多种食材搭配包在主食里的形式或许不稀奇，可嵌糕的精髓在最后加入的一勺肉汤。

肉汤里的油脂浸湿了年糕团中饱满的馅料，最好连油条也要先在肉汤里浸一浸，这样一口下去才叫满足感爆棚。

长沙丨糖油粑粑

「一碗糖油粑粑下肚，脚下生风惹人妒」。湖南伢子再风风火火，遇到糖油粑粑也必须慢下来，享受完再急匆匆地上路。

一边扯糯米团，一边沿着锅边往油里丢，还要眼疾手快铲起炸好的糖油粑粑，架在铁丝网上沥油。

刚出锅的糖油粑粑金黄油亮，咬一口糖丝还能拉的老长。酥脆外壳里头白嫩的糯米团，软的黏住了嘴巴。

宁波丨灰汁团

灰汁团，宁波人再熟悉不过。摆在手里颤悠悠地，吃起来清凉爽滑，是老宁波夏天的解暑小吃。

从早稻割进，就可以做灰汁团，最初用稻草灰碾汁祭祀祖先，而现在，加了红糖水的一样好吃。

成都丨红糖麻糍

如果说食物代表了一个地方的脾气，那四川绝对是火锅没跑了。

沸腾的红汤一如四川人民热情暴躁的性格，只有在糯米小吃面前，他们连说一句「巴适的板」都带着放纵后的柔情。

吃川渝火锅必点的「红糖麻糍」。长条形的糍粑过滚油炸至金黄，整整齐齐堆成小山，撒上黄豆粉、浇上红糖汁，脆糯解辣，几筷子下肚转头又可以鏖战火锅。

温州丨猪脏粉

吃喝嫖赌欠下3.5个亿跑路的黄鹤老板，离开温州大概最放不下一碗猪脏粉。

粉用的是新鲜米粉，米磨浆蒸熟切成扁条状，当天就要吃掉，根本无法走出温州；猪脏，主要是大肠、小肠和猪血。猪骨汤清鲜美，配上爽滑柔软的米粉，这是温州人能从早餐吃到夜宵的肚皮慰藉。

温州还有一种类似潮汕粿条和长沙扁粉的米面，但口感要更柔嫩软滑。

湖州丨新市茶糕

茶糕以前是拿来配茶吃的，因故得名。而现在人们无暇喝茶，演变出用豆浆来配茶糕的习惯。

新出笼的「茶糕」热气蒸腾，边上的豆浆还在锅里翻滚……茶糕配豆浆，这是新市人心里最美妙的早餐图景。

问一句「茶糕还有伐？」只是入门级别。要一根油条包上茶糕，油条脆、皮子糯、内馅咬一口肉汁四溢……这才能宣告你明白了地道的新市味道。

大牛Steve