一个“馍”都人的自我修养

源济

一个“馍”都人的自我修养

原创： 头头  一大口美食榜  2019-08-26

24节气中，人们最喜闻乐见的是“立秋”，理由无他，莫过于从这天开始，便可以名正言顺地贴膘。

有人冲在吃肉的前线。浓油赤酱皮烂肉酥的红烧肉、油花细密澄黄浓鲜的老鸭汤、吱吱作响香味坦荡的炙子烤肉……大荤大油争相扛起贴膘的大旗，以待尚在远处的严冬。

有人忙着跟碳水和解。为了减肥，西安女娃们的饭桌上短暂缺席的饦饦馍白吉馍月牙饼，终于在立秋当天得以归位：

喝一碗浓稠呛辣的胡辣汤，配一个腊牛肉夹馍，这样的早餐组合，一时间分不清谁主谁次；

水盆羊肉端上来，要先捞起一块羊肉塞进月牙饼里，刚出锅的月牙饼含着一口热气，厚实的羊肉挂着汤水相迎，将遇良才，嘴巴是它们各显神通的战场；

酒过三巡，牛筋牛腰肥瘦接连下肚，还需要一块刷浓酱铺辣子的烤油馍托底，没有主食的烧烤，终究对不住沸腾的良夜。

世人只道西安的主食会发光，殊不知在“大碗宽面”的光芒背后，跟西安人纠缠不清的其实是“馍”。

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“馍”在西安人的语境里，是蒸笼上白胖暄软的馒头，是鏊子上挺阔酥脆的白吉馍，是用古老石烹技术烙熟的薄脆石子馍，也是笨重得让外地人无从下口的锅盔馍。

“馍”以方言的形式在古都流传，它不再独属于某一种食物，单一的名称下集结了各种面团衍生出来的或烤或蒸或烙的香甜主食，跟饭桌上的其它角色通力合作，撑起了西安人的一日三餐。

外地人去西安，心里揣着一张密密麻麻的打卡清单，在水泄不通的回民街囫囵吞下老X家羊肉泡、肉夹馍之后，对不同场合出现的馍，尤其是那些样貌雷同的圆形面饼，还是雾里看花。

△回民街上卖夹馍的摊子

我曾跟一个西安朋友聊“馍”，对方接过话头，由眼前的小炒泡馍发散出去，喋喋不休地把自己吃过的馍通通细数一遍，边说还不忘往嘴里刨馍，一块干硬平淡的馍被他说得活色生香。

西安人对馍的爱而不自知，大抵是从这一刻开始袒露的。

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跟游客关系最密切的是饦饦馍，也是一碗羊肉泡馍的官配。

没有掰馍经验的新手，都有过被两块死面饦饦馍难住的经历。这种汲取了胡饼之精华的穆斯林特色面食，制作时只加一分酵面，烙好的馍必须质地紧实，经得住在锅里煮。

心急的食客往往也愿意付出极大的耐心，赋予枯燥的掰馍环节社交的意义，指尖一遍又一遍掐进梆硬的馍芯，缓解焦躁的办法就是跟旁边人闲谝，嘴上辛苦了，心里就顾不上着急了。

非要咬文嚼字的话，牛羊肉泡馍其实名不副实，馍在这里的加工方式是“煮”不是“泡”。泡着吃的馍需要质地松软，方便吸收汤水，借《长安十二时辰》爆火一把的水盆羊肉，就是实实在在的“泡馍”。

搭配水盆羊肉吃的馍跟羊肉泡馍里的馍有着显而易见的区别。半月形的馍，经过发酵，烤熟之后表面焦黄，中间蓬松，说它是烧饼可能更为贴切。

松软的馍馕，孔洞大且稀疏，徒手撕成大块直接扔到羊汤里，吸附能力超群。撕碎的馍块在汤里蘸一下就吃，麦香味保留得还算完整，浸泡得久一点，羊肉的鲜就会侵占馍的原始味道，香气变得浑厚。

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饦饦馍也不全是硬面的，还有一种暄软一点的酵面馍，被拿去跟腊牛羊肉组cp。

回民街里卖腊牛羊肉夹馍的铺子，通常也卖新鲜牛羊肉。屋梁上挂着刚宰完没多久的整牛全羊，肌肉血红却干爽，散客来了带走少量的腱子或者里脊，更上乘的货色早就被各个烧烤店老板盯上。还剩下一些不足斤的肉，会被扔进深锅里煮熟，炖烂，拿去夹馍。

©k.sina.com.cn

在坊上的回民心里，只有酵面的饦饦馍才能配得上肉汁四溢的腊牛羊肉。

即便是发酵过，刚出炉的饦饦馍吃起来也比白吉馍或者起酥的油馍更有筋骨，夹住湿润的腊牛羊肉一起咀嚼，口腔势必得多重复几次咬合动作，才能感受到麦香和脂香揉碎又重组的和谐感，这种体验当真会上头，被肉汁包围的饦饦馍，实在太香。

但更被广为接受的还是腊汁肉夹馍所用的白吉馍。白吉馍似乎更符合通俗审美，皮酥脆，瓤松软，夹上在老汤里炖过的猪肋条，连肥带瘦，还拖着淋漓的肉汁，一口咬下去直抵内心深处的澎湃。好吃的夹馍就该这个样子啊。

腊汁肉夹馍在西安的群众基础蔚为壮观，不止游客买帐，本地人也难以割舍。虽然“铁圈虎背菊花心”这个最高标准已经成了一句口号，城里坚守这个规矩的打馍师傅日趋减少，夹馍市场的审美也从传统的厚实变成薄脆，仍没有妨碍白吉馍和腊汁肉这个组合带给人的舒服妥帖。

好的白吉馍一定是要醒够时间，醒好的面团在打馍的手里反复摔打上劲，再擀成碗状的中凹造型，一套动作行云流水，极富表演艺术。

在上鏊子烙制之前，馍胚柔韧的内核已经定性，打馍师傅绵中有力的手法为一个腊汁肉夹馍的高光时刻埋下伏笔。

优秀的打馍师傅是镇店之宝，“肉等馍”是他们和食客之间心照不宣的默契，无论什么时候去买，拿到手里的夹馍一定是热乎的。热馍动摇凝滞的油脂，春风化雨，润物无声，多亏热烘烘的馍，腊汁肉才能枯木逢春。

可惜不少老字号都没能守住这个底线，原则崩坏的店大多聚集在回民街上，但隔马路相望的樊记也没能幸免，前段时间陪朋友去吃，到手的馍跟等位的人一样疲惫，朋友宽容，说“铁圈虎背菊花心”不敢奢望，但求一口咬下去不让人误以为是普通发面大饼就好。结果，事与愿违。

实在偏爱馍的酥脆口感，可以去吃老潼关。

△老潼关的馍最大的特点就是酥

馍上打着旋儿的酥皮是老潼关的特色，横刀剖开，酥皮簌簌往下掉，有点像早餐铺子里卖的千层饼。中间夹的一定是大肉，就是猪肉，腊汁肉或者卤肉都有，新客点全瘦，老客吃肥瘦，也有资深胆固醇爱好者张口就要全肥。

起酥的馍上有不少缝隙，这些都是肉汁和油花的藏身处，从第一口到最后一口都能吃得嘴角滋油真不是大话，否则老潼关这个后起之秀也不会在夹馍圈风靡好一阵，且至今还有余威。

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有的馍更具备独立性格，不需要借力于荤味，空口白牙直接吃是对它们最大的尊重。

从西安火车站出来，搭乘306公交一路向东到临潼，对于好吃的人来说，老白家的石子馍比兵马俑更值得专程一去。

老白家只做石子馍，进门就能看到一锅黝黑锃亮的鹅卵石，底下埋着的馍隐约可见，这种散发着石器时代饮食遗风的面食，是临潼人引以为傲的美食名片。

几年前我去老白家的时候，石子馍的口味还没有很丰富，茴香味卖得最好，现在又新添了麻辣和伍仁，反响也不错。

空口吃的话，我更喜欢茴香味。小茴香稀稀疏疏嵌在馍里，不是每一口都能吃到，但只要咬到，就像在嘴巴里掷了一枚小炮仗，令味蕾振奋。

买馍的时候，经常能碰到从市里专门驱车找来的，站在店里执意要等刚出锅的石子馍，擀馍的大姐反复解释说石子馍放凉了比刚出锅的更酥脆，客人不听，大姐只能由着他们干等。

临潼人拿石子馍充饥，也拿它打牙祭。不少人从老白家提着一袋石子馍，前脚刚踏出店门，手就伸进袋子里掰一小块往嘴里塞。

“馍”都的馍远不止这些，在西安人的饮食大观里，馍的存在感很高，形式感却很低，对馍的重度依赖，人们往往不自察。一旦哪天馍从西安人的饭桌上退役，难以想象，他们的幸福指数会有多大的缺失。

文：头头

图：头头、部分来自网络